2023年工艺及关键控制点

小麦粉基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、小麦的清理；

2、研磨；

3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加。

大米基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程:

二、关键控制环节:

1、稻谷的清理；

2、碾米；

3、成品整理。

挂面基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）普通挂面

（二）花色挂面

原辅料预处理IT调粉IT熟化1—1压延I

切条|—干燥|—Y截断|—斗称量|—>|包装|

（三）手工面

二、关键控制环节

1、食品添加剂最大限量的控制；

2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制;

3、晾晒、包装过程中的卫生安全。

其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节

（谷物加工品）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、清理；

2、碾米；

3、糙米等除外。

其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节

（谷物碾磨加工品）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、碾磨（谷物粒、粉）;

2、灭酶（谷物片）。

其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节

（谷物粉类制成品）

一、基本生产流程

（-）面粉类制成品

（二）米粉类制成品

二、关键控制环节

1、和面（面粉类制成品）；

2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）;

3、包装。

食用植物油基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

(-)制取原油

1、压榨法制油工艺流程：

(1)以花生油为例：

|清理T剥壳IT破碎轧胚|

(2)以橄榄油为例(冷榨):

2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例):

3、水代法制油工艺流程(以芝麻油为例):

（二）油脂精炼

1、化学精炼工艺流程：

¥15~—>1过滤~—耳脱胶（水化）IT脱酸（碱炼）

---A脱臭|---A|脱色|---*成品油|

2、物理精炼工艺流程：

（三）油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）

1、棕桐（仁）油分提工艺流程

（1）干法分提工艺：

棕桐（仁）油］-T加热］—“冷却结晶|__T过滤I—T软脂、硬脂一

（2）溶剂法分提工艺：

（3）表面活性剂法分提工艺:

二、关键控制环节

1、油脂精炼：脱酸，脱臭。

2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。

3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。

4、棕桐（仁）油：分提工艺

食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节

（食用氢化油）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、选取原料；

2、氢化过程；

3、后脱色、脱臭。

食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节

（人造奶油）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、乳化程度；

2、巴氏杀菌；

3、物料进出A、B单元时温度的控制;

4、熟成条件的控制。

食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节

（起酥油）

一、基本生产流程

（-）可塑性起酥油的生产工艺

（二）液体起酥油的生产工艺

原料油脂、辅料一急冷（或不急冷）一搅拌一包装一＞熟成

（三）粉末起酥油的生产工艺

原料油脂、辅料f熔化、混合』乳化』喷雾干燥（或冷却）＞包装

二、关键控制环节

1、物料进出A、B单元时温度的控制;

2、熟成条件的控制。

食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节

（代可可脂）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、物料进出A、B单元时温度的控制（有氢化工艺的）;

2、分提工艺（有分提工艺的）

食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）原料预处理：

|原料粗切一IT洗涤IT绞碎I

（二）熔炼制取工艺流程:

（三）油脂精炼工艺流程:

二、关键控制环节

1、脱酸；

2、脱臭。

酱油基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）酿造酱油：

（二）配制酱油:

二、关键控制环节

1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。

2、配制酱油：原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。

食醋基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）酿造食醋：

二、关键控制环节

酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。

配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。

味精基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、发酵控制；

2、谷氨酸提取。

鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、配料；

2、干燥。

酱类基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

(-)酱:

二、关键控制环节

1、前处理；

2、制曲；

3、发酵；

4、配料处理。

调味料基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）固态调味料：

（二）半固态（酱）调味料:

（三）液体调味料:

（四）食用调味油:

二、关键控制环节

1、原料控制；

2、调配；

3、杀菌。

肉制品基本生产流程及关键控制环节

（腌腊肉制品）

一、基本生产流程

注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序

二、关键控制环节

1、原辅料质量；

2、加工过程的温度控制；

3、添加剂；

4、产品包装和贮运。

肉制品基本生产流程及关键控制环节

（酱卤肉制品）

一、基本生产流程

注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘

干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。

二、关键控制环节

1、原辅料质量；

2、添加剂；

3、热加工温度和时间;

