医学培训课件 第08章 饮食养生的理论和方法

第八章

饮食养生的理论和方法一、食物的作用1、饮食营养是精、气、神产生的基础饮食通过胃的受纳，脾的运化，其精微部分输布并滋养全身。除营养形体外，进而充实肾精，再化为真气，以养元神。机体营养充盛，则精充、气足、神旺。中医养生理论认为，精、气、神必须通过饮食的营养源源不断地予以补充。合理安排饮食可以保证机体的营养需要，使五脏功能旺盛，气血充实。2、五味是五脏不可缺少的营养物质五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五种味道类型的食物。五味入五脏，是人体不可缺少的营养物质。《黄帝内经》中说：“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝、苦先入心、甘先入脾、辛先入肺、咸先入肾，久而增气，物化之常也。”又说：“酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾”。

选择不同味道的食物不仅仅是为了调剂口味，促进食欲，帮助消化，更主要的是为了满足五脏的营养需要，保持机体阴阳气血的平衡。如果五味失和则会使五脏失调而影响机体健康。3、食物的味道不同，作用不同酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用，如乌梅、山楂、山萸肉、石榴等；苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用，如桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味即甜味，有补益、和缓、解痉挛等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等；辛味有发散、行气、活血等作用，如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等；咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等。4、食物四气有调整阴阳抗御疾病的作用药食同源，食物也有寒、热，温、凉四气。其中寒与凉、热与温虽有其共性，但又有程度之差异，温次于热，凉次于寒。食物的四气是相对于人体脏腑气血的寒热而言。饮食安排应根据人体阴阳的盛衰，通过适当的饮食调配，既可以保证机体的营养需要，又可以调整阴阳平衡，增强机体抵御外邪的力量，以适应自然界的变化，达到预防疾病的目的。

凡寒性或凉性的食物，有清热、泻火或解毒的作用，宜用于热证或热性体质等。属于寒凉性的食品有：大麦，荞麦、薏米、绿豆、豆腐，油菜、白菜、黄瓜，甜瓜、丝瓜、西瓜、竹笋、茄子、梨、葡萄、菱角、藕、百合、甘蔗、白果、柿饼、鸭肉、鳗鱼、田鸡、螃蟹、牡蛎等。如炎夏之时熬绿豆汤喝，就是借绿豆甘寒之性，除热解毒，利尿消肿，清凉防暑。《普济方》还载有用绿豆煮汁，治胃热消渴之方。凡热性或温性的食物，有温中、补虚，除寒的功能，宜用于寒证、气虚证，阳虚证。属于温热性的食物有：小麦、豆油，生姜、葱、芫荽莱、胡萝卜、荔枝、红枣、饴糖、白糖、桃子、狗肉、羊肉、鸡肉、麻雀肉等。

