中学校园食堂托管投标方案（技术方案）

中学校园食堂托管投标方案

目录

第一章食堂经营服务方案.................................11

第一节经营服务设想...................................11

一、经营理念.......................................11

二、经营规划.......................................12

三、经营方针.......................................14

四、经营定位.......................................15

五、经营保障优势...................................17

六、食堂经营管理流程...............................20

七、6T模式的现场管理...............................25

八、经营成本及利润控制.............................29

第二节供餐服务方案...................................32

一、供餐时间.......................................32

二、食品部分图片...................................35

第三节项目经营承诺...................................37

一、基本承诺.......................................37

二、价格保证承诺...................................38

第四节营养餐配餐方案.................................38

一、制定菜谱.......................................38

二、采购入库验收...................................39

三、领料运输.......................................42

四、操作间摆放.....................................43

五、复检...........................................44

六、鱼、肉泡洗.....................................45

1

七、肉食物加工.....................................46

八、择菜...........................................47

九、洗切...........................................48

十、半热加工.......................................50

十一、储存.........................................51

十二、烹饪.........................................52

十三、蒸煮工序.....................................54

十四、销售.........................................55

十五、回收餐具.....................................56

十六、洗刷、消毒...................................57

第五节对学校的支持服务...............................59

第二章卫生管理控制方案.................................63

第一节卫生管理承诺...................................63

一、卫生管理承诺...................................63

二、个人卫生承诺...................................63

三、食品卫生监督承诺...............................64

第二节卫生管理要求...................................64

一、餐用具卫生要求.................................64

二、废弃物暂存设施卫生要求.........................65

三、环境卫生管理要求...............................65

四、场所及设施卫生管理.............................66

五、设备及工具卫生管理............................66

六、库房卫生要求...................................67

七、洗手消毒设施卫生要求..........................67

八、设备与工具卫生要求.............................68

2

九、留样要求.......................................69

十、记录管理.......................................69

第三节卫生管理控制方案...............................69

一、环境卫生.......................................70

二、餐具卫生.......................................71

三、厨房卫生.......................................71

四、切配卫生.......................................71

五、烹调卫生.......................................72

六、食品卫生.......................................73

七、个人卫生.......................................74

八、垃圾处理.......................................74

九、加工卫生.......................................75

十、附表...........................................84

第四节食堂卫生安全制度...............................92

第三章食材储存、管理方案.................................95

第一节食材储存、管理承诺.............................95

第二节储存场所要求...................................95

第三节蔬菜的储存方案.................................96

第四节食品储藏管理方案...............................97

一、不同种类食品原料的储存地点.....................97

二、不同种类食品原料的储存要求.....................98

第五节食品贮存操作程序...............................98

一、工作流程具体要求...............................98

二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品...............99

