食品化学学习通超星期末考试答案章节答案2024年

食品化学学习通超星期末考试章节答案2024年VB12是唯一含有金属元素钴的维生素。

答案:对缺乏叶酸容易导致胚胎神经管畸形（NTDs）。

答案:对以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，这是由于缺乏VB1。

答案:错牛奶的日光臭味由VB1发生光降解产生。

答案:错VB2对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解，呈“肉”香。

答案:错VB1在碱性条件下易发生亲核取代反应，使其失去活性。

答案:对VC易氧化，Cu2+、Fe3+对VC的氧化速度有抑制作用。

答案:错酸性条件有利于VC的保护。

答案:对D-异抗坏血酸无生理活性，但具有还原能力。

答案:对抗坏血酸的L-异构体与D-异构体在结构上的差别为C5位羟基取代位置不同。

答案:错维生素C的酸性源于2,3-烯醇式结构易释放氢离子。

答案:对维生素K3为人工合成，活性较K1和K2更低。

答案:错维生素E极易氧化，易受分子氧和自由基的氧化。

答案:对α-生育酚是自然界中分布最广泛含量最丰富活性最高的维生素E形式。

答案:对维生素D对热比较稳定，但在光照和氧气存在下会迅速破坏。

答案:对果蔬罐藏过程中β-胡萝卜素非常稳定。

答案:错维生素A与胡萝卜素具有同等的视黄醇当量。

答案:错维生素A的植物来源是类胡萝卜素，来源于富含类胡萝卜素的红色、橙色及深绿色蔬菜和水果。

答案:对与脂溶性维生素相比，水溶性维生素稳定性较好。

答案:错维生素A属于脂溶性维生素。

答案:对铜、锌、铁等离子取代叶绿素卟啉环结构中的镁离子，可起到护绿的效果。

答案:对三聚磷酸盐可充当氧化剂，是重要的面团改良剂。

答案:错铜的缺乏是导致克山病重要病因。

答案:错鸡蛋与牛奶足以满足儿童对铁的需求。

答案:错血红素铁比非血红素铁容易吸收。

答案:对谷类及大豆中的磷主要以植酸（肌醇六磷酸）形式存在，不易被人体消化。

答案:对大量膳食纤维有利于钙的吸收。

答案:错L-乳酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、苹果酸钙中，L-乳酸钙吸收利用率最高。

答案:对矿物质的吸收利用率与在水中的溶解性和存在状态密切相关，水溶性越好越利于吸收。

答案:对钙属于必需常量元素。

答案:对α-淀粉酶又称为液化酶，可作用于直链淀粉和支链淀粉，切断α-1，4-键。引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失。

