白酒品酒师（四级）职业技能认定理论考试题库

白酒品酒师(四级)职业技能认定理论考试题库(酒协版)

一、单选题

1.关于酒样的准备,下列说法错误的是0。

A、品评酒样应按照酒样的酒精度、香型、质量等级等因素编组，不可以采用随机

编组

B、不宜过早倒出酒样,若无密封小容器,宜采取现场倒酒方式

C、为避免酒样温度对品评的影响,可将酒样水浴或提前放置于品评环境中平衡温

度

D、酒样编码可按照轮次或顺序习惯,也可采用3位或4位随机数字编码

答案：A

2.()不属于浓香型国家名酒。

A、四川全兴大曲

B、江苏双沟大曲

C、四川沱牌曲酒

D、贵州湄窖酒

答案：D

3.()不属于芝麻香型白酒的工艺特点。

A、混烝混烧

B、泥底砖窖

C、大萋夫结合

D、多微共酵

答案：A

4.()主要在舌尖部。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：A

5.浓香型白酒以()为主体香。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

6.()不属于发酵酒。

A、红酒

B、黄酒

C、白酒

D、啤酒

答案：C

7.清洁容器时,根据容器卫生情况,用加浆水冲洗容器或先用加浆水冲洗后,再用

()擦洗,然后用加浆水冲洗。

A、碱液

B、酸液

C、双氧水

D\酒精

答案：D

8.()典型体是构成酱香型白酒特殊风格的组成成分,以多元醇为主,具甜味。

A、窖底香

B、酱香

C、醇甜

D、窖面

答案：C

9.低温大曲的制曲温度为0。

A、30~40℃

B、40~50℃

G50~55℃

D、55~60℃

答案：B

10.调味酒一般按()的比例添加。

A、万分之一

B、万分之五

C、千分之一

D、百分之一

答案：A

11.品酒杯满容量约为0。

A、30~35mL

B、40~45mL

G50~55mL

D、60~65mL

答案：C

12.根据GB/T10781.2-2022《白酒质量要求第2部分:清香型白酒》，固形物最大

限值为()。

A、0.20g/L

B、0.30g/L

G0.50g/L

D、1.OOg/L

答案：C

13.()不属于小曲清香型白酒常用的发酵设备。

A、水泥池

B、陶坛

C、陶缸

D、石窖

答案：D

14.白酒主体香味物质识别训练以()为主。

A、观色

B、嗅闻

C\尝味

D、看风格

答案：B

15.酸味是由于舌黏膜受到()刺激而引起的，白酒中酸味要适宜。

A、氢离子

B、羟基化合物

C、段基化合物

D、酯类化合物

答案：A

16.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满一年以

后，将()的酒进行盘勾。

A、同轮次'同等级'同产量

B、同车间,同轮次'同等级

C、同酒度、同香型、同等级

D、同轮次'同香型、同等级

答案：D

17.色谱分析法中，流经固定相的洗脱剂称为()。

A、涂层

B、流动相

C、载体

D、固定液

答案：B

18.关于不锈钢贮酒罐,下列说法错误的是0。

A、耐腐蚀性、密封性好

B、可根据不同要求制成各种容量的贮酒容器

C、不容易损坏,牢固

D、贮酒效果比陶坛较好

答案：D

19.0由于细微毛孔缝隙容易进入空气,能促进酒的老熟。

A、陶瓷容器

B、血料容器

C、金属容器

D、水泥池

答案：A

20.董香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、大曲和小曲

B、大曲和秋曲

G小曲和款曲

D、大曲、小曲和妻夫曲

答案：A

21.关于品评时的闻香步骤,下列说法错误的是0。

A、将酒杯置于鼻下,头略低,嗅闻酒的气味,记下酒的香气特征

B、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，再按同样的顺次进行第二次嗅闻

C、再嗅闻时,对香气突出的排列在前，香气小的,气味不正的排列在后

D、初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比

答案：B

22.劳动合同可以约定试用期,试用期最长不得超过()。

A、一个月

B、三个月

C、六个月

D、一年

答案：C

23.()不属于芝麻香型白酒“三高一长”的工艺特点。

A、高氮配料

B、局温堆积

C、高温发酵

D、长期发酵

答案：D

24.酱香型白酒窖底香典型体一般产于窖底，()为主要香味成分。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

25.()是指白酒与所标识的风格不一致。

A\偏格

B、错格

C、典型性差

D、风格平庸

答案：B

26.关于浓香型白酒的工艺特点,下列说法错误的是0。

A、泥窖固态发酵

B、续糟配料

C'混烝混烧

D、堆积发酵

答案：D

27.()不属于蒸僧酒酒。

A、中国白酒

B、法国白兰地

C、墨西哥龙舌兰

D、日本清酒

答案：D

28.()是反映产品的检验结果和结论的文件。

A、生产记录

B、检验报告

C、检验规程

D、体系文件

答案：B

29.酱香型白酒中高级醇以()为主。

A、正丙醇

B、异戊醇

G异丁醇

D、正己醇

答案：A

30.根据GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》，()是用来确定两种样品A和B

之间是否存在着可觉察的差异(或是否偏爱某一个)，其结果分析是基于每一类别

的评价员数量。

A\差别检验

B、标度与类别检验

C、描述性检验

D、自由选择剖面

答案：A

31.()具有以浓郁窖香为主的，舒适的复合香气。

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、清香型白酒

D、芝麻香型白酒

答案：B

32.浓香型原酒中,特、优级酒一般为()，香味成分较协调丰满。

A、前段和中段酒

B、中段和后段酒

C、前段和后段酒

D、具有特殊香味或作用的酒

答案：A

33.在感官检验中，()评价处于第一位置。

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

答案：A

34.根据GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》,关于评价员的选择与培训I,下

列说法错误的是()。

A、感官评价可由三类评价员执行,即“评价员”、“优选评价员”或“专家评价

贝

B、“评价员”不能是尚不完全符合选择标准或未经过培训的“准评价员”，或者

是已参加过一些感官检验的人员(初级评价员)

C、评价员的挑选和培训方法取决于指定给他的任务和检验方法

D、对“优选评价员”和“专家评价员”的能力应进行定期考核,以保证他们能持

续符合初始选择标准

答案：B

35.下列关于食品生产企业厂区环境的要求,不正确的是()。

A、厂区各功能区域划分明显,有适当的分离或分隔措施

B、宿舍'食堂等生活区应当靠近生产区,方便员工休息

C、厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料

D、厂区绿化应与生产车间保持适当距离

答案：B

36.()就是指两杯或两杯以上相同的酒样在同一轮中出现，通过反复闻香、尝评,

找出相同的酒样。

A、重现

B、再现

C、显现

D、表现

答案：A

37.勾兑是为了组合出合格的()。

A、基础酒

B、半成品酒

C、成品酒

D、调味酒

答案：A

38.品评室以温度为(),湿度40~70%为宜。

A、8~9℃

B、10~15℃

C、16~26℃

D、27~30℃

答案：c

39.全国酱香型白酒10强企业中，除()外,其余全部在贵州省境内。

A、湖南武陵酒

B、四川郎酒

C、黑龙江省北大仓酒

D、四川潭酒

答案：B

40.根据GB/T10345-2022《白酒分析方法》，白酒中固形物采用()进行测定。

A、烘干法

B、比重法

C、密度瓶法

D、色谱法

答案：A

41.清蒸混糟是0的工艺特点。

A、小曲清香型白酒

B、大曲清香型白酒

C、款曲清香型白酒

D、老白干香型白酒

答案：A

42.米香型白酒以()为主体香。

A、B-苯乙醇和乙酸乙酯

B、B-苯乙醇和己酸乙酯

C、乙酸乙酯和乳酸乙酯

D、正丙醇和乙酸乙酯

答案：A

43.用触觉来判断食物(原辅料)的软硬度时,对温度有要求,一般将温度控制在()

