中式烹调师（中级）模拟考试题库含答案

中式烹调师（中级）

1、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（V）

2、【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性

没有影响。（x）

3、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（x）

4、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（x）

5、【判断题】（）鸡蛋蛋白属G完全蛋白。（V）

6、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（x）

7、【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（x）

8、【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。（V）

9、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳗紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的

标志。（V）

10、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接

加热。（X）

11、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（X）

12、【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健

康检查。（X）

13、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选

用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（x）

14、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（x）

15、【判断题】果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。（x）

16、【判断题】叶用芥菜,以凸帮的品质较好，它叶亮、叶喇巴大,质地脆嫩。

（V）

17、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（V）

18、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电

压。（x）

19、【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿

跳出危险区。（V）

20、【判断题】堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。（x）

21、【判断题】在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。（x）

22、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

23、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后干制加工

而成。（D）

A、烘烤

B、烘烧

C、晾晒

D、脱水

24、【单选题】T立女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

干焦，则其每日需糖类克。（C）

A、60-90

B、53-66

C、359〜420

D、556~649

25、【单选题】海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。（C）

A、红藻门

B、蓝藻门

*褐藻门

D、绿藻门

26、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。(B)

A、30

B、50

C、70

D、90

27、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。(C)

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

28、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

*氢氟酸

D、龙葵碱

29、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。(D)

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

30、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。(C)

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

31、【单选题】制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受

热收缩卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

32、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对

电气设备进行、绝缘老简口零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

33、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过

菜肴的色彩被（）反映出来。（C）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

34、【单选题】苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有（）变化。（B）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

35、【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

36、【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微

甜清香，，孚麻含量较高。（C）

A、色泽乳黄纯正

B、色泽淡黄纯正

C、色泽乳白纯正

D、色泽洁白纯正

37、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

38、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。(A)

A、铁

B、钙

*碘

D、氟

39、【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。(B)

A、8小时

B、6小时

C、4小时

D、2小时

40、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

42、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。(D)

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

43、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和。的污染。（C）

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

44、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理（A）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

45、【单选题】菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、

烘托的作用。(D)

A、辅料；主料

B、辅料；调料

C、主料;调料

D、主料；辅料

46、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜的成本

毛^率是()。(B)

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

47、【单选题】篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后两面相

连，透孔呈篮格状。(A)

A、直制

B、斜刀制

C、反刀制

D、拉刀奇U

48、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)

A、原材料成本、人工费用