答案:对对于混浊果汁（浊汁），常用热打浆法促使果胶酶失活。

答案:对苹果汁含有高度酯化的果胶，如果要制备澄清型的苹果汁，可选择内切-聚半乳糖醛酸酶进行处理。

答案:错果胶酯酶可水解分子内部α-1,4糖苷键，在果汁澄清中起主要作用。

答案:错过氧化物酶具有极高的耐热性，可做为果蔬热处理是否充分的指示酶。

答案:对山葵、辣根等辛辣的气味与其存在内源过氧化物酶相关。

答案:错为充分形成茶叶，咖啡，葡萄干和梅干等所需要的色素，在加工或贮藏过程中应隔氧贮藏。

答案:错如需控制多酚氧化酶的酶促褐变反应，可将pH调整为3.0以下。

答案:对叶绿素酶能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，生成的产物不溶于水，不易溶水流失。

答案:错脂肪氧合酶可用于大豆粉或者小麦粉的漂白。

答案:对酶在干燥状态下一般比较耐热。

答案:对由于冰点的温度下酶的活力常会升高，影响食品品质，因此应避免稍低于冰点的温度保藏食品。

答案:对低温对酶活力不会产生影响。

答案:错酶活力，单位为U，指在特定条件下，每1min能催化1μmol底物转化为产物时所需要的酶量，用于表征酶的纯度。

答案:错酶的化学本质是蛋白质（和/或）核酸。

答案:对本实验测定在285nm处的紫外吸收值越大，说明反应程度越深。

答案:对本实验测定在285nm处的紫外吸收值需要用石英比色皿。

答案:对本实验8支试管均需测定在285nm处的紫外吸收值。

答案:错美拉德反应属于非酶褐变反应。

答案:对食品化学实验项目一的名称为___。（12个汉字）

答案:美拉德反应影响因素的测定比较哪几支试管，可以分析pH值对美拉德反应的影响（）。

答案:A1;A2下列哪几支试管需要测pH值（）。

答案:A1;A2比较哪几支试管，可以分析氨基酸种类对美拉德反应的影响（）。

答案:A5;A6比较哪几支试管，可以分析褐变抑制剂对美拉德反应的影响（）。

答案:A4;A5比较哪几支试管，可以分析温度对美拉德反应的影响（）。

答案:A2;A3比较哪几支试管，可以分析时间对美拉德反应的影响（）。

答案:A2;A5比较哪几支试管，可以分析糖的种类对美拉德反应的影响（）。

答案:A5;A7预测试管A8最终的颜色（）。

答案:无色哪支试管不需要放入水浴锅（）。

答案:A3冷却后测定A1，A2，A3在（）nm处的紫外吸收值。

答案:285预测下列哪支试管的颜色会最深（）。

答案:A6原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶。

答案:对果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

答案:错新鲜柑橘皮清洗后，应先切成细小的颗粒然后加热使酶失活。

答案:错食品化学实验项目二的名称为___。（10个汉字）

答案:柑橘皮天然果胶的制备果胶的基本结构是以（）糖苷键连接的聚半乳糖醛酸。

答案:α-1,4本实验需用到（）种浓度的乙醇。

答案:2本实验总共需称重（）次。

答案:3第二步“酸水解萃取”用四层纱布过滤后，应留下滤液还是滤渣（）。

答案:滤液本次实验需要水浴（）次。

答案:2从柑橘皮中提取的果胶是（）果胶。

答案:高甲氧基待萃取液冷却后，在不断搅拌的情况下加入3倍量的（）乙醇，静置10min。

答案:95%自由水

答案:又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。简要说明食品中水分的存在状态。

答案:食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。食品中结合得最不牢固的水对食品的稳定性起着重要作用。

答案:对结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。

答案:对水结冰以后,食品发生体积膨胀。

答案:对0000结合水不能被微生物利用,并且不能做溶剂。

答案:对食品中的自由水不能被微生物利用。

答案:错水分活度是指指食品中水的蒸汽分压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,数值范围为____

答案:0~1食品中的自由水可根据其食品中的物理作用方式细分为____、____和自由流动水。

答案:滞化水;毛细管水冷冻是一种很好的保藏食品的方法,其益处来自于____而不是冰的形成。事实上,在具有细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果:(1)在非冷冻相中非水组分被浓缩(2)____。

答案:低温;水转变成冰时体积的增加结合水与自由水的性质主要区别有____、____及能否被微生物利用、蒸气压不同等。

答案:零下40℃结冰与否;能否作溶剂水分活度是指____,数值范围为____

答案:指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值;0-1冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在____和____两个相反的方面。

答案:降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率冰在转变成水时,净密度____,当继续升温至3.98℃时密度可达到____。

答案:增大;最大值水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构

答案:氢键干燥食品若存放不当,吸潮后哪类反应最易发生(

)。

答案:细菌生长当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用()

答案:无机盐类食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类()

答案:毛细管水邻近水是指()

答案:亲水基团周围结合的第一层水相对最不易结冰的水是()

答案:多层水必需氨基酸(EAA)

答案:Essentialaminoacid,指机体不能自身合成或合成不足,而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸(EAA)。胶凝作用

答案:是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。00000EAA(必需氨基酸)

答案:Essentialaminoacid,指机体不能自身合成或合成不足,而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸(EAA)。0000胶凝作用

答案:是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质变性作用

答案:蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。氨基酸等电点

答案:当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时,这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点,通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。氨基酸是两性电解质,当pH等于pI时,氨基酸所带净电荷为____,此时溶解度____。

