黑龙江东方学院《食品添加剂》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页黑龙江东方学院

《食品添加剂》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存2、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C3、在食品质构分析中，以下哪种仪器不是常用的？A.质构仪，可以测量食品的硬度、弹性、黏性等参数。B.色差仪，用于检测食品的颜色差异。C.流变仪，研究食品在不同条件下的流动和变形特性。D.电子鼻，通过模拟人的嗅觉系统分析食品的气味。4、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用5、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是6、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸7、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备8、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌9、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷10、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同11、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？A.铅B.钠C.钾D.钙12、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？A.玉米B.大米C.小麦D.豆类13、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是14、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：A.是一种天然甜味剂B.甜度高但无营养价值C.可用于所有食品D.对人体无害15、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法16、在食品生物技术的应用中，以下哪个选项是不准确的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高发酵效率和产物质量。B.细胞工程技术可以用于生产天然食品添加剂和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的应用主要是利用酶的催化作用提高生产效率和改善产品品质。D.食品生物技术的应用没有任何风险和限制，可以随意开展研究和开发。17、在食品的感官评价中，以下哪种评价员的筛选标准最为关键：A.健康状况B.感官灵敏度C.年龄和性别D.教育背景18、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类19、对于食品中的水分活度，以下哪种理解是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保质期越长。C.食品中的盐和糖可以降低水分活度，起到防腐保鲜的作用。D.水分活度与食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。20、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的低聚果糖具有益生元特性，请论述低聚果糖的来源、生理功能以及在食品中的应用方式？2、（本题10分）详细说明食品中低糖、低脂食品的市场需求和开发策略，分析其对健康的影响。3、（本题10分）食品的速冻技术能够较好地保持食品的品质，请探讨速冻技术的原理、影响速冻效果的因素以及在食品加工中的应用要点？4、（本题10分）随着人们对食品添加剂安全性的关注增加，如何开发天然、安全的食品添加剂替代传统化学合成添加剂？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（