4、产品包装和贮运。

肉制品基本生产流程及关键控制环节

（熏烧烤肉制品）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅料质量；

2、添加剂；

3、热加工温度和时间;

4、产品包装和贮运。

肉制品基本生产流程及关键控制环节

（熏煮香肠火腿制品）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅料质量；

2、添加剂；

3、热加工温度和时间;

4、产品包装和贮运。

肉制品基本生产流程及关键控制环节

（发酵肉制品）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅料质量；

2、添加剂；

3、发酵温度和时间;

4、产品包装和贮运。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（巴氏杀菌乳）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料验收;

2、标准化；

3、巴氏杀菌。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（高温杀菌乳）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料验收;

2、标准化；

3、高温杀菌。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（灭菌乳）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、预处理；

3、标准化；

4、超高温瞬时灭菌（或杀菌）;

5、无菌灌装（或保持灭菌）。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（酸乳）

一、基本生产流程

1、凝固型：

原料乳验收IT净乳I冷藏I—I标准化IT均质IT杀菌I

,I

♦

接入发酵菌种IT灌装IT发酵I冷却IT冷藏I

2、搅拌型：

原料乳验收IT净乳IT冷藏均质I

I

杀菌I冷却IT接入发酵菌种IT发酵

添加辅料IT冷却।一n^iT冷藏।

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、标准化；

3、发酵剂的制备;

4、发酵；

5、灌装；

6、设备的清洗。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（乳粉一湿法工艺）

一、基本生产流程

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、标准化；

3、杀菌；

4、浓缩；

5、喷雾干燥；

6、包装。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（乳粉一干法工艺）

一、基本生产流程

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉

二、关键控制环节

1、配料的称量;

2、搅拌；

3、混合；

4、包装；

5、生产环境。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（乳粉一牛初乳粉）

一、基本生产流程

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉

二、关键控制环节

1、原料牛初乳的验收;

2、杀菌；

3、低温干燥。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（炼乳）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料乳的验收;

2、杀菌及灭菌；

3、冷却结晶；

4、成品的灌装。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（奶油）

一、基本生产流程

（一）工艺一:

二、关键控制环节

1、原料乳的验收;

2、杀菌及灭菌；

3、发酵；

4、成品的包装。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（干酪）

一、基本生产流程

（一）工艺一:

（二）工艺二:

（三）再制干酪:

二、关键控制环节

1、原料乳的验收;

2、杀菌及灭菌；

3、发酵；

4、包装。

乳制品基本生产流程及关键控制环节

（固态成型产品、奶皮、奶豆腐）

一、基本生产流程

（-）固态成型产品:

I配料合一而烤或杀菌|f|成型卜包装|

（二）奶皮:

原料乳验收IT过滤IT熬制—I挑皮I

（三）奶豆腐:

二、关键控制环节

1、原料乳的验收;

2、杀菌；

3、包装。

婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节

（湿法生产）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅料验收;

2、配料;

3、均质；

4、杀菌；

5、喷雾干燥；

6、包装。

婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节

（干法生产）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、称量；

3、杀菌；

4、混合；

5、包装。

饮料基本生产流程及关键控制环节

（瓶（桶）装饮用水类）

一、基本生产流程

（-）饮用纯净水及矿物质水：

（二）饮用天然矿泉水及其他包装饮用水:

水源,水--》粗滤-->精滤--杀菌II

♦

灌装封盖T灯检IT成品I

小

瓶（桶）及其盖的清洗消字1

二、关键控制环节

1、水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；

2、瓶（桶）及其盖的清洗消毒；

3、杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；

4、纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测;

5、灌装车间环境卫生和洁净度的控制；

6、包装瓶（桶）及盖的质量控制；

7、消毒剂选择和使用；

8、饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制；

9、操作人员的卫生管理等。

饮料基本生产流程及关键控制环节

（碳酸饮料（汽水）类）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅材料、包装材料的质量控制；

2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;