答案:零;最小中性时带负电的五碳氨基酸是()。

答案:谷氨酸下列______食品的制作中没有依靠蛋白质的乳化特性。

答案:腐竹下列______对减少肉制品加工中产品的水分损失,增加持水性没有帮助。

答案:调节pH接近肌肉的等电点香肠的加工中没有利用蛋白质______功能特性

答案:起泡作用面筋蛋白

答案:主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。简述影响蛋白质水溶性的因素,并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

答案:答:影响蛋白质水溶性的因素:①pH:当pH高于或低于pI时,促进溶解;在pI时,溶解度最低;一些食品蛋白质如β-乳球蛋白(pI5.2)和牛血清清蛋白(pI5.3)即使在等电点仍是高度溶解的。②离子强度:中性盐在低浓度(0.1~1mol/L)时可增大蛋白质的溶解度(盐溶);中性盐在高浓度时(大于1mol/L)可降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生沉淀(盐析)。③温度:一般来讲在其它条件固定时,蛋白质的溶解度在0℃~40℃范围内是随温度的升高而增加的,随着温度的进一步升高,蛋白质分子发生伸展、变性,蛋白质的溶解性最终下降。有些蛋白质如β-酪蛋白和一些谷类蛋白,其溶解度与温度呈负相关。④有机溶剂:一些有机溶剂(能与水互溶的有机溶剂)如丙酮、乙醇等由于降低了蛋白质溶液中溶剂的介电常数,使得蛋白质分子之间的静电斥力减弱,蛋白质分子间的作用相对增加,从而使蛋白质发生聚集和甚至产生沉淀。蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性:溶解度的大小关系到蛋白质的增稠、起泡、乳化、胶凝作用等功能性质。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件,不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。词解释(共12题,20何为面团形成性?简述有关的成分与特点。

答案:答:面团形成性:小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性,主要是水化面筋蛋白质的贡献。有关的成分与特点:面筋的主要成分是水不溶性的面筋蛋白。小麦面粉中所含的总蛋白质中有80-85%是水不溶性的醇溶蛋白(又称麦胶蛋白)和麦谷蛋白两种,前者占面筋的55-65%,溶于70%乙醇中,后者占面筋的35-45%,可溶酸或碱液中。面筋蛋白在中性水溶液中难溶解。蛋白质织构化

答案:使蛋白质变为具有咀嚼性和良好持水性的片状或纤维状产品的过程。面团在揉捏时,如果揉捏的强度不足，就会使面筋蛋白的三维网状结构不能很好形成,结果是面团的强度不足,所以揉捏的时间越长、力度越大越好。

答案:错面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的

____

、____及抗张强度。

答案:弹性;粘合性____是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

答案:小麦蛋白;面筋蛋白000000举出2种能体现蛋白质起泡作用的食品:____、____等。

答案:第1空:蛋糕/啤酒泡沫/面包第2空:蛋糕/啤酒泡沫/面包面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦醇溶蛋白决定面团的

____

、____

和膨胀性。

答案:流动性;伸展性下列不属于蛋白凝胶食品的是()。

答案:马蹄糕小麦蛋白中分子量较大的,主要对面包弹性、抗张强度起作用的蛋白是()。

答案:麦谷蛋白对于具有良好界面性能的蛋白质来说,下列各种性质中______是不需要的。

答案:有很高的溶解度蛋黄酱的主要成分是植物油,制作时还要加入蛋黄、一些水及胶体等增稠剂,通过不断搅拌,制成类似奶油一样的固体食品,制作过程中所加入的蛋黄主要利用了其()。

答案:乳化性质豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。

答案:组织性MSI在食品工业上的意义

答案:MSI即水分吸着等温线,其含义为在恒温条件下,食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于:在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关;配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移;测定包装材料的阻湿性的必要性;测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长;预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。水分吸湿等温线

答案:在恒温条件下,食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。

答案:对某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。

答案:错能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度。

答案:错食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中αW值在____左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中αW值____时,水分对脂质起促进氧化作用。

答案:0.35;>0.35一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是解吸等温线,另一条是____,往往这两条曲线是不重合,把这种现象称为____。

