面点工艺学（烹饪与营养教育专业）学习通超星期末考试答案章节答案2024年

面点工艺学（烹饪与营养教育专业）学习通超星期末考试章节答案2024年烙制品口感比炸制品更酥脆一些。

答案:错煮粥应沸水下锅，才能更快成熟。

答案:错炸制容易使制品发生不均匀的颜色变化。

答案:错为节约成本，炸油应该反复使用。

答案:错煮制过程中应保持水剧烈沸腾，才能使制品尽快成熟。

答案:错蒸制时水量要少一点，不要淹过笼脚，避免沸腾时容易冲破制品底部。

答案:错煮制饺子时，水量应该少一些，才能使饺子熟得快。

答案:错蒸制过程中要随时揭开笼盖看制品的蒸制情况，避免制品蒸坍蒸塌。

答案:错蒸制品成熟过程中不接触水，所以锅里的水干净程度不需要注意。

答案:错水油煎适合扁平的饼状生坯。

答案:错熟制的热量传递的方式主要有三种：传导、对流和辐射。

答案:对热空气传热是利用空气对流的原理，以空气为传热介质对生坯循环加热。

答案:对以气体为传热介质能使制品快速成熟。

答案:错开水下面点生坯，有利于将原料煮至软烂。

答案:错炸制是成熟方法中成熟速度较慢的。

答案:错油脂是最常用的一种导热介质，能较好的保持制品的营养。

答案:错烙制品表皮颜色深浅对比度是炸煎烙中最大的。

答案:对烙制用油量比煎制更多一些。

答案:错熟煎是把生坯完全蒸煮成熟后再煎制。

答案:错煎制可以使制品表面发生均匀的颜色变化。

答案:错适合蒸制的面团有（

）。

答案:米粉团;水调面团;发酵面团制品烘烤过程中，热量是由（

）形式进行传递的。

答案:传导;对流;辐射面点成熟的导热过程可以借助以下哪些传热介质完成（

）。

答案:油;热空气;水;金属下列不属于烙的分类的是（

）。

答案:生烙不适合蒸制的面团有（

）。

答案:混酥面团以油脂为传热介质的面点熟制方法是（

）

答案:炸制蒸笼抹油是为了使蒸制品（

）。

答案:不易粘笼炸制时间偏久易出现（

）。

答案:制品口感偏硬微波加热可作为（

）的替代方法。

答案:蒸从成熟原理上分析蒸制品表面光滑是因为（

）。

答案:淀粉糊化冷凝成凝胶体烙制比炸制（

）。

答案:传热更快，颜色变化更快制品下锅时要边下边搅是要（

）。

答案:使生坯不易粘连上部分及边缘柔软，底部香脆的烙制品适合（

）。

答案:加水烙下列口感描述中，（

）是失去水分后的效果。

答案:酥油脂的比容是水的（

），因此相同加热条件下，油温升温比水要快得多。

答案:1/2连续煮制要补水是要（

）。

答案:保持煮水清澈不适合煮制的面团有（

）。

答案:发酵面团低油温的温度范围是（

）。

答案:70～100℃中温烤制适合（

）。

答案:层酥类（

）是会使制品熟制后重量增加的熟制方法。

答案:煮任何一种面点首先映入眼帘的是它的形态。

答案:错抻面的面条粗细以扣数多少确定，扣数越多，抻出的面条越细。

答案:对滚粘前都需要洒水。

答案:错面点色泽的形成主要源于原料本身固有的色泽、色素的使用及成熟工艺等几个方面。

答案:对象形面点中各种鸟兽的眼睛是通过拼摆方式装点的。

答案:错所有的色素都是有毒有害的，在面点制作中不应使用。

答案:错无论单卷法或双卷法，卷制时都要求松紧适度。

答案:对模具成形是针对生坯进行的。

答案:错面点自然造型是通过简单成形手法形成的。

答案:错“捏”主要包括无褶捏法、提褶捏法和花式捏法。

答案:错硬面团适宜采用胎模成形。

答案:错模具成形可使众多数量大的面点品种体积相等、形状一致。

