高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题及答案

高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题及答案单选题1．以下几种食糖中质量最好的是（）。A、白砂糖B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖参考答案：A2．被称为“散丹”的原料是（）。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃参考答案：C3．适合碱发的软体动物是（）。A、江产B、河产C、海产D、水产参考答案：C4．属于姜中佳品的是A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜参考答案：A5．影响面粉颜色的加工因素是A、加工精度B、加工方法C加工密度D、加工强度参考答案：A6．干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米参考答案：B7．制作红绿丝的原料宜用A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮参考答案：B8．制作“鱼丸”的上好原料是A、青鱼B、鲤鱼C鲥鱼D、鲅鱼参考答案：D9．下列物质中不属于单糖的是A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D保糖参考答案：B10．石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是A、碳酸钙B、硅酸钠C、石灰水澄清液D、凡士林参考答案：C11．蔬菜主要供应人体的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C参考答案：D12．被一些国家称为“蔬菜之王”、“di二面包”的蔬菜是A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯参考答案：C13．质量最好的鱼肚是A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚参考答案：B14．哈萨克羊的主要产区是A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆参考答案：D15．鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是A、黑鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、鲱鱼子参考答案：D16．提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、盐腌保藏法参考答案：C17．经过加工制作成蚝油的是A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪参考答案：B18．占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚参考答案：C19．下列属于瓜果类的是（）。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜参考答案：D20．（）离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹参考答案：D21．根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪参考答案：A22．对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验参考答案：D23．适合于做“回锅肉”的猪肉是（）。A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉参考答案：C24．下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮参考答案：B25．禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈（）色。A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青参考答案：A26．被称为“云腿”的是（）。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿参考答案：C27．（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金针菇D、木耳参考答案：A28．（）是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百叶D、腐乳参考答案：B29．制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽参考答案：B30．干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是（）。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互挤压参考答案：C31．植物性干货制品海藻含有大量（）,对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、锌C、钙D、碘参考答案：D32．南蜇是指（）沿海的海蜇,产量高,质量好。A、山东、浙江B、山东、福建C、浙江、福建D、山东、天津参考答案：C33．（）是一种良好的乳化剂。A、蛋白B、蛋黄C、系带D、蛋壳参考答案：B34．未成熟的果实中，存在的大多是A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶参考答案：A35．只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶参考答案：B36．根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和A、黄色食品B、腌制原料C作料D、复制品原料参考答案：C37．主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是A、小米B、小麦C、荞麦D、大麦参考答案：D38．属于果干类原料的是A、柿饼B、板栗C、蜜枣D、橘饼参考答案：A39．泡菜所利用的保藏方法是盐腌保藏法酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法参考答案：C40．炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是A、调味B、增香C、荤素搭配D、去膻味参考答案：D41．在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C参考答案：C42．干货制品应放置在柜内或A、层架上B、地上C、潮湿的地方D、水池边参考答案：A43．菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值参考答案：D44．鱼类运动和保持平衡的器官是A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼须D、鱼鳃参考答案：B45．优质咸肉要求肌肉的刀切面呈A、淡红色B、暗红色C褐色D、鲜红色参考答案：D46．鱼唇适宜采用的烹调方法是A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧参考答案：B47．属于根菜类蔬菜品种是A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜参考答案：C48．干货制品保管时,要做到（）。A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放参考答案：B49．稻的总产量,居世界粮食作物产量的di（）位。A、1B、2C、3D、4参考答案：C50．表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期参考答案：D51．下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间参考答案：B52．下列不含挥发油的蔬菜是（）。A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茼蒿参考答案：D53．烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是（）。A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、醋酸钠参考答案：B54．猕猴桃的成熟期为每年的（）。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月参考答案：C55．新鲜大米用手摸时应是（）。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末参考答案：B56．湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、鮰鱼肚参考答案：D57．以下属于干果类的水果是（）。A、大枣B、柿子C、杏子D、核桃参考答案：D58．不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占（）。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%参考答案：C59．糯米在烹饪中经常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭参考答案：D60．海蜇皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、紫褐色C、黄白色D、绛紫色参考答案：C61．制鸡汤的最佳原料为（）。A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡参考答案：C62．家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉参考答案：D63．下列不属于辣味调味品的是A、芥末B、花椒C、泡辣椒D湖椒参考答案：B64．可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是A、高粱B、养麦C莜麦D、大麦参考答案：B65．家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉参考答案：B66．下列果菜中属于茄果类的是A、黄瓜B、西葫芦C落苏D、四季豆参考答案：C67．红油拉皮的主料是A、米粉B、米线C粉丝D、粉皮参考答案：D68．下列属于苦味调味品的是A、陈皮B、八角C、桂皮D、月桂叶参考答案：A69．羊肉下列脂肪含量最高的鱼是A、带鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、鲢鱼参考答案：B70．下列属于地衣类的是A、石耳B、口蘑C石莼D、石花菜参考答案：A71．苹果下列不属于咸味调味品的是A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露参考答案：D72．衡量果品类原料的重要品质标准是（）。A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤参考答案：C73．将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按（）进行分类的。A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类参考答案：B74．根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪参考答案：B75．乌塌菜主要的产地是（）。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域参考答案：B76．谷物类原料不可使用（）方法保藏。A、低温B、高温C、气调D、辐射参考答案：B77．