预制菜加工技术规范第3部分：即烹预制菜编制说明

《预制菜加工技术规范第3部分：即烹预制菜》编制说明一、任务来源2022年12月5日，陕西省市场监督管理局印发了《陕西省市场监督管理局关于下达2024年第一批地方标准制修订计划的函》（陕市监函〔2024〕276号）,将《预制菜加工技术规范第3部分：即烹预制菜》（项目编号SDBXM031-2024）列入2024年度地方标准制定计划中，在省市场监管局食品协调处的指导下，与必维科技服务（西安）有限公司、丰厨（陕西）食品科技有限公司及西北大学合作，完成了该项目的调研、论证、编制任务，形成《预制菜加工技术规范第3部分：即烹预制菜（征求意见稿）》（项目编号SDBXM031-2024）。二、目的意义预制菜作为新兴业态，一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，其生产经营全程食品安全监管广受关注。目前，我国预制菜产业发展迅猛，继2023年中央一号文件首次提出培育发展预制菜产业，为行业发展提供政策指引后，国家发改委要求加快推进预制菜基地建设，工信部等多部门将其纳入培育壮大的新经济增长点，产业发展可谓机遇无限，制定预制菜标准体系是行业发展的必要条件。标准化是预制菜产业实现工业化的基础，是健康发展的必由之路。标准统领是预制菜的核心竞争力，是预制菜质量安全的硬指标，预制菜产业要高质量发展必须标准先行，有了标准，监管部门和企业的工作才能更好的开展，才能让预制菜市场走得更远更稳，实现预制菜产业的可持续发展。即烹预制菜加工生产技术规范可以对即烹预制菜的原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、污染控制、标签与标识、检验、产品追溯和召回、培训、记录和文件的管理等方面做出统一的规范要求，为预制菜产业标准进行科学管理提供基本依据。陕西预制菜生产企业多，统一的标准能够避免相同的预制菜品类不同企业采用不同的生产工艺和操作流程，确保即烹预制菜产品的质量安全；统一的标准能够为研发生产单位提供技术支持，引导企业在研发、生产等环节提升产品质量，结合陕西美食烹饪工艺，推动具有陕西特色的预制菜产业向专业化、规模化、高端化、智能化、品牌化方向发展；同时，即烹预制菜加工技术规范的制定，可以为当下快捷便利的快餐生活提供质量保障，让消费者享受美食的同时拥有健康保障。三、制定过程（一）方案计划制定（2024年1月1日～2024年3月31日）成立由省市场监管局食品生产安全监督管理处、陕西省产品质量监督检验研究院、必维科技服务（西安）有限公司、丰厨（陕西）食品科技有限公司、西北大学以及即烹预制菜领域专家技术骨干和标准化技术人员组成的《预制菜加工技术规范第3部分：即烹预制菜》标准起草工作组，对标准任务进行分析研究，明确任务要求，安排工作进度，对标准的内容和整体框架进行探讨。通过充分收集和整理国家、省级即烹预制菜加工技术规范的相关法律、法规、管理办法、现有标准及研究文献等，收集国家、省级关于即烹预制菜加工技术规范的政策文件、工作资料、报告数据等信息，研究即烹预制菜加工技术规范的标准化需求，分析确定标准化对象、标准名称、标准的具体内容，充分研究分析资料信息，初步掌握了陕西省即烹预制菜加工技术规范的现状及问题，经起草组成员多次研讨后，初步确定标准的框架及结构。（二）调研分析研究（2024年4月1日～2024年5月31日）结合标准的建设目标，起草工作小组赴市场监督管理局及食品生产企业等开展实地调研走访，针对食品安全专项行动的开展、问题、效果情况展开多方调研，掌握省内即烹预制菜生产工艺、产品归类等方面存在的困难与重难点等问题。在实地调研的基础上，通过资料收集、座谈沟通等形式，初步明确标准的框架结构及技术内容。查阅国内即烹预制菜加工技术相关标准及文件资料，对相关的标准、论文等技术资料进行了整理研究，重点研读了DB3707/T094.4-2023《预制菜加工技术规范第4部分：即烹预制菜》，通过汇总分析上述资料，并结合省内对即烹预制菜加工技术调研的实际情况，掌握即烹预制菜加工技术的实际情况、存在问题、发展方向等，为标准起草提供借鉴。同时邀请即烹预制菜、标准化等领域相关行业专家实地指导，为标准化工作的高质量完成做好保障。（三）形成标准草案（2024年6月1日～2024年9月30日）标准起草小组根据调研分工协作，进一步对收集、整理的相关资料、政策文件和调研报告进行深入分析研究，多次针对标准关键内容进行研讨，在资料分析及专家研讨的基础上，经起草小组多次讨论和反复修改，形成标准草案初稿。（四）形成标准化送审稿（2024年10月1日～2024年11月30日）标准起草工作组根据前期研究结果，结合调研情况，通过网站公示、发送邮件、邀请相关专家咨询等多种方式征求意见。