2024-2025学年中职中职专业课中餐74 旅游大类教学设计合集

2024-2025学年中职中职专业课中餐74旅游大类教学设计合集目录一、《中式烹饪原料》 1.1电工版（第3版）二、《中式烹饪工艺》 2.1劳保版（粤菜）三、《中式烹调技艺》 3.1电子科技大学出版社 3.2江苏凤凰教育出版社四、《中餐服务》 4.1华东师范大学出版社（第一版）《中式烹饪原料》电工版（第3版）一、课程基本信息

1.课程名称：中式烹饪原料

2.教学年级和班级：中职专业课，中餐74旅游大类

3.授课时间：2022年10月10日

4.教学时数：45分钟

二、教学内容

1.课程目标：通过本节课的学习，使学生了解和掌握中式烹饪原料的基本知识，能够正确识别和使用各种烹饪原料，为今后的烹饪实践打下坚实的基础。

2.教学重点：烹饪原料的分类、特点及应用。

3.教学难点：烹饪原料的特性和烹饪方法的运用。

三、教学方法

1.讲授法：通过讲解，使学生了解烹饪原料的基本知识。

2.演示法：通过实际操作，使学生掌握烹饪原料的使用方法。

3.实践法：通过学生动手实践，提高学生的烹饪技能。

四、教学过程

1.导入：通过引入日常生活中常见的烹饪原料，激发学生的学习兴趣。

2.讲解：讲解烹饪原料的分类、特点及应用，引导学生掌握烹饪原料的基本知识。

3.演示：演示烹饪原料的使用方法，让学生直观地了解烹饪原料的特性和烹饪方法的运用。

4.实践：学生动手实践，运用所学知识进行烹饪操作，提高烹饪技能。

5.总结：对本节课的内容进行总结，强调烹饪原料在实际烹饪中的重要性。

五、教学评价

1.课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况，评估学生的参与度。

2.操作技能：评估学生在实践环节中的烹饪技能掌握情况。

3.课后作业：布置相关的课后作业，巩固所学知识。

六、教学资源

1.教材：《中式烹饪原料》电工版（第3版）。

2.辅助材料：烹饪原料实物、图片、视频等。

3.厨房设备：锅具、刀具、烹饪原料等。

七、教学注意事项

1.确保学生了解烹饪原料的安全使用方法，避免在实践过程中发生安全事故。

2.关注学生的个体差异，因材施教，使每个学生都能在课堂上得到充分的锻炼和提高。

3.注重培养学生的创新意识和团队协作能力，鼓励学生在实践中发挥自己的想象力和创造力。二、核心素养目标

本节课旨在培养学生的实践操作能力、创新意识和团队协作精神，使学生在掌握中式烹饪原料的基本知识的同时，能够灵活运用各种烹饪原料进行实际操作，具备独立烹饪的能力。具体核心素养目标如下：

1.实践操作能力：通过讲解、演示和实践环节，使学生熟练掌握烹饪原料的使用方法和烹饪技巧，提高学生的实践操作能力。

2.创新意识：鼓励学生在实践过程中发挥自己的想象力和创造力，尝试创新烹饪方法，培养学生的创新意识。

3.团队协作精神：在实践环节中，学生需进行分组合作，共同完成烹饪任务，培养学生的团队协作精神和沟通能力。

4.安全意识：强调烹饪原料的安全使用方法，使学生在实践中能够自觉遵守安全规定，提高安全意识。

5.文化传承意识：通过学习中式烹饪原料，使学生了解我国烹饪文化的博大精深，增强对传统烹饪文化的传承意识。三、学情分析

中职学生在中式烹饪原料方面的知识、能力和素质参差不齐。大部分学生对烹饪原料有一定的了解，但深入的知识储备和实践操作能力有待提高。在能力方面，学生的动手操作能力较强，但创新能力、团队协作能力和安全意识相对较弱。素质方面，学生的学习兴趣较为浓厚，但自主学习能力、耐心和毅力有待加强。

针对学生的不同层次和特点，本节课在教学过程中应注重因材施教，充分调动学生的积极性。对于知识储备较好的学生，可以适当增加难度，引导他们深入探究烹饪原料的特性；对于知识储备不足的学生，则需从基础入手，加强讲解和示范，确保他们能够跟上教学进度。

在培养能力方面，应注重实践操作能力的提升，通过分组合作、实战演练等方式，使学生在实践中不断提高。同时，要加强创新意识、团队协作精神和安全意识的培养，引导学生自觉遵守课堂纪律，确保实践环节的安全。

此外，还需关注学生的学习兴趣和动机，通过引入生动有趣的实例，激发学生的学习热情，使他们能够主动参与到课堂中来。同时，加强对学生的鼓励和表扬，提高他们的自信心和成就感，培养他们良好的学习习惯和态度。四、教学方法与手段

1.教学方法

（1）讲授法：通过讲解烹饪原料的基本知识，使学生了解和掌握烹饪原料的分类、特点及应用。

（2）演示法：通过实际操作，展示烹饪原料的使用方法和烹饪技巧，让学生直观地了解烹饪原料的特性和烹饪方法的运用。

（3）实践法：让学生亲自动手实践，运用所学知识进行烹饪操作，提高学生的烹饪技能。

（4）小组讨论法：通过分组讨论，让学生分享自己的烹饪经验，培养学生的团队协作能力和沟通能力。

（5）案例分析法：引入具体的烹饪案例，让学生分析烹饪原料的应用和烹饪技巧，提高学生的分析问题和解决问题的能力。

2.教学手段

（1）多媒体设备：利用多媒体设备，展示烹饪原料的图片、视频等，丰富教学内容，激发学生的学习兴趣。

（2）教学软件：运用教学软件，进行烹饪原料的知识测试、互动游戏等，巩固所学知识，提高学生的学习效果。

（3）网络资源：利用网络资源，为学生提供更多的烹饪原料相关信息，拓宽学生的知识视野。

（4）仿真软件：运用仿真软件，模拟烹饪操作，让学生在虚拟环境中掌握烹饪技巧，提高学生的实践操作能力。

（5）实物展示：展示烹饪原料实物，让学生直观地了解烹饪原料的特性，增强学生的感性认识。

（6）互动平台：利用互动平台，进行在线问答、讨论等，及时解答学生的疑问，巩固所学知识。五、教学过程设计

1.导入新课（5分钟）

目标：引起学生对“中式烹饪原料”的兴趣，激发其探索欲望。

过程：

开场提问：“你们知道什么是中式烹饪原料吗？它与我们的日常生活有什么关系？”

