烹饪营养学：膳食脂肪

Nutrition第三节脂类《烹饪基础营养》

体质指数BMI（bodymassindex）体质指数（BMI）=体重（kg）/［身高（m）］2

过低正常超重肥胖

18.523.927.9

第一节

脂类的化学组成与分类

脂类是脂肪和类脂的总称。

脂肪甘油三酯（TG）脂类类脂游离胆固醇（CH）胆固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。

脂类的结构

甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸HO甘油脂肪酸脂肪酸磷酸胆碱甘油脂肪酸脂肪酸磷酸胆胺卵磷脂脑磷脂脂肪酸按碳链长度短链脂肪酸（2~5个碳原子）中链脂肪酸（6~12个碳原子）长链脂肪酸（14个以上碳原子）按饱和程度分类饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）必需脂肪酸亚油酸Ω-6十八碳二烯酸LA 二十碳四烯酸/花生四烯酸（AA） γ-亚麻酸/十八碳三烯酸（GLA）α-亚麻酸Ω-3十八碳三烯酸ALA

二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）必需脂肪酸的生理功能（1）保护皮肤——LA（2）预防动脉粥状硬化——EPA、GLA（3）合成激素——AA（4）学习机能提高——DHA（5）维持正常视力——DHA脂肪的生理功能

1、供能

2．机体重要构成成分

3、保护机体、保温

4．提供脂溶性维生素并促进其吸收

5、增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。

Ω-6亚油酸十八碳二烯酸LA花生四烯酸二十碳四烯酸（AA）γ-亚麻酸十八碳三烯酸（GLA）Ω-3

α-亚麻酸十八碳三烯酸ALA二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）

123456789101118CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101120CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101118CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101118CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101120CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101122CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH胆固醇的生理功能1、组成细胞膜2、部分激素、维生素D、胆汁酸的前体

HO胆固醇的种类1、低密度脂蛋白胆固醇LDL（low-densitylipoprotein）2、高密度脂蛋白胆固醇HDL（High-densitylipoprotein）

胆固醇的种类1、低密度脂蛋白胆固醇LDL2、高密度脂蛋白胆固醇HDL

胆固醇专题动脉粥状硬化的形成机理

1.血管内壁破裂2.LDL填坑3.诱发炎症4.形成水泡区域5.引发血小板凝块6.形成血栓

血栓形成过程（1）血管受损（2）LDL修补作为做过血管外科和心外工作的医生，我个人最喜欢的术式就是酸爽的内膜剥离术，就是把大血管内部形成的动脉硬化的斑块像剥皮一样剥离，把塞住的血管解放开来胆固醇的种类1、低密度脂蛋白胆固醇LDL2、高密度脂蛋白胆固醇HDL

胆固醇专题体检表的阅读及相关膳食建议胆固醇专题体检表的阅读及相关膳食建议胆固醇专题体检表的阅读及相关膳食建议胆固醇专题体检表的阅读及相关膳食建议磷脂的生理功能（1）组成细胞膜（2）补充胆碱（3）预防脂肪肝（4）乳化作用，防治动脉粥状硬化磷脂专题乳化作用——机理及过程均质乳化前均质乳化后磷脂专题乳化作用——机理及过程磷脂专题乳化作用——白汤还是清汤？磷脂专题乳化作用——牛奶艺术大师反式脂肪酸结构及其生理功能（1）结构特点（2）物化特点一是增加饱和度，不易发生氧化，可以帮助食物延长货架期；二是凝固性提高，可以用来代替黄油、牛油和猪油。