人们都有冬天吃狗肉，或吃羊肉的常识，脾胃虚寒的人，也常常说吃羊肉胃里舒服，就是因为狗肉，羊肉其性温热，可以温中补虚除寒。有的食物寒热性质不明显，称之为平性食物，对热证或寒证都可配合使用，尤其适合于那些身体虽虚，但虚不受补或病性为实，又不宜攻邪的病人。平性食物如：粳米、糯米、黑豆、黄豆、豌豆、山药、南瓜、葫芦、枇杷、青梅、花生、雁肉、鲤鱼、蜂蜜等。如有些久病虚寒者，吃狗肉，羊肉，又全身发热，心中烦躁；有的体虚又患实热，若是进食生冷寒凉瓜果，会使脾胃胀满，腹泻便溏；此时最好选择平性食物进行调养。5、食物有预防和治疗疾病的作用历代医家都主张“药疗”不如“食疗”。许多药品原本也是食品。食物与药物都有治疗疾病的作用。能够用于疾病治疗和预防的食物很多，如葱可用于肺气不宣之咳嗽；苦瓜可用于心火上炎之口舌生疮；茶叶可明目清肝；猪骨髓可补脑益智；山楂消食积；大蒜治痢疾；当归羊肉汤治产后血虚；赤小豆治水肿；用动物肝脏预防夜盲症；用谷皮、麦麸预防脚气病；用水果和蔬菜预防坏血病；用绿豆汤预防中暑，用大蒜预防癌症，用葱白、芫荽预防感冒等。近年来还主张用生山楂、红茶、燕麦降低血脂，预防动脉硬化，用玉米粥预防心血管病等。6、食物营养可以滋肾强身抗老防衰饮食抗老防衰的作用是通过补肾益气、健体强身而产生的。山药、山楂、红枣、龙眼肉、蜂蜜、桑椹、芝麻、枸杞子、胡桃肉、牛奶、人乳等既是食品，也是具有一定的抗衰老作用的药物。例如芝麻中含有丰富的维生素E，维生素E是一种抗氧化剂，有防止过氧化物生成的作用。蜂王浆能刺激间脑、脑下垂体和肾上腺，促进组织的供氧机能和血液循环，从而振兴渐衰的生命。柑子、桂圆、红果、鲜枣、苦瓜含丰富维生素C适当服用能增加机体耐受性，有利于抗老防衰，7、利用食物的抗癌作用延年益寿香菇、草菇等蕈类食物，含有麦角醇等植物性固醇类物质，具有抗癌作用。白萝卜、胡萝卜中含有木质素，能使巨噬细胞的活力提高3倍，可增强巨噬细胞吞食癌细胞的本领，从而可提高人体的免疫能力有抗癌作用。维生素C可以降低许多细菌、病毒感染的毒性，并有预防癌症的作用，而维生素C就存在于许多水果蔬菜食物之中．二、食物的合理搭配1、合理配膳满足营养需要自然界中，没有任何一种食物能全面地含有人体所需的各种营养素，所以需要摄入各种食物，通过合理搭配，才能使人体得到各种不同的营养，以满足生命活动的需要。现代营养学认为，谷类食品主要含有糖类和一定数量的蛋白质、维生素和矿物质；肉类食品中主要含有优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质；蔬菜，水果中主要含有丰富的维生素、矿物质及纤维素。两千多年前《黄帝内经》中提出的合理配膳原则，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

概括说明粮谷、肉类、蔬菜、果品等，是饮食的主要内容。其中，以谷类为主食；肉类为副食品；用蔬菜进行补充；以水果作为辅助．根据食物所能提供的营养和人体脏腑气化活动之所需，兼而食之以满足补益精气的需要。现代研究表明，食物中的碳水化合物和脂肪以供给机体能量为主，蛋白质以构成组织为主，维生素和矿物质以调节代谢为主。2、四气相宜调整阴阳寒热为了使食物更加适合不同体质人的具体情况，更好地发挥食物的补充营养抗病防衰的作用，选食要明其食性，使其与食用者之脏腑阴阳相符合。身体内寒气较重、气血两亏的虚弱之人不分季节，要多吃温热性质的食物，如牛肉、羊肉、洋葱、菲菜、生姜等，这样身体才会产热，使机能兴奋、增加活力，血脉畅通。身体内热大，精力旺盛，就不用吃太多温热性质的食物。吃多了会燥热、上火，机能过于亢奋，所以要适当地选用一些寒凉的食物来进行平衡。3、五味调和保持脏腑平衡《黄帝内经》明确指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和得当是保持脏腑平衡，维护身体健康、实现延年益寿的重要条件。要做到五味调和，一要浓淡适宜，不可偏亢。偏亢太过，容易伤及五脏，于健康不利。

二要注意各种味道的辅佐和搭配。配伍得宜，则饮食具有各种不同特色，并且有利健康。《黄帝内经》说：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘。则骨痛而发落，此五味之所伤也。”即咸味的东西吃多了，会使流行在血脉中的血瘀滞，甚至改变颜色；苦的吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣的吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；酸的吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，甚至口唇翻起；甜的吃多了，能使骨胳疼痛、头发脱落。以上从反面强调了五味调和的重要性。4、食物的搭配还应注意食物间的相互作用有些同类食物配伍使用，能相互加强功效。如百合炖秋梨，共奏清肺热、养肺阴之功效。某些食物为主，某些食物为辅加强，主要食物功效。如温中和胃的红糖，增强生姜温中散寒的功效。有时两种食物合用，可能产生不良作用。如柿子忌茶，白薯忌鸡蛋。有时一种食物能减轻另一种食物的不良作用或者一种食物能减弱另一种食物的功效。如扁豆引起腹泻、皮疹等的不良作用可被生姜减轻。