3、水处理工序的管理控制；

4、管道设备的清洗消毒；

5、配料计量，尤其是添加剂的使用控制；

6、瓶及盖的清洗消毒；

7、制冷充气工序的控制；

8、操作人员的卫生管理。

饮料基本生产流程及关键控制环节

（茶饮料类）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅材料、包装材料的质量控制；

2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;

3、水处理工序的管理控制；

4、生产设备的清洗消毒；

5、配料计量；

6、杀菌工序的控制；

7、瓶及盖的清洗消毒；

8、操作人员的卫生管理。

饮料基本生产流程及关键控制环节

（果汁和蔬菜汁类饮料）

一、基本生产流程

（-）以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料：

（二）以果（蔬）为原料:

二、关键控制环节

1、原辅材料、包装材料的质量控制；

2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;

3、水处理工序的管理控制；

4、生产设备的清洗消毒；

5、配料计量；

6、杀菌工序的控制；

7、瓶及盖的清洗消毒；

8、操作人员的卫生管理。

饮料基本生产流程及关键控制环节

（蛋白饮料类）

一、基本生产流程

（一）含乳饮料：

注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。

（二）植物蛋白饮料:

（三）复合蛋白饮料：

参照含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。

二、关键控制环节

1、原辅材料、包装材料的质量控制；

2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;

3、水处理工序的管理控制；

4、生产设备的清洗消毒；

5、配料计量；

6、杀菌工序的控制；

7、瓶及盖的清洗消毒；

8、操作人员的卫生管理。

饮料基本生产流程及关键控制环节

（固体饮料）

一、基本生产流程

|水处理IT水+辅料I

|原料j「调配水干燥IT成型包装T成品

二、关键控制环节

1、原辅材料、包装材料的质量控制；

2、生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；

3、设备的清洗消毒；

4、配料计量；

5、脱水和包装工序的控制；

6、操作人员的卫生管理。

三、容易出现的质量安全问题。

1、设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、

人员等环节的管理控制不到位；

2、易使产品的水分、卫生指标等不合格；

3、配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。

饮料基本生产流程及关键控制环节

（其他饮料类）

一、基本生产流程

具体产品按企业实际的工艺流程生产，但其工艺流程必须科学

合理。

二、关键控制环节

1、原辅材料、包装材料的质量控制；

2、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制;

3、水处理工序的管理控制；

4、生产设备的清洗消毒；

5、配料计量；

6、杀菌工序的控制；

7、瓶及盖的清洗消毒；

8、操作人员的卫生管理。

方便食品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）主食类：

（二）冲调类:

二、关键控制环节

1、原辅料的使用；

2、食品添加剂的使用；

3、熟制工序的工艺参数控制;

4、干燥工序的工艺参数控制。

饼干基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、配粉；

2、烤制；

3、灭菌。

罐头基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原材料的验收及处理；

2、严格控制真空封口工序;

3、严格控制杀菌工序。

冷冻饮品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

冰棍、食用冰、甜味冰的生产基本流程无均质、老化、

凝冻三个步骤。雪泥的生产基本流程无均质步骤。

二、关键控制环节

1、配料；

2、灭菌；

3、老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。

速冻食品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）速冻面米食品基本生产流程：

1、水饺生产流程

|菜类处理搅拌T备馅|7-成型IT速冻IT包装H入库’

|肉类处理|」,________,,_______,,1,

I面粉T五花制皮「

2、包类（熟制发酵类）产品生产流程。

|馅料处理|川飞拌IT备馅--------..--------..--------.

