第三届全国商业服务业职业技能竞赛（营养配餐员赛项）理论考试题库及答案

PAGEPAGE1第三届全国商业服务业职业技能竞赛（营养配餐员赛项）理论考试题库及答案一、单选题1.()缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。A、钠B、铁C、锌D、碘答案：C2.牡蛎具有明显的保肝利胆的作用，主要是因为它含有丰富的()。A、牛磺酸B、赖氨酸C、谷氨酸D、色氨酸答案：A3.菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后总法适用于()菜点的成本核算。A、成批产品B、单件产品C、菜肴产品D、面点产品答案：B4.鲐鱼在加工时应注意：要剖开鲐鱼背部，洗净有毒的()。A、筋线B、沙线C、血线D、粘液答案：C5.花生中的脂肪大多为亚油酸和()等不饱和脂肪酸。A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：A6.真鲷鱼为我国名贵鱼类，外形上具有()的特点。A、头大口大B、头大口小C、头小口小D、头眼口均小答案：B7.富含植物杀菌素和挥发油的调味品蔬菜是()。A、萝卜B、生姜C、辣椒D、芥菜答案：B8.()可根据食补养生理论，以牛肉脯来治疗。A、夜盲雀目B、男子阳痿C、消渴病D、脾胃久冷答案：D9.培训后的考核试题可包括填空题、选择题、判断题、简答题、问答题、()等。A、数学题B、实验题C、实际操作题D、化学题答案：C10.“瘦肉精”在人体内()。A、吸收快、半衰期长B、吸收快、半衰期短C、吸收慢、半衰期短D、吸收慢、半衰期短答案：A11.高档烹饪原料保管的重点是()。A、防止含盐过多B、增加含水量C、防受潮、防虫蛀、防霉变D、保温答案：C12.评估营养配餐员工作应制定具体的()内容和要求。A、评估项目B、操作技能C、行为规范D、职业道德答案：A13.构成蛋白质的基本单位是()。A、氨基酸B、氨C、氮元素D、鸡蛋白答案：A14.()的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、石斑鱼B、红鳟鱼C、鲐巴鱼D、三文鱼答案：D15.便宴通常是()的一种宴会。A、以家庭成员为主B、以社交为目的,来宾已用过餐C、不过分强调礼节D、很注重礼节答案：C16.()可使心脏舒展和伸缩自如，有助于调节心律。A、钠B、铁C、钾D、铜答案：C17.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食()和绿豆等有一定中和解毒作用的食物。A、甘草B、南瓜C、红豆D、红薯答案：A18.党参、茯苓、牛肉等适于()选用。A、青春期女性B、老年妇女C、中年妇女D、儿童答案：B19.菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、()、漂白粉消毒法。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法答案：D20.有些高档原料可以采用()保存，但时间不宜过长。A、恒温箱B、低温C、纸箱包装D、常温答案：B21.1克脂肪产生()千卡的能量。A、6B、7C、8D、9答案：D22.团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的颌()。A、上比下长B、下比上长C、上下等长D、上比下宽答案：C23.团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色()。A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝答案：C24.中医认为，()食物，适宜热证或阳气旺盛的人。A、热性、温性B、寒性、凉性C、寒性、凉性D、凉性、温性答案：B25.宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以()确定费用标准。A、菜肴B、原料价格C、毛利率D、经营利润答案：A26.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定，()保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。A、只有司法部门具有B、只有环保部门具有C、一切单位和个人都有D、只有行政主管部门具有答案：C27.现代医学研究，柠檬中的大量()可以预防泌尿系统结石的形成。A、柠檬酸B、叶酸C、奎宁酸D、尼克酸答案：A28.中国居民平衡膳食宝塔共分()层。A、四B、五C、六D、七答案：B29.由于冷餐会冷菜冷点品种多样，因此所摄入的()。A、维生素摄入不足B、脂肪过高C、能量不高D、能量高答案：C30.人体中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余统称为()。A、微量元素B、宏量元素C、稀有元素D、矿物质答案：D31.家庭宴会的突出特点不是()。A、成本的高、低比较随意B、以社交为目的(B)气氛随意放松C、注重安排主食答案：A32.胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。A、维生素CB、维生素AC、胡萝卜素D、视紫红质答案：C33.膳食纤维除可增强肠道功能，防止便秘外，还有以下作用，但不包括：()。A、降低血糖和胆固醇B、帮助构成机体组织C、预防胆结石的发生D、提高免疫功能、预防结肠癌答案：B34.老年人食补宜选择()的食品。A、补益肝肾B、活血化瘀C、解毒杀虫D、益智健脑答案：D35.烹饪加工工艺流程，由以下几部分组成，但不包括()。A、原材料的初加工B、以入味等为目的的前处理C、熟制D、市场调研及客户意见反馈答案：D36.糯米的特点是()。A、黏性大、出饭率低B、黏性大、出饭率高C、黏性小、出饭率低D、黏性小、出饭率高答案：A37.运用多样性的()，满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。A、刀工方法B、烹调方法C、加工工具D、烹饪器皿答案：B38.糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的()物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子答案：A39.香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和()作用。A、抗便秘B、抗浮肿C、抗哮喘D、抗癌答案：D40.用人参、黄花加入粳米，合煮为食补烹调中的()。A、烧B、红焖C、黄焖D、粥答案：D41.人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特别动力作用能量及()所需要能量之和。A、体力劳动B、脑力劳动C、新陈代谢D、生长发育答案：D42.对人体危害较大的金属毒物除铅外，还有()、镉、砷。A、钾B、汞C、铁D、镁答案：B43.已知菜肴“甜烧白”每份的销售价格是20元，成本毛利率为85％，则该菜肴的成本是()。A、20×（1＋85％）（元）B、20÷（1－85％）（元）C、20÷（1＋85％）（元）D、20×（1－85％）（元）答案：C44.中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天()克。A、50-100B、100-150C、150-200D、200-250答案：A45.以下表述正确的是：()。A、只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用B、调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限C、改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用D、无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用答案：A46.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费，这些原材料包括()。A、主料和配料B、主料和调料C、主料和辅料D、主料、配料和调料答案：D47.食物链等级呈()排列。