2024年中式面点师竞赛理论考试题库（含答案）

2024年中式面点师竞赛理论考试题库(含答案)酥法称为()。5.发酵粉，又称(),发粉，焙粉。7.常用的蔬菜上市季节，南瓜()。12.揉发酵面时，不要用“()”反复不停地揉，避免把面揉“死”,而达不到14.维生素A缺乏易患()。18.维生素A的生理功能是()。32.维生素A的食物来源主要是()。34.老年人膳食缺钙易患()。36.用温水面团制作的点心有()。37.膳食中维生素D的供给量，每日为()。38.土豆2500克，出成率为80%土豆去皮后可出()千克的净料。43.维生素C缺乏可引起()。44.千层油糕，最后须叠成()层厚约7cm的坯。49.维生素PP的食物来源主要是()。去下脚料价款再除于()。55.植物性食品蛋白质来源于()。本题的正确答案为B,即捏的方法一般用拇指和食指操作。58.N一亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和()。硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物之一，是正确答案。而选项A磷酸盐、选项B硫酸盐、选项D碳酸盐与N-亚硝基化合物的前体物无关，不是正确答案。A、一定时间内和较长时期B、一定时间内C、较长时期营养状况。综上所述，选项A是正确的答案。过控制贮藏环境中的气体成分(如氧气、二氧化碳、氮气等)来抑制微生物的生软细润。选项A中的“肥而不腻”与海绵蛋糕的特点不符，选项B中的“口感酥点，因此选D为正确答案。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱解析：本题考查的是食品污染危害的相关知识。选项A、B、C都是食品污染危害的表现，而选项D则是与食品污染危害无关的疾病。因此，答案为D。A、0.00576.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。克数。将糯米、豆沙馅和芝麻的重量相加，得到总重量为500克+豆沙馅克+250其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。解析：根据题目中给出的信息，女教师每日需要10000千焦的热量，而糖类是人她每日需要的糖类摄入量。首先，我们需要将女教师的体重转换为千克，即160厘米=1.6米，根据BMI公式，女教师的标准体重为(1.6-1.5)×100=10千克。女教师的体重和活动量，我们可以将她的每日总能量需求估算为10000/1.2=8333千焦。根据糖类提供的能量为4千卡/克，即16.7千焦/克，我们可以将女教师每日需要的糖类摄入量计算为8333/16.7=499.4克。因为糖类的摄入量应该控制在总能量的50%左右，所以女教师每日需要的糖类摄入量应该在249.7克到749.1克之间。根据选项，只有C选项的范围包含了这个区间，因此答案为C。114.各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。和精制糖的血糖指数相对较高。因此，本题的正确答案为D,即粗粮的血糖指数115.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。馅时所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我们可以根据这个比例来计算熟面的用量。白糖的用量是500克，根据1/5到1/4的比例，熟面的用量应该在100克到125克之间。而在选项中，只有B选项的值在这个范围内，因此B选项是正确答案。综上所述，本题的答案是B。A、乳、蛋类解析：一般来说，10℃到15℃被认为是凉菜比较适宜的食用温度范围，在这个温度范围内，可以较好地保持凉菜的口感和风味，而15℃左右相对更接近实际应用中的最佳状态。A选项6℃温度过低，会使凉菜显得过凉，影响口感和食用体验；B选项10℃稍低；D选项20℃相对较高，可能不利于凉菜的品质保持。所121.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温(禽水产品罐头应在37℃左右保温。因此，正确答案为D。A、0.01w-3和w-6脂肪酸。C选项错误，氢化脂肪酸是不饱和脂肪酸，通过氢化反应125.关于脂肪酸下列说法正确的是()。A、天然油脂中，脂肪酸多为反式的B、人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高度脂蛋白胆固醇是“好胆固醇”,可以清除血管中的低密度脂蛋白胆固醇，从而心血管疾病的风险。综上所述，选项C正确。因此，答案为D。数量应该占全天总数量的比例较为合理。根据选项进行比较，0.3和0.35的比133.有关DRIS下列说法不正确的是()。摄入量)、UL(最大耐受量)和ER(摄入评价比)。其中，RNI是指满足绝大多134.皮肤的黑白决定于()A和C,因为浙江菜不仅擅长使用酱汁调味，还擅长使用其他调味料；同时，浙成为其最符合特点的选项。因此，正确答案为D,因为浙江菜擅长使用黄酒、食139.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率数表示。因此，出材率与损耗率的和应该等于100%。成本毛利率是指销售价格案是C,即损耗率。140.