之间,食品(原辅料)的状态会随温度的升降发生改变。

A、10~15℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、25~30℃

答案：B

44.关于品评时的尝味步骤,下列说法错误的是0。

A、酒液入口后，使酒液接触舌尖,舌边,并平铺于舌面和舌根部,全面接触味蕾

B、用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辨味

C、仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻及刺激性等情况,20~30秒后，将酒液咽下

D、使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的后味与

回味

答案：C

45.()不属于大曲“一高两低”的不足。

A、残余淀粉高

B、蛋白质含量高

C、酶活力低

D、出酒率低

答案：B

46.下列关于董香型白酒的工艺特征,说法错误的是0。

A、小曲制酒

B、大曲生香

C、串蒸取酒

D、高温摘酒

答案：D

47.()不属于酱香型白酒。

A、贵州茅台酒

B、四川郎酒

C、湖南武陵酒

D、江西四特酒

答案：D

48.根据GB12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》，白酒中的总酸

一般采用酸碱指示剂滴定法和()进行测定。

AxpH计电位滴定法

B、电位滴定仪法

C、气相色谱法

D、酒精计法

答案：A

49.董香型白酒的特征性成分是0。

A、丁酸和丁酸乙酯

B、己酸和己酸乙酯

C、乙酸和乙酸乙酯

D、乳酸和乳酸乙酯

答案：A

50.浓香中温大曲的制曲温度为()。

A、30~40℃

B、40~50℃

G50~60℃

D、60~65℃

答案：C

51.()主要在舌尖侧面边缘。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

52.构思创意是新的酒体设计的开始,下列不属于酒体设计构思创意来源的是()。

A、用户

B、本企业职工

C、专业科研人员

D、市场监管人员

答案：D

53.味觉特征呈苦味的物质是0。

A、谷氨酸钠

B、食盐

C、柠檬酸

D、奎宁

答案：D

54.浓香型白酒勾兑时,搭酒的使用比例一般为()。

A、1%以下

B、3%以下

G5%以下

D、10%以下

答案：C

55.酱香型白酒的生产周期为0。

A、1个月

B、半年

C、1年

D、3年

答案：C

56.按糖化发酵剂分类，白酒可以分为大曲酒、小曲酒、秋曲酒以及0。

A、新工艺白酒

B、串蒸白酒

C、固液法白酒

D、混合曲酒

答案：D

57.0对含有碳原子(C)的化合物很敏感,并且能够检测到碳原子(0几乎占所有

有机化合物。

A、热导检测器(TCD)

B、火焰光度检测器(FPD)

C、氮磷检测器(NPD)

D、氢火焰离子化检测器(FID)

答案：D

58.()主要在舌根部。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：D

59.清香型白酒以()为主体香。

A、乙酸乙酯和乳酸乙酯

B、乙酸乙酯和丁酸乙酯

C、己酸乙酯和乳酸乙酯

D、乙酸乙酯和己酸乙酯

答案：A

60.尝评员采用()对各酒样进行感官鉴评定级(分类)。

A\一杯品评法

B、二杯品评法

C、一杯至二杯品评法

D、尝评计分法

答案：A

61.小曲种类繁多,按是否添加中草药分为药小曲与()。

A、无药白曲

B、甜酒曲

C、酒曲丸

D、糠曲

答案：A

62.根据GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》，加浆用水应符合()的要求。

A、GB3838

B、GB5749

GGB8537

D、GB19298

答案：B

63.气相色谱法的流动相是通过固定相的一种惰性气体，()不能作为气相色谱法

的流动相。

A、氮气

B、氨气

G氮气

D、氢气

答案：D

64.评酒桌之间留有()左右的距离间隔或增设高度300mm以上的挡板，保障品评

人员舒适且不受相互影响。

A、300mm

B\500mm

C\800mm

D、1000mm

答案：D

65.《计量法》规定，国家采用()。

A、米制

B、国家单位制

C、公制

D、市制

答案：B

66.浓香型白酒勾兑时,一般红糟酒占0。

A、0.05

B、0.1

C、0.2

D、0.65

答案：C

67.根据预包装食品标签通则，()不属于直接向消费者提供的预包装食品标签标

示的内容。

A、批号

B、净含量和规格

C、配料表

D、产品标准代号

答案：A

68.黄河流域分布的主要是0。

A、浓香型白酒

B、酱香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

答案：C

69.一般含()及以上碳的醇称为高级醇。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

答案：B

70.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，应根据()的标准要

求,针对基础酒的特征,选用数种不同风格的调味酒进行调味。

A、调味酒

B\组合酒

C、半成品酒

D、成品酒

答案：D

71.浓香型白酒勾兑时,带酒使用比例一般占0左右。

A、0.1

B、0.15

C、0.2

D、0.25

答案：B

72.根据GB5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》，白酒的酒

精度可采用密度瓶法和()进行测定。

A、数字密度计法

B、干燥失重测定法

C、气相色谱法

D、酒精计法

答案：D

73.DB52/T876-2014《大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范》，根据基酒的()等信息

进行分类,统一编号,及时入库,并做好入库记录。

A、生产班组、生产日期、生产轮次

B、生产日期、生产轮次、基酒酒度

C、生产日期、生产轮次、质量等级

D、生产班组'生产轮次、质量等级

答案：C

74.老白干香型白酒采用()作为发酵容器。

A、石窖

B、地缸

C、泥窖

D、陶缸

答案：B

75.0是指白酒呈现的类似生谷壳等辅料的气味特征。

A、霉味

B、生料味

C、糠味

D、硫味

答案：C

76.2022年,全国酱酒产量约80万千升,约占全国白酒产量的12%,其中80%在()。

A、四川

B、河南

C、贵州

D、山东

答案：C

77.浓香型白酒勾兑时，()是指具有某种特殊香味的酒。

A、带酒

B、大宗酒

C、搭酒

D\调味酒

答案：A

78.()不属于白酒品评时主要使用的人体感觉器官。

A、视觉器官

B、嗅觉器官

C、味觉器官

D、听觉器官

答案：D

79.根据DBS52/043-2020《食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》，

下列关于“食品生产加工小作坊”的定义描述中，错误的是()。

A、从业人员较少

B、生产加工规模小

C、散装或简易包装

D、固定或流动生产场地

答案：D

80.()不属于“四大酸”之一。

A、乙酸

B、丁酸

C、戊酸

D、己酸

答案：c

81.浓香型原酒中，()各类香味成分相对协调,酒香醇正,味长。

A、酒头酒

B、前段酒

C、中段酒

D、后段酒

答案：C

82.在甜味物质中加入酸味物质是()。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

83.()不属于制定原酒质量标准的主要考虑因素。

A、确定每一级原酒摘取的数量范围

B、确定每一级原酒的感官质量要求

C、确定每一级原酒的酒精度范围

D、确定每一级原酒的生产成本

答案：D

84.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、()等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损

伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

A、乙型病毒性肝炎

B\流感

C、艾滋病

D、甲型病毒性肝炎

答案：D

85.豉香型白酒的酿酒原料是0。

A\高粱

B、玉米

C、大米

D、小麦

答案：C

86.()用于确定产品间差异或相似的可能性。

A、差别检验

B、标度与类别检验

C、描述性检验

D、自由选择剖面

答案：A

87.芝麻香型白酒采用()作为发酵设备。

A、石窖

B、砖窖

C、发酵罐

D、陶缸

答案：B

88.()具有较强的刺激气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激感气味向青草

味、果实味及脂肪气味过渡。

A、硫化物

B、杂环类物质

C、酚类化合物

D、段基类物质

答案：D

89.啤酒的主要酿酒原料是()。

A、大麦

B、大麦芽

C、酒花

D、大米

答案：B

90.小曲按制曲主要原料分类,可分为粮曲、糠曲以及秋皮曲,其中粮曲的主要原

料为()。

A、玉米

B、大米

C、小麦

D、大麦

答案：B

91.某一风味物质在酒中呈香强弱是由。所决定的。

A、含量

B\阈值

C、含量和阈值

D、含量、阈值和摩尔质量

答案：C

92.关于酸类物质在白酒风味中的作用，说法错误的是()。

A、能增强后味

B、使酒体出现甜味,回甜味

C、增加醇和感、丰满度

D、主要赋予口味以刺激感和辣感

答案：D

93.酱香型白酒酿造生产时，有。蒸煮过程。

A、6次

B、7次

C、8次

D、9次

答案：D

94.降低基础酒中乳酸的含量的措施不包括()。

A、适当控制入窖淀粉的含量

B、尽量提高入窖温度

C、控制用曲量

D、防止糖化和发酵不协调

答案：B

95.()不属于酱香型白酒的三种典型体之一。

A、酱香

B、醇甜

C、窖底

D、窖面

答案：D

96.白酒中呈涩味的主要物质不包括()。

A、单宁

B、糠醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：C

97.从有据可查的文物记载表明,我国蒸福酒面市的时间最迟也应出现在()。

A、唐代

B、宋代

G元代

D、明代

答案：A

98.下列关于产品或者其包装上标识的要求,不正确的是0。

A、有产品质量检验合格证明

B、有中文标明的产品名称、生产厂厂名和厂址

C、限期使用的产品,应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或者失效

日期

D、裸装的食品和其他根据产品的特点难以附加标识的裸装产品，应当单独附加产

品标识或说明书

答案：D

99.在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉

的现象叫做：（）

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

D、优先效应

答案：B

100.根霉曲是采用纯培养技术,将固体酵母按一定比例配入纯根霉中而成，使其

具有糖化和发酵作用，根霉曲中酵母配量为（）。

A、0.1~0.5亿/g曲

B、0.5~1.0亿/g曲

C、1.0~1.5亿々曲

D、2.0~3.0亿/g曲

答案：C

101.按白酒香型分类，（）属于酱香型白酒。

A、贵州董酒

B、山西汾酒

C、贵州茅台酒

D、四川泸州老窖酒

答案：C

102.按白酒香型分类,贵州茅台酒属于()。

A、浓香型白酒

B、酱香型白酒

C、清香型白酒

D、特香型白酒

答案：B

103.在进行酒体设计前要做好调查工作,下列不属于调查工作内容的是0。

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、样品试制

答案：D

104.()不属于凤香型白酒的工艺特点。

A、清蒸清烧

B\中偏局I温制曲

C、酒海陈酿

D、土窖固态发酵

答案：A

105.风格是酒的()全面品质的综合反映,即风味特征的典型性。

A、香、味

B\色、香、味

C、香、味、形

D、色、香、味、形

答案：B

106.关于酱香型白酒风味成分的特点,下列说法错误的是()。

A、糠醛含量较高

B、总酸含量高

C、己酸乙酯含量高

D、含氮化合物含量高

答案：C

107.浓香型白酒勾兑时,一般双轮底酒占()。

A、0.05

B、0.1

C、0.2

D、0.3

答案：B

108.清蒸清烧是()的工艺特点。

A、浓香型白酒

B、大曲清香型白酒

C、老白干香型白酒

D、芝麻香型白酒

答案：B

109.跑窖法工艺以()为代表。

A、五粮液

B、古井贡

C、全兴大曲

D、泸州老窖

答案：A

110.酱香型轮次酒中，()酒有酱香味,略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。

A、一轮次

B、三轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

111.()是引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值,即测定中评价人员能够判

断并描述出待测样品存在特征的最低浓度。

A、嗅阈值

B、味阈值

C、觉察阈值

D、识别阈值

答案：D

112.大曲清香型白酒采用()作为发酵容器。

A、发酵罐

B、泥窖

C、地缸

D、陶缸

答案：C

113.0是指两种或多种刺激的联合作用导致混合刺激的感觉强度低于各刺激单

独作用时感觉强度的加和的现象。

A、协同效应

B、拮抗效应

C、掩蔽效应

D、复合效应

答案：B

114.按照检验报告的分类，()一般是委托方为了对产品质量进行判断而实施的。

A、委托检验

B、监督检验

C、认证检验

D、生产许可证发证检验

答案：A

115.关于酒库的安全管理,下列说法错误的是()。

A、电气设备必须是防爆电气设备

B、工作人员出入库必须穿纯棉工作服

C、禁止携带火种进入库区

D、使用高压电源

答案：D

116.检验合格的原料应以()为原则,如经长期储存，使用前应重新检验。

A、先进先用

B、先进后用

C、后进先用

D、近效期先用

答案：A

117.()是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅,酒体醇厚。

A、醇甜

B、绵甜

C、蜜甜

D、甘甜

答案：B

118.酱香型轮次酒中，()酒酱香味突出'醇和、后味长。

A、二轮次

B、四轮次

C、六轮次

D、七轮次

答案：B

119.按照GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》相关要求,

采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格

证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行0。

A、退货

B、检验

C、换货

D、协商，降低原料采购价格

答案：B

120.关于入库小样组合的流程,正确的是0。

A、确认方案-小样组合-出具放样单-调度安排

B、小样组合-确认方案-出具放样单一调度安排

C、出具放样单-确认方案-小样组合-调度安排

D、小样组合-出具放样单-确认方案-调度安排

答案：B

121.正式调味后,充分搅拌，贮存(),再尝,质量稳定,方可包装出厂。

A、3天以上

B、7天以上

C、10天以上

D、30天以上

答案：C

122.()不属于成品酒质量控制的内容。

A、基酒的组合

B、酒体设计

C、产品包装

D、酿酒生产

答案：D

123.大曲清香型白酒的典型代表是0。

A、山西汾酒

B、重庆江津酒

C、北京二锅头酒

D、陕西西凤酒

答案：A

124.0是指混合物中一种特性掩盖另一种或几种特性的现象。

A、协同效应

B、拮抗效应

C、掩蔽效应

D、变调效应

答案：C

125.职业道德既是从业人员在进行职业活动时应遵循的()，也是从业人员对社会

所应承担的道德责任和义务。

A、法律规范

B、技术规范

C\行为规范

D、岗位规范

答案：C

126.米香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、小曲

B、大曲

GG曲

D、混合曲

答案：A

127.根据GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》，（）根据作出样品A（或样品B）

具有较大特性强度或被偏爱的判断数目，对结果作出解释。

A、三点检验

B、二-三点检验

C、成对比较检验

D、“A”-非“A”检验

答案：C

128.（）不属于浓香型白酒主要风格特征。

A、窖香浓郁

B、绵甜甘洌

C、尾净余长

D、空杯留香持久

答案：D

129.0是根据待分离组分在两个互不相溶的相中的吸附能力或分配系数的差异

而建立的分离分析方法,继而实现分离。

A、光学分析法

B、电化学分析法

C、色谱分析法

D、质谱分析法

答案：C

130.根据GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》，差别检验是用来确定两种样

品A和B之间是否存在着可觉察的差异(或是否偏爱某一个)，其结果分析是基于

每一类别的()。

A、评价方式

B、样品数量

C、评价顺序

D、评价员数量

答案：D

131.选择进行感官检验的时间段很重要,最佳评价能力一般在()。

A、清晨临近上午的时段

B、上午临近中午的时段

C、中午的中间时段

D、上午及下午的中间时段

答案：D

132.特香型白酒的发酵设备是()。

A、泥窖

B、砖窖

C、石窖

D、水泥池

答案：C

133.凤香型白酒的生产周期为()。

A、14~16天

B、1个月

C、6个月

D、1年

答案：D

134.刚蒸镭出来的白酒辛辣暴冲,必须经过()，才能逐渐去除新酒味及其他异杂

味。

A、过滤

B、勾调

C、陈酿

D、盘勾

答案：C

135.()不属于特香型白酒的制曲原料。

A、面粉

B、孰皮

C、酒糟

D、大米

答案：D

136.白酒品评时,把()的酒样放到最后尝评,以防味觉刺激过大而影响品评结果。

A、异杂味大

B、颜色深

C、有沉淀

D、酒度高

答案：A

137.()主要是准确区分各类主体香味物质。

A、主体香味物质识别训练

B、基本味的训练

C、酒度差的训练

D、香型的训练

答案：A

138.味觉最敏感、反应迅速，但消失也很快的是0。

A、舌尖部

B、舌前部

C、舌两侧边缘

D、舌后部

答案：A

139.白酒中()等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。

A、酪醇

B、毗嗪

C、吠喃

D、乙缩醛

答案：A

140.()是指白酒呈现不清亮透明、失去光泽的外观特征。

A、失光

B、悬浮物

C、沉淀

D、浑浊

答案：A

141.浓香型小样勾兑时,以大宗酒为基础，先以()的比例,逐渐添加搭酒,边尝边

加，直到满意为止,只要不起坏作用，搭酒应尽量多加。

A、0.005

B、0.01

C、0.02

D、0.03

答案：B

142.底锅水不清洁或被烧干,酒体就带()。

A、糊味

B、金属味

C、腥味

D、臭味

答案：A

143.根据GB/T10221-2012《感官分析术语》，()是指认真挑选出来的，用于定义

或阐明一个特性或一个给定特性的某一特定水平的刺激或物质。

A、产品样品

B、被检样品

C\对照样品

D、参比样品

答案：D

144.()不属于中国白酒的特征。

A、以多种谷物为原料

B、发酵容器多种

C、多采用多微酒曲液态发酵

D、主要采用甑桶蒸镭

答案：C

145.馥郁香型白酒的独特口味特征是0。

A、前酱'中浓'后清

B、前浓、中酱、后清

C、前清、中浓'后酱

D、前浓、中清'后酱

答案：D

146.气相色谱法的分析对象是在柱温下具有足够的挥发性和热稳定性的物质,即

气体和沸点较低的、相对分子质量小于()的化合物。

A、400

B、500

C、600

D、700

答案：A

147.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢,当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下