展示一些关于中式烹饪原料的图片或视频片段，让学生初步感受其在烹饪中的重要性。

简短介绍中式烹饪原料的基本概念和重要性，为接下来的学习打下基础。

2.中式烹饪原料基础知识讲解（10分钟）

目标：让学生了解中式烹饪原料的基本概念、分类和应用。

过程：

讲解中式烹饪原料的定义，包括其主要分类和特点。

详细介绍常见的中式烹饪原料及其应用，使用图表或示意图帮助学生理解。

3.中式烹饪原料案例分析（20分钟）

目标：通过具体案例，让学生深入了解中式烹饪原料的特性和重要性。

过程：

选择几个典型的中式烹饪原料案例进行分析。

详细介绍每个案例的背景、特点和意义，让学生全面了解中式烹饪原料的多样性或复杂性。

引导学生思考这些案例对实际烹饪的影响，以及如何应用中式烹饪原料解决实际问题。

4.学生小组讨论（10分钟）

目标：培养学生的合作能力和解决问题的能力。

过程：

将学生分成若干小组，每组选择一个与中式烹饪原料相关的主题进行深入讨论。

小组内讨论该主题的现状、挑战以及可能的解决方案。

每组选出一名代表，准备向全班展示讨论成果。

5.课堂展示与点评（15分钟）

目标：锻炼学生的表达能力，同时加深全班对中式烹饪原料的认识和理解。

过程：

各组代表依次上台展示讨论成果，包括主题的现状、挑战及解决方案。

其他学生和教师对展示内容进行提问和点评，促进互动交流。

教师总结各组的亮点和不足，并提出进一步的建议和改进方向。

6.课堂小结（5分钟）

目标：回顾本节课的主要内容，强调中式烹饪原料的重要性和意义。

过程：

简要回顾本节课的学习内容，包括中式烹饪原料的基本概念、分类、案例分析等。

强调中式烹饪原料在实际烹饪中的价值和作用，鼓励学生进一步探索和应用中式烹饪原料。

布置课后作业：让学生撰写一篇关于中式烹饪原料的短文或报告，以巩固学习效果。六、学生学习效果

1.知识掌握：学生将能够掌握中式烹饪原料的基本概念、分类和应用，了解各种烹饪原料的特点和烹饪方法，为今后的烹饪实践打下坚实的基础。

2.技能提升：学生通过实践操作，将能够熟练掌握烹饪原料的使用方法和烹饪技巧，提高学生的实践操作能力。

3.创新能力：学生在实践过程中，将能够发挥自己的想象力和创造力，尝试创新烹饪方法，培养学生的创新意识。

4.团队协作：学生在分组合作的过程中，将能够提高沟通能力、协作能力和团队意识，培养学生的团队协作精神。

5.安全意识：学生将能够了解烹饪原料的安全使用方法，提高安全意识，避免在实践过程中发生安全事故。

6.文化传承：学生通过学习中式烹饪原料，将能够了解我国烹饪文化的博大精深，增强对传统烹饪文化的传承意识。

7.自主学习：学生将能够养成自主学习的习惯，通过课后作业、自主研究等方式，进一步拓展知识视野，提高自主学习能力。

8.问题解决：学生将能够运用所学知识，分析和解决实际烹饪过程中遇到的问题，提高解决问题的能力。

9.表达能力的提升：学生在小组讨论和课堂展示的过程中，将能够提高自己的表达能力，增强自信心和公众演讲能力。

10.实践能力的提升：学生通过实际动手操作，将能够提高自己的实践能力，为今后的烹饪职业生涯做好准备。七、板书设计

1.烹饪原料的基本概念和分类

①烹饪原料的定义

②烹饪原料的分类（肉类、蔬菜类、海鲜类等）

③烹饪原料的特点（新鲜、质地、烹饪方法等）

2.烹饪原料的应用和烹饪方法

①烹饪原料的应用（烹饪原料在实际烹饪中的作用）

②烹饪方法（炒、煮、炖、烤等）

③烹饪原料的特性与烹饪方法的匹配（不同烹饪原料适合的烹饪方法）

3.烹饪原料的安全使用和储存

①烹饪原料的安全使用方法（处理、烹饪、储存等）

②烹饪原料的储存方法（冷藏、冷冻、干燥等）

③烹饪原料的保质期和注意事项

4.烹饪原料的实践操作技巧

①烹饪原料的切割技巧（刀工、切法等）

②烹饪原料的搭配技巧（食材搭配、烹饪搭配等）

③烹饪原料的烹饪技巧（烹饪温度、烹饪时间等）

5.烹饪原料的案例分析和创新思维

①烹饪原料的案例分析（具体案例、背景、特点等）

②烹饪原料的创新思维（创新烹饪方法、创新搭配等）

③烹饪原料的创新实践（实际操作、创新成果等）

6.烹饪原料的团队协作和沟通技巧

①烹饪原料的团队协作（分工合作、共同完成等）

②烹饪原料的沟通技巧（交流、分享、讨论等）

③烹饪原料的团队成果展示（成果展示、评价、改进等）八、典型例题讲解

1.题目：请列举五种常见的中式烹饪原料，并简要描述它们的特点。

答案：五种常见的中式烹饪原料及其特点如下：

A.猪肉：肉质鲜嫩，口感鲜美，适用于炒、煮、炖等多种烹饪方法。

B.鸡肉：肉质细腻，味道鲜美，适用于烤、炖、煮等多种烹饪方法。

C.鱼：鱼肉鲜嫩，营养丰富，适用于蒸、煮、炖等多种烹饪方法。

D.蔬菜：种类繁多，营养丰富，适用于炒、煮、炖等多种烹饪方法。

E.豆腐：口感细腻，易于消化，适用于煮、炖、炒等多种烹饪方法。

2.题目：请根据以下食材，选择合适的烹饪方法。