A、链条式B、“金字塔”形C、网妆D、树根状放射式答案：B48.重金属污染物主要有铅、汞、()、砷。A、镉B、硒C、镁D、碘答案：A49.()的危害是食品安全的最大危害。A、农药危害B、昆虫危害C、微生物D、化学危害答案：C50.餐具的清洗程序是：一刮、二洗、三()。A、冲B、泡C、涂D、浸答案：A51.()的内容包括：培训目的、培训内容、培训对象、培训的课时数、考核标准及奖惩措施等。A、培训计划B、教学计划C、复习计划D、考试计划答案：A52.从营养学角度看，目前中餐烹饪急待改进的问题是：()。A、动物油过少B、飘火炒菜C、明油过少D、食盐用量过低答案：B53.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是：成本毛利率＝()。A、（1－销售毛利率）÷销售毛利率B、（1＋销售毛利率）÷销售毛利率C、销售毛利率÷（1＋销售毛利率）D、销售毛利率÷（1－销售毛利率）答案：D54.黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑木耳中含有()可以消除人体消化道的有害物质。A、腺嘌呤B、腺苷C、硫胺素D、植物胶质答案：D55.南豆腐每个交换份的重量是()克。A、20B、150C、100D、50答案：B56.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、自溶、()4个阶段。A、腐败B、软化C、硬化D、分解答案：A57.食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、()、物理性危害。A、农药性危害B、化学性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害答案：B58.使用新型除氧剂密闭保存高档烹饪原料，可()保存不变质。A、一周内B、一月内C、一年内D、长期答案：D59.婚宴的营养特征是()。A、甜食过多B、膳食纤维丰富C、动物性原料多D、碳水化合物丰富答案：C60.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、劣质料B、优质料C、原材料D、下脚料答案：C61.虾所含矿物质中，()的含量最为丰富。A、钙和磷B、钠和钙C、钾和磷D、镁和钠答案：A62.对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行多项指标的比较，以确定原料的()。A、质量B、价格是否合理C、产地D、真伪、品质、价格高低答案：D63.正常人一次食用()纯甲醇就会死亡。A、30～100gB、100～150gC、150～200gD、200～250g答案：A64.蛋白质含有8种氨基酸，人体不能自行合成，必须从食物中摄取，被称之为“()”。A、基本氨基酸B、基础氨基酸C、必需氨基酸D、必要氨基酸答案：C65.发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白、高钙、()和高碘的特点。A、高钾B、高硒C、高铁D、高镁答案：C66.青干金枪鱼的肉质特点是()。A、肉色赤红B、肉质发面C、刺细而多D、肉呈蒜瓣状答案：A67.低膳食纤维膳食忌食用的是()。A、蒸蛋羹B、咖喱牛肉C、土豆泥D、烩肉丝答案：B68.《中华人民共和国食品卫生法》于()施行。A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日答案：A69.列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是()。A、蟒B、金丝猴C、猫头鹰D、豹答案：C70.大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为()。A、30～40厘米B、15～25厘米C、40～50厘米D、35～40厘米答案：A71.“清炒虾仁”，每份成本为17.30元，若成本毛利率为85％，则每份销售价格是()。A、17.30×（1－85％）（元）B、17.30×（1＋85％）（元）C、17.30÷（1＋85％）（元）D、17.30÷（1＋85％）（元）答案：B72.青干金枪鱼的肉质特点是()。A、肉呈蒜瓣状B、肉呈木纹状C、肉厚无刺D、肉多刺少答案：D73.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，煮汤可治()。A、乳少和风湿B、乳少和水肿C、风湿和水肿D、乳少和便秘答案：B74.正常的体质指数为()。A、小于24B、小于25C、小于27D、小于28答案：A75.以下各项是创造性的思维方法，但不包括：()A、纵横思考法B、八项发明提示法C、按部就班法D、12项发明线索答案：C76.大量摄入脂肪，特别是饱和脂肪酸()。A、可抑制钙的吸收B、有利于钙的吸收C、对钙的吸收没有影响D、对钙的吸收的影响作用尚有定论答案：A77.德国菜肴口味清淡，()被广泛食用，凉拌蔬菜口味偏酸，喜欢吃蛋糕等甜食，喜欢吃微辣的菜。A、米醋B、果醋C、陈醋D、白醋答案：B78.以()为目的的前处理工序，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。A、防腐B、入味C、加工D、贮存答案：B79.竹荪是珍贵稀有的食用菌。它有长裙竹荪、()、红托竹荪和棘托竹荪四个品种。A、短裙竹荪B、无裙竹荪C、长托竹荪D、绿托竹荪答案：A80.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体侧有()。A、规则的黑色斑点B、不规则的黑色斑点C、规则的白色斑点D、不规则的褐色斑点答案：B81.()等结构复杂的大分子物质，不能直接被人体吸收和利用。A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、脂类、氨基酸D、矿物质、维生素、蛋白质答案：B82.真鲷鱼为我国名贵鱼类，外形上具有()的特点。A、体侧扁，呈椭圆形B、体侧圆，呈圆筒形C、体侧扁，呈菱形D、体侧扁，呈纺锤形答案：A83.冷餐会的特点()。A、以家庭成员为主B、菜点安排针对性强C、设施与服务都有较高的要求D、适宜露天场所答案：D84.()是体内铁的最主要贮存形式，约占体内含铁量的72%。A、血红蛋白B、肌红蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：A85.增加()等成碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄。A、水果B、粮食C、羊肉D、虾答案：A86.谈话法教学的注意事项不包括：()。A、充分准备B、讨论过程中启发学生独立思考，畅所欲言C、要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入D、讨论完毕，不要总结，而应让学生思维继续保持活跃状态答案：D87.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗()。A、角膜炎B、近视眼C、老花眼D、夜盲症或角膜干燥症答案：D88.食疗即饮食疗法，或称()，是在中医理论指导下，利用食物的特性或调节膳食中的营养成分，达到治疗疾病，恢复健康的目的。A、养生膳B、食养C、食治D、食补答案：C89.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。A、物理性B、细菌性C、化学性D、病菌性答案：C90.必需微量元素包括碘、()、硒、铜、钼、铬、钴及铁。A、锌B、钠C、镁D、钾答案：A91.讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，要避免()讲授。A、启发式B、灌输式C、陈述式D、演讲式答案：B92.下列食用菌中，()是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、明目、利肺、和胃、益肠等功效。A、牛舌菌B、鸡油菌C、猴头菌D、羊肚菌答案：B93.世界卫生组织将成人职业劳动强度分为()体力活动三个等级。A、高、中、低B、轻、中、重C、一般、特殊、极特殊D、常见、特殊、极特殊答案：B94.油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。