一杯酒样,就会产生()。

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

D、优先效应

答案：C

148.关于酱香型白酒的品评要点,下列说法错误的是()。

A、色泽无色透明，无悬浮物、沉淀物

B、酱香突出,酱香'焦香、糊香的复合香气舒适，酱香〉焦香〉糊香

C、酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满

D、空杯留香持久,且香气幽雅舒适

答案：A

149.白酒陈酿过程发生的物理变化主要为挥发作用和0。

A、氢键缔合作用

B、氧化还原反应

C、缩合反应

D、酯化反应

答案：A

150.()不属于我国白酒的基本香型。

A、酱香

B、浓香

C、清香

D、凤香

答案：D

151.()不属于豉香型白酒的特征成分。

A、己二酸二乙酯

B、庚二酸二乙酯

C、辛二酸二乙酯

D、壬二酸二乙酯

答案：A

152.根据香气的来源，陈香属于白酒的()。

A、原料香

B、发酵香

C、陈酿香

D、环境香

答案：C

153.关于陶瓷容器的特点,下列说法错误的是()。

A、吨酒贮存占地面积较大

B、陶质容易破裂，怕碰撞

C、陶瓷坛容量一般较小

D、每年酒损较低

答案：D

154.老白干香型白酒具有以()为主，乙酸乙酯为辅的自然协调的复合香气。

A、丁酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、乙酸

答案：C

155.关于鉴别酱香型白酒贮存期长短的主要办法,描述错误的是0。

A、看色泽,一般黄色（自然形成,透明度高）重者贮存时间长

B、闻空杯香,香大、香长者（无异香），一般贮存时间长

C、看酒液挂杯状况，一般酒液有挂杯现象,黏稠者贮存期较长

D、品尝酒，酒体刺激感大,后味长者贮存时间长

答案：D

156.0是指两种或多种刺激的联合作用导致混合刺激的感觉强度高于各刺激单

独作用时感觉强度的加和的现象。

A、协同效应

B、拮抗效应

C、掩蔽效应

D、对比效应

答案：A

157.为了避免光线不足带来视觉误差，食品（原辅料）感官的视觉检验应在白昼（）

下进行。

A、直射光线

B、散射光线

C、反射光线

D\混合光线

答案：B

158.关于酒库的现场清洁管理,下列说法错误的是()。

A、每月对酒库及四周进行清扫

B、每次工作完成以后要对所用的设备及器具进行清洗

C、库房内禁止使用移动电话

D、生产现场要保持清洁，注意防火、防雷击

答案：A

159.酱香型轮次酒中，()酒酱香味突出'后味长、略有焦香味。

A、一轮次

B、三轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：C

160.酱香型轮次酒中，小回酒是指()。

A、二轮次酒

B、四轮次酒

C、六轮次酒

D、七轮次酒

答案：C

161.相比于传统小曲,下列关于根霉曲的优点,说法错误的是0o

A、以秋皮代替米粉，可节约粮食

B、根霉曲使用纯培养的优良根霉,酒质较好,质量稳定

C、产品曲质量比较稳定，出酒率高

D、曲料与空气接触良好，根霉生长繁殖迅速、均匀，制曲周期大大缩短

答案：B

162.酸酯总量指标主要是为了解决白酒贮存过程中()造成的酸、酯数据变化问题

而设定。

A、酯化反应

B、酯类水解

C、醇醛缩合

D\氢键缔合

答案：B

163.浓香型白酒采用()作为发酵容器。

A、石窖

B、泥窖

C、地缸

D、陶缸

答案：B

164.()不属于白酒中固形物超标的主要原因。

A、发酵过程中产生的高级脂肪酸、酯、醇

B、加浆水硬度过大

C、贮存容器溶出

D、酿酒原料粉碎度过细

答案：D

165.()不属于凤香型白酒主要风格特征。

A、醇香秀雅

B、醇厚丰满

C、甘润挺爽

D、余味爽净

答案：D

166.浓香型小样勾兑时,搭酒加完后,根据基础酒的情况,确定添加不同香味的带

酒,添加比例是0,边加边尝,直到符合基础酒标准为止。

A、1~3%

B、3~5%

C、5~8%

D、8~10%

答案：B

167.感官分析应在()中进行。

A、原辅料或者成品库房

B、生产现场

C、理化检验室

D、专用检验室

答案：D

168.0感官特征一般具有坚果气味，焙烤香气,水果气味和蔬菜气味等特征,对酱

香型与芝麻香型白酒香气有重要贡献。

A、含量化合物

B、毗嗪类化合物

C、酚类化合物

D、高级醇

答案：B

169.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做0。

A、顺效应

B、后效应

C、正顺序效应

D、反顺序效应

答案：B

170.不宜用血料容器来贮存酒精含量()以下的酒。

A、30%voI

B、40%voI

C、50%voI

D、60%voI

答案：A

171.()不属于米香型白酒主要风格特征。

A、蜜香清雅

B、酒体醇厚

c、落口爽冽

D、回味怡畅

答案：B

172.()不属于原酒质量控制的内容。

A、酿酒生产

B、原辅料质量控制

C、制曲生产及质量控制

D、基酒的组合

答案：D

173.按白酒香型分类,董酒属于0。

A、浓香型白酒

B、酱香型白酒

C、清香型白酒

D、董香型白酒

答案：D

174.按照GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》的定义，()是指以粮谷为原料,

采用液态发酵法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加

非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。

A、固态法白酒

B、液态法白酒

C、固液法白酒

D、新工艺白酒

答案：B

175.关于基酒定级的流程,正确的是（）。

A、感官鉴评-感官定级（分类）-指标分析-综合等级

B、指标分析-感官鉴评-感官定级（分类）-综合等级

C、感官鉴评-指标分析-感官定级（分类）-综合等级

D、感官定级（分类）-感官鉴评-指标分析-综合等级

答案：A

176.在白酒的陈酿香中,酒海味是指酒海贮存工艺使0呈现的香气特征。

A、大曲清香型白酒

B、凤香型白酒

C、老白干香型白酒

D、款曲清香型白酒

答案：B

177.紫外-可见吸收光谱应用范围（）。

A、r200nm

B、200~800nm

C、780~11OOnm

D、1100~2526nm

答案：B

178.各种粮食有各自的独特香气，一般认为0酿酒比较绵。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D\糯米

答案：D

179.()低可表述为平淡、清淡、淡薄、寡淡。

A、持久度

B、丰)两度

C、谐调度

D、纯净度

答案：B

180.()不属于浓酱兼香型白酒的风格特征。

A、浓酱香气谐调

B、绵甜爽净

C、甘洌挺拔

D、回味悠长

答案：C

181.()是指按数量最少的原酒计算各原酒的使用比例,每次对半增加(减少)调整

各原酒使用比例的勾调方法。

A、逐步添加法

B、等量对分法

C、生产比例法

D、定额比例法

答案：B

182.()属于混合曲酒的典型代表。

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、凤香型白酒

D、董香型白酒

答案：D

183.关于浓香型白酒勾兑应注意的问题,下列说法错误的是()。

A、基酒质量稳定,可直接进行正式勾兑

B、掌握合格酒的各种情况

C、做好原始记录

D、对杂味酒进行处理

答案：A

184.原窖法工艺以()为代表。

A、五粮液

B、剑南春

C、洋河

D、泸州老窖

答案：D

185.浓酱相兼、酱浓协调是0的质量核心。

A、兼香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、芝麻香型白酒

答案：A

186.小曲按制曲主要原料分类,可分为粮曲、糠曲以及()。

A、孰皮曲

B、药小曲

C、甜酒曲

D、酒曲饼

答案：A

187.根据GB/T10221-2012《感官分析术语》，参加感官分析的人员，称为0。

A、准评价员

B、初级评价员

C、评价员

D、优秀评价员

答案：C

188.预包装食品标签通则规定，酒精度最低20%vol的饮料酒可以免除标示保

质期。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

189.关于凤香型白酒风味组分的特点,下列说法错误的是()。

A、乙酸乙酯含量最高,绝对含量低于清香型和浓香型白酒

B、己酸乙酯含量高于清香型白酒,明显低于浓香型白酒

C、醇类化合物含量较低,明显低于清香型和浓香型白酒

D、含有较高的乙酸羟胺和丙酸羟胺

答案：C

190.下列关于生产管理的目的,下列说法不正确的是0。

A、提高劳动生产率

B、降低消耗和成本

C、稳定'提高白酒的产量和质量

D、减少员工工作时间

答案：D

191.白酒入口时的()高表述为醇和、柔和、平顺、平和。

A、柔和度

B、丰)两度

C、持久度

D、纯净度

答案：A

192.小曲按用途分类,可分为甜酒曲与()。

A、药小曲

B、糠曲

C、散曲

D、白酒曲

答案：D

193.()不属于大曲清香型白酒主要风格特征。

A、清香醇正

B、诸味协调

C、余味爽净

D、回味怡畅

答案：D

194.()对硫磷化合物有高选择性和高灵敏度,用于有机磷农药残留和大气中痕量

硫化物的测定。

A、热导检测器(TCD)

B、火焰光度检测器(FPD)

C、氮磷检测器(NPD)

D、氢火焰离子化检测器(FID)