食材：牛肉、豆腐、虾、土豆、胡萝卜

答案：

A.牛肉：适合炒、烤、炖等烹饪方法。

B.豆腐：适合煮、炖、炒等烹饪方法。

C.虾：适合蒸、煮、炒等烹饪方法。

D.土豆：适合炒、煮、炖等烹饪方法。

E.胡萝卜：适合炒、煮、炖等烹饪方法。

3.题目：请根据以下烹饪原料，选择合适的搭配食材。

烹饪原料：猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜、豆腐

答案：

A.猪肉：可搭配蔬菜、豆腐等食材。

B.鸡肉：可搭配蔬菜、豆腐等食材。

C.鱼：可搭配蔬菜、豆腐等食材。

D.蔬菜：可搭配肉类、海鲜、豆腐等食材。

E.豆腐：可搭配肉类、海鲜、蔬菜等食材。

4.题目：请根据以下烹饪方法，选择合适的烹饪原料。

烹饪方法：炒、煮、炖、烤、蒸

答案：

A.炒：适合肉类、蔬菜、海鲜等烹饪原料。

B.煮：适合肉类、蔬菜、豆腐等烹饪原料。

C.炖：适合肉类、蔬菜、豆腐等烹饪原料。

D.烤：适合肉类、海鲜等烹饪原料。

E.蒸：适合鱼类、蔬菜、豆腐等烹饪原料。

5.题目：请根据以下烹饪原料，选择合适的烹饪工具。

烹饪原料：牛肉、虾、土豆、豆腐、胡萝卜

答案：

A.牛肉：适合使用炒锅、烤盘等烹饪工具。

B.虾：适合使用蒸锅、炒锅等烹饪工具。

C.土豆：适合使用炒锅、煮锅等烹饪工具。

D.豆腐：适合使用煮锅、炒锅等烹饪工具。

E.胡萝卜：适合使用炒锅、煮锅等烹饪工具。《中式烹调技艺》电子科技大学出版社主备人备课成员教材分析《中式烹调技艺》是中职专业课中餐74旅游大类的一门课程，由电子科技大学出版社出版。本教材旨在帮助学生掌握中式烹调的基本技艺，了解各种烹饪方法和技术要领，培养学生的烹饪操作能力和创新意识。教材内容涵盖了中式烹调的基本知识、食材选用、刀工技法、烹调方法、菜肴制作等方面，既有理论知识的介绍，也有大量的实践操作案例。

本章节内容主要围绕中式烹调的基本技艺展开，包括刀工技法、火候掌控、调味技巧等。通过学习本章节，学生将能够掌握中式烹调的基本技能，为后续的菜肴制作打下坚实的基础。

在教学过程中，教师应结合学生的实际情况，有针对性地进行教学，注重培养学生的动手能力和实际操作能力。同时，教师还需关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握基本技艺的同时，能够发挥自己的创新意识，提高烹饪水平。核心素养目标分析本章节的核心素养目标主要包括以下几个方面：

1.实践操作能力：通过学习本章节，学生应能够熟练掌握中式烹调的基本技艺，如刀工技法、火候掌控、调味技巧等，具备实际操作能力，能够独立完成简单的菜肴制作。

2.创新意识：在掌握基本技艺的基础上，学生应能够发挥自己的创新意识，对传统菜肴进行改良，创作出具有个人特色的美食。

3.团队合作能力：在烹饪实践中，学生应能够与同伴协作，共同完成菜肴制作，培养团队合作精神和沟通能力。

4.食品安全与营养意识：学生应了解食品安全的基本知识，具备食品安全意识，能够合理搭配膳食，关注营养健康。

5.文化传承与创新：学生应了解中式烹调技艺的历史文化，传承中华美食文化，同时能够结合现代审美和口味需求进行创新。学习者分析1.学生已经掌握了哪些相关知识：在学习本章节之前，学生应该已经掌握了基本的烹饪知识，如食材的分类、处理和保存方法，以及一些简单的烹饪技巧。此外，学生还应该了解一些中式菜肴的基本制作方法，如炒、炖、烧等。

2.学生的学习兴趣、能力和学习风格：对于中式烹调技艺这门课程，学生可能对烹饪实践操作比较感兴趣，希望能够亲自动手制作美食。在学习能力方面，学生可能擅长动手操作，但理论知识的掌握程度参差不齐。在学习风格上，部分学生可能更倾向于实践操作，而另一部分学生可能更注重理论学习。

3.学生可能遇到的困难和挑战：在学习本章节的过程中，学生可能会遇到一些具体的困难和挑战。例如，刀工技法的学习需要一定的练习和技巧，学生可能在这方面遇到困难；火候掌控和调味技巧也需要长时间的实践和经验积累，学生可能在这方面感到挑战；此外，对于一些特殊的烹饪技法和菜肴制作方法，学生可能不太熟悉，需要教师的引导和帮助。学具准备多媒体课型新授课教法学法讲授法课时第一课时步骤师生互动设计二次备课教学资源1.软硬件资源：厨房设备（如炉灶、锅具、刀具等）、食材、烹饪器材（如计量杯、计时器等）、实验室安全装备。

2.课程平台：电子科技大学出版社提供的《中式烹调技艺》教材、教学PPT、在线讨论平台。

3.信息化资源：烹饪视频教程、食谱数据库、食品安全与营养知识资料。

4.教学手段：小组讨论、实践操作、角色扮演、案例分析、互动提问、同伴评价。教学过程1.导入新课

同学们，大家好！今天我们要学习的是中式烹调技艺的第一章——基本技艺。在中式烹调中，基本技艺是非常重要的，它包括了刀工技法、火候掌控、调味技巧等方面的内容。掌握了这些基本技艺，我们才能制作出美味的中式菜肴。接下来，我们就一起来探究一下本章节的重点内容。