[¥¥1川搅拌———

冷却|f|速冻IT包装T入库

3、汤圆生产工艺。

（二）速冻其他食品基本生产流程:

二、关键控制环节

1、原辅料质量；2、前处理工序；3、速冻工序；4、产品包装及冻藏链。

膨化食品基本生产流程及关键控制环节

（焙烤型膨化食品）

一、基本生产流程

从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤一调味一包装。

花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色

工序。

二、关键控制环节

1、蒸练；

2、干燥；

3、焙烤。

膨化食品基本生产流程及关键控制环节

（油炸型膨化食品）

一、基本生产流程

制粉一

V

III

成型

干燥

油炸

_______1_______

调味

包装

花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色

工序。

二、关键控制环节

1、蒸练；

2、干燥；

3、油炸。

膨化食品基本生产流程及关键控制环节

（直接挤压型膨化食品）

一、基本生产流程

制粉一

混料

挤压膨化

整形

III

烘焙

调味

包装

花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色

工序。

二、关键控制环节

1、挤压膨化；

2、烘焙。

薯类基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

(-)干制薯类的基本生产流程

1、甘薯干、甘薯片：

2、小甘薯、甘薯枣:

3、切片型马铃薯片:

4、复合型马铃薯片:

（二）冷冻薯类的基本生产流程

原料验收r清洗去皮（或不去皮）f切分成型

漂烫|一村熊国~|7冷冻~~IT包装（如：冷冻甘薯条）

（三）薯泥（酱）类的基本生产流程

原料验收』清洗去皮（或不去皮）f蒸煮

W____________

磨酱1H杀菌（如：甘薯酱、混合型甘薯酱）

（四）薯粉类的基本生产流程

（五）其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下

根据企业生产实际确定。

二、关键控制环节

1、薯类原料验收控制；

2、热加工时间和温度控制;

3、包装车间环境卫生控制。

糖果制品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）硬糖、乳脂糖果等：

砂糖、淀粉糖浆IT溶糖卜＞1过滤IT油脂混合（乳脂糖果）

（I

熬煮卜＞充气（充气糖果）1』rwmf।调和"|一“成型

,।

♦

冷却包装［

（二）凝胶糖果:

（三）胶基糖果:

胶基预热f搅拌（加入各种原料和添加齐I」）

~।

♦

出料包裹~~1

（四）压片糖果：

原料混合|f|压片成型-IT包装］

二、关键控制环节

1、还原糖控制；

2、焦香糖果焦香化处理控制；

3、充气糖果充气程度的控制；

4、凝胶糖果凝胶剂的使用技术；

5、成品包装控制。

果冻基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅材料及包装材料的控制;

2、生产场所卫生管理；

3、管道设备清洗控制；

4、灌装、封口控制；

5、杀菌工序控制。

茶叶基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）速溶茶类：

1、固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：

|原料浸雇滤浓缩

WJ

加入添加物|f|—喷雾干燥]■日包装|

2、液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）：

I原料提|f|过海一|』|浓缩IT加入添加物

（二）茶粉：

I原料碎

（三）调味茶类：

茶叶配（加入配料）|fl~iE|

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、浸提或拼配；

3、产品仓储。

三、容易出现的质量问题

1、农药残留及重金属含量超标；

2、劣变或混入其他杂物；

3、产品在加工、运输、储藏过程中的污染。

含茶制品和代用茶基本生产流程

及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：

I原料过滤I—|浓缩

加入添加物|T"喷雾干燥T包装|

（二）液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）：

|原料IT阿提|一»|过癌HI浓缩IT加入添加物|fp^n

（三）茶粉：

|原料碎

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、浸提或拼配;

3、产品仓储。

白酒基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、配料；

2、发酵；

3、贮存；

4、勾调。

葡萄酒及果酒生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）葡萄酒及果酒的基本生产流程

原料I一五薜（压榨）IT发酵IfI分离—I贮存

澄清处理调配|f融菌卜*|灌装修|成品|

（二）原酒加工的基本生产流程

原料（压榨）t发酵rr鬲'卜|贮存（澄清处理）白।原酒

（三）加工灌装的基本生产流程

原酒|T~~溶清处理T调配|f|除菌一吊装修|成品|

二、关键控制环节

1、原材料的质量；

2、发酵与贮存过程的控制;