答案：B

195.缓火蒸播,可以避免糟酷中的含硫氨基酸在有机酸的作用下产生大量的()。

A、硫醇

B、硫化氢

G丙烯醛

D、乙硫醴

答案：B

196.清洁管道时,先用加浆水冲洗后,再用()冲洗。

A、回收废酒

B、待输送酒

C、双氧水

D、食用酒精

答案：B

197.酱香型白酒具有“四高一长”的工艺特点,下列关于“四高”说法错误的是()。

A、局।温制曲

B、局温堆积

C、局温流酒

D、局温贮存

答案：D

198.根据GB/T10781.1-2021《白酒质量要求第1部分:浓香型白酒》国家标准,

高度浓香型白酒优级(产品自生产日期》一年的执行的指标)的酸酯总量要求为()。

A、220mmol/L

B、225mmoI/L

C\230mmoI/L

D、235mmoI/L

答案：D

199.凤香型白酒代表产品为()。

A、安徽口子窖酒

B、山西汾酒

C、河北衡水老白干酒

D、陕西西凤酒

答案：D

200.食品质量判断的第一个感官手段是0。

A、视觉检验

B、嗅觉检验

C、味觉检验

D、触觉检验

答案：A

201.()不属于世界六大蒸播酒。

A、白兰地

B、威士忌

C、朗姆酒

D、龙舌兰酒

答案：D

202.根据白酒按糖化发酵剂的分类方式，()属于混合曲酒。

A、酱香型白酒

B、浓香型白酒

C、芝麻香型白酒

D、特香型白酒

答案：C

203.大小曲酒醋串蒸是()的典型工艺特点。

A、芝麻香型白酒

B、馥郁香型白酒

C、老白干香型白酒

D、董香型白酒

答案：D

204.()不属于“四大酯”之一。

A、乙酸乙酯

B、丙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：B

205.(),老白干香型被正式列入中国白酒继酱香型、浓香型、清香型、米香型等

之后的第十一大香型。

A、2002年

B、2004年

C、2006年

D、2008年

答案：B

206.酒糟在蒸镭时各僧段的酒精度不一样，()的酒精度较高,通过对原酒酒度的

鉴别可以判别原酒各僧段情况。

A、前段酒

B、中段酒

C、后段酒

D、尾酒

答案：A

207.蒸酒时锅底不清洁或底锅水烧干,使酒带()。

A、哈喇味

B、焦糊味

C、黄水味

D、霉味

答案：B

208.淡雅型浓香以()为典型代表，其特点是“绵甜软净香”。

A、泸州老窖

B、五粮液

C、剑南春

D、洋河

答案：D

209.()成分之复杂堪称中国白酒之最，目前发现的成分超过2000种。

A、浓香型白酒

B、酱香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

答案：B

210.馥郁香型白酒的典型代表是()。

A、湖北白云边酒

B、湖南武陵酒

C、江西四特酒

D\湖南酒鬼酒

答案：D

211.0是指白酒在口中各种感受搭配的舒适程度。

A、柔和度

B、丰)两度

C、谐调度

D、纯净度

答案：C

212.清香型白酒现行执行的国家标准是0。

A、GB/T10781.2

B、GB/T10781.1

GGB/T26760

D、GB/T10781.3

答案：A

213.注册商标的有效期为()，自核准注册之日起计算。

A、五年

B、十年

C、十五年

D、二十年

答案：B

214.按白酒香型分类,四川泸州老窖酒与()属于相同香型白酒。

A、贵州鸭溪窖酒

B、山西汾酒

C、陕西西凤酒

D、广西桂林三花酒

答案：A

215.在白酒发酵香中，白酒中以0为主的多种成分呈现的香气特征。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：A