2.知识讲解

(1)刀工技法

同学们，刀工技法是中式烹调中非常重要的一环。它包括了切、斩、剁、刮等不同的刀法。每种刀法都有其特定的用途和操作要领。比如，切主要用于将食材切成均匀的小块，以便于烹饪时食材能够均匀受热；斩则主要用于将食材斩成小块，使其更容易入味。现在，请大家打开教材，我们一起学习刀工技法的基本操作。

(2)火候掌控

火候掌控是中式烹调中的又一个关键环节。不同的火候会影响到菜肴的口感、色泽和营养成分。比如，大火快炒可以使食材保持脆嫩，而小火慢炖则可以使食材更加入味。接下来，我们来学习如何根据不同的烹饪方法来掌控火候。

(3)调味技巧

调味技巧是中式菜肴制作中不可或缺的一环。恰到好处的调味可以使菜肴更加美味可口。调味主要包括盐、酱油、糖、醋等调料的使用。不同的调料有不同的用法和作用，我们需要根据菜肴的口味和食材的特点来进行调整。现在，请大家跟随教材，学习调味技巧的基本知识。

3.实践操作

同学们，掌握了基本技艺的理论知识后，我们来进行实践操作。请大家按照教材中的指导，尝试完成一道简单的中式菜肴制作。在操作过程中，要注意安全，遵循正确的烹饪步骤和方法。制作完成后，大家相互交流品尝，看看哪位同学的菜肴制作最为出色。

4.课堂总结

5.课后作业

请大家结合教材，总结本节课所学的基本技艺，并尝试运用这些技艺制作一道家常菜肴。将制作过程和成品拍照，下节课与大家分享。知识点梳理本章节主要围绕中式烹调的基本技艺展开，包括刀工技法、火候掌控、调味技巧等方面的内容。下面是对本章节知识点的详细梳理：

1.刀工技法

-切的刀法：主要用于将食材切成均匀的小块，以便于烹饪时食材能够均匀受热。

-斩的刀法：主要用于将食材斩成小块，使其更容易入味。

-剁的刀法：主要用于将食材剁成小块或碎末，适用于制作剁椒、剁蒜等。

-刮的刀法：主要用于将食材表面刮干净，如刮鱼鳞、刮猪皮等。

2.火候掌控

-大火：适用于快速烹饪，能使食材保持脆嫩的口感。

-中火：适用于慢炖、烧等烹饪方法，能使食材更加入味。

-小火：适用于煮、炖等烹饪方法，能使食材更加软烂入味。

-微火：适用于烤、煎等烹饪方法，能使食材表面金黄酥脆。

3.调味技巧

-盐：用于调整菜肴的咸淡，是最基本的调味品。

-酱油：用于增加菜肴的色泽和鲜味。

-糖：用于调整菜肴的甜味，增加口感的层次。

-醋：用于增加菜肴的酸味，提升食欲。

-香料：如八角、桂皮、花椒等，用于增加菜肴的香气和特殊口味。

4.食材选用

-肉类：牛肉、猪肉、羊肉等，根据肉质和部位选择合适的烹饪方法。

-蔬菜：根据蔬菜的口感和营养成分选择合适的烹饪方法。

-海鲜：鱼类、虾类、贝类等，根据海鲜的特点选择合适的烹饪方法。

5.菜肴制作实例

-炒菜：如炒肉片、炒蔬菜等，掌握火候和调味技巧。

-炖菜：如红烧肉、炖鸡汤等，掌握火候和调味技巧。

-烧菜：如糖醋排骨、烧鱼等，掌握火候和调味技巧。内容逻辑关系①刀工技法与食材处理：首先介绍各种刀法的名称和用途，如切、斩、剁、刮等，然后详细讲解每种刀法的操作要领和适用场景，如切适用于将食材切成均匀的小块，斩适用于将食材斩成小块等。

②火候掌控与烹饪效果：介绍大火、中火、小火、微火等不同火候的特点和适用范围，如大火快炒能使食材保持脆嫩，小火慢炖能使食材更加入味等。

③调味技巧与菜肴风味：介绍盐、酱油、糖、醋等基本调料的用法和作用，如盐用于调整菜肴的咸淡，酱油用于增加菜肴的色泽和鲜味等。此外，还可以引入一些香料的介绍，如八角、桂皮、花椒等，以及它们在菜肴制作中的作用。

④食材选用与菜肴制作：介绍不同食材的特点和适用烹饪方法，如肉类、蔬菜、海鲜等。可以根据具体菜肴的制作实例来进行讲解，如炒菜、炖菜、烧菜等，掌握火候和调味技巧。

板书设计：

刀工技法：

-切：切成均匀小块

-斩：斩成小块

-剁：剁成小块或碎末

-刮：刮干净食材表面

火候掌控：

-大火：快速烹饪，食材脆嫩

-中火：慢炖、烧，食材入味

-小火：煮、炖，食材软烂入味

-微火：烤、煎，食材金黄酥脆

调味技巧：

-盐：调整菜肴咸淡

-酱油：增加色泽和鲜味

-糖：调整菜肴甜味

-醋：增加酸味，提升食欲

-香料：增加香气和特殊口味

食材选用与菜肴制作：

-肉类：根据肉质和部位选择烹饪方法

-蔬菜：根据口感和营养成分选择烹饪方法

-海鲜：根据特点选择烹饪方法典型例题讲解本章节的学习重点是中式烹调的基本技艺，包括刀工技法、火候掌控、调味技巧等方面的内容。下面通过一些典型例题来帮助大家更好地理解和掌握这些知识点。

例题1：请简述切的刀法在烹饪中的应用。

答案：切的刀法主要用于将食材切成均匀的小块，适用于烹饪中的炒、烧、炖等方法。通过切出的食材块大小一致，能够使食材受热均匀，烹饪出的菜肴口感更加均匀。

例题2：请解释大火、中火、小火在烹饪中的区别和应用。

答案：大火适用于快速烹饪，能够使食材保持脆嫩的口感，适用于炒菜等；中火适用于慢炖、烧等烹饪方法，能使食材更加入味，适用于炖鸡汤等；小火适用于煮、炖等烹饪方法，能使食材更加软烂入味，适用于红烧肉等。