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况()A、维生素B1D、维生素A用能力。因此，本题答案为D,即维生素A。142.从()开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。C、孕后期D、以上都不对答案为B。B、供给热能A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类的正确答案为B。其他选项中，水和维生素、水和糖类虽然也是鱼肉中的成分，A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、可包多卤的馅心，吃口润滑综上所述，根据题目所描述的酵面层酥以发酵面坯为皮，夹心为(),可以确定答案为A.干油酥。151.培养良好生活习惯的重要时期是()。A、婴儿期B、成人期C、青春期帮助孩子养成良好的生活习惯。因此，本题答案为D。B、职业道德感受到整洁均衡的美感，因此选C。欢快、旋转美、古朴都与排列无关，不符合数分别为()A、4kcl/g、9kcl/g、9kcD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gcal)来表示。人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在质和碳水化合物的产热系数相同，为4kcal/g,而脂肪的产热系数为9kcal/g。因此，选项B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合实际情况，是正确答案。A、水果罐头162.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%粳米占20%～40%,因此需要按照一定比例混合调制。选项A、B、D与混合比化食物份额大小。综上所述，选项B是错误的。旋转美感，而不是强调充实、整体或和谐这些方面，所以答案是D选项。项D正确。答案为B,即小鸡酥烤制的温度范围为180℃~200℃。质量。因此，选项中最合适的答案应该是用量较少的D选项，即2%左B、天然物质D、生化物质内容。选项B只涉及天然物质，而没有提到化学合成物质；选项C只涉及化学合来源。因此，答案为A。192.烘烤工艺中最主要的传递方法是()。A、传导目中要求出材率与某个指标的和等于100%,因此这个指标应该是原材料的损耗率，即C选项。成本毛利率是指销售价格与成本之间的差额占销售价格的比率，A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品是盛放食品。选项C是正确答案，因为食品容器不能用于盛放即将换洗的衣物，这会污染食品容器并可能导致食品污染。因此，答案为C。198.抓好厨房的食品质量，做到()、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。B、产品的制作C、程序化D、标准化不是D选项35℃。201.下列内容不属于厨房卫生技术的是()。202.看到()会使人感到浓厚的香味和酸甜味。208.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是()。解析：答案解析：首先计算实际毛利率，销售额为1000元，原料成本395元，则毛利为1000-395=605元，实际毛利率为605÷1000=0.605。按国家价格政策销售毛利率为55%即0.55,相对误差=(实际值-标称值)÷标称值=(0.605-0.55)÷0.55=0.055。所以，答案是B选项。209.清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过()、冷冻等工艺而制成的面是B。218.层酥面坯工艺中，“三、三、四”219.大米中的淀粉主要是()。221.“墨糯”“药米”指的是()。229.职业道德应具有的特性是()。一种特性，但并不是必须具备的。因此，本题的正确答案是A选项。230.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内()。粉重量的2%。因此，选项B是正确的答案。231.加工后原料的重量是()的乘积。答案为A,即基准蛋白或足价蛋白一般是指蛋类蛋白。解析：本题考察的是出条时的注意事项。正确答案为B,即双手抻抖时用力要一259.面粉中糖类的()能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。物质的化学反应，也与题目所述的糖类的着色作用无关。因此，正确答案为B260.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫261.滚粘所用的粉料和辅料应()。262.蛋糕油是一种优质膏状()。A、膨松剂B、着色剂D、乳化剂264.蛋糕油的使用量一般为蛋液的()左右。267.食盐按加工程度不同可分为()。艺中的()。278.橄榄杖主要用于擀制()。D、水油皮个步骤，使用橄榄杖不太方便。因此，正确答案是A。解析：80克26.河虾一年四季均有，但以8~12月最多。所有回族人都只吃素食，因为他们的饮食习惯也会受到B、错误39.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污，反盗窃等这些都是道德全人类性的