2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案

2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识2.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一7.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。C、松软可口16.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是17.烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些类型的甜A.饼干B.慕斯C.戚风蛋糕D.以上都是(但主要集中于蛋糕和慕斯)正确答案：D(但主要集中于C和可能包括慕斯等甜点)18.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌?A.使面团中的水分蒸发B.使面粉中的淀粉糊化C.增加面团的弹性是高温加热并搅拌的主要目的)A.海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄B.海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要C.海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高D.两者没有明显区别20.在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁?A.增加焦糖的颜色B.减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度21.烘焙中的“黄油霜”通常是由什么制成的?A.黄油、糖粉和牛奶(或柠檬汁等)打发B.黄油和糖直接混合C.黄油、鸡蛋和糖打发D.黄油、奶油奶酪和糖打发22.在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味，除了可可粉外，还可以加入什么?A.咖啡粉B.泡打粉C.柠檬汁D.食用色素23.在制作曲奇饼干时，为何需要将面团放入冰箱冷藏27.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装36.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有A.糖粉和水(或牛奶、柠檬汁等)B.鸡蛋和糖打发D.奶油和糖打发A.泡打粉B.酵母C.吉利丁片42.烘焙过程中，如何判断面团是否发酵完成?B.面团表面出现裂纹C.面团散发出浓郁的香味D.用手指轻按面团，孔洞不回缩43.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。设备是()46.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分47.下列中不科学的喝水方法是()。B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫54.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是A.增加甜点的风味和香气B.使甜点更加健康C.咖啡和可可粉是提拉米苏的传统配料D.咖啡有助于提神，可可粉则增加色彩正确答案：A(并隐含了C的一部分)57.在制作焦糖时，需要注意哪些事项以防止焦糖变苦?B.使用浅色细砂糖C.加入适量水帮助溶解糖D.一旦糖开始变色，立即离火并搅拌B.量杯C.温度计A.烘烤温度B.烘烤时间C.糖的添加量D.面包的配方(如是否含有奶制品)60.在制作奶油蛋糕时，为了提高奶油的稳定性，可以A.使用冷藏的淡奶油B.在打发奶油时加入少量糖和盐D.冷藏打发好的奶油61.在烘焙蛋糕时，如何判断蛋糕是否完全烤熟?A.观察蛋糕表面是否呈现金黄色B.使用牙签插入蛋糕中心，拔出后无粘带物C.轻拍蛋糕顶部，听声音判断D.测量蛋糕内部温度达到指定值62.在制作蛋糕时，常用的糖替代品有哪些?B.枫糖浆C.木糖醇(适合糖尿病人)D.苹果酱65.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。70.在烘焙中，酵母的作用是什么?B.使面团膨胀C.使面团变色D.增加面团的韧性71.在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀A.为了美观C.减少面团内部的气泡D.使面包更容易切片A、混酥73.在制作派壳时，为了防止烘烤时派壳变形，通常会A.在派壳底部铺上一层烘焙纸，再压上重物(如豆子)B.涂抹一层厚厚的黄油C.增加烘烤时间D.使用高温快速烘烤C.使马卡龙的颜色更加鲜艳75.烘焙中的“杏仁粉”在甜点制作中主要用于什么?A.增加甜点的香气和口感B.使甜点更加松软C.替代部分面粉以减少面筋的形成76.在制作面包时，为何需要进行二次发酵?A.使面包更加松软B.增加面包的体积C.使面包的组织更加细腻D.以上都是77.烘焙中的“香草精”主要用于什么目的?A.增加甜点的颜色C.增加甜点的风味和香气D.使甜点更加松软78.烘焙中的“镜面果胶”与“果酱”在用途上的主要A.镜面果胶主要用于装饰，增加光泽度；果酱则用于B.镜面果胶更甜，果酱则更酸C.镜面果胶需要加热至特定温度才能使用，果酱则不D.镜面果胶是透明的，果酱则不透明79.在制作泡芙时，为何要在面团中加入鸡蛋?A.使泡芙更加松软B.增加泡芙的色泽C.使泡芙更容易膨胀并保持形状D.以上都是(但主要目的是C)80.()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。82.()一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。