DB61T-团餐编制说明工作汇报

陕西省地方标准《陕西省团餐服务（机构）管理规范》编制说明工作汇报一、编制背景2015年我国团餐市场规模是1.3万亿元，团餐市场份额约占餐饮市场的30%，年增长率为20%。团餐市场特点是：需求可预测性、标准化可行性高、综合成本低、可复制性强。团餐企业的弱点是，“小、散、弱”，仅有20%的企业实现跨区域运营，且大部分集中在东部经济发达地区。目前全国团餐企业地理分布中，占比最大的是江苏省，团餐企业约占全国总数的34%，后面依次为：上海约占13%，山东约占8%、重庆约占7%、广东约占6%，而陕西仅占4%。在团餐发达且占比集中的地区已经率先发布或即将发布团餐有关的地方标准：上海2例、广东2例、江苏2例，目前陕西团餐标准仍是零例。目的和意义正因为团餐已成为大众化餐饮的主力军，推动开展团餐领域标准化工作，可增强消费者对供餐品质和食品安全的信心；随着团餐市场的扩大和升级，推动开展团餐领域标准化工作，可规范团餐服务市场，促进团餐行业健康持续发展。通过制定团餐服务等级管理标准，提升整体行业产品质量及服务水平，规范行业，引领整个产业健康有序地发展。团餐占比集中的地区都编制发布了相关的地方标准，因此不仅要考虑到团餐的行业特点、地方特点，还要填补地方标准空白。提高本地团餐行业的规范化、标准化，推动经济发展，满足社会需求。标准化--做高标准的团餐企业。一个产业就相当于一列火车，想要快速前进，就需要动力强的车头。先立标准，择优出先头企业来做团餐车头，带动扶持中小微团餐企业成长，打破行业“小、散、弱”的现状。品牌化--做有品味的档口。大数据显示，目前学校、企业、机关单位食堂是主要的消费场景，消费者主要为80后、90后、00后，消费者对档口整体形象、菜品、口味非常敏感，在服务中加入企业特色、企业品牌文化。品牌化的建设不仅仅简单地引入一个品牌，还包括品牌形象建设、产品开发、操作流程标准化等。集约化--做互联共享的产业链。产业成功升级离不开供给侧改革，通过信息化手段，打造从源头到餐桌供应链集约化，对采购流程的把控、监督和及时反馈，指导企业互联共享，共赢发展。指导本地团餐企业发展，为社会提供更多优质、健康的团餐产品也是协会的主要工作之一。三、编制依据本标准主要依据以下文件和标准编写：GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T33497-2017餐饮企业质量管理规范GB/T13391-2009餐饮企业的等级划分和评定GB/T31285-2014品牌价值评价餐饮业SB/T10426-2007餐饮企业经营规范SB/T10857-2012餐饮配送服务规范SB/T11043-2013餐饮业服务质量评估规范四、标准主要内容本标准适用于陕西省内有合法资质的团餐服务机构服务与管理。3术语和定义3.1团餐客户消费不是以店堂为主，是以团体形式,以上门服务为主，餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标、比较、评估等获得饮食专营权，称之为团体供餐或团体膳食的，简称团餐。3.2团餐服务（机构）大型工业企业、商业机构、政府事业机构和医院团体的职员餐饮、大中小学、幼儿园的学生餐以及交通运输、公共写字楼、会展饮食供应和社会送餐等。4基本要求4.1团餐供应単位应具备独立法人资格，具备合法资质(证照齐全)，应投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合险。4.2团餐供应单位应建立和实施以“食品安全ABC规范化管理”和“危害分析和关键控制点(HACCP)”为基础的食品安全管理体系，同时鼓励建立和实施以先进标准为基础的质量、环境等相关管理体系，具备条件的鼓励通过第三方认证和评估。4.3食品安全4.3.1应有完善的食品安全管理制度。4.3.2应有相应的功能间，有满足经营需要的洗涤、消毒、保洁保鲜专用设施，布局合理。4.3.3加工经营环境整洁，卫生标准按照GB/T18204.1的规定执行。4.3.4食品来源及加工应符合食品安全要求。4.3.5从业人员身体健康，持健康证上岗，个人卫生良好。4.3.4诚信要求4.3.4.1树立客户至上、优质服务的宗旨，诚信经营、合法经营。4.3.4.2建立健全各项岗位责任制、服务质量标准和客户投诉处理制度。4.3.4.3根据政府和协会信用信息公示平台和旅游市场主体信用信息公示平台数据库查询，近一年内，经营者无严重违法违规被处罚记录。五、知识产权说明：标准涉及的相关知识产权说明本标准的知识产权归研制单