A、脂质B、脂肪C、类脂D、脂肪酸答案：D95.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与红小豆煮汤是治疗()的食疗良方。A、肝炎B、胆囊炎C、肾炎D、肝硬化答案：D96.常温保存适用于()，真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。A、罐装原料和真空包装原料B、袋装食物原料C、纸包装原料D、普通包装原料答案：A97.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及()等。A、水电的消耗B、固定资产的损耗C、职工的工资D、包装材料的消耗答案：B98.关于净料率的概念，下面说法中正确的是：净料率＝()。A、（净料重量÷毛料重量）×100%B、（毛料重量÷净料重量）×100%C、（原材料加工前的总重量÷加工后的总重量）×100%D、小于1的值答案：A99.三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、B族维生素D、维生素A答案：B100.三文鱼的肉质特点是()，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、肉色赤红B、肉色橘红C、肉色淡红D、肉色洁白答案：B101.老年肥胖者因大量脂肪积累，加重机体负担，氧耗量较正常增加多少？A、30%~40%B、20%~30%C、25%~35%D、45%~50%答案：A102.下列哪种食物提供的蛋白质质量最好：A、蔬菜B、动物性食物与大豆制品C、水果D、谷类答案：B103.营养食谱设计时，为什么要考虑使用当地生产和供应的食材？A、提高食材多样性B、降低运输成本C、提高食材新鲜度D、所有上述原因答案：D104.若食品中的糖含量为0.3g/100g，可以标示为：A、低糖B、无或不含糖C、高糖D、膳食纤维来源答案：B105.根据《食品安全法》，以下哪种食品可以销售？A、用回收食品作为原料生产的食品B、超过保质期的食品C、经卫生检验合格的食品D、用致病性微生物污染的食品答案：C106.1克碳水化合物产生的能量为：A、4.0kcalB、7.0kcalC、9.0kcalD、16.7kcal答案：A107.成年轻体力劳动者每日能量供给量为：A、2000kcalB、2400kcalC、2600kcalD、2800kcal答案：A108.东北地区的主食原料丰富且合理，动物蛋白摄入比重高，主要原因是什么？A、地区气候温暖B、畜牧业发达，动植物资源丰富C、土地贫瘠D、人口密度高答案：B109.食材安全标准中，对于以下哪种物质的含量有严格限制？A、水分B、重金属C、纤维素D、蛋白质答案：B110.《中华人民共和国食品安全法》规定，以下哪种食品不能用于生产经营？A、用农药残留超标的原料生产的食品B、用合格肉类原料生产的食品C、用无公害蔬菜生产的食品D、用纯天然香料生产的食品答案：A111.学龄前儿童生长发育每日每千克体重需多少碳水化合物？A、15gB、10gC、5gD、20g答案：A112.服务人员在点餐过程中的主要职责是什么？A、推销最贵的菜肴B、引导消费者点选营养平衡的菜肴C、快速完成点餐D、增加菜品的销量答案：B113.老年人应选择什么样的食物以利于吸收利用？A、难以消化的食物B、易消化的食物C、只含蛋白质的食物D、高脂肪的食物答案：B114.以下哪项属于菜肴初加工的主要目的？A、增加色香味B、延长保存时间C、提高营养价值D、提高食材的安全性答案：D115.主副食搭配中，蛋白质主要来源于：A、蔬菜B、水果C、肉类和豆类D、谷物答案：C116.老年人维持健康生活方式中不包括以下哪项？A、均衡饮食B、适量运动C、充足睡眠D、长期熬夜答案：D117.烤制技法中，以下哪种方法需要将食材用铁叉叉上，放在敞开的烤炉上进行烤制？A、暗炉烤B、叉烤C、挂炉烤D、烤盘烤答案：B118.食物交换份法设计食谱的第一步是什么？A、选择原料品种B、确定一天能量需要量C、计算每餐主副食的量D、建立食材数据库答案：B119.营养成分功能声称的前提条件是什么？A、食品必须含有能量B、食品中能量或营养素必须达到含量声称要求C、食品必须含有蛋白质D、食品必须含有维生素答案：B120.营养适宜膳食中，三大营养素供应能量比例之间应达到合理平衡，下列哪项描述正确？A、脂肪应占能量的50%B、碳水化合物应占能量的55%~65%C、蛋白质应占能量的10%D、纤维素应占能量的20%答案：B121.膳食中应如何控制食盐用量？A、增加食盐用量B、减少食盐用量C、根据口味随意添加D、用其他调味品替代食盐答案：B122.库房管理员可以提供哪方面的信息？A、食材的加工方法B、食材的库存量C、食材的购入渠道D、食材的可食用日期答案：B123.在健康职业行动中，哪个部门承担主要的科普宣传和教育培训职责？A、教育部B、人力资源社会保障部C、住房和城乡建设部D、国家卫生健康委员会答案：D124.在定性考察食谱中的乳制品时，以下哪种乳制品是钙的良好来源？A、全脂牛奶B、无糖酸奶C、奶酪D、以上所有选项答案：D125.营养配餐在配置餐饮产品时，主要考虑哪些因素？A、食物的口味和颜色B、食物的价格和产地C、就餐者的生理特点和营养需求特点D、食物的烹饪方法和保存期限答案：C126.适量的膳食纤维可以帮助预防：A、便秘B、贫血C、近视D、感冒答案：A127.为了使熬出的粥更加黏稠并缩短熬煮时间，建议在煮粥前：A、不洗米直接下锅B、用热水淘米C、用凉水淘米并浸泡D、加糖腌米答案：C128.在满足口味要求时，以下哪种方法有助于保持健康？A、增加糖和盐的使用B、使用天然香料和调味品C、增加油炸食品D、使用大量的人工添加剂答案：B129.心理健康教育和支持的主要作用是什么？A、增加学生的压力B、帮助学生应对压力、焦虑和其他情绪问题C、忽视学生的心理问题D、减少心理健康资源的提供答案：B130.集体用餐人员调查中，“看”的主要作用是确定就餐人员的哪些基本情况？A、饮食习惯和要求B、膳食需求C、数量、年龄、性别、职业D、膳食设计答案：C131.谷类、薯类每份食物交换代量的标准能量为：A、90kcalB、120kcalC、150kcalD、180kcal答案：A132.学龄前儿童膳食应如何搭配以达到营养全面平衡？A、只吃孩子喜欢的食物B、多种食物合理搭配C、只吃肉类和蛋类D、只吃蔬菜和水果答案：B133.带量食谱中包括哪些内容？A、仅食物种类B、仅用餐时间和烹饪方法C、食物种类、数量、用餐时间和烹饪方法D、食物的口味和外观答案：C134.在设计营养适宜膳食时，为什么必须确保食物原料的品种多样且分别来自不同的食物类别？A、增加食物的美味B、确保营养素供应全面且均衡C、提高食物的市场价值D、满足文化习俗的需要答案：B135.下列说法不正确的是？A、糖分是人体从食物中可以获取的B、食物中的生热营养素不可能全部被消化吸收C、脂肪是三大基础营养物质之一D、人体代谢会产生酒精，这也是有些人酒量较差的原因答案：D136.该奶粉的主要营养成分不包括以下哪项？A、能量B、脂肪C、膳食纤维D、维生素C答案：C137.营养食谱通常包括哪些内容？A、只有食物的种类B、只有食物的数量C、食物的种类、数量和食用方式D、食物的价格和购买地点答案：C138.碳水化合物的供能系数是多少？A、4B、9C、12D、16答案：A139.西餐中，冷盘的搭配建议荤素比例是多少？A、完全荤菜B、完全素菜C、荤素各半D、荤多素少答案：C140.中国居民平衡膳食宝塔的首次发布年份是？A、1987年B、1997年C、2007年D、2017年答案：B141.在定性考察食谱中的主食时，以下哪种食物被认为是全谷物食品？A、白米饭B、糙米C、精制面包D、薯条答案：B142.在评估食谱中的蔬菜时，以下哪种烹调方法最有助于保留蔬菜的营养成分？A、油炸B、水煮C、清蒸D、烤答案：C143.根据《中国食物成分表标准版(第6版)》，下列哪种乳类食物的钙含量最高？A、全脂牛奶B、脱脂牛奶C、羊奶D、酸奶答案：C144.宴会面点设计中，与“婚宴”主题相吻合的面点可能包括以下哪种？A、“寿桃”B、“鸳鸯包”C、“麻菇献寿”D、“伊府寿面”答案：B145.关于馅心制作的水分和黏性控制，以下哪种说法是正确的？A、蔬菜馅可以不挤水直接使用B、荤馅应尽可能减少水分以增加黏性C、熟肉馅可以通过淀粉勾芡来增加黏性D、甜味馅心应避免使用任何油脂答案：C146.预防和控制妇幼疾病不包括以下哪项措施？A、实施预防措施B、早期发现和治疗疾病C、忽视筛查程序D、实施筛查程序答案：C147.