答案:对面点盘饰品一般不食用，因此可以使用非食用原料。

答案:错双卷法就是将两个单卷的面筒粘合在一起的方法。

答案:错铺撒大多用于成熟的制品表面装饰。

答案:对所有月饼都是采用印模成形。

答案:错一般而言，面点盘饰品的颜色应与面点制品相近。

答案:错模具成形选用的模具包括印模、卡模和胎模。

答案:对摊制成形适用于较硬的面团。

答案:错卧色法是将色素掺入到坯料中，使白色面团变成有色面团。

答案:对面点造型的外形特征主要有（

）。

答案:几何造型;自然造型;象形造型;艺术造型面点对色彩的要求有（

）。

答案:适当润色;控制加色;坚持本色;少量点缀;合理配色沾饰是在面点半成品表面沾（

）后，再粘以果仁、芝麻仁、面包屑、糖霜、豆面等粉粒装饰料的方法。

答案:膏料;水;蛋液;糖浆面点盘饰的运用原则包括（

）。

答案:安全性原则;鲜明性原则;实用性原则;简约化原则;协调性原则面点盛装方式主要包括（

）。

答案:图案式;点缀式;排列式;象形式;随意式既是成形也是成熟的成形方法是（

）。

答案:摊面点成形是指将调制好的（

）按照品种的要求，运用各种成形技法塑造面点形态，制作面点半成品或成品的工艺过程。

答案:面团、馅料不是徒手成形方法的是（

）。

答案:擀芝麻萝卜饼用到（

）装饰成形法。

答案:沾饰利用筷子作为工具进行成形的方法是（

）。

答案:拨（

）的成形方法不是抻。

答案:金丝面寿桃包顶部有由浅入深、富有浓淡变化的红色色素液装饰，其调色技法通常为（

）。

答案:喷色法面点的基本形态有（

）种。

答案:12苏打饼干的成形方法属于（

）。

答案:卡模成形凉蛋糕的成形方法属于（

）。

答案:胎模成形八宝饭使用的是（

）装饰成形法。

答案:拼摆广式月饼的成形技法为（

）。

答案:印模成形汤圆的成形技法为（）。

答案:包在面包生坯上涂抹一层蛋液，烘烤成熟过程中由于（

），形成棕黄的色泽。

答案:美拉德反应开口笑属于（

）的面点制品。

答案:自然造型馅心的好坏不会影响面点制品特色。

答案:错面臊能增加面条的营养。

答案:对糖馅做好后，应用手捏能成团，用手指碰会散开为好。

答案:对制作水打馅时，肥肉和瘦肉的比例为7：3。

答案:错制作熟荤素馅时一般应干香配干香，细嫩配细嫩。

答案:对面团“三光”指的是面光、手光、案板光。

答案:对馅心可以改善面点制品的色泽。

答案:对一般情况下，馅心可以用大块原料做馅心。

答案:错生荤馅特点是馅心多汁、肉嫩、味鲜。

答案:对豆沙馅取蓉时，边搓边加水可以提高取沙率。

答案:对制豆沙馅煮豆时为了防止粘锅，应经常用勺搅拌豆子。

答案:错叉烧馅属于生荤馅。

答案:错炒制豆沙馅应一次加足油。

答案:错果仁蜜饯馅拌制时应先加入细小原料拌制，再加入大颗粒原料。

答案:错制作红烧牛肉面臊时，牛肉切得很小，烧制熟烂后，不影响面臊质量。

答案:错搓条过程中要多撒些面粉，这样面团滑动，便于操作。

答案:错京式面点馅心，常在馅心制作中掺入皮冻。

答案:错切一些明酥类的剂子时，刀一定要快，动作要利落，否则酥皮层次易粘连，造成成品层次不清晰。

答案:对口感干香酥脆，色泽金黄的面臊是卤汁面臊。

答案:错甜咸馅是在咸馅的基础上加入少量白糖或甜味原料组成。

答案:错馅料比例为10%~40%的是（

）

答案:重皮轻馅品种下列品种采用注入法上馅的是（

）。

答案:果酱酥干煵面臊在制作时常用的烹调方法是（

）。

答案:煸炒下列设备最适宜调制筋性面团的是（

）。