新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是（）。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色参考答案：D78．（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米参考答案：A79．孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）A、肠子B、爪子C、心D、翅膀参考答案：C80．家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉参考答案：B81．原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性参考答案：B82．原料的固有品质也就是原料本身的（）。A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性参考答案：B83．玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片参考答案：C84．哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月参考答案：D85．质量最好的鱼翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅参考答案：A86．将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为（）。A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂参考答案：C87．制作红绿丝的原料宜用（）。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮参考答案：B88．爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米参考答案：C89．燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀参考答案：C90．别名为紫角叶的蔬菜是A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜参考答案：A91．畜肉中最有食用价值的部分是A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织参考答案：A92．少量短时期保存咸肉可用A、堆垛法B、浸卤法C冰箱D、密圭寸参考答案：C93．脊髓可用来加工鱼信的鱼是A、鲨鱼、鲟鱼B、大马哈鱼、鳗鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鮰鱼、黄姑鱼参考答案：A94．黑鱼品质最好的季节是A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：D95．萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素参考答案：A96．下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇参考答案：A97．干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是A、上B冲C、底D、随意参考答案：C98．粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米参考答案：A99．鱼类的（）是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、口C、触须D、鼻孔参考答案：C100．“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。A、木耳B、石耳C、银耳D、金耳参考答案：A101．干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、锌B、钙C、磷D、镁参考答案：C102．（）是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、晒D、晾参考答案：C103．蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是（）。A、基本相同B、一样C、有差别D、类似参考答案：C104．采集野生荠菜的最佳时节是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：A105．鱼翅中胸翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形参考答案：B106．黑鱼最肥美的季节是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：D107．咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸卤法C、冰箱D、密封参考答案：C108．鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉参考答案：D109．血燕是毛燕被采后,金丝燕di（）次赶筑的窝。A、1B、2C、3D、4参考答案：C110．下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄参考答案：C111．山楂的别名又叫（）。A、山里红B、果宗C、文旦D、黄果参考答案：A112．鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是（）。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份参考答案：B113．把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按（）进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类参考答案：C114．（）虾仁的干货制品称为“湖米”。A、白虾B、虾姑C、青虾D、龙虾参考答案：C115．黑鱼子富含（）,对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白参考答案：A116．哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管参考答案：D117．对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验参考答案：C118．蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）。A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分参考答案：C119．干货制品类原料的显著特点是（）。A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用参考答案：D120．鸡肉中最嫩的一块肉是（）。A、鸡颈B、鸡里脊C、鸡脯肉D、栗子肉参考答案：B121．（）是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、稻B、小麦C、玉米D、燕麦参考答案：B122．龙须菜是指（）。A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜参考答案：A123．位于上脑下部,前肘上方的猪肉是（）。A、前肘B、夹心肉C、前肘把D、上脑参考答案：B124．预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡参考答案：B125．挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验参考答案：B126．毛燕是白燕被采后金丝燕di（）次筑的窝。A、1B、2C、3D、4参考答案：B127．鸡蛋如果出现（）的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、系带粗浓B、气室固定不变C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明参考答案：C128．根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪参考答案：C129．国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称（）。A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品参考答案：B130．检验蔬菜质量的主要指标是（）。A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量参考答案：B131．下列脂肪含量最高的鱼是（）。A、刀鲚B、鲥鱼C、鲫鱼D、草鱼参考答案：B132．下列属于地衣类的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜参考答案：A133．发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素参考答案：A134．“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是（）。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉参考答案：D135．哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）。A、30%B、50%C、70%D、90%参考答案：D136．南京飘儿菜其实是（）的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜参考答案：D137．两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽薹参考答案：D138．以下原料属于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯参考答案：A139．鸡油一般多用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制参考答案：B140．在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉参考答案：D141．红鱼子酱所使用的原料是（）。A、大马哈鱼B、鲚C、银鱼D、鲤鱼参考答案：A142．下列不可用于酿酒的是（）。A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆参考答案：D143．下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。A、莴笋B、竹笋C、茭白D、蕨菜参考答案：B144．干货制品类原料的含水量一般在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%参考答案：A145．北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、紫菜参考答案：D146．中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是（）。A、糖尿病B、高血脂C、高血压D、冠心病参考答案：C147．（）是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼唇C、鱼肚D、鱼骨参考答案：C148．菌藻类原料的鲜品保管一般多采用（）。A、低温冷藏法B、高温保藏法C、冷冻保藏法D、盐腌保藏法参考答案：A149．未成熟的果实中,存在的大多是（）。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶参考答案：A150．（）又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊参考答案：D151．