三、贮存时避免交叉污染.............................99

3

四、标识食品原料的使用期限.......................100

五、各类贮存方式的要求...........................100

六、各类食品贮存的要求...........................101

第六节食堂仓库管理制度.............................101

一、基本制度.....................................101

二、库房管理制度.................................102

三、仓库卫生管理制度.............................103

四、仓库安全管理制度.............................104

五、仓库物资管理制度.............................105

第七节食品存储管理制度.............................106

第四章食品安全管理方案...............................108

第一节食品安全保证体系.............................108

一、组织形式.....................................108

二、工作原则.....................................108

三、工作措施.....................................108

四、控制制度.....................................109

第二节食品安全保证承诺.............................109

一、食品安全、质量保证承诺.......................109

二、食品安全质量承诺.............................110

第三节食品进货方案.................................112

一、原材料供应链情况.............................112

二、原材料供应稳定...............................113

第四节食材采购方案.................................113

一、选购食品走出新鲜误区.........................113

二、挑选真正安全食品.............................114

4

三、绿色食品选购...................................116

四、采购产品要求...................................118

五、具体选购方案...................................122

第五节食材验收方案...................................123

一、验收工作目标...................................123

二、验收职责.......................................123

三、验收程序.......................................124

四、验收数量不符处理...............................125

五、验收品质不符处理...............................125

六、坏品及退货处理.................................125

第六节食品安全防范措施..............................126

一、食品加工环节...................................126

二、成品验收环节...................................127

三、食品储存环节...................................127

四、食品留样环节...................................128

五、食品销售环节...................................129

六、剩餐处理环节...................................129

七、餐具洗消环节...................................129

八、个人卫生环节...................................131

九、禁用食品的管理.................................131

十、垃圾处理环节...................................132

第七节食品安全管理方案...............................134

一、食品安全管理体系...............................134

二、食品安全保证措施...............................134

第五章食堂小卖部经营服务方案...........................139

5

第一节小卖部经营管理的整体设想及策划...............139

第二节小卖部经营具体服务方案.......................140

一、小卖部管理方案.................................140

二、小卖部经营方案.................................142

三、小卖部布置方案................................150

四、工作职能运行图.................................151

五、小卖部各岗位职责...............................152

六、小卖部管理制度.................................154

第六章服务质量保证方案.................................156

第一节服务质量承诺...................................156

一、基本服务承诺...................................156

二、服务态度承诺...................................157

三、服务周期承诺...................................158

第二节公司服务质量保障体系...........................160

一、建立服务管理保证体系...........................160

二、树立服务理念...................................160

三、建立完善的服务质量标准........................161

四、建立服务质量监督部门.........................161

五、建立员工成长机制...............................161

第三节服务质量控制方案...............................161

一、服务说明.......................................161

二、服务规范控制...................................163

三、服务质量管理...................................166

