食品免疫学超敏反应

西北农林科技大学食品科学与工程学院食品免疫学课件第七章超敏反应与食物过敏III型超敏反应，即体内产生的抗链球菌抗体与血液中的链球菌裂解产物形成免疫复合物,此复合物可沉积在肾小球基底膜引起炎症性损伤。免疫复合物性肾小球肾炎也可由葡萄球菌、肺炎球菌、病毒、疟原虫的感染引起。系统性红斑狼疮（SLE）患者体内形成的DNA/DNA抗体免疫复合物也可引起免疫复合物性肾小球肾炎和某些重要器官的免疫损伤。(二)局部免疫复合物病1.Arthurs反应经皮下给家兔反复注射马血清,数周后,再次注射马血清,在注射的局部出现红肿、出血和坏死等剧烈的炎症反应,这种现象被称为Arthus反应。其机制是所注射的抗原与已生成的抗体形成了免疫复合物,这些复合物沉积在注射部位的小动脉壁上,引起血管炎。2.类Arthurs反应可见于胰岛素依赖型糖尿病患者，类似Arthurs反应。长期大量吸入植物性或动物性蛋白质以及霉菌孢子，可引起变态反应性肺泡炎或间质性肺泡炎，也属此类反应。第五节Ⅳ型超敏反应Ⅳ型超敏反应Ⅳ型超敏反应是抗原诱导的一种T细胞免疫应答。效应T细胞与特异性抗原结合作用后，引起的以单个核细胞浸润和组织损伤为主要特征的炎症反应。此型超敏反应发生慢，通常在接触抗原后24-72小时出现炎症反应。Ⅳ型超敏反应的发生与抗体、补体无关，而与效应T细胞和吞噬细胞及其产生的细胞因子或细胞毒性介质有关，属于细胞免疫，细胞免疫缺陷者不发生Ⅳ型超敏反应。一、反应特点1.发生较慢，再次接触相同抗原后，需24小时出现反应，48～72h达到高峰；2.由致敏T细胞介导完成，与抗体和补体无关；3.主要病变为慢性炎症反应，以单核细胞、淋巴细胞浸润为主的慢性炎症反应。二、发生机制（一）抗原与相关致敏细胞抗原主要有胞内寄生菌、病毒、寄生虫和化学物质。致敏细胞：CD4+Th1细胞、CD8+CTL（二）T细胞介导炎症反应和组织损伤抗原刺激后，经APC处理递呈，T细胞活化、增殖，产生特异性致敏淋巴细胞，机体形成致敏状态。致敏淋巴细胞包括CD4+(TDTH)和CD8+(CTL)两个亚群，但再次接触相同的变应原时，通过识别APC或靶细胞表面抗原肽-MHC-Ⅱ或Ⅰ类分子复合物而被活化，并发生反应。1、CD4+细胞介导的炎症反应和组织损伤CD4+Th1效应细胞释放趋化因子、IFN-γ,TNF-β,IL-2等细胞因子,产生以单核细胞和淋巴细胞浸润为主的免疫损伤效应。趋化因子招募单核巨噬细胞聚集在抗原存在的部位。IFN-γ激活单核巨噬细胞使之释放溶酶体等炎性介质引起组织的损伤。TNFβ刺激巨噬细胞产生TNFα,TNFα对局部的细胞产生细胞毒作用。在抗原被清除后，DTH能自行消退。若抗原持续存在，可致单核/巨噬细胞呈慢性活化状态，局部组织出现纤维化和肉芽肿。2、CD8+介导的细胞毒作用CD8+效应性CTL在识别抗原性物质后,通过释放穿孔素和颗粒酶等介质导致靶细胞的破坏;也通过Fas配体诱导靶细胞的凋亡。三、临床常见疾病1、感染性迟发型超敏反应机体对胞内感染的病原体（如胞内寄生菌、病毒、某些寄生虫和真菌等）主要产生细胞免疫应答。但在清除病原体或阻止病原体扩散的同时，可因产生DTH而致组织炎症损伤。结核菌素试验、慢性肉芽肿2、接触性皮炎某些个体接触油漆、染料、化妆品、农药、药物或某些化学物质，可发生接触性皮炎。3.移植物排斥反应。同种异型抗原4.自身抗原。某些自身免疫性疾病第六节食物过敏及预防一、食物不良反应食物不良反应指摄入食物后观察到的由食物成分或食品添加剂引起的不良反应。包括人体对食物成分或添加剂引起的免疫反应(IgE介导和非IgE介导的免疫反应)及非免疫性副反应如食物耐受不良、食物中毒、药理性和特异体质的反应以及精神心理因素所引起的异常反应等。1、非免疫性反应（1）食物中毒 食物中毒(foodtoxicity/poisoning)是由于进食被毒物污染或本身具有毒性的食物和(或)食物添加剂，在效应部位积累到一定量而产生的全身性疾病。