（3）生理特点LDL↑HDL↓增大心血管疾病的风险，并可能增加糖尿病、肥胖症等多种慢性疾病的风险含有氢化植物油的食物吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克氢化植物油*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氢化植物油*雀巢脆脆鲨（就是那种红色包装的巧克力威化）氢化植物油*嘉顿草莓威化精炼植物油*日清量鼎天炒面精炼植物油*四季宝花生酱（小C提供，油种不详）*丘比沙拉酱氢化植物油含有氢化植物油的食物奶茶、豆浆等冲泡类：*3点1刻原味奶茶植物性奶精*冰泉女人豆浆速溶奶茶：*雀巢、立顿、优乐美速溶奶茶氢化植物油速溶咖啡类（基本所有咖啡伴侣都是）：*雀巢速溶咖啡（丝滑拿铁口味）植脂末*雀巢的咖啡伴侣食用氢化植物油含有氢化植物油的食物饼干类：*奥利奥食用部分氢化植物油*格力高百奇牛奶味装饰饼干食用植物油（部分氢化）*glico格力高巧心柔排第二的是麦淇淋配料表里还有代可可脂巧克力颗粒..食用植物油（部分氢化）*康师傅香浓巧克力曲奇部分氢化棕榈油、氢化植物油*康师傅甜酥夹心饼干氢化棕榈油*康师傅咸酥夹心（醇香奶油味）精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅3+2苏打夹心精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅乐芙球休闲饼干精炼油脂（部分氢化植物油）*康师傅蛋黄也酥酥精炼油脂（部分氢化棕榈油、部分氢化大豆油）*好丽友蘑古力（巧克力味）氢化植物油、起酥油*卡夫优冠酸奶夹心饼干食用部分氢化植物油*真巧饼干氢化植物油含有氢化植物油的食物派、面包、糕点类：*好丽友派代可可脂*好丽友熊猫派派氢化植物油、起酥油*好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕起酥油、氢化植物油*妙芙蛋糕精炼植物油（部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油）*盼盼小面包莲蓉和红豆夹心起酥油人造奶油*宾堡棒棒虫人造奶油*福马巧克力派氢化油含有氢化植物油的食物糖果类：*怡口莲氢化植物油*百诺的麦丽素代可可脂*sugus瑞士糖混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是）35g食用氢化油*伊利牛奶片（植脂末）无论伊利蒙牛的都含有氢化油提炼或植脂末*阿尔卑斯奶糖氢化植物油*旺仔牛奶糖氢化棕榈仁油不含氢化植物油的零食太平全麦系列饼干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油*上好佳不含反式脂肪酸（包装袋有标注）系列*康师傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特浓口味）108g精炼油脂（猪油、牛油、棕榈油）*马来西亚御之味特浓牛奶大饼（酥油）*金宝白咖啡（成分：即溶咖啡、蔗糖、无脂奶粉、可可粉）*Kinder健达巧克力（通过SGSINSTITUTFRESNIUS印章的产品。而且是国家体育总局训练局运动员专用巧克力。）*金香园花生酥酥性饼干250g的。19.8元。（植物油做的，反式脂肪0g，饱和脂肪0g，胆固醇0g）

反式脂肪酸专题本节课的课堂后观察：揪出潜伏在身边的反式脂肪酸植物奶油麦淇淋植物脂肪人造黄油起酥油植物奶精植脂末代可可脂膳食脂肪的营养评价一、脂肪的消化率熔点越低，脂肪消化率越高膳食脂肪的营养评价二、不饱和脂肪酸的含量SFA：MUFA：PUFA=膳食脂肪的营养评价三、脂溶性维生素的含量

维生素A维生素D维生素E棕榈油菜籽油红花油核桃油亚麻油脂肪摄入过量造成的危害（1）肥胖（2）高血脂症（3）冠心病（4）脂肪肝作为做过血管外科和心外工作的医生，我个人最喜欢的术式就是酸爽的内膜剥离术，就是把大血管内部形成的动脉硬化的斑块像剥皮一样剥离，把塞住的血管解放开来膳食脂肪的推荐摄入量脂肪：每日能量供应量的20%~30%，按照每日2000kcal计算，每天适宜脂肪摄入数量为40~60g。饱和脂肪数量为12~20g烹饪用油25g胆固醇成年人的每日限量为300mg。反式脂肪酸建议每日不超过一日能量占比的2%。膳食脂肪的推荐摄入量欧盟食品安全局2009年为欧盟委员会制定的摄入标准（EFSA-Q-2008-466）EFSA-ScientificOpinionoftheNDAPanel:Dietaryreferencevaluesforfats）：o 满6个月到24个月的宝宝，推荐每天摄入100毫克DHA；o 孕期及哺乳期妈妈，推荐每天摄入100-200毫克DHA；中国营养学会发布的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（2013版）0-3岁的宝宝每日摄取100毫克DHA。膳食脂肪的营养评价四、动物脂与植物油营养价值比较（生物富集作用）DHA排行榜（数字单位：毫克/每100g）鳕鱼肝油，codliveroil@10967鲭鱼（青花鱼），mackerel@932-1401鳀鱼，anchovy@911金枪鱼（蓝鳍），tuna(bluefin)@890沙丁鱼，sardine@865牛脑，

@851三文鱼，salmon@821-1104鲱鱼，herring@689~862鳟鱼，Trout@668剑鱼，swordfish@531

（汞含量可能高于硒含量）羊脑，

@490猪脑，

@450鲈鱼，bass@357-434大比目鱼，halibut@292红鲷鱼，redsnapper@260虾，shrimp@222虾，shrimp@222石斑鱼，grouper@220鲶鱼，catfish@207-234牡蛎，oyster@203金枪鱼（黄鳍），tuna(yellowfin)@181黑线鳕，haddock@126鳕鱼，cod@120-135罗非鱼，tilapia