四、服务水平控制措施...............................168

第七章项目管理制度.....................................171

6

第一节人员管理制度...................................171

一、总则...........................................171

二、劳动用工.......................................171

三、员工福利.......................................173

四、奖励和处罚.....................................174

第二节财务管理制度...................................177

一、财务管理制度...................................177

二、收入支出管理.................................180

第三节学生就餐制度...................................180

第四节消防安全管理制度...............................181

第五节烹调加工餐饮安全管理制度......................182

第六节对食堂电、气、消防等设备设施安全维护制度.....183

第八章项目应急预案.....................................185

第一节火灾应急预案...................................185

第二节水灾应急预案...................................188

第三节重要节假日应急预案.............................189

第四节投诉事件应急预案...............................192

第九章人员配置和培训方案...............................195

第一节人员岗位分工和职责.............................195

第二节人员储备方案及实施计划........................200

一、储备目的.......................................200

二、职责分工.......................................200

三、储备数量.......................................201

四、人才储备过程和轮岗.............................201

五、储备人才待遇...................................203

7

六、人才储备库建设.................................203

第三节培训承诺.....................................204

第四节培训计划.....................................205

一、培训目的.......................................205

二、培训目标.......................................206

三、培训指导思想...................................214

四、培训计划拟定...................................214

第五节培训课程设计...................................216

一、各人员培训课程设计............................216

二、日常培训课程设计...............................217

三、新员工培训课程设计...........................218

第六节培训内容.......................................219

一、岗前培训内容...................................219

二、卫生知识培训内容..............................226

三、食品安全培训内容...............................235

四、消防安全培训内容...............................241

五、厨房机械设备操作培训内容......................250

六、入职前员工安全知识培训内容....................261

七、入职后员工安全知识培训内容....................276

第七节培训档案管理.................................292

一、培训档案管理流程..............................292

二、培训档案管理措施..............................293

第五节停电应急预案...................................297

第六节停水应急预案...................................298

第七节供气短缺预案及现场处置措施...................299

8

第八节触电急救处理应急预案...........................302

第九节员工学校食堂工作人员受伤紧急处理预案.........303

第十节地震防护应急预案.............................304

第十一节食堂食物中毒应急预案.......................305

第十二节食堂其他突发事件应急预案...................312

第十三节厨师等人员缺岗应急预案.....................312

第十四节配送车辆或物资被抢事件应急保障方案.........313

第十五节配送车辆遭遇人为围困事件应急保障方案.......314

第十六节冷藏运送车突发状况应急保障方案.............314

第十七节防洪防台风的应急保障方案...................315

第十八节临时任务、节假日、考评、检查、重要或大型活动的应

急保障方案...........................................316

第十九节不合格食品召回应急保障方案.................316

第二十节补货、退换货应急保障方案...................319

9

简介

本方案为中学校园食堂托管投标方案项目，全文采用宋体四号字

体，共319页。本文档为WORD格式，清晰无水印，可直接编辑。

第一章食堂经营服务方案：涵盖经营服务设想、供餐服务方案、

项目经营承诺、营养餐配餐方案、对学校的支持服务等内容。

第二章卫生管理控制方案：涵盖卫生管理承诺、卫生管理要求、

卫生管理控制方案、食堂卫生安全制度等内容。

第三章食材储存、管理方案：涵盖食材储存、管理承诺，储存场

所要求、蔬菜的储存方案、食品储存管理方案、食品贮存操作程序、

食堂仓库管理制度等内容。

第四章食品安全管理方案：涵盖食品安全保证体系、食品安全保

证承诺食品进货方案、食材采购方案、食材验收方案、食品安全防范

措施哦、食品安全管理方案等内容。

第五章食堂小卖部经营服务方案：涵盖小卖部经营管理的整体设

想及策划、小卖部经营具体服务方案等内容。

第六章服务质量保证方案：涵盖服务质量承诺、公司服务质量保

障体系、服务质量控制方案等内容。