答案:回吸等温线;滞后现象吸湿等温线的制作方法主要有____和____两种。

答案:解吸等温线;回吸等温线一般来说,大多数食品的等温线呈____形,而水果等食品的等温线为____形。

答案:S;J食物的水分活度随温度的升高而____;在冰点以上和冰点以下的一定温度范围内,aw的对数与温度倒数成____关系。

答案:增大;线性下列食品中,哪类食品的吸湿等温线呈S型()

答案:肉类下面哪种措施不能降低食品的水分活度(

)。

答案:升高食品的温度关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是()

答案:αW与样品的成分无关,只取决于温度在冰点以上温度,Aw和试样成分

;在冰点以下温度,Aw与试样成分

。(

)

答案:有关,无关蔗糖形成焦糖素的反应历程。

答案:蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质,在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素,其反应历程如下。第一阶段:由蔗糖熔化开始,经一段时间起泡,蔗糖脱去一水分子水,生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应,起泡暂时停止。第二阶段:是持续较长时间的失水阶段,在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素,焦糖酐的熔点为138℃,可溶于水及乙醇,味苦。第三阶段:是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯,焦糖烯继续加热失水,生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃,可溶于水,味苦,分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80,难溶于水,外观为深褐色。00000美拉德反应

答案:主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩合作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。0000非酶褐变

答案:非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。美拉德反应

答案:主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。非酶褐变降低了食品的营养性

答案:氨基酸的损失:当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时,会造成氨基酸的损失,其中以含有游离ε-氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失:可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失,由此,人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低:蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应,其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。美拉德反应的历程?

答案:开始阶段:还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N-葡萄糖基胺,葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。中间阶段:1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解,当pH值等于或小于7时,Amadori产物主要发生1,2-烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)。当pH值大于7、温度较低时,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类,还原酮较不稳定,既有较强的还原作用,也可异构成脱氢还原酮(二羰基化合物类)。当pH值大于7、温度较高时,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解,产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反应,如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和α-氨基酮类,这个反应又称为Strecker降解反应。终期阶段:反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定,它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类。糖类是一类有甜味的物质。

答案:错00果糖是酮糖,不属于还原糖。

答案:错果糖较蔗糖易结晶。

答案:错糖的结构对美拉德反应速度有影响。

答案:对非酶褐变包括

____和

____。

答案:美拉德反应;焦糖化反应0000试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品:____和____。

答案:第1空:浓缩果汁第2空:蜜饯下列不是非酶褐变反应引起的变化。

答案:质构碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。

答案:类黑精美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大(

)

答案:赖氨酸淀粉糊化及其阶段?

答案:给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段:第一阶段:水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复。第二阶段:加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的升高,黏度增加。第三阶段:使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。影响淀粉糊化的因素有哪些。

答案:答:影响淀粉糊化的因素很多,主要有:(1)淀粉结构。淀粉颗粒小、分子间缔合程度大时,淀粉糊化难;当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,否则反之。(2)水分活度。水活度较低时,糊化就不能发生或者糊化程度非常有限;含水量>30%,可使淀粉充分糊化。由于水的活度受盐类、糖类和其它强的水结合剂的影响,因此体系中有大量上述物质存在时将会降低水分活度而抑制淀粉的糊化或仅产生有限的糊化。(3)温度。温度高有利于糊化,每种淀粉都有其糊化所需温度。(4)共存的其它组分。如盐,高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。因此可抑制糊化及膨润。(5)pH值。碱性下易于糊化,低pH值下糊化难。0000淀粉的老化

答案:热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。α-淀粉

答案:糊化后的淀粉称α-化淀粉。淀粉的糊化

答案:淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。淀粉老化的影响因素?

答案:影响淀粉老化因素包括以下几点。(1)淀粉的种类:直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液中空间障碍小,易于取向,所以容易老化,而支链淀粉分子呈树枝状结构,不易老化。(2)淀粉的浓度:溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。(3)无机盐的种类:无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。(4)食品的pH值:pH值在5~7时,老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。(5)温度的高低:淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下不易老化。(6)冷冻的速度:糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化,而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶,阻碍淀粉分子靠近,可降低老化程度。(7)共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。0000在果蔬成熟过程中,果胶有3种形态:____、____和果胶酸。