海产鲈鱼的最佳食用季节是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至参考答案：C152．对菜点制作直接有影响的因素是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生参考答案：A153．（）是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛参考答案：A154．素菜中的“素鳝丝”,是选用（）作为原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇参考答案：B155．芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的（）。A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油参考答案：D156．萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是（）。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素参考答案：A157．下列果品属于仁果类的是（）。A、花生和瓜子B、苹果和鸭梨C、榛子和松子D、苹果和松子参考答案：B158．鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A参考答案：D159．（）为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、大马哈鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、河鳗参考答案：C160．下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是（）。A、淡菜B、海蜇C、海参D、鲍鱼参考答案：C161．质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮参考答案：B162．糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是（）。A、30—50天B、2—3个月C、50—60天D、15—30天参考答案：A163．海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是（）。A、铁B、镁C、碘D、钙参考答案：C164．将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为（）。A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋参考答案：A165．色泽金黄,茸毛齐全描写的是（）。A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳参考答案：B166．腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈（）,肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色参考答案：A167．下列（）哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂参考答案：B168．干货制品类原料按其（）分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质参考答案：A169．山东寿光鸡属于（）的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型参考答案：C170．江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄参考答案：A171．动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时参考答案：A172．下列海参品种中质量最好的是（）。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参参考答案：A173．因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布参考答案：C174．“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼参考答案：D175．苹果的别名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果参考答案：B176．下列物质中不属于单糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖参考答案：B177．以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜参考答案：A178．反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害参考答案：B179．芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒参考答案：C180．把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是（）。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质参考答案：D181．火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%参考答案：D182．火腿质量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火码参考答案：B183．关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是（）A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅参考答案：B184．根据原料的性质不同,原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料参考答案：C185．制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的（）为主。A、小杂鱼B、带鱼C、鲨鱼D、黄鱼参考答案：A186．谷类中的五谷指的是（）。A、麻、梁、稷、麦、豆B、麻、黍、稻、麦、豆C、麻、黍、稷、麦、豆D、麻、禾、稷、麦、豆参考答案：C187．一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是（）。A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡参考答案：A188．鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生参考答案：C189．狮头鹅的原产地是（）。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖参考答案：C190．下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药参考答案：C191．鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生（）,能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺参考答案：D192．鲶鱼的（）有毒,在加工时应去掉。A、血B、骨C、须D、卵参考答案：D193．鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是（）。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅参考答案：C194．干货制品类原料按其（）分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质参考答案：B195．海蜇头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、米黄色B、紫褐色C、黄白色D、淡红色参考答案：A196．畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用参考答案：B197．下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A、营养B、口味C、质地D、温度参考答案：D198．奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、4B、6C、8D、10参考答案：C199．加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏参考答案：B200．颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是（）。A、新鲜米B、陈米C、霉米D、糙米参考答案：B201．制成“糟鲞鱼”用的原料是（）。A、海鳗B、黄花鱼C、鳓鱼D、小黄鱼参考答案：C202．将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照（）来分类的。A、加工精度B、用途C、筋力D、价格参考答案：A203．浙江所产的笋干是（）。A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干参考答案：A204．以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C205．下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪参考答案：B206．三角麦是（）的别名。A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦参考答案：B207．白洛克鸡原产（）,美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国参考答案：A208．（）具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉参考答案：A209．火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿参考答案：A210．符合干货制品质量标准特征的是（）。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔参考答案：C211．紫角叶是下列（）的别名。A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜参考答案：A212．下列属于仁果类的是（）。A、樱桃B、柠檬C、香蕉D、苹果参考答案：D213．加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月参考答案：D214．鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类（）的干货制品。A、脊髓B、软骨C、鱼鳔D、鱼皮参考答案：A215．螺蛳的最佳食用期是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：A216．糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%参考答案：B217．家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉参考答案：A218．我国各种淀粉中产量最大的是（）。A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉参考答案：C219．根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、（）。A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料参考答案：C220．