第七至九章：涵盖项目管理制度、项目应急预案、人员配置和培

训方案等内容。

特别提醒：请在编制时依据项目实际情况，调整内容。

10

第一章食堂经营服务方案

第一节经营服务设想

一、经营理念

以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样

赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配

餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方

的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《中华人民共和国食品

安全法》严格执行操作规程。

我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式

的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。

我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫

生，提高膳食质量。

学校食堂在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足

就餐者为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营：

1.微利经营、长足发展、保障高于一切。

2.师生的满意是我们事业的唯一。

3.卫生安全是我们事业的生

食品安全信息认证

金字塔

命线；确保“卫生安全，设备安

全，人身安全”零事故。

4.就餐人员满意、学校满意、响机食是

公司满意。蜂色食品

先公害食品

5.对就餐者的身体健康负无认证替通食品

责。

7.绿色，精品，安全。

11

二、经营规划

我公司本次项目服务单位位于：XXXX

我公司为XX市XX中学XXXX名学生和XXX名教职工提供餐饮服

务(包括午餐和晚餐)。

我公司严格执行食品卫生安全规定，按照餐饮服务操作规程及卫

生管理制度实施操作，确保食品安全。

我公司会严把食材质量关，负责食材到货后的验收、入库、出库、

保管、加工和留样，对原材料质量进行监督，并对最终的食品卫生质

量负责。

我公司做好食材的加工、清洗、制作、配送到班以及餐具的回收、

清洁、消毒。

我公司按照门前三包、门内达标做好卫生保洁。

12

我公司会对招标人提供的房屋合理地使用并保持完好。

13

我公司接受招标人对所提供服务的质量、安全进行监督。

我公司会向招标人提供完成餐饮服务工作所必需的厨房设施设

备、炊具。

就餐统一采用刷卡制保障模式。我们每天从我公司菜品库中，选

择各类型产品，保证学校餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人

员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变

化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度地满足就餐人员的

需求。

三、经营方针

1.以就餐者身体健康为本，尊重地方饮食习惯饮食需求，力求达

到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，

确保用餐环境、饮食质量和饮食安全。

2.以服务为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职

14

业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力

求做到色、香、味俱全，满足师生需求，努力打造开心、放心、贴心

的用餐氛围。

3.以“质优价廉、风味独特、品种丰富的饭菜”为基本原则。不

断提高服务水平和质量，保证就餐者的利益，让食堂真正为广大就餐

者带来福利。

4.坚决服从甲方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《中

华人民共和国食品安全法》,严格操作规程，确保让甲方满意，让师

生放心饮食。

四、经营定位

(一)档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文

化。

高标准食堂是本项目文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提

升，适应了社会经济的发展，满足了师生的饮食需求，促进公司的发

展。

功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。本项目

地就餐人员来自不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较

大，全面优质的餐饮服务为本项目工作的开展提供有力保障。均衡营

养膳食，保证了师生基本的营养需要。多样的就餐方式，满足就餐者

的就餐需求。

15

籍

建死30吨

然

奶类及奶制品300克

大豆类及坚果30~50克

斜

喜禽肉类50~75克

鱼虾类50~100克

無

蛋类25~50克

焦

蘸菜类300-500克

水果类200~400克

貧

焦谷类善类及杂豆

250~400克

镇水1200毫升

经过多年对餐饮业经营方法和食堂管理工作的探索，我公司已经

形成了一套标准化的食堂作业流程和管理办法。

(三)我们认为本项目经营管理的工作重点为：

人员配置管理-----现场灵活、合理、统筹地安排人员，各尽其

用，是各项服务的重要保证。

操作流程管理——验收、制作、加工、售卖和服务等过程，都应

具备一系列规范的质量控制体系要求。

现场安全卫生管理——每个环节都应有严密的安全卫生控制过

程。

专业化的菜品管理——营养、口味、花色的兼顾和菜品制作。

我们分别对以上几个方面的管理进行详细介绍。

1.学校如能委托给我公司进行管理，那么我公司将自觉接受学校

后勤部食堂部对学校食堂菜品质量、服务质量、制作现场操作规程的

监督检查。

2.承包期间，营养食堂菜谱的制定程序：每周由食堂负责人邀请

学校相关人员、用餐代表召开下周菜谱制定信息交流会，依据用餐信

16

息每周五编定下周菜谱→然后交营养师对菜谱进行审核→次周一在

各相关部门进行公示→各部门根据菜谱预定售卖服务。我公司将针对

不同师生，制定不同需求的菜谱。

3.我公司在规定的营业时间内保证学校餐饮供应，不断提高饭菜

质量，同时要增强服务意识，端正服务态度，严禁与我们的“上帝”

发生纠纷。

4.服务监督制度：就餐满意度我公司要求目标达到80%,第一

次满意度低于80%以下，应迅速整改，并向贵单误上报整改措施，

如果连续两次以上满意度低于80%的我们将对现场学校食堂负责人

进行每低于一个百分点内部300元的处罚.直至整改到位为止。

5.我公司将严格遵守营养食堂各项卫生管理制度，严格执行营养

食堂的操作标准流程，并欢迎卫生监督部门的监督检查。

五、经营保障优势

“微利经营、长足发展、保障高于一切”、“社会效益、经济效

益俱佳”是我们经营的基本指导思想。我们力争通过坚持不懈地努力，

精益求精的服务，充分发挥我公司的保障优势，为贵单位的发展建设

做出积极贡献。

(一)“管理优势”——先进的管理体制与运行机制，做到齐抓

共管

我公司拥有餐饮领域11年的行

整理

SER业经验和管理积淀，服务着国内知名

整顿通扫

GEKETSU

SEITON企业多所学校的同时，汲取着先进的

6S管理

清洁素养管理理念与模式，形成了一套完善的

SEis0STSUKE

安金管理体系。现目前运行的管理模式涵

SAFETY

17

盖：基础管理系统、日清管理模式、6S管理模式、戴明环的(PDCA)