答案:立式搅拌机揉的操作手法适合于（

）的制作。

答案:冷水面团下列品种采用拢馅法上馅的是（

）。

答案:烧麦下列影响因素中，不是水打馅制作关键因素的是（

）。

答案:最后掺冻制作糖馅时，用原料量最多的是（

）。

答案:白砂糖（

）是当前最普遍、最主要的制皮法。

答案:擀皮担担面面臊属于（

）。

答案:干煵面臊（

）时刀要快，下刀要准确，保证剂子均匀一致，大小分量准确。

答案:剁剂下列品种采用滚粘法上馅的是（

）。

答案:元宵汤菜臊的汤汁一般在（

）左右。

答案:40%下面品种馅心需要制作面捞芡的是（

）。

答案:叉烧包荤素馅根据制作方法一般不包含（

）。

答案:熟荤馅馅心按照口味分不包含（

）。

答案:糖馅制作五仁馅时，烤松仁最适宜的温度和时间是（

）。

答案:150℃，10min不属于制作糖馅时糖的作用是（

）。

答案:减少黏性手工和面的方法不包含（

）。

答案:混合法一般制作汤圆时馅心所占比例为（

）

答案:40%~60%大蒜鳝鱼面臊属于汤面臊里面的汤菜面臊。

答案:错干煵面臊适宜用中小火炒制。

答案:对（

）汤面臊一般分为。

答案:纯汤臊;汤菜臊（

）卤汁面臊在制作面臊时常用的烹调方法有。

答案:烧;煨;焖（

）汤菜臊的汤汁一般在多少左右。

答案:40%（

）担担面面臊属于。

答案:干煵面臊（

）干煵面臊在制作时常用的烹调方法是。

答案:煸炒制作水打馅时应选择半肥半瘦的猪肉。

答案:错（

）荤素馅根据制作方法一般分为。

答案:熟荤素馅;生荤素馅;生熟荤素馅（

）咸馅根据制作原料的不同可以分为。

答案:素馅;荤素馅;荤馅（

）熟馅一般根据原料性质烹制，其方法有。

答案:炸;煮;焯（

）下列影响因素中，不是水打馅制作关键因素的是。

答案:最后掺冻（

）下面品种馅心需要制作面捞芡的是。

答案:叉烧包（

）制作果仁蜜饯馅时，其中的干果一般采用哪种加工方法。

答案:炸;烤（

）制作豆沙馅工艺流程包括。

答案:清洗;浸泡;煮制;炒制;制蓉（

）制作糖馅时，糖的作用是。

答案:增加黏性;增加甜味;便于成团（

）制作糖馅时，用原料量最多的是。

答案:白砂糖（

）制作五仁馅时，烤松仁最适宜的温度和时间是。

答案:150℃，10min成品馅心要在中央，包馅时也必须将馅心包在中央部位。

答案:错上馅，是指经过各种方法把已制好的馅心放在制成的坯皮中间的过程。

答案:对包馅法适合于韭菜酥盒、荷花酥的上馅。

答案:对上馅的好坏将直接影响成品质量，如上馅不好，就会出现馅心过偏或外露、收口不严等毛病。

答案:对注入法是指制品包好后，在制品表面的洞眼中注入不同馅心的方法。

答案:对（

）包馅法适合于下列哪些品种的上馅。

答案:馄饨;包子;水饺（

）下面哪些属于上馅的方法？

答案:夹馅法;酿馅法;包馅法;注入法;拢馅法（

）下列哪个品种采用注入法上馅。

答案:果酱酥（

）下列哪个品种采用拢馅法上馅。

答案:烧麦（

）下列哪个品种采用滚粘法上馅。

答案:元宵使用橄榄形单棍擀烧麦皮时要先擀成圆皮，再用棍头打荷叶边。

答案:错揪剂时，手握剂条不能握得太紧，防止压扁剂条。

答案:对摊皮时，平锅架火上，火力不能太旺，防止焦煳。

答案:对搓条过程中要多撒些面粉，这样面条滑动，便于操作。

答案:错（

）用擀面棍作为辅助工具可以制作下列哪些面皮：

答案:烧麦皮;饺子皮;馄饨皮;包子皮（

）下剂的方法有下面哪些？

答案:揪剂;挖剂;