英国传统食品中不包括以下哪一项？A、派B、布丁C、蜗牛D、面包答案：C148.批量生产团体餐时，应选择哪种类型的菜肴？A、对时间、火候要求严格的B、对时间、火候要求比较宽限的C、只能单份烹制的D、需要特殊烹饪技巧的答案：B149.在设计主副食品种时，应首先考虑的因素是：A、食物的味道B、食物的价格C、食物的营养价值D、食物的颜色答案：C150.政府在推动合理膳食方面首先应采取的行动是什么？A、提高食品生产成本B、制定营养政策C、减少公共营养教育支出D、限制食品进口答案：B151.在中餐的冷菜搭配中，通常建议使用多少个小冷盘？A、2个B、4个、6个或8个C、10个D、12个答案：B152.在炒制工艺中，以下哪种技法需要将食材上浆并用中量油、中火加热至熟？A、生炒B、煸炒C、滑炒D、熟炒答案：C153.下列哪种方法可以用来估算膳食总能量？A、计算各类食物的能量密度B、记录并折算摄入食物的种类和数量C、测量体重变化D、记录一周内的活动水平答案：B154.食材归类排序的主要目的是什么？A、便于食材的储存B、确保食材的多样性C、方便计算食材的营养素含量D、提高烹饪效率答案：C155.职业健康培训的主要作用是什么？A、减少员工健康意识B、限制员工的培训机会C、减少培训成本D、提高员工的健康意识和自我保护能力答案：D156.以下哪种特产在东南地区的饮食中比重较大？A、面食B、海产C、奶制品D、牛肉答案：B157.准备食材的主要依据不包括以下哪项信息？A、就餐人员的数量B、就餐人员的性别C、就餐人员的年龄D、就餐人员的口味偏好答案：D158.以下哪项属于心理失衡外向投射的表现？A、自怨自艾B、自我封闭C、谩骂攻击D、压抑情绪答案：C159.便宴中，菜肴品种丰富，但可能存在以下哪个营养问题？A、维生素摄入不足B、膳食纤维偏少C、碳水化合物过高D、微量元素缺乏答案：B160.一般运动时长为每天多少分钟？A、10~20分钟B、20~30分钟C、30~60分钟D、60~90分钟答案：C161.食物成分表中的数据通常表示为每多少克可食部食物中的营养成分含量？A、每10克B、每50克C、每100克D、每500克答案：C162.以下哪种调料有利于促进钙的溶出和吸收？A、醋B、酱油C、盐D、糖答案：A163.在高温环境下，以下哪种做法是正确的？A、增加能量供给B、减少盐分摄入C、忽略水分补充D、避免矿物质补充答案：A164.以下哪种食物通常不作为主食来摄入？A、馒头B、面条C、苹果D、米饭答案：C165.宴席面食不同季节配备也有变化，这体现了宴会主食什么特点？A、色泽素雅、造型玲珑B、品种繁多、四季有别C、取材广泛、选用精细D、技术精湛、艺术表现答案：B166.脂肪的规范用语包括以下哪项？A、是能量代谢中不可缺少的成分B、是血红细胞形成的必需元素C、帮助脂溶性维生素的吸收D、有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育答案：C167.中餐的分类中，“小菜”通常指的是什么？A、指菜品的分量小B、指菜品的制作简单C、指菜品的价格低廉D、指菜品的口味清淡答案：A168.我国传统膳食结构的特点是？A、高蛋白质、高脂肪B、低膳食纤维、高动物脂肪C、高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪D、高盐、高糖答案：C169.缺乏营养基础知识的人们可能会因（）而无所适从。A、营养知识的深度和广度B、营养知识的准确性和科学性C、商业宣传和民间传说的混淆D、营养知识的专业性和复杂性答案：C170.《中国居民膳食指南（2022）》中提到的带量食谱的主要目的是什么？A、提供多样化的烹饪方法B、确保每周食物的平衡摄入C、增加食谱的趣味性D、减少食材的浪费答案：B171.在食谱设计中，标题的作用是什么？A、说明食谱的具体内容和就餐对象B、吸引读者的注意C、增加食谱的艺术性D、提高食谱的商业价值答案：A172.维生素A的主要植物性来源是：A、苹果B、胡萝卜C、香蕉D、葡萄答案：B173.比较声称是指与哪种食品进行比较后的描述？A、完全不同来源的食品B、具有相同食物来源和相同性状的食品C、完全不同食物来源但相同性状的食品D、所有食品答案：B174.为什么菜肴烹调时加热温度最好不超过120℃?A、避免食物过熟B、避免营养素和保健成分过度损失，以及致癌物形成C、避免食物变得过于油腻D、避免食物的颜色变暗答案：B175.中体力消耗者应选择哪种类型的饮品来补充水分？A、含糖饮料B、咖啡C、运动饮料D、白开水答案：D176.若一个成年男子每天摄入的热量超过16.7MJ，可能会导致：A、消瘦B、肥胖C、营养不良D、蛋白质缺乏答案：B177.单位集体食堂配餐难度较大，需要首先做的是什么？A、调查评估三餐就餐人数B、采购食材C、设计食谱D、烹饪食物答案：A178.在青少年膳食原则中，食谱安排应注意哪两种搭配？A、荤素搭配和颜色搭配B、粗细搭配和味道搭配C、荤素搭配和粗细搭配D、价格搭配和营养搭配答案：C179.标准体重的计算公式中，身高需要从厘米转换为米吗？A、是的，需要转换B、不需要，直接使用厘米C、只使用身高的米数部分D、身高单位不影响计算结果答案：B180.体力活动水平（PAL）为2.10时，活动强度为：A、轻B、中C、重D、无法确定答案：C181.按照带量食谱制作菜肴，可以避免以下哪些问题？A、食材浪费B、营养供给不足或过剩C、营养供给不足或过剩D、厨师工作压力增大答案：B182.以下哪项不是“预包装食品营养标签”包含的内容？A、营养成分表B、营养声称C、生产日期D、营养成分功能声称答案：C183.膳食中的脂肪应占全日总热量的比例最好为：A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B184.1克蛋白质产生的能量为：A、4.0kcalB、7.0kcalC、9.0kcalD、16.7kcal答案：A185.团体餐能量计算中，人日数的概念是指什么？A、每日实际就餐的人数B、每日平均每人所食用食物的量C、每日的餐次总数D、每日的总能量摄入量答案：B186.能量平衡的标准是什么？A、体重增加B、能量摄入量等于能量消耗量C、体重减少D、三大营养素比例均衡答案：B187.土豆切丝适宜那种刀法？A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、斜刀法答案：A188.在高温油炸过程中容易产生哪种有害物质？A、维生素CB、丙烯酰胺C、膳食纤维D、蛋白质答案：B189.老年人膳食原则中提倡的餐次安排是怎样的？A、每日三次正餐，外加两餐之间可有加餐B、每日一餐C、每日三餐，不提倡加餐D、每日多次进食，不限制餐数答案：A190.预防孕期营养性贫血，应该摄入哪些类型的食物？A、高糖食物B、含铁的食物C、高盐食物D、低脂食物答案：B191.西北地区的主食中，最常见的粮食品种是？A、小麦和水稻B、玉米和大豆C、高粱和荞麦D、稻谷和高粱答案：A192.四川菜以其什么风味而名扬海内外？A、酸甜B、清淡C、麻辣D、鲜美答案：C193.老年人消化系统功能减退主要表现在哪些方面？A、食物咀嚼能力增强B、食欲增强C、消化酶分泌减少和肠蠕动减缓D、吸收率提高答案：C194.哪种食物中含有丰富的胆固醇？A、胡萝卜B、蛋黄C、小麦粉D、南瓜答案：B195.浙江菜品的主要特点是什么？A、色彩鲜艳B、醇正、鲜嫩、细腻C、口味重D、辛辣味浓答案：B196.以下哪种食材不适合用于煸炒？A、牛肉丝B、鸡肉条C、鱼片D、根茎类蔬菜答案：C197.在定量考察食谱设计时，首先应考虑的因素是什么？A、食材的颜色B、食材的价格C、营养需求D、烹饪难度答案：C198.在馅心制作过程中，以下哪种处理方法有助于防止面点在熟制后“走形”“塌架”？A、选择偏稀的馅心B、制作花色面点时选择稍干的馅心C、皮薄的面点选择偏硬的馅心D、油酥面点选择偏稀的馅心答案：B199.在设计营养套餐时，为什么要计算就餐者的能量推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）？A、为了使食物更具吸引力B、为了确定套餐供给的能量和营养素的具体量C、为了节省成本D、为了减少食材的浪费答案：B200.控制盐、糖、油摄入的目的是什么？A、降低食物成本B、预防慢性疾病C、减少食物的种类D、避免食物浪费答案：B201.母乳喂养推广的目的是什么？A、增加婴儿配方奶粉的销售B、鼓励和支持母乳喂养C、减少孕妇的营养需求D、限制孕妇的活动范围答案：B202.高温作业人员补水的适宜方法是什么？