闭环考核系统，并全面执行HACCP食品安全体系标准要求。同时，公

司对员工实施准军事化管理，主要体现在：生活制度军事化；员工行

为规范化；工作任务指标化；关爱员工亲情化；员工队伍纯洁化；现

场管理程序化。

(二)“人力优势”——八仙过海，各显神通

1.人力资源实力：

我公司拥有充裕的管理和技术人才，确保保障单位的人员支持、

调配、重组、帮带、培训、提升等人力资源优势。

2.人力资源的管理优势：

(1)完善的人力资源体系，包括人员的选、留、育、用，严把

入职关和实习期考核关。

(2)员工社会保险的全覆盖，确保风险防范。

(3)薪酬占比的科学管理，实施各单位指标的每日追踪，严控

薪酬费用。

(4)合理使用机械工具，提高人均劳效。

(5)实行全员市场链化，分组经营，多劳多得，公平绩效激励；

(6)制定员工的培训计划及发展方向，对干部和员工进行全方

位的履职考评和培养。

(三)“成本管控优势”——精细地成本控制是发展的根本

1.原材料成本的管理：各项经营指标要分解到班组和个人，在考

核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚，科学定编，动态用人。

全员参与，增强成本控制意识。

2.严格按照当日菜品的成本写实及就餐人数进行报购，做到先算

后采，避免盲目报购造成餐饮成本的增加。

18

3.建立严格的出入库及领用制度，每日按标准、按需求量出库，

严格做到需多少、报多少，报多少、采购多少，严禁出现多报、多做，

造成成本不实。

4.对制作的每一份产品都有自己的成本写实，明确原材料、调料

的配比。真正地做到产品制作标准化，确保每餐供应品种的质量，保

证同一产品的色、香、味、形标准化。

(四)“采购管控优势”——安全的原材料是基础

我公司进入饮食服务行业以来一直致力于集约化采购的优势，通

过与多所学校及大型供货商的合作，进行原材料价格和质量的控制，

从而确保保障产品的质量及价格的稳定。

(五)我公司与全国大型供货商签订供货合同

如食用油：使用的是福临门、金龙鱼等品牌；米面：由XXX集团

供应；各类蔬菜与当地农民专业合作社种植基地建立合作，确保蔬菜

绿色、健康、安全；肉类由雨润、钱江、民意食品及麦德龙等当地优

质供货商供应。“食品安全管控优势”——规范现场操作流程，强化

食品加工质量关

1.质检管控：

食堂配备了经过培训，考试合格毕业的专职质检员，负责对食堂

的每道加工程序进行不间断的监督与检查，做到各环节、多层次、全

方位管控，确保食品卫生安全。公司内部编写了《员工培训手册》并

对参加食堂工作的员工进行培训，合格后上岗，每周对员工加强安全

知识培训，严格按照公司操作卫生规范，确保食品卫生安全。

我公司质量监控流程图

19

图

评定夏检[互检夏检[夏检检厂反馈

供

初

精前

采烹

货

加

加

厅

自抢自检自检自检自检项客

商工工制自拾自担

购库服

弄

巡检(服务主管)

