西式面点师（高级）模拟考试题库

西式面点师（高级）

1、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

2、【判断题】（）嫌猴桃的英文名称是"Ginger"。（x）

3、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x）

4、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（x）

5、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（V）

6、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。（V）

7、【判断题】（）食品卫生"五四"制中环境卫生"四定”的内容是：定人、定

物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）

8、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

9、【判断题】0清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很

快收缩。（V）

10、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V）

11、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

12、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

13、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（x）

14、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

15、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

16、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。（D）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

18、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。(D)

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

19、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

20、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

21、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活^口()

中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

22、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

23、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的

基础上。(B)

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

24、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有

效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

25、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些…（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

26、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。（B）

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

27、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

28、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%-35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%-20%

29、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

30、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中

亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

31、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。(D)

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

32、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

33、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

34、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

(D)

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

36、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。(B)

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

38、【单选题】"Vanilla"的中文意思为()。(C)

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

39、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

(B)

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

40、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原

料混合。(D)

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

41、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。(A)

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

42、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。(D)

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

43、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

(D)

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

44、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

45、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

46、【单选题】餐饮产品价格要根据"按质论价，（），时菜时价的原则。（D）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

47、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。（D）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

48、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

49、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

50、【单选题】膳食中缺铁，可患()。(A)

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

以上是2020年西式面点师(高级)答案解析及西式面点师(高级)模拟考试题

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考前练习。

1、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

2、【判断题】（）狮猴桃的英文名称是"Ginger"。（x）

3、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x）

4、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（x）

5、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（V）

6、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。（V）

7、【判断题】（）食品卫生"五四"制中环境卫生"四定”的内容是：定人、定

物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（V）

8、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

9、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很

快收缩。（V）

10、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V）

11、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（x）

12、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

13、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（x）

14、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（V）

15、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

16、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

18、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。(D)

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

19、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

20、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

21、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

22、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

23、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的

基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

24、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有

效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

25、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

26、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。(B)

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

27、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

28、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%~35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%~20%

29、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

30、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中

亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

31、【单选题】烤熟后的0表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。(D)

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

32、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D)

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

33、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

34、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

(D)

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

36、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。(B)

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

38、【单选题】"Vanilla"的中文意思为()。(C)

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

39、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

(B)

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

40、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原

料混合。(D)

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D