A、一次性大量补水B、仅在口渴时补水C、仅在工作结束后补水D、少量多次补水答案：D203.以下哪种维生素在骨骼健康中起重要作用？A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：C204.在学校实施营养午餐计划的主要目的是什么？A、增加学校收入B、改善儿童营养C、减少食物浪费D、促进本地农业发展答案：B205.乳母每天应增加多少总量的鱼、禽、蛋、瘦肉？A、50g~100gB、100g~150gC、150g~200gD、200g~250g答案：B206.孕中、晚期能量的推荐增加量是多少？A、200kal/d和350kal/dB、250kal/d和400kal/dC、400kal/d和500kal/dD、500kal/d和600kal/d答案：B207.在选择运动方式时，优先选择哪种运动为主？A、力量运动B、有氧耐力运动C、高强度间歇训练D、静态拉伸答案：B208.国家标准代码为GB是指以下哪种标准？A、行业标准B、地方标准C、强制性国家标准D、推荐性国家标准答案：C209.为了让陈米蒸出新米的味道，可以在米中加入少量的：A、白醋B、花生油C、糖D、酱油答案：B210.鱼、禽、蛋、瘦肉为什么是儿童饮食中不可或缺的部分？A、它们含有大量的碳水化合物B、它们是完全蛋白质的良好来源C、它们含有极高的糖分D、它们是主食的主要来源答案：B211.中体力消耗者的每日膳食中，蛋白质应占总能量的多少比例？A、10~15%B、15~20%C、20~25%D、25~30%答案：B212.视觉检验时，不需要检查以下哪项？A、食材的颜色和外观B、食材是否有异物和污染物C、食材的硬度和弹性D、包装材料是否符合卫生要求答案：C213.以下哪种米饭适合糖尿病患者食用？A、二米饭B、南瓜饭C、糙米饭D、芋头饭答案：C214.高血压、冠心病等患者应如何对待饮酒？A、限制饮酒B、适量饮酒C、提倡饮酒D、忌酒答案：D215.江西地区以什么作为主要食材？A、蔬菜B、鱼米山珍C、牛肉D、鸡肉答案：B216.学龄前儿童蛋白质供能应占总能量的百分比是多少？A、8%~10%B、10%~12%C、8%~20%D、18%~20%答案：C217.在食材检验中，哪种方法是通过观察食材的外观、色泽等来判断其质量？A、触觉检验法B、视觉检验法C、嗅觉检验法D、听觉检验法答案：B218.以下哪种乳制品在定性考察中被认为是低脂高蛋白的选择？A、全脂牛奶B、脱脂牛奶C、奶油D、冰淇淋答案：B219.根据膳食平衡的要求，每天早餐至少应吃几种以上食物？A、1种B、2种C、3种D、4种答案：D220.确定全日能量供给量时，通常不考虑以下哪个因素？A、标准体重B、每千克体重所需能量C、个体的健康状况D、当天的天气温度答案：D221.成人碳水化合物占总能量供给量的比例为：A、10%~15%B、20%~25%C、50%~65%D、70%-80%答案：C222.在营养配餐工作中，撰写总结的目的是什么？A、增加菜品的种类B、提高膳食的可口性C、积累和总结经验D、降低膳食的成本答案：C223.为什么在主食烹调中应避免加入碱？A、因为碱会增加食物的苦味B、因为碱会破坏绝大部分维生素B，尤其是维生素B2C、因为碱会降低食物的能量密度D、因为碱会增加食物的酸度答案：B224.集体就餐人员访谈调查不包括以下哪种优势？A、电话访谈B、个别访谈C、召开座谈会D、抽查答案：D225.炖制菜肴时，为什么不宜采用绿色蔬菜类食材？A、因为绿色蔬菜类食材难以去除血腥浮沫B、因为绿色蔬菜类食材在长时间加热后容易变色C、因为绿色蔬菜类食材含有过多的纤维素D、因为绿色蔬菜类食材会影响汤汁的味道答案：B226.获得心理平衡的策略之一是不对自己过分苛求，下列哪项策略与此相似？A、对他人期望过高B、及时疏导自己的愤怒情绪C、处处与人竞争D、对一些小事过分坚持答案：B227.重体力消耗者在选择蛋白质来源时，以下哪种食物是较为合适的选择？A、白面包B、蛋白粉C、瘦肉D、含糖饮料答案：C228.改变食材的酸碱度有什么作用？A、促进微生物生长B、抑制微生物生长C、增加食材的营养价值D、减少食材的水分答案：B229.政府应通过什么措施鼓励消费者选择健康食品？A、提高健康食品的税收B、通过税收优惠、补贴等政策措施C、限制不健康食品的销售D、减少健康食品的宣传答案：B230.为什么烹调中尽量少放盐，特别是汤应清淡些？A、因为盐会影响食物的质感B、因为盐会增加食物的甜味C、因为减少盐的摄入有利于控制血压和健康D、因为盐会使食物变硬答案：C231.在储存食材时，以下哪个物理因素不会影响食材的品质？A、光照B、温度C、湿度D、土壤条件答案：D232.下列哪种营养素不参与膳食总能量计算？A、蛋白质B、脂肪C、水分D、碳水化合物答案：C233.为什么在烹饪蔬菜时应该先洗后切？A、为了更方便切B、为了保持蔬菜的形状C、防止水溶性维生素流失D、为了更容易去除外皮答案：C234.哪种营养素的能量系数最高？A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、乙醇答案：B235.职业道德在形式上的多样性和适应性意味着：A、所有职业的职业道德内容和形式都是相同的B、不同职业的职业道德内容和形式是固定不变的C、不同职业的职业道德内容和形式是多样化的，能够适应职业要求D、职业道德只与职业行为有关，与形式无关答案：C236.包子、油饼甚至面条（如热干面）便于携带，体现了什么特点？A、面点的方便性B、面团与菜肴的关联性C、菜肴的重要性D、面点的独立性答案：A237.成年男子每日所需的蛋白质量一般为：A、50~70gB、60~80gC、70~105gD、80-120g答案：C238.下列哪种食物中含有丰富的高度不饱和脂肪酸：A、牛肉B、鸡蛋C、鱼类D、面包答案：C239.为了提高食谱的可获得性，以下哪种策略是可行的？A、选择仅在特定高档超市才能购买的食材B、使用普遍可得的常见食材C、增加进口食品的使用D、选择罕见的野生食材答案：B240.了解就餐对象的哪些信息是设计营养套餐的重要步骤？A、就餐者的口味偏好B、年龄、性别、劳动强度等基本信息C、食材的市场价格D、烹饪方法的种类答案：B241.妊娠头3个月，孕妇应如何应对恶心、呕吐反应？A、强制进食B、避免进食C、克服反应，保持心情舒畅D、只吃平时习惯的食物答案：C242.按原料加工程度分类，速冻制品包括以下哪种？A、鲜猪肉B、速冻水饺C、干香菇D、酱油答案：B243.在油传热的过程中，以下哪种因素有利于菜肴的香味形成？A、油的高温B、油的蓄热性能C、油的均匀温度场D、油的高热容量答案：A244.在反复使用的煎炸油中容易积累的有害物质是：A、必需脂肪酸B、维生素DC、反式脂肪酸D、蛋白质答案：C245.老年人每日膳食纤维的推荐摄入量是多少？A、15g~20gB、20g~25gC、25g~30gD、30g~35g答案：C246.在调整食谱时，减少脂肪摄入的有效方法是：A、增加油炸食品B、增加水果和蔬菜C、增加奶酪和黄油D、增加糖类食物答案：B247.为了控制食谱成本，以下哪种策略是最有效的？A、使用进口食材B、增加高档食材的比例C、选择本地和季节性食材D、提高食材的采购数量答案：C248.对于轻体力消耗者来说，哪种烹调方法可以保留食材的更多营养成分？A、炸B、烧C、煮D、烤答案：C249.选择血糖生成指数低的主食的主要目的是？A、提高食物的甜味B、增加食物的能量密度C、控制餐后血糖上升的速度，并帮助控制食量D、增加脂肪的摄入量答案：C250.便宴通常不使用哪种饮品？A、果汁B、碳酸饮料C、烈性酒D、茶答案：C251.制作鲜肉馅时，为了增加馅心的卤汁量，通常会加入什么成分？A、盐B、糖C、皮冻D、胡椒粉答案：C252.以下哪种烹调方法属于湿热烹调？A、炒B、蒸C、烤D、煎答案：B253.家庭宴会在营养特征上注重什么？A、总能量控制B、主食品种的多样性C、膳食纤维充足D、单一营养素的摄入答案：C254.食物交换法主要应用于：A、食物储存B、食物采购C、食谱编制D、食物销售答案：C255.根据《中华人民共和国食品安全法》，以下哪种行为属于违法行为？A、使用符合标准的食品添加剂B、标注虚假的生产日期和保质期C、使用新鲜蔬菜制作食品D、使用有机食材制作食品答案：B256.冷餐会的宴会特点中，以下哪项是错误的？A、冷菜冷点品种多样B、各取所需C、注重点缀渲染气氛D、气氛紧张答案：D257.单位集体用餐食谱设计中，脂肪的供能比例应控制在什么范围内？A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：B258.