随后根据征求意见对标准草案的内容进行了深入修改和完善，反复讨论标准条款，形成标准送审稿。四、编制原则和主要依据（一）编制原则标准规范的整个起草过程严格按照工作计划进行，本着“科学、先进、合理、实用、前瞻”的原则，充分考虑相关国家、行业标准，与有关法律法规一致,并与现行有效标准相协调，技术条款内容的编制遵循协商一致、共同使用、重复使用的原则。科学性原则：标准的制定应基于科学研究和实践经验，确保规范操作的科学性和实用性。涉及的食品安全措施、技术要求和管理方法应当有充分的科学依据，以提高即烹预制菜食品安全水平。先进性原则：总结推广先进的食品安全技术和管理方法，考虑国内最新的即烹预制菜加工技术和相关标准，将先进经验与本地实际相结合，促进创新思维在即烹预制菜加工中的应用。合理性原则：确保规范中的各项要求都是基于实际需要，能够有效解决当前面临的即烹预制菜加工技术问题，在制定规范时兼顾各方利益，平衡生产企业经济负担和消费者健康保护。标准的实施应可操作，且在行政和技术上可行。实用性原则：应直接解决实际问题，易于理解和执行，提供具体、明确的操作指导和方法，确保规范可以被广泛采纳并有效执行。考虑到地方的具体情况，包括经济条件和技术水平，确保提出的措施切实可行。前瞻性原则：在标准制定过程中，考虑未来的即烹预制菜加工趋势和可能的挑战，预见新的即烹预制菜加工技术、消费趋势和全球食品贸易的变化，以应对未来的风险，定期更新和修订标准，确保它们能够适应新的科学发现和技术发展。《预制菜加工技术规范第3部分：即烹预制菜》的发布将对陕西省即烹预制菜的生产加工具有较强的指导性。（二）主要依据1.《陕西省人民政府办公厅关于加快推动预制菜产业高质量发展的意见》（陕政办发〔2023〕27号）2.T/GDIFST006.2-2022《预制菜质量安全通用要求》3.DB3707/T094.4-2023《预制菜加工技术规范第4部分：即烹预制菜》4.《中华人民共和国标准法》（中华人民共和国主席令〔2017〕第78号）5.GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》五、主要条款说明（一）范围本文件规定了即烹预制菜的术语和定义、原料、食品添加剂和食品相关产品、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测、标签与标识、检验、贮存和运输、产品追溯和召回、培训、记录和文件的管理等要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于即烹预制菜生产企业产品生产过程技术规范管理。（二）规范性引用文件本文件有27项引用标准：GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2715食品安全国家标准粮食GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品GB10133食品安全国家标准水产调味品GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T19001质量管理体系要求GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范《定量包装商品计量监督管理办法》国家市场监督管理总局【2023】第70号令《食品召回管理办法》国家食品药品监督管理总局令【2015】第12号令《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令【2007】第102号（三）术语和定义本章给出了即烹预制菜、冷藏即烹预制菜、冷冻即烹预制菜的定义。（四）基本原则本章明确了即烹预制菜所用的主料、辅料、食品添加剂、食品相关产品等方面的要求内容；含有过敏原的食品原料应分区域或分库贮存，明确标示，避免交叉污染与误用；用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开放置和使用，并有明显标识。（五）加工条件要求本章规定了即烹预制菜厂房选址及厂区环境、厂房和车间、加工区、设施与设备、卫生管理等方面的要求内容。（六）加工技术本章列出了即烹预制菜的加工技术中原料预处理、预制加工、预熟化、冷却、冷冻、杀菌环节、包装等各环节的具体要求。（七）污染控制本章主要从微生物污染控制、化学污染控制盒和物理污染控制三方面内容给出相应的预防措施。（八）标签与标示识本章主要明确了产品的预包装及外包装标签上应涵盖食用方法、配料表、生产厂家等内容，并且所有内容应符合相关标准要求。（九）检验应符合GB14881的相关规定。（十）贮存和运输本章内容主要涉及即烹预制菜产品的贮存与运输的两个方面的规范内容。（十一）追溯和召回本章主要明确了即烹预制菜生