答案:第1空:原果胶第2空:果胶(果胶酯酸00000直链淀粉与碘反应呈____色,这是由于____而引起的。

答案:第1空:蓝色第2空:碘分子在淀粉分子螺旋中吸附0000直链淀粉由____通过____连接而成。

答案:第1空:葡萄糖第2空:α-1;4葡萄糖苷键从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构,可以发现

____,这证实了____。

答案:偏光十字;结晶区的存在000淀粉老化与水分含量有关:含水量30%~60%,____老化;含水量<10%,____老化。

答案:第1空:易第2空:不易断题(共18题;21支链淀粉中葡萄糖基通过

糖苷键连接构成它的主链,支链通过

糖苷键与主链连接。

(

)

答案:α-1,4

α-1,6淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构

。

答案:从有序转变成无序夹生饭中的淀粉是。

答案:糊化不完全的淀粉淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

答案:从有序转变成无序试述蛋白质变性及其影响因素,举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子

答案:蛋白质的变性是指蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏,引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。

蛋白质变性的影响因素有:加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用等物理因素及酸、碱、盐类、有机溶剂、有机化合物、还原剂等化学因素。

例子:(1)压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时,可以使肌肉的构成发生变化,从而影响制品的功能性质,如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等;(2)高温瞬时杀菌(HTST)、超高温杀菌(UHT)技术是利用高温大大提升蛋白质的变性速度,短时间内破坏食品中的生物活性蛋白质或微生物中的酶,而由于其他化学反应的速度变化相对较小,短时间的升温确保了其它营养素的较少损失。食品加工中的高温瞬时杀菌(HTST)、超高温杀菌(UHT)技术是利用蛋白质在变性温度附近,温度每升高10℃,变性速度约提高600倍的性质,从而短时间内破坏食品中的生物活性蛋白质或微生物中的酶。

答案:对引起蛋白质变性的物理因素有加热、冷冻、机械处理、静高压和

____、____等。

答案:电磁辐射;界面作用蛋白质的良好起泡性质与下列______因素无关。

答案:溶解度很高不属于维持蛋白质立体结构的化学键是()。

答案:巯基键加入下列______试剂不会导致蛋白质的变性。

答案:硫酸铵必需脂肪酸(EFA)

答案:是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要,必须通过食物供给的脂肪酸。皂化值

答案:指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。从脂质化合物的分类来说,磷脂属于____、胆固醇属于____。

答案:复合脂质;衍生脂质000脂质化合物按其组成和化学结构可分为简单脂质____和____三类。

答案:第1空:复合脂质第2空:衍生脂质蜡类是____与____所组成的酯。

答案:脂肪酸;高级一元醇0000下列脂酸脂中必需脂肪酸是______。

答案:亚油酸脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族

羧酸。

答案:一元天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

答案:三酰基油脂的三点是____、____和____,它们是油脂品质的重要指标之一。

答案:烟点;闪点;着火点下列不属于ω-3系列脂肪酸的______。

答案:亚油酸动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油,所以熔点较高。

答案:全饱和当水分活度为

时,油脂受到保护,抗氧化性好。

答案:0.3左右下列脂酸脂中必需脂肪酸是

。

答案:亚油酸人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是______

。

答案:晶型由β’转变为β海产动物油脂中含大量

脂肪酸,富含维生素A和维生素D。

答案:长链多不饱和精炼后的油脂其烟点一般高于

℃。

答案:240___型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。

答案:β棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。

答案:β'天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。

答案:β关于天然脂肪酸,下列说法错误的是______

。

答案:天然不饱和脂肪酸都是顺式结构下列

不是油脂的作用。

答案:易于消化吸收风味好花生油和玉米油属于

酯。

答案:油酸一亚油酸单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面

说法正确。

答案:α型密度最小,熔点最低关于油脂熔点的说法错误的是______。

答案:油脂熔点与消化率成正比单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型,下面说法正确______。

答案:α型密度最小,熔点最低油脂酸败的三种类型？

答案:答、油脂酸败包括氧化型酸败，水解型酸败，酮型酸败。氧化型酸败包括自动氧化和光敏氧化。自动氧化是指活化的不饱和脂肪酸与基态氧3O2发生的自由基反应。分为引发期，增殖期，和终止期三个阶段。光敏反应是Sen(光敏剂)引发的脂类氧化，是不饱和双键与单重态氧1O2直接发生的氧化反应。当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。

答案:错氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

答案:错酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂在酶等作用下产生低级脂肪酸和甘油。

答案:错水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

答案:错脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质代替之。

答案:错在脂肪哈变的诸多反应中,下面的______

不容易发生在不饱和键上。

答案:酮式酸败油脂自动氧化历程包括哪几步?影响脂质氧化的因素有哪些?