摘剂;剁剂;切剂（

）是当前最普遍、最主要的制皮法。

答案:擀皮（

）时刀要快，下刀要准确，保证剂子均匀一致，大小分量准确。

答案:剁剂抄拌法操作方法包括在盆里调制或直接在锅中调制两种。

答案:错面团表面必须加盖湿布或塑料布，避免面团暴露在空气中，表面失水变干燥至结皮。

答案:对擦制操作主要是为了防止面团生筋，影响制品疏松效果。如混酥面团、浆皮面团的调制。

答案:错揣的手法主要用于较硬面团或较大面团的揉制。

答案:错（

）手工和面的方法有哪些？

答案:调和法;抄拌法;搅和法揉面的方法包括（

）等。

答案:揉;揣;擦;捣;摔（

）饧面的目的有哪些？

答案:蛋白质充分吸水;形成面筋;面团胀润（

）揉的操作手法适合于下列哪种面团的制作：

答案:冷水面团下列设备最适宜调制筋性面团的是（

）。

答案:立式搅拌机微波炉因无“明火”现象，而导致制品成熟时缺乏糖类的焦糖化作用，色泽较差。

答案:对土豆属于根菜类制馅原料。

答案:错裱花袋又称挤注袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰。

答案:对澄粉是从大米中提取的淀粉。

答案:错小苏打是由碱性物质、酸性物质和淀粉等填充剂做成的复合膨松剂。

答案:错量匙和量杯的用途一致，都可以用于液体的量取。

答案:错在面点操作完成后，如案板上有较难清除的黏着物，一定要用刀用力铲，打扫干净。

答案:错酵母制作的发酵面团，因有大量的产酸菌产生，需要用食碱中和酸。

答案:错搅拌机的桨状（扁平花叶片）搅拌头用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制。

答案:错海参在制作高档馅心时一般单独使用制作馅心。

答案:错选择猪肉馅时一般选择颈肉，作为馅心原料。

答案:对馒头机制作馒头过程中，馒头坯大小可通过使用调节手柄进行控制。

答案:对大米中糯米粘性最大、粳米胀性最大。

答案:错开酥机压轮与刮刀经专业设计，使面皮最薄可压至2mm。

答案:错制馅选择鱼类时应选择个大、肉厚、刺多的鱼类为原料。

答案:错煤气灶使用时，先打开炉灶的天然气总阀，点着长明火，再打开主火阀门点燃主火；关闭时，先关闭总开关，再关主火和长明火。

答案:错在实际操作中，只要是电子秤都可以使用，不用关心它的最小刻度。

答案:错低筋面粉适宜制作各类面条、饺子、包子类制品。

答案:错植物油的起酥性优于动物性油脂。

答案:错糕粉主要由小麦熟制后磨成的细粉。

答案:错常见的面团调制设备包括（

）。

答案:台式搅拌机;和面机;多功能搅拌机衡量面筋工艺性能的指标有（

）。

答案:弹性;延伸性;韧性;可塑性;比延伸性下列原料中可使面团吸水性能降低的原料有（

）。

答案:砂糖;油脂面点中常用酸味调料有（

）。

答案:白醋;柠檬汁;番茄酱;柠檬酸下列属于面团调制设备的是（

）。

答案:台式搅拌机（

）在烹饪中是不能独立存在的味道。

答案:鲜味鲜酵母与即发活性干酵母用量的换算关系是（

）。

答案:3︰1大米粒形短圆、粒色透明或半透明似蜡白状的是（

）。

答案:粳米下列不属于印模制作的面点制品是（

）。

答案:馒头湿面筋含量在26%以下面粉为（

答案:低筋粉面包专用粉按筋度分应属于（

）。

答案:高筋面粉下列不属于面点成形设备的是（

）。

答案:台式搅拌机下列（

）不属于馒头机的优点。

答案:醒发效果好量匙通常由大小不同的四个组合成套，1大量匙等于（

）茶匙。

答案:3食用前应“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化的杂粮是（

）。

答案:莜麦1份干面筋可吸收自身重量（

）的水分。

答案:200%海绵蛋糕制作主要利用的是蛋的（

）性质。

答案:起泡性搅拌机的网状搅拌头主要用于（

）。

答案:打发蛋液下列不属于多功能搅拌机功能的是（

）。

答案:压制面皮下列不属于面点常用辅助设备的是（

）。

答案:和面机平扒炉适用于香酱饼，千层饼，掉渣饼，葱油饼，鸡蛋饼，煎饺，烧卖等各式饼类制作。

答案:错烤箱在使用时不需要提前调温。

答案:错蒸箱在制品成熟后，应马上打开箱门取出笼屉，防止制品出现问题。

答案:错枣核杖常用于烧卖皮、饺子皮的擀制。

答案:对擀面棍擀皮时可以省力，是大块面团的必备工具。

答案:错常见的擀面工具有（

）。

答案:双手杖;单手杖;橄榄杖;通心槌;擀面棍常见的成形模具有（

）。

答案:印模;卡模;胎模下列哪一项不属于馒头机的优点（