宴会菜肴设计时，以下哪项不是需要考虑的因素？A、宾主的要求B、宴席类别和规模C、食材的供应情况D、厨师的个人口味偏好答案：D259.三宝香豆浆的制作中，黄豆和花生需要如何处理？A、用铁锅小火炒香B、生食C、用油炸D、用沸水煮答案：A260.食物交换份法的主要目标是：A、减少食物浪费B、方便食物种类的互换C、保持膳食营养平衡D、提高食物口感答案：C261.哪种标准需要报国务院标准化行政主管部门备案？A、国家标准B、团体标准C、行业标准D、企业标准答案：C262.在电话访谈中，如果需要快速获取大量受访者的信息，最适合使用哪种问题类型？A、开放型问题B、封闭型问题C、诱导型问题D、复合型问题答案：B263.重体力消耗者应选择哪种类型的饮品来补充水分和电解质？A、含糖饮料B、运动饮料C、咖啡D、白开水答案：B264.在制定减肥膳食计划时，以下哪种成分的摄入需要特别控制？A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、矿物质答案：B265.在烹饪过程中，淀粉受热水解后主要形成哪种物质？A、脂肪B、纤维素C、糖类D、蛋白质答案：C266.每日能量需求为2400kcal时，建议的蔬菜摄入量为：A、300gB、350gC、400gD、500g答案：D267.某人晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，馒头含碳水化合物43.2%，馒头的质量为多少？A、93.0gB、84.9gC、200gD、125.2g答案：D268.能量消耗与以下哪个因素关系最小？A、体重B、性别C、活动强度D、饮食习惯答案：D269.妊娠后期，孕妇为什么要增加含动物蛋白和维生素的食物摄入？A、为了减轻孕期反应B、为了促进胎儿生长和产后哺乳C、为了增加体重D、为了减少食物摄入答案：B270.预包装食品的定义是：A、生鲜食品，如生肉、生鱼B、现做现售的食品C、经预先定量包装或装入容器中，向消费者直接提供的食品D、所有以上都对答案：C271.该奶粉中以下哪种营养成分的功能声称内容符合要求？A、高蛋白B、高钙C、低脂肪D、低钠答案：B272.在计算食物的可食部比例时，若某种食物的市品重量为200g，可食部分的重量为150g，则该食物的可食部比例为多少？A、0.6B、0.7C、0.75D、0.8答案：C273.带量主食的量化信息通常用于哪些人员？A、服务员B、厨师C、采购员D、所有餐厅员工答案：C274.黄河中游地区居民喜爱的油泼扯面有什么特点？A、细如发丝B、宽如腰带C、甜而不腻D、色彩鲜艳答案：B275.在调整食谱时，应优先考虑的原则是：A、食物的颜色B、营养均衡C、烹饪时间D、食物的外观答案：B276.以下哪种食物是我国膳食能量的主要来源？A、蔬菜B、水果C、谷类D、奶类答案：C277.腌渍保藏的方法是利用以下哪种物质渗入食材组织中提高渗透压？A、水B、醋C、酒D、油答案：B278.以下哪种食品是东北地区冬季常见食品？A、酸菜B、冻肉C、冻水果D、以上都是答案：D279.食品被标示为“高蛋白质食品”的条件是该食品的蛋白质含量达到多少？A、固体≥10%NRV/100gB、固体≥20%NRV/100gC、液体≥5%NRV/100mLD、液体≥10%NRV/100mL答案：B280.在家庭中制作食谱时，为什么要考虑烹调的方便性？A、因为家庭成员没有时间和精力购买昂贵的食材B、因为家庭成员可能没有足够的烹调技能和设施C、因为家庭成员更喜欢简单的口味D、因为简单的烹调方法能保持食材的原味答案：B281.以下哪项不是讲究质量与职业道德之间的共同目标？A、提升客户满意度B、增强企业竞争力C、降低产品质量标准D、建立企业良好声誉答案：C282.在定量考察个体营养需要时，以下哪项因素对营养需求的影响最大？A、身高B、体重C、年龄和性别D、眼睛颜色答案：C283.职业健康教育与培训的目标是什么？A、降低劳动者的职业健康意识B、减少职业健康培训的机会C、提高劳动者和用人单位的职业健康意识D、忽视职业健康教育的重要性答案：C284.信誉在餐饮业中主要指的是：A、信用和名誉B、企业的规模C、顾客的满意度D、员工的服务态度答案：A285.糖度计主要用于测量什么的含糖量？A、水B、酒C、果蔬汁液D、酱油答案：C286.下列哪道菜适合高温作业者食用，以开胃并增加维生素、矿物质的摄入？A、油炸鸡翅B、糖拌番茄C、红烧肉D、奶油蛋糕答案：B287.职业道德与社会公德的关系是：A、完全独立，没有联系B、职业道德是社会公德的具体化和深化C、社会公德是职业道德的一部分D、两者互不相关答案：B288.营养食谱中的“适应人群”是指什么？A、食材的供应商B、食谱设计者C、食谱的出版机构D、食谱的目标食用者答案：D289.豆沙馅制作时，煮豆过程中不宜做什么？A、用大火烧开B、用小火焖烂C、一次加足水D、中途加冷水答案：D290.为什么在妊娠4~7个月时建议下午加一餐？A、为了减少正餐的食量B、为了满足增加的营养需求C、为了降低食物的成本D、为了减轻胃部负担答案：B291.在一日三餐的能量分配中，以下哪种情况是正确的？A、早餐占35%～40%，午餐占30%～35%，晚餐占25%~30%B、早餐占25%～30%，午餐占35%～40%，晚餐占30%~35%C、早餐占30%～35%，午餐占25%～30%，晚餐占35%~40%D、早餐占40%～45%，午餐占25%～30%，晚餐占25%~30%答案：B292.该奶粉的脂肪含量声称条件是什么？A、高脂肪B、低脂C、无脂肪D、普通脂肪答案：B293.哪种烹调方法可以最大程度保留食材的原汁原味？A、炸B、蒸C、烧D、煮答案：B294.职业道德主要用来调节以下（）方面的关系。A、从业人员与服务对象、服务对象与职业、职业与社会B、从业人员与社会、社会与服务对象、服务对象与职业C、从业人员与职业、职业与社会、社会与服务对象D、从业人员与服务对象、从业人员之间、从业人员与职业之间答案：D295.关于“早吃好、午吃饱、晚吃少”的饮食原则，下列说法错误的是？A、不认真吃早餐易导致上午精力不足B、晚餐能量高有助于提高睡眠质量C、早餐应占全天能量的25%~30%D、午餐应占全天能量的35%~40%答案：B296.乳母每天分泌多少毫升的乳汁来喂养婴儿？A、300mL~400mLB、400mL~500mLC、600mL~800mLD、800mL~1000mL答案：C297.为什么孕期要增加富含膳食纤维食物的摄入量？A、为了减少食物的摄入B、为了增加营养的摄入C、为了促进肠蠕动，防止便秘D、为了降低食物的成本答案：C298.若某人一天总的活动水平PAL=1.78，其总能量消耗可估算为：A、1.78BMRB、1.78kcalC、1.78kJD、1.78MJ答案：A299.“听”在集体用餐人员调查中的作用是以下哪项？A、记录调查结果B、确定就餐人员的数量C、全面了解就餐人员膳食需求D、观察就餐人员的行为答案：C300.对于中体力消耗者来说，以下哪种食物是良好的碳水化合物来源？A、白糖B、糖果C、全谷物面包D、薯片答案：C多选题1.高温作业人群在补充水分时应注意哪些事项？A、适量饮水B、少量多次饮用C、口渴时才喝水D、避免在工作期间饮水E、根据流汗情况调整饮水量答案：ABE2.以下哪些食品标签提示可能含有反式脂肪酸？A、部分氢化植物油B、起酥油C、奶油D、植物油E、氢化棕榈油答案：ABE3.团体餐营养素计算时需要考虑的因素包括：A、营养素的日推荐摄入量B、营养素的可耐受最高摄入量C、营养素/能量密度D、就餐人员的性别和年龄E、食材的营养素含量答案：ABCDE4.营养食谱按照不同分类方式，可以包括以下哪些类型？A、一餐食谱B、减肥食谱C、周食谱D、特殊人群的营养食谱E、冬季食谱答案：ABCDE5.家庭促进行动目标包括以下哪些方面？A、健康生活习惯B、家庭沟通C、安全的家庭环境D、健康饮食E、身体活动支持答案：ABCDE6.造成厨房中滑倒的常见原因包括：A、地面有油、水、食物残渣等B、穿着不防滑的鞋子C、地面清洁时未标示警示标志D、使用防滑地垫E、重要过道中存放太多杂物答案：ABCE7.食材的量充足性需要考虑以下哪些因素？A、食材的种类B、食材的总量C、食材的营养价值D、食材的储存条件E、食材的采购成本答案：BCD8.宴会菜单设计内容检查时，需要考虑以下哪些因素？A、宴席主题的符合性B、价格标准或档次的一致性C、顾客具体要求的满足度D、菜肴数量的合理安排E、风味特色和季节性的鲜明度答案：ABCDE9.以下哪些是薯类食物的营养特点？