例题3：请举例说明盐、酱油、糖、醋在调味中的作用。

答案：盐用于调整菜肴的咸淡，如炒肉片时加入适量的盐能够提味；酱油用于增加菜肴的色泽和鲜味，如红烧肉中加入适量的酱油能使肉质更加红润；糖用于调整菜肴的甜味，如糖醋排骨中加入适量的糖能够提升酸甜口感；醋用于增加菜肴的酸味，提升食欲，如凉拌黄瓜中加入适量的醋能够增加爽口感。

例题4：请简述如何正确使用刀具进行刀工技法。

答案：正确使用刀具进行刀工技法需要注意以下几点：刀具要保持锋利，以保证切割效果；切割时手握刀具要稳，避免抖动；切割食材时要注意力的分配，避免用力过猛造成刀具损坏；刀具使用后要进行清洗和保养，保持刀具的使用寿命。

例题5：请举例说明如何掌握火候掌控技巧。

答案：掌握火候掌控技巧需要注意以下几点：根据食材的特性和烹饪方法来调整火力大小；烹饪过程中要随时观察食材的变化，如颜色的变化、汤汁的浓稠度等，以判断火候是否适宜；通过实践经验来积累对火候的感知和掌控能力，如炖煮时要用小火使食材更加入味，炒菜时要大火快炒保持食材的脆嫩口感。《中式烹调技艺》江苏凤凰教育出版社一、课程基本信息

1.课程名称：中式烹调技艺

2.教学年级和班级：中职专业课中餐74旅游大类

3.授课时间：根据实际情况安排具体上课时间

4.教学时数：1课时（45分钟）

二、教学内容和目标

1.教学内容：

（1）回顾并巩固上节课所学的烹饪基础知识；

（2）学习并掌握本节课所教授的中式烹调技艺，如炒、炖、烧、蒸等；

（3）通过实践操作，培养学生的动手能力和团队协作能力；

（4）引导学生理解中式烹调技艺在旅游行业中的应用和重要性。

2.教学目标：

（1）学生能够回顾并运用烹饪基础知识；

（2）学生能够掌握并运用本节课所教授的中式烹调技艺；

（3）学生能够通过实践操作，培养动手能力和团队协作能力；

（4）学生能够理解中式烹调技艺在旅游行业中的应用和重要性。

三、教学过程和步骤

1.导入：通过复习上节课所学的烹饪基础知识，引导学生进入本节课的学习。

2.新课内容讲解：讲解本节课所教授的中式烹调技艺，如炒、炖、烧、蒸等，结合实际操作演示，让学生更好地理解和掌握。

3.实践操作：学生分组进行实践操作，运用所学的烹调技艺，教师巡回指导并给予评价。

4.总结和反馈：学生进行自我总结，教师对学生的表现进行评价和反馈。

四、教学资源和材料

1.教材：江苏凤凰教育出版社《中式烹调技艺》；

2.厨房工具和设备：炒锅、炖锅、烧锅、蒸锅等；

3.食材：根据本节课所教授的中式烹调技艺，准备相应的食材。

五、教学评价

1.学生实践操作的评价：对学生在实践操作中的表现进行评价，包括烹饪技艺的应用、团队合作等方面；

2.学生自我总结的评价：对学生的自我总结进行评价，了解学生对所学知识的掌握程度；

3.学生课堂参与度的评价：对学生在课堂上的参与度进行评价，包括发言、提问等方面。二、核心素养目标分析

本节课的核心素养目标主要体现在以下几个方面：

1.职业素养：通过学习中式烹调技艺，培养学生具备从事餐饮行业的职业素养，包括烹饪技能、食品安全、卫生规范等。使学生能够在实际工作中遵守行业规范，注重食品安全，提高服务质量。

2.创新素养：鼓励学生在掌握基本烹饪技艺的基础上，进行创新实践，开发出具有特色的中式菜品。培养学生的创新意识，提高其创新能力和创新精神。

3.团队协作：在实践操作过程中，培养学生学会与他人合作，共同完成烹饪任务。使学生认识到团队协作的重要性，培养其团队精神和协作能力。

4.文化传承：通过学习中式烹调技艺，使学生了解和传承我国传统烹饪文化，增强民族自豪感。同时，提高学生对其他文化的尊重和理解。

5.沟通交流：在课堂上，培养学生敢于表达自己的观点，学会倾听他人的意见，提高沟通交流能力。使学生在实际工作中能够更好地与同事、顾客等进行有效沟通，提高服务品质。三、学情分析

中职学生在中餐烹饪方面已经具备一定的知识基础，对于烹饪的基本技巧和理论有所了解。他们在实践操作方面具有一定的能力，能够熟练使用厨房工具，掌握一些基本的烹饪方法。然而，他们在烹饪技巧的熟练程度、菜品的创新能力和烹饪理论的深入理解方面存在差异。

大部分学生对于烹饪充满热情，积极参与实践操作，表现出良好的学习态度。他们乐于接受新知识，愿意尝试新的烹饪技巧，对于学习中式烹调技艺表现出较高的兴趣。然而，部分学生在理论学习方面存在困难，对于烹饪理论的理解和应用能力有待提高。

在行为习惯方面，学生们在课堂上能够遵守纪律，按照要求进行实践操作。但部分学生在团队合作中存在沟通不畅、责任心不强的问题，需要加强团队协作能力的培养。

对于本节课的学习，学生们的知识基础和能力水平有利于学习新的烹饪技巧和方法。然而，需要针对学生之间的差异进行个性化教学，对于理论知识较弱的学生给予更多的指导和帮助，提高他们的理论水平。同时，通过实践操作和团队合作，培养学生的创新能力和团队协作能力，提高他们在餐饮行业中的竞争力。四、教学资源准备