216.()不属于豉香型白酒主要风格特征。

A、豉香纯正

B、醇和甘滑

C、酒体谐调

D、余味悠长

答案：D

217.()采用先培菌糖化、后发酵的半固态发酵工艺。

A、小曲清香型白酒

B、特香型白酒

C、米香型白酒

D、兼香型白酒

答案：c

218.特香型白酒的酿酒原料是0。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D、大麦

答案：C

219.凤香型白酒所用中偏高温大曲的制曲原料为大麦和()。

A、豌豆

B、小麦

C、大米

D、孰皮

答案：A

220.进行色谱分离用的石英管、不锈钢管称为()。

A、载体

B、固定相

C、流动相

D、色谱柱

答案：D

221.()为国内“世界十大烈酒产区”之首。

A、遵义产区

B、宜宾产区

C、宿迁产区

D\泸州产区

答案：A

222.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、款曲和大曲

B、大曲和小曲

G妻夫曲和小曲

D、妻夫曲、大曲和小曲

答案：A

223.()不属于第五届国家评酒会评出的酱香型白酒国家名酒产品。

A、贵州茅台酒

B、四川郎酒

C、湖南武陵酒

D、贵州珍酒

答案：D

224.为避免酒样温度对品评的影响,各轮次的酒样温度应保持一致，以()为宜。

A、10~15℃

B、15~20℃

G20~25℃

D、25~30℃

答案：C

225.以桂林三花酒为代表,米香型白酒采用()作为发酵设备。

A、石窖

B\水泥池

C、陶缸

D、砖窖

答案：C

226.职业道德的的基本职能是0。

A、约束职能

B、服务职能

C、调节职能

D、选择职能

答案：C

227.淀粉酶将淀粉分解成()。

A、可发酵性糖

B、氨基酸

C、脂肪酸

D、半纤维素

答案：A

228.浓香型白酒勾兑时,一般粮糟酒占()。

A、0.05

B、0.1

C、0.2

D、0.65

答案：D

229.根据GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》，()决定检验的试验方案，并

会影响完成目标所需的检验类型。

A、被检产品的特性

B、感官分析小组的人员组成

C、感官检验的环境

D、感官检验方法的成本差异

答案：A

230.()采用清蒸二次清工艺。

A、浓香型白酒

B、小曲清香型白酒

C、大曲清香型白酒

D、米香型白酒

答案：C

231.白酒品评的作用就是通过()对白酒质量进行评估。

A、人体感觉器官

B、理化检测

C、统计分析

D、讨论交流

答案：A

232.下列感官分析方法中，不属于差别检验法的是0。

A、成对比较检验

B、标度与类别检验

C、二一三点检验

D、“A”-非“A”检验

答案：B

233.白酒中的涩味物质主要是0类物质，主要来自原材料皮壳。

A、糠醛

B、单宁

C、吠喃

D、纤维素

答案：B

234.在贮存过程中，低沸点杂质如硫化物、醛类等会逐渐挥发,去除新酒中的不愉

快气味,即()o

A、挥发效应

B、氢键缔合

C、酯化作用

D、氧化还原反应

答案：A

235.根据GB/T10781.2-2022《白酒质量要求第2部分:清香型白酒》，酒精度要

求为0。

A、30~65%voI

B、40~60%vol

G1565%voI

D、2169%voI

答案：D

236.GB/T10781.1-2021《白酒质量要求第1部分:浓香型白酒》国家标准的实施

日期为()。

A、2021年3月9日

B、2022年4月1日

C、2022年6月1日

D、2023年1月1日

答案：B

237.同时提供三个已编码的样品,其中两个是相同的,要求评价员挑出不同的单

个样品的一种差别检验,称为()。

A、成对比较检验

B、三点检验

C、二-三点检验

D、“五中取二”检验

答案：B

238.能体现白酒风味的化合物称为()。

A、微量成分

B、骨架成分

C、风味物质

D、复杂成分

答案：C

239.测量酒度前，应用。润洗量筒、酒度计、温度计。

A、纯净水

B、待测基酒

C、食用酒精

D、不用清洗

答案：B

240.关于白酒感官品评人员的要求,下列说法错误的是()。

A、处于感冒疲劳等影响品评准确性的状态,不宜进行品酒

B、品评前不宜食量过饱,不宜吃刺激性强和影响品评结果的食物等

C、只要不影响自己的品评判断，可以使用带有气味的化妆品、香水等

D、评酒过程中不能抽烟

答案：C

241.建立的标样应能代表()认为该产品应具有的质量和可接受的质量变化,并在

本企业内统一实施应用。

A、企业

B、行业

C、专家

D、消费者

答案：D

242.()不属于酱香型白酒主要风格特征。

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、余味爽净

D、回味悠长

答案：C

243.总酸测定过程中,滴定终点的判断尤为重要,用酸碱指示剂滴定法时，以()作

为指示剂,滴定终点的颜色为微红色。

A、酚酉太

B、石:城、

C、对-硝基酚

D、甲基橙

答案：A

244.()不属于建议最佳的品酒时间。

A、每日上午9:0070:00

B、每日上午11:00-12:00

G每日下午14:00-15:00

D、每日下午16:00-17:00

答案：B

245.香型训练一般采用()。

A、基酒

B、组合酒

C、半成品酒

D、成品酒

答案：D

246.关于贮存过程中，白酒微量成分的变化,下列说法正确的是0。

A、酯类含量减少

B、有机酸含量减少

C、高级醇含量减少

D、乙缩醛含量减少

答案：A

247.()是公开酒名，评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。

A、明酒明评

B、暗酒明评

C、暗酒暗评

D、明酒暗评

答案：A

248.()具有以己酸乙酯为主的复合香味。

A、浓香型白酒

B、清香型白酒

C、米香型白酒

D、老白干香型白酒

答案：A

249.原酒质量标准制定是质量控制的0工作。

A、过程管理

B、基础管理

C、进阶管理

D、层次管理

答案：B

250.()与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

A、白酒

B、黄酒

C、清酒

D、威士忌

答案：B

251.馥郁香型白酒采用()作为发酵容器。

A、泥窖

B、石窖

C、陶缸

D、发酵罐

答案：A

252.在白酒的陈酿香中，枣香是指陈酿工艺使()呈现的类似甜枣的香气特征。

A、大曲清香型白酒

B、凤香型白酒

C、老白干香型白酒

D、芝麻香型白酒

答案：C

253.()不属于人的基本味觉。

A、酸味

B、涩味

C、甜味

D、苦味

答案：B

254.()是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议,最后统

一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。

A、明酒明评

B、暗酒明评

C、暗酒暗评

D、明酒暗评

答案：B

255.窖池管理不善容易造成糟醋倒烧,导致酒体显()。

A、酸味

B、苦味

C、腥味

D、霉味

答案：B

256.离子色谱结构组成与液相色谱类似，但流动相一般不包括0。

A、酸溶液

B、碱溶液

C、盐溶液

D、醇溶液

答案：D

257.2017年，中国酒业协会评选出“世界十大烈酒产区”，其中国内有()。

A、4个

B、5个

C、6个

D、7个

答案：C

258.老五甑工艺以()为代表。

A、泸州老窖

B、剑南春

G五粮液

D、洋河

答案：D

259.对生物大分子或活性物质的浓缩,常采用()，其是通过升华的原理完成浓缩

过程的。

A、常压浓缩

B、减压浓缩

C、氮气吹干浓缩