答案:油脂的自动氧化反应分为三个阶段:(1)诱导期:不饱和脂肪酸及甘油酯在诱导剂如1O2、光、金属离子、热、酶、紫外线、放射线等的催化作用下,发生裂解,成为不稳定的游离基R‧和H‧。(2)链增殖:R·与O2反应生成过氧自由基ROO·,ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH,然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期:ROO·与ROO·反应生成ROOR,ROO·与R·反应生成ROOR,或R·与R生成R-R,从而使脂质的稠度变大。影响食品中脂类自动氧化的因素:(1)脂肪酸组成。脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多,氧化速度越快,顺式酸比反式异构体更容易氧化;含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化;饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸;游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高,油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。(2)温度。一般说来,脂类的氧化速率随着温度升高而增加,因为高温既可以促进游离基的产生,又可以加快氢过氧化物的分解。(3)氧浓度。体系中供氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响,而当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。(4)表面积。脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时,降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。(5)水分。在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中,脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加,氧化速率降低,当水分含量增加到相当于水分活度0.3时,可阻止脂类氧化,使氧化速率变得最小,随着水分活度的继续增加(aw=0.3-0.7),氧化速率又加快进行,过高的水分活度(如aw大于0.8)时,由于催化剂、反应物被稀释,脂肪的氧化反应速度降低。(6)过度金属离子:加速油脂的氧化。它能促进ROOH的分解,也能直接诱导油脂自由基R·的产生,还可使氧分子活化变成单线态氧或过氧化自由基。(7)光和射线。可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化,这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解,特别是紫外线和γ射线。(8)抗氧化剂。抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。酸败

答案:脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。

答案:对酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

答案:错1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。

答案:对过氧化值(POV)是衡量油脂水解程度的指标。

答案:错油脂的劣变反应有____、____和水解酸败三种类型。

答案:氧化酸败;酮型酸败根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为:____、____和酶促氧化。

答案:自动氧化;光敏氧化碱炼主要除去油脂中的____,同时去除部分____等杂质。

答案:游离脂肪酸;磷脂和色素纯净的油脂____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带____色。

答案:无色无味;黄绿衡量油脂不饱和程度的指标是____;1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数称为____。正

答案:碘值;皂化价油脂劣变反应的链传播过程中,

不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

答案:R-O-R简述食品加工中常用的护绿技术及其原理，要求至少答出4个护绿技术。

答案:（1）中和酸：在罐藏蔬菜加工中，添加碱性物质提高pH值能改善叶绿素的保留。因为叶绿素在酸性条件下不稳定，而在碱性条件下稳定。（2）高温瞬时杀菌：能减少叶绿素的破坏程度，但保绿时间短。高温瞬时杀菌时间短，因此对果蔬组织破坏小，有机酸不易从细胞中游离出来，也不易产生新的有机酸，所以体系pH变化不大。此外，高温瞬时杀菌对叶绿素酶等破坏叶绿素的酶有钝化作用。（3）绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代叶绿素。叶绿素的脱镁衍生物可以螯合锌离子或铜离子而呈现绿色。（4）气调保鲜：生理护色。维持植物细胞的生命活动，使叶绿素在植物细胞中与类胡萝卜素、类脂物质及脂蛋白复合存在，提高其稳定性。（5）降低水分活度：有利于护绿。一方面是水分活度低时，H+难以置换叶绿素和叶绿素衍生物中的Mg2+；另一方面，水分活度低时，微生物的生长及酶的活性也被抑制。（6）避光、除氧：能有效防止叶绿素的光氧化褪色。因为叶绿素对光不稳定，在光照条件下，叶绿素会发生光敏氧化而褪色。食品色素

答案:食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。生色团

答案:使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团。天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性比人工色素好。