1.教材：确保每位学生都有《中式烹调技艺》这本教材，以便他们能够在课堂上跟随教师的讲解进行学习和复习。

2.辅助材料：为了帮助学生更好地理解和学习烹调技艺，准备相关的图片、图表、视频等多媒体资源。这些资源可以包括不同烹饪技艺的演示、菜品的制作过程、食材的选择和处理方法等。通过多媒体资源的展示，能够更直观地展示烹饪技艺的应用，激发学生的学习兴趣，提高他们的学习效果。

3.实验器材：本节课涉及到实践操作，因此需要准备实验器材，包括炒锅、炖锅、烧锅、蒸锅等厨房工具，以及相应的食材。在准备实验器材时，要确保器材的完整性和安全性，避免学生在实践操作中受伤或造成意外。

4.教室布置：根据教学需要，对教室进行布置。设置分组讨论区，供学生进行小组讨论和合作；设置实验操作台，供学生进行实践操作。通过合理的教室布置，能够更好地促进学生的学习交流和合作，提高他们的实践操作能力。

5.教学工具：准备投影仪、计算机等教学工具，以便教师能够使用多媒体资源进行讲解和展示，同时也方便学生进行学习和记录。

6.评价工具：准备评价表格或评价标准，以便在学生实践操作后，教师能够对学生的表现进行评价和反馈。这些评价工具可以包括对学生的烹饪技艺、食品安全、卫生规范等方面的评价。五、教学过程

导入（5分钟）

“同学们，上节课我们学习了烹饪的基础知识，这节课我们将进一步学习中式烹调技艺。在中餐中，烹调技艺是非常重要的一环，它能够使菜品色香味俱佳，提升我们的味觉享受。现在，请大家回顾一下上节课所学的烹饪基础知识，我们接下来将进入本节课的学习。”

新课内容讲解（15分钟）

“大家好，现在我们来学习本节课的中式烹调技艺。首先，我们要了解炒、炖、烧、蒸这四种基本的烹调方法。炒是指快速加热食材，使其变熟，通常用于制作蔬菜、肉类等。炖是指慢火煮食材，使其入味，通常用于制作汤、肉类等。烧是指用高温烤制食材，使其外焦里嫩，通常用于制作肉类、鱼类等。蒸是指用蒸汽加热食材，使其变熟，通常用于制作鱼类、肉类等。

实践操作（20分钟）

“现在，请大家按照分组，开始实践操作。每组选择一种烹调方法，运用所学的技艺，制作一道菜品。在制作过程中，请大家注意安全，遵守卫生规范，确保食材的新鲜和卫生。制作完成后，我们将进行品尝和评价。”

“大家好，现在我们来总结一下本节课的学习。通过学习，我们了解了中式烹调技艺的基本方法，并在实践中进行了操作。希望大家能够通过实践，更好地掌握这些技艺，并能够在实际工作中运用。

同时，我也想听听大家对这节课的学习有什么想法和建议。大家请说。”

“很好，通过本节课的学习，我们了解了中式烹调技艺的基本方法，并在实践中进行了操作。希望大家能够通过实践，更好地掌握这些技艺，并能够在实际工作中运用。对于大家提出的问题和建议，我会进行反思和改进，希望能够更好地教学。

对于那些在实践中表现出色的同学，你们的动手能力和团队协作能力得到了很好的锻炼和提升。对于那些在实践中遇到问题的同学，不要气馁，多加练习，你们也能够掌握这些技艺。六、学生学习效果

首先，学生们对中式烹调技艺的基本方法有了深入的理解和掌握。通过理论学习和实践操作，他们能够熟练地运用炒、炖、烧、蒸等烹调方法，并能够根据食材的特性和所需的口感选择合适的烹调方法。

其次，学生们在实践操作中展现了良好的动手能力和技巧。他们能够熟练地使用厨房工具和设备，准确地处理食材，掌握火候和时间的控制，制作出色香味俱佳的菜品。他们能够在实践中发现问题、解决问题，提高了解决实际问题的能力。

此外，学生们在团队合作方面也有了显著的提升。他们能够主动参与小组讨论和合作，共同商讨菜品的制作方案，分工合作，互相帮助，共同完成烹饪任务。通过团队合作，他们提高了沟通协作能力，学会了与他人共同解决问题，培养了一定的团队精神和协作意识。

最后，学生们对中式烹调技艺在旅游行业中的应用和重要性有了更深入的理解。他们认识到中式烹调技艺在旅游行业中的重要地位，了解到好的烹饪技艺对于吸引顾客、提高餐厅声誉的重要性。这激发了他们的学习兴趣和职业规划意识，增强了对旅游行业的热爱和职业认同感。七、内容逻辑关系

①中式烹调技艺的基本概念与方法：首先，介绍中式烹调技艺的定义和特点，让学生了解其在中餐中的重要地位。然后，详细讲解炒、炖、烧、蒸等基本烹调方法的概念、原理和操作要点，使学生能够理解并掌握这些方法的应用。

②食材的选择与处理：讲解食材的选择标准，如新鲜度、品质、口感等，让学生明白如何挑选合适的食材。接着，介绍食材的处理方法，包括切割、洗涤、腌制等，使学生能够熟练地处理各种食材，为烹饪做好准备。

③烹饪技巧的实际应用：通过实践操作，让学生将所学的烹饪技巧应用于实际菜品制作中。在操作过程中，强调火候、时间、调味等方面的控制要点，引导学生掌握烹饪技巧的精髓，提高烹饪水平。

④食品安全与卫生规范：讲解食品安全的基本知识，包括食材保存、烹饪卫生等方面，让学生认识到食品安全的重要性。同时，介绍卫生规范，如个人卫生、环境卫生等，使学生能够养成良好的卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。

⑤菜品创新与团队协作：鼓励学生发挥创新精神，结合所学的烹饪技艺，开发出具有特色的新菜品。同时，强调团队协作的重要性，培养学生学会与他人合作，共同完成烹饪任务，提高团队协作能力。八、教学反思与改进

今天的课讲的是中式烹调技艺，我让学生们通过实践操作来掌握炒、炖、烧、蒸等基本烹调方法。课堂上，学生们兴致很高，积极参与，大部分人都能掌握基本的烹饪技巧。但我也发现了一些问题，比如有些学生在处理食材时不够熟练，有的在控制火候上还有待提高。