A、富含维生素CB、含有大量的膳食纤维C、富含铁和钙D、含有较少的脂肪E、提供优质蛋白质答案：ABD10.劳动者在安全生产中应承担的责任有哪些？A、遵守安全操作规程B、忽略安全警示标志C、参与安全检查D、不参与安全培训E、私自修改安全设施答案：AC11.职业道德的特点包括：A、具有普遍适用性B、具有公共示范性C、通过职业活动面向大众D、是社会公德的一种形式E、与个人行为无关答案：ABCD12.中小学健康学校促进行动目标包括：A、健康教育课程B、安全校园环境C、体育活动D、心理健康支持E、营养餐饮服务答案：ABCDE13.青少年膳食设计中，以下哪些是宏量营养素的推荐比例？A、碳水化合物占总能量的50%~60%B、脂肪占总能量的20%~25%C、蛋白质占总能量的10%~12%D、碳水化合物占总能量的55%~65%E、脂肪占总能量的25%~30%答案：DE14.高温作业者选择凉拌菜的好处包括？A、开胃B、增加维生素摄入C、增加矿物质摄入D、降低食物成本E、减少烹饪时间答案：ABC15.叶酸在以下哪些生理过程中起重要作用？A、DNA合成和修复B、红细胞生成C、神经传导D、蛋白质代谢E、免疫调节答案：ABD16.以下哪些食物中常见的限制性氨基酸是赖氨酸？A、小麦B、玉米C、豆类D、大米E、鸡肉答案：ABD17.关于高温作业的描述，以下哪些是正确的？A、高温作业只包括工作场所的高温环境B、高温天气作业是指在高温自然气象环境下进行的作业C、WBGT指数是衡量工作场所高温作业的一个指标D、人体在高温作业时的生理变化可能是适应性的E、超过适应范围的生理变化可能引起不良影响或病变答案：BCDE18.以下哪些营养素的供能比例是正确的？A、蛋白质供能占总能量的10%~20%B、脂肪供能不超过总能量的30%C、碳水化合物供能占总能量的50%~65%D、碳水化合物供能不超过总能量的30%E、蛋白质供能不超过总能量的30%答案：ABC19.下面关于哺乳期妇女蛋白质需要量论述正确的是：A、膳食中蛋白质的营养状况与乳汁的分泌影响最大B、分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋质20gC、人乳中蛋白质的含量约为1.2g/100mLD、当哺乳期妇女膳食中蛋白质供给量不足时，很快会引起乳汁分泌下降E、中国营养学会推荐哺乳期妇女应比非妊娠妇女每日多摄入20g膳食蛋白质答案：ACDE20.学龄前儿童食物加工时，以下哪些措施是必要的？A、食物切碎B、食物煮烂C、去除硬物D、食物磨碎E、食物蒸煮答案：ABCDE21.以下哪些是中国居民膳食结构的特点？A、谷类食品作为主要能量来源B、高脂肪食物的摄入量较高C、蔬菜和水果的摄入量相对较少D、适量摄入肉类和豆类E、传统上乳制品摄入量较低答案：ADE22.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为以下哪些食品？A、禽蛋B、奶油糕点C、剩饭D、海产品E、植物性食物答案：BC23.中小学健康促进行动行动目标包括：A、小学生每天校内体育活动时间不少于1小时B、提升学生的英语口语能力C、学校眼保健操普及率达到100%D、高中阶段将体育科目纳入高考综合评价体系E、鼓励学生减少户外活动时间答案：ACD24.老年人应限制以下哪些富含饱和脂肪酸含量多的食物摄入？A、牛油B、奶油C、猪油D、花生油E、芝麻油答案：ABC25.以下哪些食物富含锌？A、牛肉B、鸡蛋C、牡蛎D、全麦面包E、乳制品答案：ACD26.老年人健康社会促进行动目标包括：A、健康促进政策B、医疗资源可及性C、慢性病管理D、心理健康服务E、社会参与机会答案：ABCDE27.真菌及其毒素引起的食物中毒特点包括哪些？A、死亡率高B、发病率高C、死亡率低D、多发生在冬季E、有明显的季节性和地区性答案：ABE28.在低温环境下，菜肴口味调整应考虑哪些因素？A、满足口味需求B、改善食物风味C、增加食盐摄入量D、减少营养素摄入E、增加食欲答案：ABCE29.以下哪些是意大利菜的特色饮食？A、比萨饼B、提拉米苏C、冰淇淋D、蜗牛E、意大利面条答案：ABE30.电话访谈在进行时，有哪些特点或需要考虑的因素？A、需要事先设计好详细的调查问卷B、可以实时记录被调查者的回答C、可以快速收集信息D、需要确保问题简洁明了E、可以展示视觉辅助材料答案：CD31.高档宴会的宴会特点可能包括以下哪些方面？A、标准高B、品种单一C、讲究礼仪D、服务规范E、豪华隆重答案：ACDE32.学龄前儿童膳食原则包括哪些方面？A、多种食物合理搭配B、一日三餐，两餐中间增加适量点心C、每日食物包括各类所需营养D、只吃孩子喜欢的食物E、食物选择要多样化答案：ABCE33.适量摄入的行动目标包括：A、控制食物的摄入量B、避免过量或不足C、维持能量平衡D、增加食物的种类E、减少食物的摄入量答案：ABC34.健康职业行动中，科普宣传可以通过哪些渠道进行？A、专业机构B、媒体C、公共宣传D、社交媒体E、教育培训课程答案：ABCDE35.确定菜单设计的核心目标时，需要考虑以下哪些因素？A、宴席的价格B、宴席的主题C、菜肴的风味特色D、宴会的规模E、宴会的举办地点答案：ABC36.《国民营养计划（2017—2030年）》中，以下哪些措施是营养改善的重要手段？A、提高食品安全水平B、增加体育锻炼C、加强营养科研D、改善环境卫生E、推广平衡膳食答案：ABCE37.以下哪些是饮料店可能提供的产品？A、传统冷饮B、冰淇淋C、酸乳酪D、热狗E、咖啡答案：ABCE38.学龄前儿童消化系统的哪些方面表明其发育不完善？A、口腔咀嚼能力B、消化酶类的成熟度C、胃容量的大小D、营养素吸收能力E、食物搅拌能力答案：ABCDE39.适宜的烹饪方法包括哪些？A、煎B、炒C、炸D、炖E、蒸答案：ABDE40.中小学健康个人促进行动目标包括以下哪些方面？A、健康教育B、身体活动C、心理健康D、营养饮食E、视力保护答案：ABCDE41.科学饮食可以带来哪些好处？A、改善身体健康B、预防疾病C、提高生活质量D、增加体重E、促进心理健康答案：ABCE42.以下哪些属于食品物理性污染的常见来源？A、生产过程中混入的金属碎片B、运输过程中包装破损导致的污染C、清洗不彻底导致的化学残留D、加工过程中混入的头发丝E、储存不当导致的微生物繁殖答案：ABD43.《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位应当履行哪些义务？A、按时足额支付劳动报酬B、为劳动者提供安全卫生的工作环境C、提供劳动技能培训D、为劳动者缴纳社会保险E、随时解雇不称职的员工答案：ABCD44.信息时代中，非专业人士可能从哪些途径获得营养知识？A、专业营养书籍B、商业广告C、社交媒体D、朋友和家人的建议E、网络论坛和博客答案：ABCDE45.配餐软件法设计营养食谱包括以下哪些步骤？A、制定营养方案B、计算一天所需能量C、确定三餐所需能量D、设计食谱E、利用营养分析功能完善食谱答案：ABCDE46.妇幼健康政府促进行动目标包括：A、制定妇幼健康政策B、提供妇幼健康服务C、改善妇幼保健设施D、培养专业人才E、促进妇幼健康研究答案：ABCDE47.学龄儿童食谱设计中，以下哪些是推荐的优质蛋白质来源？A、奶类B、蛋类C、水产类D、畜禽肉类E、肥肉答案：ABCD48.老年人健康个人和家庭促进行动目标包括：A、健康生活方式B、定期体检C、慢性病管理D、心理健康支持E、社会参与答案：ABCDE49.根据体质指数（BMI）计算法，以下哪些人可能需要关注自己的体重？A、BMI在18.5至23.9之间B、MI超过30C、BMI在25至29.9之间D、BMI低于18.5E、BMI刚好23.9答案：BCD50.购物凭证可以包括哪些类型的证明？A、发票B、收据C、供货清单D、信誉卡E、烹饪指南答案：ABCD51.孕妇膳食中蛋白质的增加量和脂肪供能比例应如何？A、孕早期每日膳食蛋白质增加5gB、孕中期每日膳食蛋白质增加10gC、孕晚期每日膳食蛋白质增加20gD、孕妇膳食脂肪供能比例为10%~20%E、孕妇膳食脂肪供能比例为20%~30%答案：ACE52.影响食材储存的物理因素包括：A、光照B、温度C、湿度D、空气E、土壤条件答案：ABCD53.团体餐的营养特征包括以下哪些方面？A、色彩悦目B、营养配伍C、批量生产D、适应面广E、口味单一答案：ABCD54.营养套餐设计时需要考虑哪些因素？A、就餐者的年龄和性别B、食材的种类和数量C、食材的营养价值和卫生安全D、烹饪方法和食材搭配E、就餐者的经济状况和饮食习惯答案：ABCDE55.酒会的宴会特点可能包括以下哪些方面？