答案:错腌制肉的色素不包括下面的______。

答案:SMb叶绿素中,占据卟啉环中的离子为______。

答案:镁离子/star3/origin/eea9f8efeebbbd5aedab71374b8ada2e.png

答案:60-80下面能使叶绿素变成脱镁叶绿素的酶是______。

答案:果胶酯酶下面______色素不属于天然色素。

答案:偶氮类色素下列护绿技术中在最适合条件下持续时间最短的是()

答案:高温瞬时杀菌下列物质吸收光的波长最长的是()。

答案:(CH=CH)11在热烫和杀菌处理中,叶绿素容易转化生成______。

答案:焦脱镁叶绿素简述肉色的主要护色剂种类及护色原理。

答案:答:肉色的主要护色剂包括硝酸盐和亚硝酸盐。护色原理为:硝酸盐在食品中先被细菌还原生成亚硝酸盐,亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO,NO与肉类中的肌红蛋白结合,生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后转化生成粉红色的亚硝基肌色原。此外,护色剂生成的NO也可以与高铁肌红蛋白结合,生成亚硝基高铁肌红蛋白,此化合物在还原剂的作用下可转变为亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白及亚硝基肌色原共同构成了腌肉的色泽。叶绿素酶催化叶绿素分解所得到的产物为脱植叶绿素。

答案:对卟啉类色素、多酚类色素和偶氮类色素都属于天然色素。

答案:错儿茶素的基本结构为2-苯基苯并吡喃环，属于多酚中的黄酮醇类。

答案:错类黄酮色素在空气中久置易氧化生成褐色沉淀，这种变化属于非酶褐变。

答案:对花色苷易氧化变色，维生素C和二氧化硫对其都有保护作用。

答案:错水分活度会影响花色苷的稳定性，在较低水分活度(0.63-0.79)时稳定性高。

答案:对新鲜分割肉呈现的颜色主要是由还原型肌红蛋白赋予的。

答案:错亚硝酸盐是常用的一种肉类护色剂，但过量可导致肉制品产生绿色。

答案:对在光照条件下，叶绿素会发生光敏氧化，导致吡咯环分解而腿色。

答案:对使物质在可见光区具有吸收的基团叫生色团。

答案:错关于食品色素的说法错误的是______。

答案:食品呈现的颜色是由其吸收光产生的在热烫和杀菌处理中，叶绿素容易转化生成______。

答案:焦脱镁叶绿素对pH最为敏感、在不同pH时会显现不同颜色的色素是

。

答案:花色苷下列物质的碳架结构不同于其它三个的是

。

答案:叶黄素下列处理不易引起类胡萝卜色素破坏的是

。

答案:碱处理下列护绿技术中在最适合条件下持续时间最短的是

。

答案:高温瞬时杀菌叶绿素中，占据卟啉环中的离子为______。

答案:镁离子指出下列缺乏症是由那些（种）维生素缺乏引起的？

a脚气病

b坏血病

c佝偻病

d干眼病

e蟾皮病

f软骨病

g新生儿出血

h巨红细胞贫血

答案:维生素B1、维生素

C、维生素

D、

维生素A、维生素VB5或VPP、

维生素D

、

维生素B11

、叶酸、请指出下列生理功能相对应的脂溶性维生素。⑴调节钙磷代谢,维持正常血钙、血磷浓度;⑵促进肝胀合成凝血酶原,促进凝血;⑶维持上皮组织正常功能,与暗视觉有关A;⑷抗氧化剂,与动物体生殖功能有关。