反思这节课，我觉得我在教学中可能存在以下几个问题：首先，我对学生的掌握程度估计不够，导致部分学生跟不上教学进度；其次，我在实操环节的指导可能不够到位，导致部分学生对烹饪技巧的掌握不够扎实；最后，我在课堂上的互动可能不够充分，导致部分学生对我的教学内容理解不深。

针对这些问题，我计划在未来的教学中进行以下改进：首先，我会更加关注学生的学习进度，针对不同学生的掌握程度进行差异化教学；其次，我会加强实操环节的指导，让学生在动手实践中更加深入地理解烹饪技巧；最后，我会增加课堂互动，鼓励学生们积极参与讨论，提高他们对教学内容的理解和记忆。

此外，我还会考虑在课后增加一些辅导活动，比如烹饪技巧的工作坊，让学生们在课后有更多的机会练习和提高。我相信，通过不断的反思和改进，我的教学效果一定会得到提升，学生们也能从中受益匪浅。九、课后拓展

本节课学习了中式烹调技艺的基本概念与方法，食材的选择与处理，烹饪技巧的实际应用，食品安全与卫生规范，以及菜品创新与团队协作。为了帮助同学们更好地理解和掌握这些知识点，我为大家推荐一些课后拓展阅读材料和视频资源。

1.拓展内容：

（1）阅读材料：

-《中餐烹调技艺》（作者：张志强）

-《食品安全与卫生规范》（作者：李晓燕）

-《中式烹饪创新与实践》（作者：王明）

（2）视频资源：

-网络课程：中式烹调技艺入门

-视频教程：炒、炖、烧、蒸等烹饪技巧演示

-美食节目：中式菜品创新与制作

2.拓展要求：

（1）阅读要求：

-阅读以上推荐书籍，并做好笔记，总结每本书的主要内容和观点。

-针对阅读中的疑问，可随时向我提问，我会尽力为大家解答。

（2）视频要求：

-观看以上推荐视频，学习烹饪技巧和菜品制作。

-在观看过程中，注意观察烹饪手法、火候控制和食材处理等方面的细节。

-尝试模仿视频中菜品的制作，亲自动手实践，提高自己的烹饪水平。

（3）拓展活动：

-结合所学知识，尝试创新一道菜品，可邀请家人或朋友品尝，收集他们的意见和建议。

-参加学校或社区举办的中式烹饪比赛，将所学知识运用到实际比赛中，提升自己的竞争力。十、作业布置与反馈

作业布置：

1.请同学们结合本节课所学的中式烹调技艺，选择一种烹调方法，制作一道菜品。要求食材新鲜、卫生，烹调过程中注意火候、时间、调味等方面的控制。

2.请同学们阅读本节课推荐的拓展阅读材料，并写一篇读书笔记，总结每本书的主要内容和观点，以及你认为对自己最有帮助的部分。

3.请同学们观看本节课推荐的拓展视频，学习烹饪技巧和菜品制作。观看过程中，注意观察烹饪手法、火候控制和食材处理等方面的细节。

作业反馈：

1.对于作业1，我会认真批改每一份菜品制作作业，并对存在的问题进行反馈。例如，对于火候控制不当的地方，我会指出并给出改进建议；对于食材处理不规范的地方，我会提出正确的处理方法。

2.对于作业2，我会认真阅读每一篇读书笔记，并对存在的问题进行反馈。例如，对于笔记内容不完整的地方，我会提出补充建议；对于观点表达不清晰的地方，我会指导如何更好地表达自己的观点。

3.对于作业3，我会认真观察每一位同学在观看视频过程中的学习情况，并对存在的问题进行反馈。例如，对于烹饪手法掌握不准确的地方，我会指出并给出改进建议；对于火候控制不到位的地方，我会提出正确的控制方法。《中餐服务》华东师范大学出版社（第一版）学校授课教师课时授课班级授课地点教具课程基本信息1.课程名称：《中餐服务》

2.教学年级和班级：中职专业课，旅游大类，年级不详，班级不详

3.授课时间：第1课时

4.教学时数：45分钟

二、教学内容和目标

1.教学内容：

-课本第74页内容：中餐服务的基本流程和技巧

-实践操作：模拟中餐厅的场景，学生分组进行角色扮演，模拟中餐服务流程，包括迎接客人、点餐、上菜、收盘、结账等环节。

2.教学目标：

-学生能够掌握中餐服务的基本流程和技巧。

-学生能够通过实践操作，提升服务技能和团队协作能力。

三、教学步骤

1.导入（5分钟）：教师通过引入话题或提问的方式，引起学生对中餐服务的兴趣，引导学生进入学习状态。

2.理论知识讲解（15分钟）：教师根据课本第74页的内容，讲解中餐服务的基本流程和技巧，包括迎接客人、点餐、上菜、收盘、结账等环节。

3.实践操作（20分钟）：学生分组进行角色扮演，模拟中餐厅的场景，进行中餐服务流程的实践操作。教师在旁边进行指导和点评，引导学生掌握正确的服务技巧。

4.总结与反馈（5分钟）：教师对学生的实践操作进行总结和反馈，指出学生的优点和不足之处，并提出改进的建议。

四、教学资源

1.课本：《中餐服务》，华东师范大学出版社（第一版）

2.实践场地：模拟中餐厅的环境

3.角色扮演道具：服务员服装、客人服装、餐具等

五、教学评价

1.学生实践操作的表现：学生的服务流程是否正确，服务技巧是否到位，团队协作能力如何。

2.学生对理论知识的掌握：学生是否能准确回答与中餐服务相关的问题。核心素养目标1.职业技能：通过本节课的学习，学生应掌握中餐服务的基本流程和技巧，提高自身的职业技能水平。