A、以社交活动为主题B、以热菜为主C、突出视觉艺术D、渲染酒会气氛E、以冷菜、小点为主答案：ACDE56.食物中毒的处理措施包括哪些？A、保持患者安静和温暖B、使用抗生素治疗C、提供足够的液体以防止脱水D、使用止泻药物E、立即催吐或洗胃答案：ACE57.职业健康个人行动目标包括：A、学习职业健康知识B、参与健康培训C、忽视职业健康风险D、使用个人防护装备E、定期进行健康检查答案：ABDE58.面点按面团性质分类可分为哪几种？A、蒸煮面团B、米粉面团C、膨松面团D、油酥面团E、发酵面团答案：BCD59.以下哪些食物是维生素B12的良好来源？A、鸡蛋B、牛肉C、牛奶D、大米E、鱼肉答案：ABCE60.我国民间的传统习惯为常给产后的妇女食用哪些食物？A、鸡蛋B、红糖C、小米粥D、芝麻E、鸡汤答案：ABCDE61.老年人膳食设计中，以下哪些因素需要被考虑？A、能量需求B、蛋白质质量C、牙齿状况D、慢性疾病管理E、食物的消化性答案：ABCDE62.某退休老人王女士，女，70岁，身高161cm，体重53kg，其能量及营养素需要量分别为。A、一日能量推荐摄入量1650kcalB、碳水化合物提供量248gC、蛋白质62gD、脂肪46gE、蛋白质72g答案：ABCD63.合理膳食社会行动目标包括以下哪些措施？A、提升营养教育B、改善食品环境C、加强食品标签管理D、促进健康食品的生产和分配E、制定公共政策答案：ABCDE64.以下哪些健康问题与长期摄入反式脂肪酸有关？A、动脉硬化B、2型糖尿病C、高血压D、肝硬化E、肥胖答案：ABCE65.妊娠头3个月，孕妇在饮食上应注意哪些方面？A、经常变换饮食B、克服恶心、呕吐反应C、保持心情舒畅D、坚持进食E、强制无理的进食答案：ABCD66.学龄前儿童膳食结构中，以下哪些食物可以混合食用以提高营养价值？A、大米B、小米C、绿豆D、糙米E、燕麦答案：ABCDE67.某人午餐应含碳水化合物144.31g，要求以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提50%的碳水化合物，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%,为了满足午餐碳水化合物的需求量，所需大米与富强粉的数量各是多少？A、所需大米的数量84.9gB、所需大米的数量93.0gC、所需大米的数量125.2gD、所需富强粉的数量93.0gE、所需富强粉的数量95.2g答案：BE68.以下哪些食物是维生素E的良好来源？A、橙子B、杏仁C、向日葵籽D、菠菜E、奶酪答案：BCD69.关于基础代谢率（BMR），以下哪些描述是正确的？A、BMR是指在安静、清醒且空腹状态下的能量消耗B、MR与身体的肌肉量密切相关C、BMR在青春期会显著增加D、BMR可以通过增加饮食中的蛋白质来提高E、BMR在寒冷的环境中会降低答案：ABC70.我国膳食结构不合理的地方包括哪些：A、乳类、豆类制品摄入量过低B、钙低磷高，钙磷比不合理C、盐的摄入量偏高D、铁、维生素A等微量营养素缺乏E、高能量、高脂肪食物摄入过多答案：ABCDE71.我国居民常会把薯类食材中的哪几种当作蔬菜食用？A、玉米B、马铃薯C、山药D、芋艿E、紫薯答案：BCD72.妊娠后期，孕妇应增加哪些类型的食物摄入？A、动物蛋白B、维生素C、高脂肪食物D、高糖食物E、高盐食物答案：AB73.以下哪些食物是铁的良好来源？A、牛肝B、菠菜C、豆类D、全麦面包E、苹果答案：ABCD74.单位集体用餐食谱设计时，需要考虑以下哪些就餐者个人信息？A、年龄B、性别C、工作岗位D、工作内容E、饮食习惯答案：ABCD75.蛋白质互补有助于哪方面的营养改善？A、提高蛋白质的质量B、增加必需氨基酸的摄入C、改善食物的口感D、增加矿物质的摄入E、提高整体营养价值答案：ABE76.老年人的膳食中应避免哪些烹饪方法？A、蒸B、炖C、油煎D、油炸E、烧烤答案：CDE77.以下哪些食物为纯能量食物？A、动植物油B、淀粉C、食用糖D、牛奶E、高度酒答案：ABCE78.青少年期的生长发育特点包括哪些？A、身高和体重的第二次突增B、生殖系统发育迅速C、第二性征逐渐明显D、心理发育成熟E、体内脂肪比例显著增加答案：ABCD79.企业的职业道德表现可以通过以下哪些方面来体现？A、遵守法律法规B、尊重员工权益C、提供高质量产品D、忽视环境保护E、积极参与社会公益活动答案：ABCE80.下列关于餐饮具消毒方法正确的是：A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上D、含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟E、蒸汽消毒，温度100℃,10分钟以上答案：ABD81.以下哪些人群需要增加蛋白质摄入？A、孕妇B、哺乳期妇女C、术后恢复期病人D、办公室久坐人员E、高强度运动员答案：ABCE82.职业道德的特点包括：A、具有普遍性B、职业化和具体化C、与一般道德原则相一致D、需要在行动中体现E、只适用于特定职业答案：BCD83.组成营养食谱的基本要素包括哪些？A、餐别B、使用时间C、烹饪技巧D、适应人群E、营养菜点名称及原料种类和数量答案：ABDE84.低温环境下，哪些营养素的供给量需要增加？A、能量B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素答案：ABCDE85.以下哪些因素会影响能量需要量的计算？A、实际体重B、个体营养状况C、劳动强度D、年龄E、性别答案：ABC86.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为以下哪些？A、禽蛋B、奶油糕点C、剩饭D、海产品E、植物性食物答案：BC87.中餐热菜的烹饪方法中属于油烹法的包括哪些？A、炒B、爆C、熘D、蒸E、炖答案：ABC88.学龄儿童膳食中，以下哪些食品是优质蛋白质含量丰富的来源？A、鱼B、禽C、肉D、蛋E、奶及大豆类答案：ABCDE89.膳后分析和总结需要考虑哪些方面？A、膳食食谱的可行性B、膳食的经济性C、膳食的方便性D、膳食的可口性E、烹饪方法的合理性答案：ABCDE90.带量食谱的科学配方应该考虑哪些因素？A、食物的营养价值B、食物的口味C、人体对各种营养素的需求量D、食物的烹饪方法E、食物的来源和季节性答案：ACDE91.营养配餐员在评价健康食材供应情况时，可能考虑以下哪些因素？A、食材的价格波动B、食材的品质保证C、食材的供应稳定性D、食材的消耗速度E、食材的存储条件答案：ABCDE92.以下哪些物质是人体通过肾脏排泄的代谢废物？A、尿素B、尿酸C、二氧化碳D、氨E、乳酸答案：ABDE93.设计不同人群主食食谱时需要考虑哪些因素？A、职业B、年龄C、体重D、饮食习惯E、能量和营养要素答案：ABCDE94.集体用餐人员调查的四种主要手段包括：A、看B、问C、听D、记E、访谈答案：ABCD95.在西餐宴会中，以下哪些做法是正确的？A、冷盘应全部是荤菜B、饮料应与食物酸碱平衡C、热菜和主食、点心应间隔上桌D、蔬菜应选用多种花样品种E、水果应搭配颜色不同、品种不一答案：BCDE96.老年人器官功能改变包括哪些方面？A、肝肾功能降低B、胰腺分泌功能正常C、心脏搏出量减少D、血管逐渐硬化E、免疫功能降低答案：ACDE97.关于学龄前儿童的营养素需求，以下哪些陈述是正确的？A、维生素A和核黄素的摄入需要特别注意，以防摄入偏低B、钙的适宜摄入量为800mg/d，与成人要求一致C、铁和锌的营养供给应选择含量高、吸收利用好的食物D、钠盐摄入应控制，建议小于3g/dE、碳水化合物的平均需要量为100g/d答案：ABCD98.制作三宝香豆浆时，可以使用哪些食材？A、白芝麻B、麦胚C、黄豆D、花生E、亚麻籽仁答案：ABCDE99.预防孕期营养性贫血，以下哪些食物是推荐的？A、瘦肉B、鱼类C、肝脏D、动物血制品E、高糖食品答案：ABCD100.金属盐类在食材储存中的作用包括以下哪些方面？A、使蛋白质凝固B、促进食材生命活动C、抑制微生物生长D、增加食材的营养价值E、延长食材的保质期答案：AC101.素食人群中容易缺乏的营养素包括哪些？A、Ω-3多不饱和脂肪酸B、维生素B12C、维生素DD、钙E、铁答案：ABCDE102.老年人膳食中应注重哪些方面的多样化？A、食物种类B、食物来源C、食物颜色D、食物烹饪方法E、食物味道答案：ABCDE103.便宴的宴会特点可能包括以下哪些方面？A、标准较低B、菜肴种类单一C、不使用烈性酒D、体现随意放松的气氛E、菜肴品种丰富答案：C