三、食物的合理调制1、食物的烹制方法和特点：⑴蒸：原汁原味，其性不热。利用水蒸汽的高温烹制，用于清补或平补。是饮食养生中使用最广泛的一种烹调方法。⑵炖：原汁原味，食物软烂。适用动物肉、骨类食品，最宜老弱体虚滋补之用。⑶煮：味道清鲜，营养成分较完全。适于制作体小易熟食物。⑷熬：汁稠味浓，糯烂易化。文火熬制含胶质重的食物，比炖的时间更长，宜于胃弱者及老年人。

⑸炒：熟而脆软，营养素破坏较少。短时间高温加热使食物有效成分尤其是维生素破坏较少。适宜于蔬菜类，也适宜动物肉类食物。⑹煨：熟酥香浓，其性偏热，用文火或余热对食物进行较长时间加热。适宜虚寒体质的滋补。⑺焖：酥烂、汁浓、味厚，偏于热性。食物油炝之后添汁用文火焖至酥烂。保健滋补与炖相近，只是温热体质者宜少食。⑻煎炸：香脆可口，其性燥热。利用油的高温制作，营养素破坏较大，容易助热上火，不宜多食，体热之人尤其不宜。⑼烤：味香可口，酥嫩软烂，其性燥热。⑽烧：汁稠、味鲜、熟烂，性偏温热。食物经煸、煎、炸处理之后，调色调味，再加入清水或汤汁，用武火烧开，文火焖透，烧至汤浓稠而成。⑾凉拌：鲜嫩香脆爽滑，营养素保持较完整。是生食的烹制方法，多用于蔬菜类食物。蒸、煮、炖、熬原汁原味，其性不热，老弱体虚之人食用最宜。煨、焖、炸、烧、烤味香可口，偏于热性，温热体质者宜少食。此外制作饭菜，宜淡不宜咸。吃盐过多，高血压、冠心病、脑溢血甚至癌症发病率都明显增高。一般来说，每人每天从食物中获得的食盐量最多不应超过6克。中医养生学还提倡老人饮食要温热、熟软，禁忌粘硬、生冷。有利于消化吸收，避免积滞损伤脾胃。食物要新鲜。无论何种方法制作食物，主张采用新鲜食品，现做现吃，不宜久留过夜。现在虽然冰箱可以冷藏，但也不宜超过一周之期。2、食物合理调制有利营养的充分利用吸收不同的食物和食用部位。有不同的加工调制方法。大多数食物以炖、煮、蒸为主；蔬菜宜炒，通过短时间高温制作，既达到熟食目的，又能使维生素少被破坏。动物皮骨肉类，宜较长时间的焖、煮、熬，使其有效成分充分地溶解在汤汁中，增强补益的功效。还有在食物加工、制作过程中的适量、适度、适时，以及调料的添加等，都是为了充分利用食物的营养成分，有利于人体消化吸收，发挥养生保健作用。

3、调和阴阳改变性味适应不同需要食物的功能是根据其四气五味而决定的。食物通过合理的调配制作，可以调和阴阳改变性味，使之更加符合不同体质的需要。食物的制作和调配与药物的炮制配伍，在原理上是相同的．这是中医饮食养生的一大特色。在食物的烹制中，加入不同性味的食物，可则使其性质发生改变，如酒烹食物其性则升，姜炒食物其性则散，醋炒食物其性则敛，盐水炒食物其性则下行，蜜炙食物则和百药，解百毒等。调和阴阳，是指食物制作中在助阳食物中，加入青菜、青笋、白菜根、嫩芦根、鲜果汁以及各种瓜类甘润之品，中和或减缓温阳食物辛燥太过之偏；而在养阴食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的调味品，则可调和或克制养阴品滋腻太过之偏。改变性质，许多食物生用，具有寒凉的特性，经过炒炙熟用，可改变为温热滋补。还有某些食物，通过与其它食物搭配、加工，又可制约其偏性，以保留或加强食物的营养作用。调和寒热，是指食物制作中对体质偏寒者，烹调时宜多加姜、椒、葱、蒜等辛温调味之品，对体质偏热的人，制作食品须注意多采用清淡、寒凉，如蔬菜、水果、瓜类，少用辛燥调味物品。例如辣椒炒苦瓜，一寒一热，热性大减，食无热弊；身体虚寒者，想吃点绿豆汤，就可在其中加些具有升浮温热的姜，葱等食物，以调节其寒性。4、增加美感促进食欲食物通过调制，还能从心理上给人以美的享受，它能促进食欲，增加食量，特别是对于素体虚弱、疾病之后，脾胃失调，纳食不香的人，色，香、味、形俱美的作用尤为显著。色，香、味、形俱美是中国烹调的最大特色。5、清洁卫生，有利预防疾病：

