中级西式面点师考试题+参考答案

中级西式面点师考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、150%B、80%C、60%D、40%正确答案：A2.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心思C、心理D、心态正确答案：C3.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤挎小企业正确答案：D4.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、裱B、拼摆C、淋D、挂面正确答案：B5.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、食用方法C、种植方法D、操作方法正确答案：D6.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A7.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、水面团C、酥面团D、发酵面团正确答案：A8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋黄饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B9.不会造成砷中毒的是（）。A、食品原料中微量存在砷B、误食砷化物C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案：A10.（）不需要用温水花开。A、即发干酵母B、压榨酵母C、鲜酵母D、活性干酵母正确答案：A11.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、胡萝卜素C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：C12.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。A、精致B、活泼C、淡雅D、华丽正确答案：C13.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A、搅拌B、溶化C、搅糊D、打发正确答案：C14.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。A、基本相同B、有区别C、完全相同D、无大区别正确答案：B15.下面不属于搅拌用工具的是（）。A、搅拌及温控棒B、抽子C、面杖D、木板正确答案：C16.食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）A、靓丽B、夸张C、亮丽D、优雅正确答案：D17.右列何种产品之面团是属于发酵性面团？（）A、菠萝包B、小西饼C、松饼D、天使蛋糕正确答案：A18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、极重体力B、重体力C、轻体力D、中等体力正确答案：D19.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、必须抹油B、可以抹油C、不能抹油D、少许抹油正确答案：C20.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、3B、2C、1D、4正确答案：A21.清酥面还在包、擀、叠时，若揉面坯过软，面坯会出现（）现象。A、层次清B、油疙瘩C、层次薄D、跑油正确答案：C22.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A23.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。A、分层B、黏稠性C、韧性D、弹性正确答案：C24.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓A、透明液体B、稠状液体C、糊状液体D、稀状液体正确答案：B25.（）又称明胶、鱼胶。A、结力B、胨胶C、胶粉D、琼脂正确答案：A26.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A27.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。A、80%～85%B、70%～75%C、60%～65%D、90%左右正确答案：B28.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A、替换B、串联C、相一致D、并联正确答案：D29.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。A、改善制品内部组织状态B、延缓制品的老化C、提高制品的营养价值D、使制品具有层次感、酥松正确答案：D30.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。A、杏仁膏B、水果C、面粉D、油脂正确答案：A31.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、12000元D、4000元正确答案：D32.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、扁平B、尖峰C、圆头D、凹陷正确答案：B33.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、洁白细腻B、细腻光滑C、光滑流畅D、柔韧性强正确答案：B34.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。A、混和色B、调合色C、复合色D、同类色正确答案：B35.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、霉菌D、大肠杆菌正确答案：A36.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、鲜鱼B、冷冻鱼C、冰鲜鱼D、冷却鱼正确答案：D37.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、餐饮成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：A38.油脂酸败的原因有（）。A、渗透压作用B、抗氧化过程C、酶解过程和水解过程D、反水化作用正确答案：C39.裱形包括（）裱形和纸卷裱形两种方法A、牛皮袋B、面粉袋C、裱花袋D、包装袋正确答案：C40.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、量本利综合分析法B、判断市场需求C、预测菜点成本D、确定定价目标正确答案：C41.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、状态B、湿度C、新鲜度D、流速正确答案：B42.所谓暖色、是指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉A、棕B、紫C、橙D、绿正确答案：C43.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、2部分B、4部分C、3部分D、1部分正确答案：B44.“Rounder”是指（）。A、滚圆机B、转炉C、设备D、成型机正确答案：A45.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、泡夫糊B、巧克力面坯C、起酥面坯D、蛋糕糊正确答案：A46.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。A、特征B、风味C、形状D、种类正确答案：D47.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）A、将面粉完全烫熟B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干粉疙瘩产生正确答案：C48.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉D、吉士酱正确答案：A49.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶正确答案：B50.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、3/4C、2/3D、1/3正确答案：D51.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、消毒。A、入模前B、脱模前C、入模后D、成形后正确答案：A52.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢正确答案：A53.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。A、体积B、弹性C、酥性D、形状正确答案：C54.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法。A、生面糊挤法B、纸卷嘴子挤法C、裱花袋子挤法D、熟面坯挤法正确答案：A55.我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（）不是我们常见的泡芙形状。A、圆形B、菱形C、圆圈形D、长条形正确答案：B56.“toastedbread”的意思是（）。A、热面包B、制作面包C、庆贺蛋糕D、烤面包正确答案：D57.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积（）、越厚，所需的时间越长。A、越大B、越薄C、越小D、越少正确答案：A58.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素供给机体能量D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D59.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）A、1:3B、1:4C、3:1D、2:1正确答案：A60.用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准。A、湿润B、清洁C、光亮D、干燥正确答案：B61.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。A、用面粉吸收B、适当加热蒸发C、用淀粉吸收D、用杏仁碎吸收正确答案：D62.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）A、胀发B、口味C、形状D、色泽正确答案：A63.我们在溶解色素时应选用（）溶解。A、温水B、蒸馏水C、热水D、冷水正确答案：B64.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、马司板B、吉士酱C、巧克力D、糖粉酱正确答案：D65.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调（），无毒性，有些还有营养价值A、比较鲜艳B、比较灰暗C、非常鲜艳D、比较自然正确答案：D66.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C67.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。A、原材料B、食用温度C、客人的需要D、环境条件正确答案：C68.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、风格一致B、完成发酵C、口味相同D、大小一致正确答案：D69.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、可可脂B、可可粉C、奶油D、鸡蛋正确答案：B70.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、温度C、环境D、原材料正确答案：A71.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、添加的原料C、使用油脂品种D、面粉含量正确答案：B72.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。A、冷水B、冰箱C、室温D、温水正确答案：A73.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、完善B、改变C、降低D、提高正确答案：C74.下列中操作错误的是（）。A、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D75.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系A、或有的B、相应的C、紧密的D、间接的正确答案：C76.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A77.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、尽快进食B、动手术C、排便D、大量输液正确答案：D78.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、贝C、蟹D、虾正确答案：A79.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、油纸卷挤法B、生面糊挤法C、生面坯挤法D、裱花嘴子挤法正确答案：B80.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D81.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、黄油酱B、巧克力C、鲜奶油D、糖粉酱正确答案：D82.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、葡萄球菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：B83.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、成型工艺B、装饰工艺C、调制工艺D、成熟工艺正确答案：C84.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、消耗B、采购C、需求D、利用正确答案：D二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。A、正确B、错误正确答案：A2.()调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正确B、错误正确答案：A3.()甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成形模具、甜点装饰模具。A、正确B、错误正确答案：A4.()清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B、错误正确答案：B5.()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误正确答案：B6.()