D、真空冷冻干燥浓缩

答案：D

260.食品加工人员()应进行健康检查,取得健康证明。

A、每季度

B、每半年

C、每年

D、每三年

答案：C

261.酿酒原料中()过乘I则会使窖内酸度上升,在发酵过程中产生大量的杂醇油

及硫化氢,在蒸僧过程中大量的硫化氢带入酒体。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂类

D、纤维素

答案：A

262.下列关于凤香型白酒的工艺特点,说法错误的是()。

A、土窖池发酵

B、偏高温入池,发酵期短

C、低温培曲

D、酒海贮存

答案：C

263.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满0以后,

将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

264.酱香型白酒酿造生产时,有()取酒过程。

A、6次

B、7次

C、8次

D、9次

答案：B

265.奎宁的味觉特征是0。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：D

266.劳动者在同一用人单位连续工作满()以上,当事人双方同意续延劳动合同的,

如果劳动者提出订立无固定期限的劳动合同，应当订立无固定期限的劳动合同。

A、三年

B、五年

C、八年

D、十年

答案：D

267.采用小曲(大酒饼)作为糖化发酵剂的是0。

A、米香型白酒

B、豉香型白酒

C、小曲清香型白酒

D、特香型白酒

答案：B

268.浓香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、低温大曲

B、中温大曲

C、局温大曲

D、小曲

答案：B

269.0是指人的嗅觉器官对某种香气成分的最低检出量或能感受到的最低浓度。

A、嗅阈值

B、味阈值

C、觉察阈值

D、识别阈值

答案：A

270.下列单体物质中，似玫瑰香气的是()。

A、丁酸乙酯

B、正丙醇

c、B-苯乙醇

D、双乙酰

答案：D

271.谷氨酸钠的味觉特征是()。

A、咸味

B、鲜味

C、苦味

D、甜味

答案：B

272.品酒杯最大液面处容量约为()。

A、1015mL

B、15~20mL

C、20~25mL

D、25~30mL

答案：B

273.()用于估计差异的次序或大小,或者样品应归属的类别或等级。

A、差别检验

B、成对比较检验

C、标度与类别检验

D、描述性检验

答案：C

274.在白酒发酵香中，()是指白酒呈现的类似烘烤粮食谷物的香气特征。

A、焦香

B、芝麻香

C、糟香

D、坚果香

答案：A

275.人眼感觉到的可见光是在()范围内的电磁波。

A、100~200nm

B、320~400nm

C、400~750nm

D、780~3000nm

答案：C

276.()不属于低温大曲。

A、清茬曲

B、红心曲

C、后火曲

D、放曲

答案：D

277.根据《中华人民共和国标准化法》规定,各企业生产的产品必须执行产品标

准，首先要执行0。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

答案：A

278.()是指白酒下咽时感受的润滑干净程度。

A、柔和度

B、丰满度

C、持久度

D、纯净度

答案：D

279.传统酱香型白酒采用()等为糖化发酵剂。

A、低温大曲

B、中温大曲

C、局温大曲

D、放曲

答案：C

280.在大曲酒发酵过程中起主要作用的是()和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。

A、霉菌

B、放线菌

C、酵母菌

D、以上都是

答案：C

281.第五届国家评酒会评出的17大名白酒中，有0浓香型白酒。

A、7个

B、8个

C、9个

D、10个

答案：C

282.根据GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》，下列关于人员卫生管理的

要求，不正确的是()。

A、进入灌装车间前,应穿戴整洁工作服,并保持双手洁净

B、工作期间不得有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为

C、生产车间不得带入或存放个人生活用品

D、生产场所不应设立参观设施,参观人员不得进入生产场所

答案：D

283.浓香型白酒勾兑时，()是指有一定可取之处，但香差、味稍杂的酒。

A、带酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、调味酒

答案：C

284.酱香型白酒现行国家标准是()。

A、GB/T26760

B、GB/T18356

GGB/T10781.1

D、GB/T10781.2

答案：A

285.GB/T10781.8-2021《白酒质量要求第8部分:浓酱兼香型白酒》在()实施。

A、2021年11月26日

B、2022年4月1日

C、2022年6月1日

D、2023年1月1日

答案：C

286.若以一种或几种化合物来代表某种风味时,这几种化合物便称()。

A、特征化合物

B、微量成分

C、风味前驱物

D、风味物质

答案：A

287.企业的()是指对企业日常生产活动的计划、组织和控制。

A、生产管理

B、生产调度

C、工艺管理

D、质量管理

答案：A

288.下列单体物质中，有强烈脂肪气味的是()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、己酸

D、乙醛

答案：c

289.预包装食品的包装上应当有标签，()不属于标签上应当标明的事项。

A、名称、规格、净含量、生产日期

B、生产许可证编号

C、保质期

D、专利产品的专利号

答案：D

290.0是利用待测组分在两种互不相溶或微溶的溶剂中溶解度或分配系数的不

同，使待测组分从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。

A、萃取法

B、浓缩法

C、衍生法

D、吸附法

答案：A

291.品评期间噪声最大宜控制在()以下，相当于冰箱的嗡嗡声。

A、20dB

B、30dB

C、40dB

D、50dB

答案：C

292.0是指非正常工艺或贮存条件使白酒出现的无色或微黄以外的颜色。

A、失光

B、沉淀

C、浑浊

D、异色

答案：D

293.采用大曲和小曲作为糖化发酵剂的香型是()。

A、芝麻香型白酒

B、老白干香型白酒

C、凤香型白酒

D、董香型白酒

答案：D

294.白酒用密度瓶或酒精计进行酒度测定时,查标准中对应附录求得在()时乙醇

含量的体积分数,即为酒精度。

A、10℃

B、15℃

G20℃

D、25℃

答案：C

295.米香型白酒的发酵设备是大罐或者0。

A、陶缸

B、砖窖

C、石窖

D、泥窖

答案：A

296.()认证指的是实验室通过中国合格评定国家认可委员会的认可,取得实验室

认可证书。

A、CNAS

B、CMA

C、AL

D、HACCP

答案：A

297.调味酒的用量一般不超过()。

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.5%

答案：C

298.气相色谱法是以。为流动相的色谱方法。

A、气体

B、液体

C、固体

D'流体

答案：A

299.浓香型白酒勾兑时，大宗酒，即主体酒，无显著优缺点,但香、醇、尾净，风格

也初步具备,比例占0左右。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：C

300.不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异，优质酱香型白酒至少要求在()