2.团队协作：学生在实践操作中能够与团队成员有效沟通、协作，培养团队协作能力和团队精神。

3.客户服务：学生能够理解并实践以客户为中心的服务理念，提升客户服务的质量和满意度。

4.创新思维：学生能够根据实际情况，灵活运用所学知识，创新服务方式，提高服务效果。重点难点及解决办法1.重点：

-中餐服务的基本流程和技巧

-实践操作中的团队协作和客户服务

2.难点：

-实践中对中餐服务流程的熟练掌握和运用

-在团队协作中提升沟通和协调能力

-以客户为中心的服务理念在实际操作中的体现

3.解决办法：

-采用分步骤的教学方法，让学生先理解理论知识，再进行实践操作，逐步掌握服务技巧。

-通过角色扮演和小组合作的方式，增强学生之间的互动，提升团队协作能力。

-通过案例分析和角色扮演，让学生模拟不同情境，培养客户服务意识和解决问题的能力。教学资源1.软硬件资源：

-模拟中餐厅环境

-服务员服装、客人服装、餐具等道具

-教学PPT或教学手册

2.课程平台：

-不适用（若有线上教学平台，可在此列出）

3.信息化资源：

-不适用（若有信息化资源，如教学视频、网络资料等，可在此列出）

4.教学手段：

-讲授法：讲解中餐服务的基本流程和技巧

-实践操作法：学生分组进行角色扮演，模拟中餐服务流程

-案例分析法：分析实际案例，讨论如何应对不同客户需求和问题

-小组讨论法：学生分组讨论，分享彼此的经验和心得，互相学习提高教学过程1.导入（5分钟）

同学们，大家好！今天我们要学习的是中餐服务的基本流程和技巧。首先，我想请大家思考一下，你们认为中餐服务最重要的是什么？接下来，我们将通过阅读课本第74页的内容，来寻找答案。

2.理论知识讲解（15分钟）

现在，让我们打开课本，一起学习第74页的内容。首先，我们要了解中餐服务的基本流程，包括迎接客人、点餐、上菜、收盘、结账等环节。在这个过程中，每一个环节都有其特定的技巧和要求。例如，迎接客人时，我们要面带微笑，主动问候，为客人提供适当的引导。点餐时，我们要耐心倾听，准确理解客人的需求，并给出合适的建议。上菜时，我们要注意菜品的摆放，美观大方，同时还要掌握上菜的时机。收盘时，我们要及时清理，尽量减少对客人的打扰。结账时，我们要准确计算，礼貌收款，并主动询问是否需要发票。

3.实践操作（20分钟）

同学们，你们已经开始模拟了吗？我在旁边会进行观察和指导，请大家放心大胆地表现自己。在这个过程中，我们要注意沟通和团队协作，尽量做到准确、流畅、自然。

4.总结与反馈（5分钟）

好了，大家都完成了实践操作吗？现在，让我们来总结一下。首先，我要表扬大家在实践操作中的积极参与和团队合作。大家的表现都很出色，每个人都充分发挥了自己的作用。

同时，我也希望大家能够从中发现自己的不足之处，并进行改进。例如，有的同学在点餐时可能没有完全理解客人的需求，有的同学在收盘时可能没有及时清理，这些都需要我们在今后的实践中加以改进。

5.课程小结（5分钟）

同学们，今天的课程就到这里。希望大家能够认真复习，并提前准备好下一节课的内容。下节课，我们将进一步学习中餐服务的深入技巧，希望大家能够继续努力，共同进步！拓展与延伸1.提供与本节课内容相关的拓展阅读材料：

为了让大家更深入地了解中餐服务，我为大家推荐以下几篇拓展阅读材料：

-《中国餐饮服务礼仪》：详细介绍了中国餐饮服务的礼仪规范，帮助你更好地理解中餐服务的传统文化内涵。

-《餐饮服务心理学》：分析了餐饮服务中的人际沟通技巧，教你如何更好地与客人建立良好的互动关系。

-《中餐服务创新案例分析》：通过分析一系列中餐服务创新案例，激发你的创新思维，提升服务效果。

2.鼓励学生进行课后自主学习和探究：

请大家利用课后时间，阅读以上拓展阅读材料，并结合课本内容，深入思考中餐服务的技巧和理念。同时，我还希望大家能够进行一些实际操作，例如：

-观察和分析现实生活中或电影、电视剧中的中餐服务场景，总结其中的服务技巧和不足之处。

-邀请家人或朋友来家中，尝试为他们提供一次中餐服务，记录下整个过程，并反思自己的表现。

-结合课本所学，为你的小组或班级设计一次中餐服务活动，可以是模拟餐厅服务，也可以是真实的餐厅服务，让大家共同体验和实践。典型例题讲解```

七、典型例题讲解

1.例题一：中餐服务流程顺序排列

问题：请将以下中餐服务流程步骤按照正确的顺序排列：迎接客人、结账、点餐、上菜、收盘。

答案：迎接客人→点餐→上菜→收盘→结账

解析：此题考查学生对中餐服务流程的理解和记忆。正确的流程顺序是服务成功的关键。

2.例题二：中餐服务技巧判断题

问题：在中餐服务中，上菜时将热菜放在客人的右手边，冷菜放在左手边是正确的做法。（判断题）

答案：正确

解析：此题考查学生对中餐服务技巧的掌握。根据中国的饮食习惯，热菜应该放在右手边，冷菜放在左手边。

3.例题三：中餐服务场景模拟

问题：假设你是餐厅服务员，面对一位特殊需求的客人，客人要求将菜分成两份，一份带回家，你应该如何应对？

答案：礼貌地询问客人是否需要打包，并提供适当的打包工具。

解析：此题考查学生的实际操作能力和解决问题的能力。服务员需要灵活应对客人的需求，并提供适当的解决方案。

4.例题四：中餐服务中的礼仪错误

问题：在结账时，服务员以下哪种行为是不恰当的？（选择题）

A.直接问客人是否需要发票

B.主动提供发票并说明税务规定

C.忽略客人的结账请求

D.催促客人结账

答案：C、D

解析：此题考查学生对中餐服务礼仪的理解。服务员应该主动、礼貌地服务客人，而不是忽略或催促客人。

5.例题五：中