）。

答案:醒发效果好面团调制设备属于电动的机械设备，学生在操作过程中务必注意安全操作。

答案:对和面机和面后应将面缸、搅拌器等部件清洗干净。

答案:对常见面刮的形状有（

）。

答案:齿形;梯形;长方形;圆弧形;三角形下列属于面团调制设备的是（

）。

答案:台式搅拌机案板使用后，一定要进行清洗。

答案:对糖度计是用于快速测定含糖溶液以及其它非糖溶液的浓度或折射率。

答案:对常见的操作台有（

）。

答案:不锈钢操作台;塑料操作台;大理石操作台;木质操作台面点常用量具有（

）。

答案:磅秤;直尺;电子称;量杯;温度计下列哪一项不属于糖度计的优点（

）。

答案:体积大柱候酱属于复合味的调味品。

答案:对面点中常用果品制品包括（

）等。

答案:水果罐头;果脯蜜饯;果酱;果汁下列原料中属于动物性加工制品的原料是（

）。

答案:海参;鱼翅;干贝;金钩;火腿面点中常用酸味调料有（

）。

答案:白醋;番茄酱;柠檬汁;柠檬酸皮薄质嫩，有肥有瘦，且不混杂，适宜制作档次较高的制品馅心的猪肉部位是（

）。

答案:腿肉（

）在烹饪中是不能独立存在的味道。

答案:鲜味鲜奶油中的水分是以W/O型的形式存在的。

答案:错香兰素是一种天然香料。

答案:错可促进制品上色的原料有（

）。

答案:奶粉;砂糖;鸡蛋;蜂蜜面点中常见的蔗糖有（

）。

答案:冰糖;赤糖;糖粉;绵白糖;白砂糖下列油脂中，组成成分中含有水分的是（

）。

答案:黄油下列油脂中，属于天然油脂的是（

）。

答案:白脱油海绵蛋糕制作主要利用的是蛋的（

）性质。

答案:起泡性苦荞在保健方面比甜荞强。

答案:对大米按照米质不同可以分为（

）。

答案:糯米;籼米;粳米面粉根据用途，可分（

）等类别。

答案:蛋糕粉;糕点粉;面包粉;自发粉;饺子粉湿面筋含量在26%以下面粉为（

）。

答案:低筋粉1份干面筋可吸收自身重量（

）的水分。

答案:200%大米粒形短圆、粒色透明或半透明似蜡白状的是（

）。

答案:粳米面包专用面粉按筋度分应属于（

）。

答案:高筋面粉食用前应“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不易消化的杂粮是（

）。

答案:莜麦面点按干稀度可分为干点、稀点、水点。

答案:错面点由于主要使用面粉，所以取料较为单一。

答案:错京式“四大面食”是指抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面。

答案:对胡饼是一种炉烤的芝麻饼。

答案:对面点有多种称谓，北方称为“点心”，南方称为“小吃”，西南称为“面食”等。

答案:错春季一般制作八宝莲子羹、桂花藕粉等面点。

答案:错面点生产作业的准备工作环节应包括复制调味品加工和味碟准备等。

答案:错面点在隋唐五代时期已进入筵席。

答案:对川式面点风味独特，具有浓郁的地方特色，主要表现在调味上。

答案:对陕西素有“面食之乡”的称誉，擅长制作各种花样的面食，如剔尖、刀拨面、揪片、花馍等。

答案:错彝族的火把节把米糕、饵丝作为节日面点。

答案:对苏式面点品种繁多，就风味而言，有苏州风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等。

答案:对馄饨是夏至常吃的节日面点。

答案:错明清时期的《易牙遗意》、《饮馔复食笺》、《食宪鸿秘》、《饮膳正要》、《随园食单》、《醒园录》、《调鼎集》等书中都有专门章节写到面点。

答案:错广式面点馅心用料广泛，口味浓郁。

答案:错水饺的制作流程能形象地诠释面点制作的一般工艺流程。

答案:对面点按熟制方法可分为蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、复合成熟制品。

答案:对馒头在唐代传至日本，包子传至朝鲜。

答案:错京式面点馅心注重咸鲜口味，肉馅多用“熟肉馅”，形成北方地区的独特风味。

答案:错在面点制作时，根据原料的（

）选择原材料

答案:性质;特点;工艺性能;用途;产地下列品种属于广式面点的是（

）

答案:虾饺;奶黄包;榴莲酥由于物质条件的具备，春秋战国时期出现了不少面点品种，有（

）

答案:糗;饵;糁食;粔汝下列品种不属于节日面点的有（

）

答案:包子下列品种中为川式面点代表品种的有（

）

答案:担担面根据中华传统习俗，立春应该食（

）

答案:春饼扬雄《方言》中说：“饼谓之饦，或谓之餦，或谓之（

）”