答案:维生素D、维生素K、维生素A、维生素E经常做阳光浴有助于预防佝偻病和骨软化症的出现。

答案:对B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。

答案:对维生素E不容易被氧化,因此可做成抗氧化剂。

答案:错四种脂溶性维生素都是异戊二烯衍生物,属于类脂。

答案:错维生素是维持生物体正常生长所必需的一类____有机化合物。主要作用是作为____的组分参与体内代谢。

答案:微量的小分子;全酶维生素D在体内的主要作用是调节____,与____生长有关。

答案:钙、磷的代谢;骨胳根据维生素的____性质,可将维生素分为两类,即____和____。

答案:溶解;脂溶;水溶元素Fe是(),其重要来源是()。

答案:微量元素,动物肝脏在植物食品中,磷主要以下列哪种盐形式存在()。

答案:植酸盐下列哪种矿物质是对身体有害的()。

答案:As下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径()。

答案:酸化水分活度是指食品中水的蒸气压P与同温下纯水的饱和蒸气压P0之比。

答案:对水不能保持植物的固有姿态。水对生物体的生命活动起重要的调控作用。

答案:错在冰点温度以下时，水分活度AW与组分无关，只取决于温度。

答案:对Aw大于0.87

大多酵母不能生长繁殖

答案:错Aw<0.80

大多霉菌不能生长繁殖

答案:对结合水（束缚水）是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结合的水。结合水可以与下面哪些成分结合？

答案:蛋白质;淀粉;果胶物质;纤维素水分子是通过

的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构

答案:氢键食品中的水分分类方法很多，以下哪个选项不属于同一类。

答案:毛细管水以下哪一种水是借助毛细管作用力存在于细胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中？

答案:自由水食品中的水分分类方法很多，下面哪个选项不属于同一类______。

答案:毛细管水关于水分活度描述有误的是

。

答案:不同温度下Aw均能用p/p0来表示等温吸湿曲线中低水分区，即相当于含水量在0～0.07g/g干物质时，Aw为多少。

答案:AW=0～0.25在一定温度和湿度条件下，与一定状态的空气相平衡的食品中的水分含量是那种水分？

答案:平衡水分蔗糖最容易结晶，其次是果糖，葡萄糖或转化糖较难结晶。

答案:错蔗糖加热到200℃以上会形成棕褐色的焦糖，此焦糖常被用作酱油的增色剂。

答案:对各种糖的吸湿性：果糖、果葡糖浆最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖最小。

答案:错糖的吸湿性越强其保湿性越弱。

答案:错蔗糖、麦芽糖、乳糖都属于寡糖。

答案:对果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖，随温度的升高，单糖的溶解度增大。

答案:错在常见的糖中蔗糖最易结晶，其次是葡萄糖，果糖或转化糖较难结晶而淀粉不但不能结晶而且能抑制蔗糖等的结晶

答案:对在同一温度下，各种单糖的溶解度不同，葡萄糖的溶解度最高，其次是果糖。

答案:错生产硬糖是蔗糖溶度越高越好

答案:错糖溶液的黏度都随温度的升高而下降。

答案:错是最甜的单糖，随温度的升高，单糖的溶解度 

 。

答案:果糖;增大根据糖的水解情况，可把糖类分为

、低聚糖和多糖。

答案:单糖各种单、双糖的结晶性强弱不同，乳糖的结晶性较葡萄糖

，果糖的结晶性较蔗糖

，淀粉糖浆不易结晶，并能防止

的结晶。

答案:好;差;蔗糖单糖或其他还原糖能与

、

、

等物质发生羰基和氨基之间的缩合反应，进一步形成类黑色素，这一反应称为美拉德反应。

答案:胺;氨基酸;蛋白质比甜度指以（

）为基准物，一般以10%或15%的（

）水溶液在20摄氏度的甜度为1.0,其它糖的甜度为同一条件下与其相比较而得。

答案:蔗糖;蔗糖（

）是最甜的单糖

答案:果糖随温度的升高，单糖的溶解度（

）。填“增大”或“减小”

答案:增大在同一质量浓度下，糖的相对分子质量越小，溶液的渗透压越（

）。填“大”或“小”

答案:大单独用蔗糖生产的蜜饯容易因蔗糖的高结晶性而产生（

）。

答案:返砂现象加工软糖需要保持一定的水分，下列糖中哪一种用于加工软糖较为适宜？

答案:转化糖

人造蜂蜜的主要成分是（

）

答案:果葡糖浆（

）以下哪种糖最容易结晶？

答案:蔗糖随着温度的升高，单糖的溶解度（

）

答案:增大以下甜味剂相对甜度最高的是（

）

答案:果糖蛋白质的持水性与所带净电荷多少直接相关。

答案:对蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。

答案:对蛋白质变性后溶解度升高

答案:错蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。

答案:对蛋白质的溶解度随pH，离