以上。

A、1年

B、3年

C、5年

D、10年

答案：B

301.()富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其中丙酸乙酯和壬酸乙酯的绝对含量是各类香

型白酒相应组分之首。

A、豉香型白酒

B、款曲清香型白酒

C、芝麻香型白酒

D、特香型白酒

答案：D

302.凤香型白酒的传统贮酒容器是()。

A、陶坛

B、酒海

C\水泥池

D、陶缸

答案：B

303.清香型大曲酒生产采用()工艺操作,造成大楂和二楂的入缸发酵配料条件不

同,从而造成大楂酒和二楂酒质量上的差异。

A、清蒸二次清

B、混烝混烧

C、清蒸混入

D、续糟配料

答案：A

304.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品

出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整，保存期限不得少

于()。

A、三个月

B、半年

C、一年

D、两年

答案：D

305.()主要在舌的两侧边缘。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：C

306.()位于四川南部的金沙江、岷江、长江三江交汇处。

A、亳州产区

B、宜宾产区

C、吕梁产区

D、泸州产区

答案：B

307.下列不属于白酒品评人员四个基本能力的是()。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、对比力

答案：D

308.浓香型白酒的发酵容器是0。

A、泥窖

B、砖窖

C、陶缸

D、石窖

答案：A

309.()以香气大,窖香浓郁突出，浓中带陈为特点。

A、川派浓香

B、江淮派浓香

C\黔派浓香

D、北方派浓香

答案：A

310.浓香型白酒的贮存期至少要求在()以上。

A、3个月

B、6个月

C、1年

D、3年

答案：C

311.关于董香型白酒风味组分的特点,下列说法错误的是()。

A、丁酸乙酯含量低

B、高级醇含量高，主要有正丙醇、仲丁醇

C、总酸含量高

D、乳酸和乳酸乙酯含量低

答案：A

312.白酒中的0是造成白酒失光、浑浊、沉淀的主要因素。

A、固形物

B、酒度

C、温度

D、色度

答案：A

313.根据《中华人民共和国标准化法》，国家对于采用推荐性标准的态度是()。

A、鼓励

B、禁止

C、允许

D、同时

答案：A

314.()不属于米香型白酒的代表。

A、桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、广东玉冰烧

D、广东长乐烧

答案：C

315.()不属于白酒的三种基本属性之一。

A、物理属性

B、精神属性

C、文化属性

D、地域属性

答案：D

316.款曲清香型白酒的发酵时间为()。

A、4~5天

B、7~8天

G14~15天

D、28~30天

答案：A

317.员工素质主要包含知识、能力、责任心三个方面，其中0是最重要的。

A、知识

B、能力

C、责任心

D、知识和能力

答案：C

318.()中酯类物质以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,一般乳酸乙酯高于乙酸乙酯。

A、大曲清香型白酒

B、小曲清香型白酒

C、凤香型白酒

D、老白干香型白酒

答案：D

319.采用电位滴定法测定白酒中总酯时,滴定终点为()。

A、7.0

B、7.3

C、8.2

D、8.7

答案：D

320.酱香型白酒的发酵周期为()。

A、7天

B、15天

C\1个月

D、2个月

答案：C

321.职业道德职业道德的概念有广义和狭义之分。广义的职业道德是指从业人员

在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了0、职业与职工、职业与职业之间的

关系。

A、单位与职工

B、从业人员与服务对象

C、职业与岗位

D、岗位与职责

答案：B

322.白酒贮存过程中，醛类物质含量()。

A、先减后增

B、先增后减

C、增加

D、减少

答案：B

323.陈肉酝浸是()的典型工艺特征。

A、米香型白酒

B、馥郁香型白酒

C、豉香型白酒

D、特香型白酒

答案：C

324.长江流域分布的主要是0。

A、浓香型白酒

B、酱香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型白酒

答案：A

325.浓香型原酒中，普通酒又称为大宗酒,即为(),一般不再细分,集中收入大罐

中。

A、前段和中段酒

B、中段和后段酒

C、前段和后段酒

D、具有特殊香味或作用的酒

答案：B

326.“仪狄作酒醪,杜康作秫酒”，“秫酒”是指()。

A、高粱酒

B、甜米酒

C、包谷酒

D、醴酒

答案：A

327.按照检验报告的分类，()一般是政府行政机关安排的,为了监控产品质量而

实施的检验。

A、委托检验

B、监督检验

C、认证检验

D、生产许可证发证检验

答案：B

328.浓香型白酒勾兑时,应注重不同发酵期所产的酒之间的比例,一般可在发酵

期长的酒中配以()发酵期短的酒。

A、r5%

B、5~10%

C、10~15%

D、15~20%

答案：B

329.在组合浓香型基础酒时,可添加()左右的老酒,其余为新酒(贮存期3个月的

合格酒)，具体比例应通过实践验证来确定。

A、0.1

B、0.15

C、0.2

D、0.25

答案：C

330.()具有果实气味或独特芳香气味,是白酒中主要的呈香物质。

A、醇类物质

B、酸类物质

C、酯类物质

D、段基类物质

答案：C

331.根据《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法(试行)》，关于食品小作坊

生产加工活动应当符合的要求,下列说法错误的是()。

A、在登记证书载明的食品类别范围内生产

B、食品原料、食品添加剂、食品包装材料符合食品安全标准

C、不得将食品接触有毒有害物质

D、待加工食品与直接入口食品、原料与成品应统一贮存

答案：D

332.()是指按相同比例取各贮存容器的原酒(大综酒)混匀，尝评并逐量(万分之

一、千分之一、百分之一)添加原酒或调味酒，直到勾出满意的酒为止。

A、逐步添加法

B、等量对分法

C、生产比例法

D、定额比例法

答案：A

333.根据GB/T23544-2009《白酒企业良好生产规范》，酿造用水应符合GB5749

的有关规定，每年至少()委托有资质的检测机构对水质进行检验。

A、一次

B、两次

G三次

D、四次

答案：A

334.浓香型白酒的发酵时间一般为()。

A、7~15天

B、25~30天

C、45~90天

D、120~180天

答案：C

335.如果某种仪器分析方法无法完成试样中待测组分的测定,可通过化学反应将

其转变为可被该方法分析的化合物,该过程称为()。

A、萃取

B、浓缩

C、衍生

D、层析

答案：C

336.在白酒发酵香中,窖香是指白酒采用泥窖发酵等工艺产生的以()为主的多种

成分呈现的香气特征。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

337.()以口味纯、甜、净、爽为显著特点。

A、川派浓香

B、江淮派浓香

C、黔派浓香

D、北方派浓香

答案：B

338.()不属于人体的基本味觉。

A、咸味

B、苦味

C、酸味

D、涩味

答案：D

339.高温大曲的制曲温度为()。

A、40~50℃

B、50~55℃

C、55~60℃

D、60℃以上

答案：D

340.()不属于调味的作用。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、氢键作用

答案：D

341.芝麻香型白酒代表产品为()。

A、山东景芝白干酒

B、江西四特酒

C、桂林三花酒酒

D、陕西西凤酒

答案：A

342.()分析法是将合适的指示电极与参比电极插入待测溶液中组成化学电池,运

用电池的电动势或指示电极的电位变化进行分析的方法。

A、电位

B、电荷

C、电导

D、电流

答案：A

343.()是国家计量认证标志,是对产品质量检验机构最基本的要求。

A、CNAS

B、CMA

C、AL

D、HACCP

答案：B

344.()不属