2024年西式面点师（技师）考试题库及答案

2024年西式面点师（技师）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

2、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之

类的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

3、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

4、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

5、【单选题】“Agar”是指（）。（c)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

6、【单选题】"mouse”是指0。（B）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

7、【单选题】"toastbread”的意思是（）。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

8、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

9、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃板边饮用大量的水

12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。(D)

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

14、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。

(A)

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

18、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

19、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）

等。（A）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。

（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

21、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

22、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为0时，即

可进行折叠。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

24、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。（A）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

26、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

27、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素

B1、维生素B2和维生素PP损失多达0。(D)

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

28、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

29、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在CC以下冷却

30、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，

应()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

31、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进

行色彩的配合。(D)

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

32、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品0。

(C)

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

35、【单选题】我国规定其菜红在食品中的用量为()g/Kg°(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、

恒温设备、原料处理设备等类别。(B)

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

37、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗,

过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

38、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

39、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

40、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

41、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

(B)

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

42、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的

特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

43、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

44、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

45、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为0毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

46、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

47、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免

影响产品的()和形状的完整。(C)

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

48、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免

影响产品的膨大和()。(D)

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

49、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和

（）组成的。（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

50、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

51、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

52、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

53、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切

开后（）。（A）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

54、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

（D）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

55、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

56、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

57、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和0中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

59、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可

口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

60、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要0。（D）

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

61、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的0。

（A）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

62、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

63、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

64、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是0。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

65、【单选题】蛋糕的英文名称为0。（A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

66、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧

克力和（）等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

67、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、

（）及原料的合理使用。（D）

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

68、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

69、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

70、【单选题】风登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

71、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源式B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

72、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

73、【多选题】关于排桩围护墙的说法正确的是（）。（ACD）

A、应根据土层的性质、地下水条件及基坑周边环境要求等选择混凝

土灌注桩、型钢桩、钢管桩、钢板桩、型钢水泥土搅拌桩等桩型

B、采用混凝土灌注桩时，对悬臂式排桩，支护桩的桩径宜大于或等

于500mm

C、桩身混凝土强度等级不宜低于C20

D、基坑土方开挖过程中，宜采用喷射混凝土等方法对灌注排桩间土

体进行加固

E、遇到地下水位较低，宜采用泥浆护壁的工艺施工灌注桩

74、【多选题】安全带中使用的金属环类零件不应使用。，不应留

有（）。（AC）

A、焊接件

B、闭口

C、开口

D、连接点

E、焊接点

75、【判断题】（）"cheesecake”的中文意思是气鼓。（X）

76、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（V）

77、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面

包。（V）

78、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（)

79、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

80、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

81、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15t左右的较弱对

比。（V）

82、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄

等。（V）

83、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻

甜食是奶油胶冻。（J）

84、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难

去完成职责。（V）

85、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

86、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）

87、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（，）

88、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V）

89、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应

为40%o（V）

90、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立

体感的配合是色域面积大小的配合。（，）

91、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

(X)

92、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（V）

93、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度

无关。（X）

94、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）

95、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。（V）

96、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除

多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）

97、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

（X）

98、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）

99、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用

“双煮法”加热。（X）

100、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表示。（V）

试题2

1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

5、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

6、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

7、【单选题】"Flour”是指0。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

8、【单选题】"knife”是指0。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

9、【单选题】"mouse”是指0。（B）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

（C）

A、2〜3

B、3〜4

C、4〜5

D、6

11、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13、【单选题】不属于放射性污染源的是0。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

14、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由0构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

15、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是0。

(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

17、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

18、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入

Oo(c)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

19、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

20、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

21、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素

B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

22、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

23、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。

(A)

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

24、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

(C)

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

25、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

26、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进

行色彩的配合。(D)

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

27、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3〜5分钟.

D、5〜7分钟

28、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

(C)

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

29、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()

等。(C)

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

30、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

31、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常

情况要立刻()。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

33、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

34、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

(B)

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

35、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的

特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

36、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水

面团是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

37、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面

包的水面团是()。(C)

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

38、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

39、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

40、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

42、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地

方。（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

43、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出

现（）现象。（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

44、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

45、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

46、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

47、【单选题】煮好的。一定要待液体温度降至7（rc-8（rc时，才能

与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7（rc-8（rc

时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

49、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是0。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

50、【单选题】由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

51、【单选题】盛装醋的容器最好选用0器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

52、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

53、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要0。（D）

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

54、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。（A）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

55、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)

A、水

B、热

C、光

D、氧

56、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小

的现象。(B)

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

57、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉

等。(B)

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

58、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是0。(D)

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

59、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

60、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源式B)

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

61、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

62、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

63、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。（X）

64、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）

65、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（V）

66、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（X）

67、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）

68、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）

69、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成

本。(V)

