西式面点师（中级）考试题（附参考答案）

西式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、食品包装法B、切割法C、复合造型法D、淋挂法正确答案：A2.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、预测C、分析D、决策正确答案：C3.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、25℃C、15℃D、20℃正确答案：D4.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过()烘烤后成熟。A、先高温再低温B、中温C、高温D、低温正确答案：D5.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、烤箱C、搅拌机D、辊压机正确答案：B6.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、镉、砷、汞、铅正确答案：D7.()宜冷藏贮存。A、面粉B、计司C、白砂糖D、奶粉正确答案：B8.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、脱火D、自燃正确答案：C9.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、烹调B、单件C、批量D、面点正确答案：B10.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、不变B、相同C、一定减少D、不一定相同正确答案：D11.膳食中缺钙，可患()。A、妄想症B、佝偻病C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：B12.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、糖C、油脂D、面粉正确答案：C13.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分正确答案：C14.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C15.“Margarine”是指()。A、奶酪B、奶油C、起酥油D、人造黄油正确答案：D16.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B17.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈球状正确答案：C18.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、天然B、物理C、生物D、化学正确答案：D19.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步搅拌法正确答案：B20.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、质地B、大小C、形状D、色泽正确答案：C21.下列中不科学的喝水方法是()。A、吃饭时大量饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、饥渴时适量饮水正确答案：D22.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、动物形糕饼刻压模B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、奶油挤花嘴正确答案：A23.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、蛋白质变性太多C、油脂被氧化过多D、淀粉凝固正确答案：A24.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D25.道德是以()为评价标准。A、利益B、传统习惯C、善恶D、社会舆论正确答案：C26.“peach”是指()。A、橙子B、桃C、杏D、柠檬正确答案：B27.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。A、质地酥松B、大小一致C、质地松软D、表面平整正确答案：C28.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：A29.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、花嘴的大小及式样B、花嘴的形状C、花嘴的运动方向D、裱型的温度正确答案：A30.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多氯联苯B、多环芳烃C、铅D、氯乙烯单体正确答案：A31.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、盐B、糖C、牛奶D、鸡蛋正确答案：D32.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、糖正确答案：B33.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、脆皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、巧克力正确答案：D34.“wholewheatbread”的意思是()。A、白面包B、全麦面包C、制作面包D、整个面包正确答案：B35.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、基本条件C、一般条件D、重要条件正确答案：B36.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B37.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、24V和12VB、48V和12VC、36V和12VD、24V和36V正确答案：C38.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、烘烤温度B、饼干的糖分C、饼干的大小D、烘烤时间正确答案：A39.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、结构紧密C、糖分少D、结构细腻正确答案：B40.制作硬质面包的面粉是()。A、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、高筋粉D、中筋粉正确答案：A41.巴菲的英文名称为()。A、puffaitB、creamC、souffleD、parfait正确答案：D42.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：C43.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱正确答案：D44.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、安全电压正确答案：B45.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、孕妇及乳母C、老年人D、婴幼儿及儿童正确答案：D46.下列属于搅拌用工具的是()。A、木勺子B、通心槌C、抹刀D、刮刀正确答案：A47.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付正确答案：C48.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、盐B、面粉C、水果D、奶油正确答案：D49.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、体积大小B、表面色泽C、松软程度D、结实程度正确答案：D50.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：A51.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离D、荤素隔离正确答案：D52.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。A、二次成型法B、模具法C、一次成型法D、花戳法正确答案：D53.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、上级领导B、病人亲属C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D54.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为()。A、23.75%B、23.5%C、2.35克D、2.40克正确答案：A55.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、会形成皱纹B、不会留下痕迹C、很粗糙D、很光滑正确答案：A56.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、谷类D、蔬果类正确答案：D57.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、紫胶色素B、焦糖C、红曲米D、结晶紫正确答案：D58.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、蛋清类B、圣诞节类C、混酥类D、清蛋糕类正确答案：C59.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、搅拌盆B、擀面杖C、奶油挤袋D、滚刀正确答案：C60.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、发酵时间B、面筋含量C、水分含量D、配料成分正确答案：D61.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆正确答案：C62.货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、社会公德C、注重信誉D、公平交易正确答案：A63.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑B、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑正确答案：D64.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、装饰B、成熟C、调制D、成型正确答案：D65.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D66.成本可以为企业经营决策提供()。A、制品标准B、质量标准C、重要数据D、技术数据正确答案：C67.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品表面的色泽B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品的松软度D、蛋糕类制品烘烤过度正确答案：C68.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、确定定价目标B、判断市场需求C、预测菜点成本D、量本利综合分析法正确答案：C69.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、安检部门B、工商部门C、卫生部门D、税务部门正确答案：C70.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：A71.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、烤箱B、烘烤模具C、各种原料D、顾客正确答案：C72.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某两点D、某一点正确答案：D73.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。A、油脂B、芝麻C、胶液D、蛋液正确答案：A74.使用粉筛时，下列操作不正确的是()。A、将粉料放入粉筛内，不易过满B、让粉料从筛眼中通过C、将粉料放入粉筛内，装满D、双手左右摇晃粉筛正确答案：C75.蟑螂在气温()时最活跃。A、18～24℃B、24～32℃C、8～12℃D、14～22℃正确答案：B76.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘D、氯、苯、汞、铅正确答案：B77.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、先高速后慢速B、中速C、高速D、慢速正确答案：D78.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型正确答案：D79.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处正确答案：D80.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤挎小企业正确答案：D81.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、猪油正确答案：D82.定价系数与()有关。A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A2.()调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。A、正确B、错误正确答案：A3.()油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。A、正确B、错误正确答案：B4.()少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。A、正确B、错误正确答案：A5.()“cheese”是一种西