食品化学试题库

1、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw;温度在冰点以下，温度影响食品的aw。3、发生美拉德

反应的三大底物是糖、蛋白质、水

2、自氧化反应的主要过程主要包括乳发期、链传播、终止期3个阶段。

3、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称

为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。

4、三种常见的EFA是亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸,均为w-6脂肪酸。

5、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸（因）硬脂酸（§1）油酸（仇亚油酸（L）亚麻酸（垣）

6、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促进/；HLB<6时，促进W/Oo

7、在油脂的热解中，平均分子量增加,粘度增加,碘值降低,P0V降低。

8、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解三种类型。

9、在油脂中常用的三种抗氧化剂区、BHT、TBHQ或BHA。

10、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA,BHT,PG,TBHQ,,能淬灭单线态氧

的抗氧化剂有生育酚。

11,维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有：维生素生维生素D、

维生素E、维生素K

12、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

13、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。

14、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皇化值。

15、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。

16、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b,两者的大致摩尔比例为3：1,其区别是在3位上的

取代基不同，R=—CH3时为叶绿素a,R=—CHO时为叶绿b。

1、写出下列字母代号的含义：

P0V（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）；EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；

DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）；SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）；月桂酸（La）；

硬脂酸（St）；亚油酸（L）；SFI（固体脂肪指数）：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量；

二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（0）；7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶

液的作用。

2、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称

为淀粉的老化。

3、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或

比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

4、HLB亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。

5、AV一酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数。

6、SV一皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；

7、IV—碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。

8、POV一过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

9、凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充

满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体），这样一种特殊的分散体系称作凝胶。

1.什么是水分活度？

水分活度aw是指溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压Po之比：aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有：

①扩散法②水分活度仪法③冰点下降法。

2.什么是水分吸着等温线？各区有何特点？

（1）定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温

线。（2）形状：大部分的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；（3）影响因素：①试

样的成分；②试样的物理结构；③试样的预处理；④温度；⑤制作等温线的方法。（4）意义：①在浓缩和

干燥过程中除去水的难以程度与Aw有关；②配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；③必须

测定包装材料的阻湿性质；④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；⑤需要预测食品的化学和物

理的稳定性与水分含量的关系。

3.水分活度对食品稳定性的影响（微生物生长、酶反应、氧化反应等）

水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：

⑴食品中aW与微生物生长的关系：aW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的aW较高，而

霉菌需要的aW较低，当aW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。

⑵食品中aW与化学及酶促反应关系：aW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中

水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②

通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使

其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

⑶食品中aW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中

水分处在单分子层水（aW=0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中aW>0.35时，水分对脂质氧化

起促进作用。

⑷食品中aW与美拉德褐变的关系：食品中aW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品

中aW=0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着aW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉

德褐变增大至最高点，但aW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。

4.什么是蛋白质的变性作用？变性对蛋白质性质的影响？

蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及

一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。

变性蛋白质的特性：（1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构遭到破

坏同时破坏了水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。（2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。

（3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、流动性下降，从而增大了

蛋白质黏度，使扩散系数下降。（4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。

5.油脂氧化的类别有哪些？脂类氧化对食品有什么影响？

油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。

脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种

异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。

6.什么是蛋白质的功能性质？蛋白质有哪些功能性质，这些功能性质的定义及评价指标。

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性

①水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；

②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；

③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。

④感观性质，颜色、气味、口味等。

7.脂肪氧化酶对食品的作用有哪些？

a小麦粉和大豆粉的漂白b面团制作中形成二硫键c破坏叶绿素和胡萝卜素d产生氧化性的不良风味，他

们具有青草味的特征e使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏f使食品中的必需脂肪酸例如

亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸遭受氧化性破坏。

8.油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

答：①除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质；②脱胶：作用：除去磷脂；③脱酸：作用：除去游离态的脂

肪酸；④脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素；⑤脱臭：作用：除去不良的臭味。

9.酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

答：（1）条件：①要有适宜的酚类底物存在；②酚酶；③与空气（氧气）接触；（2）办法：①加热处理，

70-9517秒钟可使大部分酚酶失活，8（TC10-20inin或沸水中2min,可使酚酶完全失活；②调节pH值，

最适PH在6-7,通常在pH3以下失去活性不发生褐变；③加抑制剂抑制酚酶的活性，如SO?和亚硫酸氢钠；

④排气或隔离空气。⑤减少与金属离子等酚酶激活剂接触⑥改变底物的结构

10.测定脂肪氧化的方法有哪些？答：①过氧化值；②硫代巴比土酸试验；③活性氧法；④氧吸收；⑤碘

值；⑥仪器分析法；⑦总的和挥发性的裁基化合物；⑧感官评定；⑨Schaal耐热试验。

11.氢化定义，作用机理，特点分别是什么？答：（1）定义：指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂

如锲的作用下的加氢反应。（2）作用机理：①双键被吸附到金属催化剂表面；②金属表面氢原子转移到双

键的一个碳上，双键的另一个碳与金属表面键合；③第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。（3）特点：

①氢化反应易于被控制。少量氢化，油仍保持液态；进一步氢化则转变成软的固态脂，但仍含部分双键；

完全氢化，则双键全部消失。②氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，

一些双键可能由顺式转变为反式构型。③氢化作用必须具有选择性，不需要严格控制反应条件。不同的反

应参数如压力、温度、搅拌以及催化剂含量对氢化速率与异构化程度具有很大的影响

12.什么是焦糖化反应？其一般反应过程和产物。

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170P以上）时，

因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖类在没有含氨基化合物存在时，

加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异

头移位、环的大小改变和糖普键断裂以及生成新的糖昔键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成

或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如唉喃环。

13.什么是美拉德反应？美拉德反应的机理？

美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋

白分子中氨基酸残基的游离氨基发生竣基反应，这种反应被称为美拉德反应

美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。

链引发：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N—葡萄糖基胺，葡萄糖基胺

经Amadori重排反应生成1-氨基T-脱氧-2-酮糖。

链传递：1-氨基T-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物

主要发生1,2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）。当pH值大于7、温

度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的

还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二裁基化合物类）。当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-

酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参

与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱浚、脱氨反应形成醛类和a-氨基酮类，这个反应又称为Strecker

降解反应。

链终止：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。

14.简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应

通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖

同氨基酸或蛋白质（pro）的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德

褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：①降低水分含量②改变pH（pH

W6）③降温（20℃以下）④避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）⑤亚硫酸处理⑥去除一种底物。

15.脂溶性维生素有哪些？水溶性维生素有哪些？

脂溶性：维生素A,维生素D,维生素E,维生素K

水溶性：抗坏血酸，硫胺素，核黄素，烟酸，维生素B6,叶酸盐生物素，泛酸，维生素B12

能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素A,儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏维生素D,

缺乏维生素B1易患脚气病,缺乏维生素B2主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

16.人工色素有哪些？天然色素有哪些？

人工色素：胭脂红，赤碑红，新红，柠檬黄，日落黄

天然色素：血红素化合物，叶绿素类，类胡萝卜素化合物，花色昔类，类黄酮化合物，单宁，甜菜色素类，

焦糖色素

17.什么是食品风味？什么是阈值？食品中风味化合物的形成途径有哪些？

风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。

阈值是指能感受到某种物质的最低浓度。

途径：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用

18.什么是食品添加剂

我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中

的化学合成或天然物质。

3.4.3淀粉3.4.3淀粉

4.老化

3.

(1)以(1)私

*»的，化，指索受援的•拉不算于冷水，但线过梅化后的口辕*在宣演戛抵于宣工下*置度，会

可说・仙水异产生”・*»”的直祖"曼3t加，变得不■明臬至■触两沈或，这计鼻，«为看■的老化.

绛过探林感建”亦休品算什出度的介

itA/MHT,TN(2)彩嘀因素

高或“分子法精一■,侵建“分子伺的“牙气・奴，M

①直就爱“这作用；

家*的fJt位可X»口和疗产生量・，建”,以的体

枳*大，失去■育.•于水分子的辛逢.以式更多、更长②工或电部响盘”的老化；

③程於的老化武炭还取决于程龄分子的加对分子质量

的建*分子冷・历呈，状，体系的皿1片》,双析财具家

消失，科得到半透明的触一系.(更长氨聚合度)和浣粉约耒篝(直连/支就比同不同)・

国水看…量SKLF,

3.4.3淀粉3.4.3淀粉

(2)电龄格化的三个阶我：(3)防止老化的方法

①可■魄力除修.水分送入波域*京的非&盾邳分，注801c以下的高Mia速除去水分(水分含量走好达

体挈♦有庵*,此*冷*千*,可以复展，双析触观象不10%以下)，g却至0以下逼建及月”

支：盛美(极柱盛美如♦陵有、硬盛就乳麻拈、单甘有等)

②不可有=度的升高，水令也3*徵甘抗老化有较大的寅统，它f1进人*的堞徒结枸，所形成

的包合物可快止直施烫粉分子间的不行定向、相互靠近及结

昌间6t不可"大全复水，结am

合，中撞扮的抗老化能有效；

③吠书代学废除役，堂》，化店・线”叁则会住磨底

T大^*质百白质、半纤维素、植胸胶等甘混粉

的淀粉核St蛾分M支扉，盘龄,且成为尢豆学的象状，莪修

的老化也有应爱的作用，作用机制与它由甘水的保留以及千

分子金