70、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（，）

71、【判断题】不允许轴与轴上零件发生相对的轴向移动的固定称为

轴向固定，常用的固定方法有轴肩、螺母、定位套筒、弹性挡圈和焊

按。（X）

72、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）

73、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15t左右的较弱对

比。（V）

74、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

75、【判断题】当发现电线坠地或设备漏电时，应当快速跑过去将电

线捡起来。（X）

76、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

77、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（V）

78、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的

衬托感。（V）

79、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）

80、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

（V）

81、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V）

82、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应

为40%o（V）

83、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立

体感的配合是色域面积大小的配合。（V）

84、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）

85、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（X）

86、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（X）

87、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才

能够发生。（)

88、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变

质。（V）

89、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（V）

90、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

91、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）

92、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛

性、多样性。（V）

93、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除

多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）

94、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

95、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（X）

96、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度

和质量。（J）

97、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标

准来操作生产。（V）

98、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（X）

99、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊

的一类蛋糕。（V）

100、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表示。（V）

试题3

1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

4、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

5、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

6、【单选题】"applepie”是指()。(D)

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

7、【单选题】"butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

8、【单选题】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

9、【单选题】"mouse”是指()。(B)

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

10、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

11、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

12、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0(C)

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

14、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

16、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。

（C）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

17、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

18、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。（D）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

19、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入

Oo（c）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

20、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断

的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是。。

（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

22、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

23、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

24、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作

者相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

25、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

26、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的

（）相配合。（A）

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

27、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。

（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

30、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。(B)

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0C以下冷却

31、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺

利进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

32、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

33、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

34、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

35、【单选题】我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg°(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、

搅拌设备、原料处理设备等类别。(C)

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

37、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的

特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

38、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

39、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

(D)

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

40、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的

软度和()。(C)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

41、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水

面团是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

42、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免

影响产品的（）和形状的完整。（C）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免

影响产品的膨大和（）。（D）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

47、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

48、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。（D）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

49、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

50、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

51、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

52、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是0。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

53、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

54、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。（B）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

55、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是0。（C）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

56、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可

口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

57、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓0、和压等。

(D)

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

58、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

59、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

60、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

61、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧

克力和（）等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,

一般要将面坯（）。（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

63、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方

法及原料的合理使用。（C）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

64、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是0。（D）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

65、【单选题】道德是以()为评价标准。(A)

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

66、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

67、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋

糕。(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

68、【多选题】物体在吊运过程中，应注意：()(ABCD)

A、不准在人员上空越过

B、不准在电线上面移动

C、及时发出警告信号

D、与地面物体保持0.2m的间距

69、【多选题】下列人员应参加超过一定规模的危险性较大的分部分

项工程专家认证会:专家组成员；建设单位项目负责人或技术负责人；

监理单位项目总监理工程师及相关人员；（）；勘察设计单位项目技

术负责人及相关人员。（ABCDE）

A、施工单位分管安全的负责人

B、施工单位技术负责人

C、项目负责人及项目技术负责人

D、专项方案编制人员

E、项目专职安全生产管理人员

70、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生

明显的过渡。（V）

71、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

（，）

72、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面

包。（V）

73、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事式X）

74、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧

克力、调味酒等。（V）

75、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

76、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

（，）

77、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V)

78、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15。（3左右的较弱对

比。（V）

79、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（V）

80、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄

等。（V）

81、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻

甜食是奶油胶冻。（V）

82、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（V）

83、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（X）

84、【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（V）

85、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（，）

86、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V）

87、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应

为40%0（V）

88、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品

出炉后会很快收缩。（V）

89、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2〜0.5厘米

之间。（V）

90、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

(X)

91、【判断题】（）嘛猴桃的英文名称是“Ginger"。（X)

92、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（X）

93、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表

现。（V）

94、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振

动。（V）

95、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除

多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）

96、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（X）

97、【判断题】（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（V）

98、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标

准来操作生产。（V）

99、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

（V）

100、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（V）

试题4

1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

5、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

6、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

7、【单选题】"Flour”是指0。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

8、【单选题】"knife”是指0。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

9、【单选题】"mouse”是指（）。（B）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

(C)

A、2〜3

B、3〜4

C、4〜5

D、6

n、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0（c）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是0。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

14、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

15、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

16、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

17、【单选题】出材率与()的和等于100沆(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

18、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入

Oo(c)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

19、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

20、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

21、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素

B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

22、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

23、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。

(A)

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

24、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

(C)

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

25、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

26、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进

行色彩的配合。(D)

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

27、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。（B）

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3〜5分钟.

D、5〜7分钟.

28、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

（C）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

29、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和0

等。（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

30、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

31、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常

情况要立刻()。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

33、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

34、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

(B)

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

35、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的

特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

36、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水

面团是发酵面团。(B)

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

37、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面

包的水面团是()。(C)

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

38、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

39、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

40、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。