班组长例会

考植滥励教核激励

员工班组长厨师长、服务主

评自评

盘

检

谦酚

质量改进

经理

2.公司管控：

公司专门成立考核组，每月对所有食堂的原材料采购和员工现场

操作进行两到三次的突击考核，充分发挥考核“监督、检查、牵引、

推动”的职能作用，确保食堂的各项管理安全化，特别是食品安全“零

事故”。考核以“公平、公正、公开”为原则，对食堂的现场操作卫

生规范情况打分，如实上报基础管理评分，每月在集团通报排名。

(六)“经营经验优势”——丰富的团餐保障优势

在保障质量方面，公司利用经营网点遍布全国的优势，吸收了各

大菜系的精华，用营养均衡、花色丰富、色香味美的佳肴满足了就餐

师生的需要；在食品安全方面，我公司成立了检查组，确保了食品安

全万无一失。

六、食堂经营管理流程

因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨

师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后

操作、卫生要求”五句话来概括。

20

(一)准备工作：

1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，

做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。

2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标

准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，

消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶

维修。

4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，

蔬菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。

5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师

烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的

关系协调。

(二)操作要求

1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料

量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用

量。

2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真

研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。

3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操

作确保剩菜量最少。

(三)出品保障

1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达

到自己满意程度。

21

3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的

看法，便于厨师及时调整。

4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询员工，对菜式的意见，并

做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。

5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的

要求，这些都是出品保障的关键因素。

(四)善后操作

剩余菜类的妥善处理：

1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜

类新鲜度的延长。

2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，

来确保肉类新鲜度的延长。

3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨

房条件进行分类冷藏。

4.盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前

加盖纱布或网罩，避免被污染。

5.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时

给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

6.隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、

药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。

注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、

围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气阀是否关闭，经主管检查

后方能下班。

(五)厨工切配规范化操作程序

妥善处理具体细节如下：

22

1.厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死

因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，

遇到品质问题及时报告主管。

2.在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必

须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。

3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间

不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并

按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下

午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

5.切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要

按照生熟分开放置于规定位置。

(六)蒸饭工规范化操作程序

检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入

柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭要善处

理

1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等

方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，

做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下

晾晒、消毒。

3.当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以

免变质。

4.蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。

5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得

23

太干、太稀及夹生饭。

6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。

7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。

8.每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。

检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。

9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火

必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。

10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区

域。

(七)洗碗工规范化操作程序

1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去

残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁。

2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具

存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。

4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:

1的比例配制。

5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

6.清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，

并做好区域卫生。

(八)清洁工规范化操作程序

1.清洁用品准备→地、桌、登门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、

灯扇关闭。

2.员工就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确

保食堂五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。

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3.员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要

安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。

4.员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。

5.清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其他物品时，应及时上缴主管

处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。

6.食堂清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对

于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不睬。

7.清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物

品需按规定位置摆放整齐。

七、6T模式的现场管理

(一)天天处理

1.含义：清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低

量，根据其用量，进行分类管理。

2.要点：

(1)工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放。

(2)将食品库与非食品库分开。

(3)常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2

天用量。

(4)仓库按需用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆

包发放，纸箱不进食堂。

(5)有个人工作职责及每天工作清单。

(6)明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水

电煤设施。

(7)根据需要与否每人一套工具。

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(二)天天整合

1.含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品

名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引，便于使用和回放。

2.要点：

(1)工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及

高、低存量指引。

(2)工作现场所有物品有一个清楚标签(名),对应固定摆放

位置(家)。

(3)食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险

品有专门场所、专人保管。

(4)物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散

装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放。

(5)物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤

用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取

出及放回物品。

(6)物品存放做到“四集中”:厨房现场食品、调料、厨具、

清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，食堂活动圆台

面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。

(三)天天清扫

1.含义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清

扫。

2.要点：

(1)有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个

岗位的职责。

(2)有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

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(3)厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴

漏的措施。

(4)保持炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁。

(5)食品操作流程做到“三分开”:动物性食品与植物性食品

清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开。

(6)清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消

毒水配比合格，温度和时间符合要求。

(7)物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后

餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

(四)天天规范

1.含义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简

易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标

准化。

2.要点：

(1)所有物品以透明方式开架存放。

(2)各部位的布置及设备摆放以直线直角为主。

(3)在各部位张贴走火路线图，有紧急事故应变指引，有紧急

安全出口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均

能识别警报声音。

(4)电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，

无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。

(5)节约能源措施落实，食堂实行工作灯制，及时关掉不需要

的电器和电灯，冰箱有温控器，温度符合要求。

(6)采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色区分，有安全指引

斑马线，危险性岗位有明显标记和保护措施；食品原料分色分类存放，

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生熟、荤素分开；抹布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾桶保持