3、稳定性处理。

啤酒生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅料的控制；

2、添加剂的控制；

3、清洗剂、杀菌剂的控制；

4、工艺（卫生）要求的控制;

5、啤酒瓶的质量控制。

黄酒基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

加工罐装的基本流程为：

I容器清洗消毒］

।原酒|_"力兑过滤一|川酒杀菌T罐装3口"|T成品黄酒

二、关键控制环节

1、发酵过程的时间和温度控制；

2、酒的勾兑配方控制；

3、容器清洗控制；

4、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。

其他酒基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）配制酒

也可经蒸馆后，再进行调配及以后的各工序。如购入原酒加工

的，可只进行调配及以后各工序。

酒精度W20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖

度218%或pHW3.5的产品可没有杀菌工序。

如购入的是经过预处理的原料，可没有预处理工序。

根据不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。

（二）其他蒸镯酒

।原料除处理^I』।蒸储贮存

调配T过滤卜》1封装卜》1成品

白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。

如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。如购入原酒加工的,

可只进行蒸储或调配及以后的各工序。

（三）其他发酵酒

।原料if怖处理1f商"if।分离贮存

调配』除菌（杀菌）f封装』成品

以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。如产品为澄清的，需

经澄清处理。杀菌工序也可放在装瓶后进行。

二、关键控制环节

1、原材料的质量；

2、发酵或提取过程的控制;

3、贮存过程的控制；

4、稳定性处理；

5、调配。

酱腌菜基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除；

2、后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超

标；

3、灭菌：主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清

洗和灭菌；

4、灌装：注意灌装时样品不受污染。

蔬菜干制品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）自然干燥流程

（二）热风干燥流程

原料选剔分荻~~|T清点~]I修整|一»「烫:票I

V

热风干燥f回软f压块fI包装卜》|成品I

（三）冷冻干燥流程

（四）蔬菜脆片生产流程

（五）蔬菜粉及制品

1>蔬菜粉制品.

原料选剔分级-1~>|清洗|粉碎IT过滤I

沉淀成型7^1冷却IT包装I

2、蔬菜粉

二、关键控制环节

1、原料选择；

2、原料清洗；

3、干燥；

4、包装。

食用菌制品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

(-)食用菌干制品:

原料选剔预处理一》干燥-＞包装一＞成品

(二)腌渍食用菌:

二、关键控制环节

1、原料预处理；

2、干燥；

3、食用菌干制品的包装过程;

4、腌渍。

蜜饯基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料处理；

2、食品添加剂使用;

3、糖（盐）制；

4、包装。

水果制品基本生产流程及关键控制环节

（水果干制品）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料的验收和处理;

2、食品添加剂的使用;

3、干燥（脱水）；

4、包装。

水果制品基本生产流程及关键控制环节

（果酱）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料的验收和处理;

2、浓缩；

3、杀菌。

炒货食品及坚果制品基本生产流程

及关键控制环节

一、基本生产流程

（一）烘炒类

（二）油炸类

I冷却成口

（三）其他类

二、关键控制环节

1、原料接收及清理控制；

2、蒸煮或浸料时的配方控制；

3、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；

4、烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制;

5、煎炸油脂更换控制；

6、包装过程中的卫生控制。

蛋制品基本生产流程及关键控制环节

（再制蛋类）

一、基本生产流程

（-）皮蛋、咸蛋、糟蛋等:

（二）卤蛋类:

|选蛋1』晟煮曰画来煮制IT冷却

二、关键控制环节

1、选蛋；

2、腌制（或糟腌或卤制）；

3、烘烤（适用咸蛋黄类）；

4、蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。

蛋制品基本生产流程及关键控制环节

（干蛋类）

一、基本生产流程

如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

二、关键控制环节

1、选蛋；

2、低温杀菌；

3、干燥。

蛋制品基本生产流程及关键控制环节

（冰蛋类）

一、基本生产流程

如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

二、关键控制环节

1、选蛋；

2、低温杀菌；

3、冷冻；

4、充填包装。

蛋制品基本生产流程及关键控制环节

（其他类）

一、基本生产流程

（-）热凝固蛋制品:

灌装修|加热灭菌IT冷却|

（二）蛋黄酱、色拉酱:

其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。

二、关键控制环节

1、选蛋；

2、加热灭菌。

可可制品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）可可液块_____________________________

|清理T焙炒IT破碎T壳仁分离|f国雇包装

（二）可可粉

（三）可可脂

二、关键控制环节

1、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制；

2、可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制;

3、包装材料的选择和包装过程控制。

焙炒咖啡基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

(―)焙炒咖啡豆

(二)咖啡粉

二、关键控制环节

1、咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制;

2、包装材料的选择和包装过程控制。

糖基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

各流程要求满足企业的具体生产品种、原料、工艺情况的需要。

二、关键控制环节

1、糖汁清净；

2、蔗糖浓缩结晶成糖。

水产加工品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）干海参、虾米、虾皮、干贝、蜕鱼干、干裙带菜叶、干

海带、紫菜：

原料预处M~IT干燥1"»|包装I

（二）烤鱼片、调味鱼干、就鱼丝、烤虾：

（三）虾片:

二、关键控制环节

1、干海参、虾米、虾皮、干贝、毓鱼干、干裙带菜、干海带、

紫菜：原料预处理、干燥；

2、烤鱼片、调味鱼干、鲸鱼丝、烤虾：调味、烘烤；

3、虾片：制虾汁、烘干。

其他水产品基本生产流程及关键控制环节

（水产调味品）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、盐渍；

3、发酵；

4、杀菌。

其他水产品基本生产流程及关键控制环节

（水生动物油脂及制品）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、提油;

3、精制。

其他水产品基本生产流程及关键控制环节

（风味鱼制品）

一、基本生产流程

（-）风味鱼：

（二）鱼（蟹）松:

二、关键控制环节

1、原料验收；

2、盐渍（或浸渍）;

3、调理；

4、搓松；

5、炒松。

其他水产品基本生产流程及关键控制环节

（生餐水产品）

一、基本生产流程

（-）腌制品:

（二）非腌制品:

二、关键控制环节

1、原料验收及处理;

2、调味腌制；

3、贮藏。

其他水产品基本生产流程及关键控制环节

（水产深加工品）

一、基本生产流程

（一）水生动植物干粉:

（二）水生动植物提取物:

（三）其他水产品:

原料f清洗f熟制f冷却f灭菌f包装

二、关键控制环节

1、水生动植物干粉：原料验收、干燥、粉碎、成形、杀菌;

2、水生动植物提取物：原料验收、提取、调配、杀菌；

3、其他水产品：原辅料处理、杀菌。

淀粉及淀粉制品基本生产流程及关键控制环节

（淀粉）

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、分离；

2、干燥。

淀粉及淀粉制品基本生产流程及关键控制环节

（淀粉制品）

一、基本生产流程

若直接以食用淀粉为原料，其基本生产流程直接从“和浆”开始。

二、关键控制环节

1、和浆；

2、干燥。

淀粉糖基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

（-）葡萄糖：

（二）饴糖:

（三）麦芽糖:

（四）异构化糖（即高果糖浆）:

淀粉f调浆f糖化浓缩->异构化f纯化浓缩

二、关键控制环节

1、调浆；

2、糖化；

3、分离。

糕点食品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

二、关键控制环节

1、原辅料；

2、食品添加剂的使用等。

豆制品基本生产流程及关键控制环节

一、基本生产流程

蒸煮

发酵

（保层也条）

包装

豆

豆装郃豆）

腐竹鲜购竹

1

包装

豆图1

*▼发酵

蒸煮I树自制

包

联袋

包装包装|包裳

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►►腐丸臭豆再干