“炒南北”使用的食用菌是（）。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳参考答案：B221．面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度参考答案：D222．（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、瓜果类B、仁果类C、核果类D、浆果类参考答案：A223．低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、20℃D、15℃参考答案：D224．“汆黄管脊髓”是（）菜。A、江苏B、山东C、四川D、广东参考答案：B225．以下地区,出产糯米较多的是（）。A、北京B、江西C、吉林D、江苏参考答案：D226．一般用来加工成松花蛋的原料为（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋参考答案：B227．葡萄的别名又叫（）。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃参考答案：B228．以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、鱼D、冰激凌参考答案：A229．含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴苣参考答案：D230．下列有关牛乳的特点,错误的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜参考答案：B231．（）是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡腿肉参考答案：B232．烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有（）的实际意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无参考答案：B233．道口烧鸡是（）所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、山东淄博C、湖北武汉D、河南滑县参考答案：D234．下列（）食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇参考答案：A235．竹笋中质量最好的是（）。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋参考答案：A236．影响面粉颜色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度参考答案：A237．按果实结构分,龙眼属于（）。A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类参考答案：B238．海鳗捕获最适宜的时间是（）。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至参考答案：D239．（）燕窝中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、红燕参考答案：A240．人造水产品最早研究和生产的国家是（）。A、美国B、日本C、中国D、德国参考答案：B241．下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂参考答案：D242．干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）。A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸参考答案：D243．下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂参考答案：D244．下列属于食用菌类的是（）。A、海白菜B、鸡枞C、石木耳D、发菜参考答案：B245．海带以体厚宽大为佳,长度大约是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm参考答案：B246．一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、小米参考答案：B247．下列果品属于复果类的是（）。A、菠萝和草莓B、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子参考答案：A248．以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）。A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜参考答案：D249．果实中所含的（）决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、单宁物质B、含氮物质C、芳香油D、果酸参考答案：C250．将加工好的鱼子,经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热参考答案：B251．“口蘑酱油”的是按（）分类的。A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色参考答案：D252．葱的辛辣味是因为其中含有（）。A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮参考答案：A253．烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。A、价值B、性质C、性能D、质量参考答案：B254．家畜肉主要用（）。A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法参考答案：A255．黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素参考答案：B多选题1．蔬菜制品一般可分为（）。A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类参考答案：ABCD2．猪的分档,中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织参考答案：AB3．木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳参考答案：AC4．由于鱼类中含有（）,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶原蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、黏蛋白参考答案：AD5．莜麦食用前应经过三熟,即（）。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟参考答案：ACD6．菠萝又称A、凤梨B、红果C黄梨D、藤梨参考答案：AC7．谷物类原料保管时应注意的关键是A、调节温度B、控制湿度C、避免污染D、防止挤压参考答案：ABC8．蔬菜制品一般可分为A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类参考答案：ABCD9．新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味参考答案：AC10．属于大豆品种的是A、黄豆B、青豆C、绿豆D、黑豆参考答案：ABD11．鉴别禽蛋新鲜度的方法有A、感官鉴定法B、理化鉴别法C、灯光透视法D、生物检测法参考答案：ABC12．下列属于香味调味品的有（）。A、胡椒B、黄酒C、花椒D、陈皮参考答案：BC13．菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇参考答案：ABD14．有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是（）。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸参考答案：BC15．按用途分类，家禽类原料可分为A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型参考答案：ABCD16．海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是A、碘B、磷C、铁D、钙参考答案：AD17．属于银耳干货特点的是A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻参考答案：ABCD18．肉质呈蒜瓣状的鱼类是A、大黄鱼B、小黄鱼C鲥鱼D、黄姑鱼参考答案：ABCD19．果品中的有机酸主要有（）。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、酒酸参考答案：ABCD20．按用途分类,家禽类原料可分为（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型参考答案：ABCD21．牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有（）。A、使组织愈合B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、防治甲状腺机能亢进参考答案：ABC22．鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹参考答案：ABCD判断题1．果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低A、正确B、错误参考答案：A2．困澡类原料的鲜品一般多是控制在0C以下的温度保臧A、正确B、错误参考答案：B3．干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。A、正确B、错误参考答案：A4．干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质A、正确B、错误参考答案：A5．菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。A、正确B、错误参考答案：A6．购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙A、正确B、错误参考答案：B7．家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。A、正确B、错误参考答案：A8．使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人死亡。A、正确B、错误参考答案：B9．海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老A、正确B、错误参考答案：A10．海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛A、正确B、错误参考答案：B61．腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误参考答案：B12．毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误参考答案：A13．陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲡为原料A、正确B、错误参考答案：B14．发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题A、正确B、错误参考答案：A15．河虾子比海虾子鲜味浓，质量好A、正确B、错误参考答案：B16．乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油A、正确B、错误参考答案：A17．绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误参考答案：B18．果实酸味的强弱,不仅与总酸