毒物可来自污染的微生物与食物本身(如河豚、生鱼胆等)，也可源于其他化学物质(如砷汞、农药等)。特点：一般有量效关系，同食者成批发病。（2）食物耐受不良 食物耐受不良又称食物不耐受，是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。如苯丙酮尿症：一种常见的氨基酸代谢病，是由于苯丙氨酸代谢途径中的酶缺陷，使得苯丙氨酸不能转变成为酪氨酸，导致苯丙氨酸及其酮酸蓄积并从尿中大量排出。乳糖不耐症：乳糖酶活力低、缺乏，摄入的乳糖不能分解成单糖。可引起肠鸣、腹胀、腹痛、排气、腹泻、恶心等症状。 （3）假性食物过敏有些食物中的成分会引起类似过敏的反应。如食物中的组胺、酪胺。（4）食物反感这种反应纯粹是一种心理因素，所以也称为“心理性的过敏反应”（心理食物过敏）。2.食物过敏（获得性免疫反应）食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发的不良反应。二、食物过敏原1999年，联合国粮食与农业组织FAO在国际食品发典委员会第23次会议公布了8种常见的过敏食物和160种不常见的过敏食物的清单。其中，8类常见的过敏食物为牛奶，鸡蛋，鱼，甲壳类，花生，大豆，核果类（杏板栗腰果等）及小麦，约占食物致敏原的90%以上。食物致敏原指的是能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有食物致敏原都是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白，相对分子量1万～6万。几种食物中的蛋白质致敏原来源致敏原鸡蛋卵清蛋白、溶菌酶、类卵粘蛋白、卵运铁蛋白、卵粘蛋白牛奶酪蛋白、乳球蛋白、乳清蛋白、牛血清白蛋白贝类原肌球蛋白大豆大豆蛋白、大豆凝集素花生花生凝集素三、食物过敏的分类及作用机制1、IgE依赖型食物过敏即I型变态反应，是食物过敏的最主要类型；有肥大细胞和IgE参与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；分三个阶段。致敏阶段：食物过敏原刺激特异性IgE产生，并结合于肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；激发阶段：当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgE结合，刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；效应阶段：以上介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放，出现过敏症状即速发型过敏反应；此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因子参与IgE调节的迟发过敏反应。2、IgE非依赖型食物过敏包括Ⅱ型、Ⅲ型和Ⅳ型。此类过敏反应研究较少；四、食物过敏的治疗与预防1、预防避免接触变应原。2、药物治疗通过药物切断或干扰超敏反应。五、转基因作物的潜在致敏性评价1、判断基因来源首先判断转入基因是否来自8类食物及160类不常见的致敏食物。2、外源蛋白与已知过敏原的序列同源性比较生物信息学标准：（1）与已知致敏原的全长序列比对，E值（期望值），通常E值≤0.01可认为两序列具有较高的相似性。该法仅作参考，需与后量标准配合使用。（2）80个连续AA序列相似性。若相似性>35%，则认为该片段与已知致敏原具序列相似性。(3)连续8个AA。如发现完全相同的连续8个AA，则认为该蛋白具有潜在致敏性。致敏原数据库：（1）在线致敏原数据库（）。由美国内布拉斯加州（Nebraska）大学的食品过敏原研究与资源项目维护。目前已有致敏蛋白序列1386个（V9.0）。（2）致敏蛋白结构数据库（Structuraldatabaseofallergincprote