食物的加工制作，无论是清洗还是熟炙，也是使食物清洁卫生的过程，可减少或杀灭致病因子，有利于预防疾病，有利于健康。四、饮食要有良好的习惯（一）一日三餐合理安排

清代马齐《陆地仙经》说：“早饭淡而好，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老”。中医学认为，一日之中，机体阴阳有盛衰之变，白天阳旺，活动量大，故食量可稍多；而夜暮阳衰阴盛，即待寝息，以少食为宜。一日三餐的食量分配比例应该是3：4：3。按现代营养学的要求，如果一天吃1斤粮食的话，早晚餐各吃3两，中午吃4两，这样比较合适。

1、早饭淡而好早餐营养价值应高一些，精一些，稀干搭配，碳水化合物与蛋白质相兼摄取。有些人早晨不吃早饭；有人吃一点茶泡饭，都有违早饭宜好的原则。

2、午餐厚而饱

白天能量消耗大，应当及时得到补充，所以午饭宜吃饱吃好，这是人体进行活动的物质基础。当然也不宜过饱，使肠胃负担过重，影响脾胃功能，也影响人的正常活动。3、晚餐须要少

特别对于老年人来说，脾胃日衰，进食过多，易使饮食停滞胃脘，引起消化不良，影响睡眠，故晚餐少些，为益寿延年的要则．（二）饮食要有节制饮食要有节制，主要是饮食的量和进食时间，要符合胃肠消化的正常规律，不能随心所欲，否则就会损害人的健康和寿命。

1、饮食应定量

凡食之道，无饥无饱。就是进食适量恰到好处的原则。饥饱无常则伤及五脏。《黄帝内经》中说：“饮食自倍，肠胃乃伤”。《干金要方》说：“不欲极饥而食，食不可过饱；不欲极渴而饮，饮不可过多。饥食过多，则结积聚；渴饮过多，则成痰癖”。若饮食过量，势必加重胃肠负担。食物不能及时消化，停滞于胃肠，影响营养的吸收和输布，脾胃功能也因负担过重而受到损伤，产生消化不良等疾病。但食之太少亦有损于健康。有些人片面认为吃得越少越好，结果由于身体得不到足够的营养，气血化生之源匮乏，营养不良，则疾病丛生。2、饮食应定时

按照规定时间，有规律地进食，可以保证消化、吸收的生理活动有节奏地进行，脾胃协调配合，有张有弛。我国传统一日三餐，如能做到按时进食，使消化功能健旺，对身体健康是大有好处的。不分时间，随意进食，零食不离口，则可能打乱胃肠消化的正常规律，使消化能力减弱、失调，食欲减退，损害健康．3、必要时按需进食

强调按时进食，也不完全排斥“按需进食”。即想吃时就吃一点，不想多吃就少吃一点。像加夜班的人，在第二天早餐时往往不想吃东西，希望赶快睡上一个好觉；心情不好的人，在吃饭时间往往没有食欲；午睡过久的人，常常在晚餐时间不想吃东西；正全神贯注、忙于工作或比赛的人，自然不想停下来吃东西。对于他们来说，等有了食欲时再吃会更好一点。著名养生家陶弘景指出：“不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳。”若不饿而勉强进食，则会影响脾的消化吸收，使脾胃功能受损。“按需进食”，绝不是“随心所欲”，零食不离口；也不是毫无规律地随意进食，而是对外适应环境的变化，对内适应生理的需要，