清洁、加盖。

(7)设备使用有安全操作说明，设备维修有维修完工单，重物

搬运有安全指引。

(五)天天检查

1.含义：通过建立培训、检查、奖惩制度，要求员工每天下班前

五分钟对照“六T”的内容，检查工作完成情况，养成遵守规章制度

的习惯

2.要点：

(1)实施“六T”的组织构架表、负责人姓名和照片醒目展示。

(2)制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准，并保证公开、公

平、切实执行。

(3)明确每个员工每天收工前五分钟做的六件事并切实执行。

(4)制定每月、每周、每天工作计划表，下班前检查每人每天

的工作清单完成情况。

(5)定期进行审核，并制订审核结果的改进措施。

(6)设置展示实施成果记录的墙报，建立实施“六T”资料台

账，编制“六T”实务工作手册。

(六)天天改进

1.含义：在天天检查的基础上，发现问题，持续改进，并通过及

时总结提升努力目标。

2.要点：

(1)学校实施“六T”实务的组织构架持续发挥作用，有高层

人员保证“六T”长期执行。

(2)食堂“六T”实务的实施成果能根据市场新变化和管理的

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新要求不断改进提升。

(3)制定新一轮食堂“六T”实务的目标要求和实施计划。

八、经营成本及利润控制

(一)食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料

以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、

水、电、设备维护费用等。

不可控成本：如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

(二)成本控制步骤

1.食堂成本标准的建立：

(1)制定食堂菜品的直接毛利率。

(2)合理制定食堂主、副食产品价格及销售分量。

(3)合理制定菜谱中各个菜品的主、辅料配比。

(4)根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、

盐、味精和调料等。

2.记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和

评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及

时采取有效措施调整成本控制方法。

(三)成本控制方法

1.优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组

谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

2.成立食堂监督小组，定期对市场进行询价：

(1)食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月

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不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。

(2)食堂询价员每月两次原材料询价。

(3)部门负责人每月一次进行市场询价。

(4)原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中

心询价)。

(5)经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，

且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金

额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除

合同。

3.物资的申购、验收的成本控制：

(1)厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每

周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《食堂

物资采购申请单》,待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。

(2)物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜

品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

(3)物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量

准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

4.加工、切配的成本控制：

(1)原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提

高原料的利用率。做到密切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的

边角余料，减少浪费。

(2)配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控

制主、副料的配比。

(3)根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加

工，特别是荤料的集中加工，减少浪费，最大限度提高成品率。

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5.烹调过程的成本控制：

(1)根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调

时间、火力大小等。

(2)合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制

用量。

6.售卖环节的成本控制：

(1)制定饭菜售卖量化标准。

(2)严格控制售卖中的饭菜分量。

(3)控制售卖中一次性用品的用量。

(4)杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

(5)合理掌握员工餐的标准和分量。

7.物资储存地控制：

(1)加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损

失。

(2)专人分管冰箱的储存、清洗工作。

(3)加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

8.人力成本的控制：

(1)根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。

合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

(2)制定各食堂人力工资成本。

(3)通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员

工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

9.水、电、气的成本控制：

(1)定时开关，定量供给。

(2)食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监

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控，发现问题立即纠正。

(3)加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，

人人节约成本”。

10.设备的维护：

(1)食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要

培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

(2)制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

第二节供餐服务方案

一、供餐时间

1.午餐：供应时间为11:50-12:40,供应内容不少于荤菜2款

(1净荤、1串荤)、素菜2款、汤1款、面点、少量咸菜、粥品、

米饭、水果。

2.晚餐：供应时间为17:40-19:40,供应内容不少于荤菜2款

(1净荤、1串荤)、素菜1款、汤1款、少量咸菜、米饭、水果。

招标人如有检修等应急任务时，按招标人管理人员通知要求做好

伙食保障工作。投标人擅自停供一天处罚XXX元。

就餐人数：我公司为XX市XX中学XXX名学生和XXX名教职工提

供餐饮服务。

我司严格遵守招标方要求根据师生饮食的特点、季节变化需求，

制定有利公司师生健康的食谱。

中、晚餐：在规定餐标内，水产类、肉类、禽类需搭配食用(红

烧或清蒸荤菜、半荤炒菜、蔬菜；荤汤、蔬汤；面食、杂粮、咸菜、

水果等)。在满足贵方招租标准下，尽量做到主要菜品的重复周期不

小于两天，以满足公司师生的日常饮食需求。

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以下主副食品及菜品清单仅供参考，具体需求根据招标方实际需

求衡量：

项目食堂价目表

一、主食饭菜

序号品名单位规格单价备注

1米饭份150g

2红烧肉份100g

3小炒肉份100g

4鱼香肉丝份100g

5咖喱鸡份100g

6糖醋里脊份100g

7水煮肉片份100g

8黄焖鸡份100g

9青椒肉丝份100g

10小炒鸡份100g

11酸笋炒肉份100g

12芹菜牛肉