B、增加马卡龙的口感A、防止蛋液在烘烤时结块B、增加布丁的甜味88.以下哪些因素会影响烘焙食品的颜色?C、使用的食材颜色(如红甜椒粉、可可粉)89.以下哪些材料常用于制作面包的装饰或馅料?93.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原108.烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”为何在加入香蕉后口109.在烘焙中，以下哪些因素会影响面包的发酵效A.发酵温度B.发酵时间C.面团的含水量D.酵母的种类和用量110.制作马卡龙时，成功的关键因素包括哪些?A.蛋白的打发程度B.面糊的稠度C.烘烤的温度和时间D.食材的新鲜度A.奶油奶酪B.果酱C.巧克力甘纳许D.打发奶油113.同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的117.烘焙中常用的天然色素有哪些?118.在制作曲奇饼干时，为了获得更好的口感和外观，B.控制面团的温度C.适当调整烘烤时间D.使用不同形状的模具A.在蛋糕糊中加入适量的牛奶或水B.增加蛋糕中的油脂含量C.使用新鲜鸡蛋124.造成制品馅料流出的大多原因是()。125.用()调制制品时，常加入适量的稀释剂。130.人体每日摄入的(),应占进食总热量的()、搅拌设备、恒温设备等类别。142.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善饼干的口感?B.冷藏面团以控制扩展C.调整烘烤时间和温度D.使用不同种类的面粉(如全麦面粉)B.泡打粉C.小苏打144.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和口B.酸奶油C.植物油D.柠檬汁145.烘焙中，糖在面团或面糊中的主要作用不包括?A.增加甜味B.保湿D.加速发酵146.制作曲奇饼干时，为了获得酥脆的口感，应选用A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉第48页共80页147.烘焙蛋糕时，烤箱预热的重要性在于?A.节省时间B.确保蛋糕均匀受热C.提高烤箱温度D.去除烤箱异味148.在制作提拉米苏时，传统上会用到哪种咖啡来增A.美式咖啡B.浓缩咖啡C.拿铁咖啡D.卡布奇诺A.观察颜色B.敲击底部听声音C.使用温度计测量内部温度150.在制作披萨面团时，通常会加入哪种油来增加面B.花生油A.加热糖和水制成焦糖B.将焦糖倒入模具中冷却C.牛奶和奶油混合加热后与蛋黄液混合155.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。第51页共80页安全卫生和()。174.依靠膨松剂而膨松的制品是()176.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()177.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()186.调制好的巧克力馅料要求()现象。188.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。189.依靠黄油充气性而膨松的制品是()198.西式面点常用的装饰物原料有杏仁207.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是208.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱209.在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最为适B.干性发泡C.硬性发泡D.泡沫状即可210.烘焙中常用的发酵粉主要成分是?B.泡打粉C.酵母211.制作法式马卡龙时，蛋白与糖的比例通常为多少212.在烘焙面包时，面团第一次发酵的温度和时间一A.25°C,30分钟B.30°C,60-90分钟C.35°C,15分钟D.40°C,2小时213.在烘焙过程中，为了防止面团过度上色，通常会A.盖上锡纸C.增加烘焙时间D.喷水雾214.制作可颂面包(牛角包)时，层叠起酥的关键在B.反复折叠面团和黄油片C.加入大量泡打粉215.在烘焙饼干时，为了控制饼干的形状和厚度，应B.裱花袋C.搅拌器216.烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么?A.脂肪和水分在搅拌过程中形成稳定的混合物B.蛋白质遇热变性凝固C.面粉与水结合形成面筋D.酵母发酵产生气体217.制作磅蛋糕时，为何会称之为“磅”蛋糕?A.因为它的重量精确到一磅B.因为它的配方中黄油、糖、面粉和鸡蛋各占一磅C.因为它需要使用特殊的磅秤来称量材料218.在烘焙前，面粉为何要过筛?B.使面粉更加蓬松C.增加面粉的筋度D.以上都是选择A和B是因为它们是最常见的理由)219.制作蛋糕时，若想让蛋糕表面更加平整光滑，应A.用力震动模具去除大气泡B.刷上一层薄薄的油C.撒上糖粉D.降低烤箱温度220.烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪种类型的甜A.戚风蛋糕B.芝士蛋糕C.饼干D.面包222.烘焙中常用的巧克力类型有哪些?B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力223.在制作巧克力蛋糕时，为了使蛋糕更加湿润和浓A.在蛋糕糊中加入巧克力酱或融化的巧克力B.使用低筋面粉以减少面筋的形成C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D.烘烤时使用水浴法B.真空包装C.添加防腐剂(在法律允许范围内)D.避光存放225.在制作奶油蛋糕时，为了保持奶油的稳定性，通A、4°C以下B、10°C左右