答案:馄面点制作主要过程不包括（

）等工序

答案:初加工面点制作不应该是（

）

答案:和菜肴烹调完全独立的下面哪个不是面点的特点（

）

答案:技术规范，品种多变酏食是一种（

）

答案:饼面点按照主料原料一般不包括（

）

答案:肉类制品下列品种中为苏式面点代表品种的有（

）

答案:翡翠烧麦根据中华传统习俗，夏至应该食（

）

答案:冷淘面宋元时期出现的河漏选择的原料是（

）

答案:杂粮制品面点在北方一般称为（

）

答案:面食包子是哪个时期出现的（

）

答案:隋唐五代时期下列品种中为广式面点代表品种的有（

）

答案:马蹄糕面点开餐时加工出品工作不包括（

）等

答案:余料处理《调鼎集》是哪个时期较为详细收录面点制法的著作（

）

答案:明清时期下列品种中为京式面点代表品种的有（

）

答案:肉末烧饼面点开餐时加工出品工作包括（

）等。

答案:接单确认;按量配份;加热熟制;装盘;盘饰面点预制加工包括（

）等内容。

答案:面团调制;馅心调制;复制调味品加工;生坯预制;熟品预制餐后收台工作包括（

）等任务。

答案:整理调味品;余料处理;清洁台面;清洁设备、工具;清洁抹布在面点制作时，根据原料的（

）选择原材料。

答案:性质;特点;工艺性能;用途;产地面点制作过程主要包括（

）等工序。

答案:原料配备;面团调制;成形;熟制小窝头皮坯用热水调制的目的是便于成团。

答案:对南瓜饼调制面团时主要用的是籼米粉调团。

答案:错粘质糕粉团常采用是先成形后成熟的工艺顺序调制。

答案:错珍珠圆子调制面团煮制米时一定要达到完全成熟才起锅，防止制品出现夹生。

答案:错发酵米浆打熟芡是为了防止米浆中米粉沉淀。

答案:对调制鱼虾茸面团时一般先将鱼虾茸加入淀粉后再搅打上劲。

答案:错珍珠圆子皮坯主要是靠糯米粉的粘性成团。

答案:错调制鱼、虾茸面团时，一定要加盐、水搅打起胶，方可作为皮坯使用。

答案:对澄粉是荞麦通过精加工去掉蛋白质和各种灰分后所得的纯淀粉。

答案:错团类粉团一般可以分为先成形后成熟的生粉团和先成熟后成形的熟粉团两种。

答案:对籼米粉含支链淀粉多，不宜制作发酵粉团。

答案:错澄粉调制面团一般添加温水调制便于面团成形。

答案:错制作白松糕的粉主要用的是糯米粉。

答案:错火腿土豆饼需较低温度较长时间油炸成熟。

答案:错煮制醉八仙，水果丁需提早加入，使汤汁有浓郁水果味。

答案:错米类粉团较糕类粉团成团效果更差一些。

答案:对制作羹汤西米露时，煮制西米必须冷水下锅。

答案:错杂粮类面团调制时若水分过重常常采用添加中筋面粉调节面团软硬度。

答案:错炸制麻圆下锅时的油温是高油温。

答案:错胶冻类制品成熟一般采用旺火熬制便于成品更好地凝固。

答案:错调制薯类面团，若薯泥过稀软，可添加（

）调节软硬度。

答案:熟面粉;糯米粉;澄粉（

）可促进鱼虾蓉面团调制时形成良好的胶粘性。

答案:

先加盐调味;加入足量水;充分搅打调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是（

）。

答案:冷水调制豌豆黄依靠（

）凝结成块。

答案:琼脂澄粉面团制品出现粘牙现象的主要原因是（

）。

答案:澄粉没有烫熟传统名点“小窝头”的主要原料（

）。

答案:玉米粉调制澄粉面团宜用（

）调制。

答案:沸水盆蒸米团是（

）。

答案:干米加水蒸三鲜米饺皮坯属于（

）。

答案:熟米粉团杂粮面团按照杂粮属性可分为（

）种。

答案:3三鲜米饺所用的馅心是（

）。

答案:熟馅干蒸米团是（

）。

答案:泡好的米滤干蒸常常用于制作米发糕的原料是（

）。

答案:籼米南瓜饼在炸制时出现起泡、爆裂的原因主要是（

）加多了。

答案:糯米粉使用冷水调制的米粉面团，其性质与麦粉类冷水面团（

）。

答案:不同，粉团性质松散糯米粉与（

）掺和调制的面团，其成品不易变形，有筋力、韧性、黏润感和软糯感。

答案:面粉米粉面团与面粉面团的性质差异主要源于（

）。

答案:面筋蛋白质含量淀粉面团的成团原理是（

）。

答案:淀粉糊化作用小苏打的学名是碳酸氢铵，臭粉的学名是碳酸氢钠。

答案:错酵母对面团发酵的主要影响有两方面，一是酵母发酵力，二是酵母的用量。

答案:对调制蛋泡面糊时，PH值等于7蛋白易起泡且泡沫稳定，制作的蛋糕质量最好。

答案:错粘度对蛋泡稳定影响很大，粘度小的物质有助于泡沫的形成与稳定。

答案:错调制油蛋面糊时，糖的颗粒越小，油脂结合空气能力越大。

答案:对一般而言，酵母发酵面团是先发酵后成形成熟，酵种发酵面团是先成形后发酵再成熟。

答案:错蛋糕油的主要成分是脂肪酸单甘酯，它是一种乳化剂。

答案:对膨松面团在面团调制过程中，一定会加入膨松剂。

答案:错酵种除了含有大量的酵母菌外，还含有许多杂菌，主要是产酸菌。

答案:对一般而言，酵种发酵面团在高温下发酵，产酸菌的活性会减弱，酸度会得到一定抑制。

答案:错酵母在发酵过程中只能利用单糖，所以要想加快发酵，调制面团时建议加入适当葡萄糖。

答案:错调制化学膨松面团时，臭粉一般单独使用。

答案:错温度越高，跑碱越快。

答案:对制作一般的发酵制品，应选择面筋力弱的面粉。

答案:错油条是物理膨松面团制品。

答案:错面粉的质量对发酵面团的影响主要表现在产生气体的能力方面。

答案:错使碱利用的是酸碱中和的原理。

答案:对酵母用量多多益善，用量越多面团发酵越快，效果越好。

答案:错酵母发酵不能利用的糖是麦芽糖。

答案:错制作油蛋面糊的油脂要选择（

）的油脂。

答案:熔点较高;可塑性好;融合性好发酵面团的温度受（

）等因素的影响。

答案:粉温;水温;室温;发酵热发酵面团胀发不足，体积小的原因有（

）。

答案:发酵时间短;气温低;淀粉酶活力低;面粉筋度过低;酵母活力低调制蛋泡面糊的常用方法有（

）。

答案:分蛋法;乳化法;传统糖蛋法油蛋面糊的最佳温度是（

）。

答案:

22℃下列为复合膨松剂的是（

）。

答案:泡打粉大酵面是指（

）。

答案:发酵成熟的面团从法律角度来说，不能使用明矾制作油条是因为（

）元素对人体有害。

答案:铝下列因素中不利于油脂结合空气的是（

）。

答案:油脂饱和程度低黄桥烧饼使用的是（

）。

答案:烫酵面蛋糕一般选择（

）制作。

答案:低筋面粉搅打蛋泡面团宜选择新鲜蛋的原因是（

）。

答案:蛋清中浓厚蛋白含量高酵母不能利用（

）。

答案:乳糖蛋泡面糊调制时，新鲜蛋白在（

）时起泡性能最好，粘度亦最稳定。

答案:30℃为了提高蛋清的起泡性和稳定性，搅打蛋液时可以添加少量（

）。

答案:食用酸酵种发酵面团扎碱后，(

)为缺碱。

答案:蒸出的小面丸色暗，起皱蛋泡面糊是以（

）为调搅介质。

答案:鲜蛋高庄馒头、门丁馒头使用的是（

）。

答案:呛酵面面团发酵的最适温度为（

）。

答案:28℃刀切馒头、花卷、芽菜包子宜使用的是（

）。

答案:大酵面沸水面团在调制的面粉时候不需要过筛。

答案:错热水面团既有一定的筋力，又有良好的可塑性，适合制作抻面。

答案:错热水面团和面时不需要撒冷水。

答案:错热水面团是用80℃以上的水与面粉调制而成的面团。

答案:对等量面粉调制水调面团时，随着水温的升高，水量需要量逐渐减少。

答案:错热水面团适合制作锅贴、春卷等。

答案:错温水面团和面时不需要散去热气。

答案:错用沸水面团制作面点时，一定要趁热操作成形，否则成品易开裂。

答案:错温水面团适宜制作饺子、包子、煎饼等品种。

答案:错温热沸水面团必选散去面团的热气的原因是防止面团内部过度糊化。

答案:对温水面团是用不超过60℃的水调制的面团。

答案:错热水面团是需要在锅里面调制的面团。

答案:错热水面团撒冷水的目的是使得成品吃口糯而不粘牙。

答案:对四生面比二生面的调制水温高。

答案:错热水面团和面时必须散去热气。

答案:对调制以下面团时，需要散热的有（

）。

答案:热水面团;沸水面团;温水面团热水面团的成团原理主要有（

）。

答案:蛋白质溶胀作用;淀粉糊化作用温水面团的成团原理主要有（

）。

答案:淀粉糊化作用;蛋白质溶胀作用温水面团，宜制作（

）。

答案:花式饺子沸水面团，宜制作（

）。

答案:炸糕热水面团，宜制作（

）。

答案:蒸饺调制热水面团，应使用（

）以上的热水。

答案:80℃调制热水面团，宜采用（

）手法和面

答案:搅和和面时，面团的温度可以通过（

）来调节。

答案:水温调制沸水面团，宜采用（

）手法和面。

答案:搅和调制面团时不需要散热的是（

）。

答案:冷水面团沸水面团的成团主要依靠（

）成团原理。

答案:淀粉糊化作用调制温水面团，应使用（

）左右的温水。

答案:60℃热水面团和沸水面团在调制的时候不同的操作环节是（

）。

答案:面粉过筛调制面团时面粉必须要过筛的是（

）。

答案:沸水面团沸水面团中添加少量（

），可使调制出的面团更加细腻、滋润。

答案:油脂可塑性最强的面团是（

）。

答案:沸水面团下列面团中，没有筋力的面团是（

）。

答