第二章 原料选择

第一节坯皮原料第二节制馅原料原料选择第二章第三节辅助原料第四节调味原料学习目标知识目标：1.熟知面点坯皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料的种类、特点和营养成分。2.熟知常用面点坯皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料的理化性质及在面点制作中的工艺性能和作用。技能目标：1.能认识各种面点原料。2.能鉴别、选择常用面点原料。3.能合理搭配面点原料。学习目标第一节坯皮原料一、面粉面粉是由小麦加工磨制而成的粉料，是面点制作常用的坯皮原料。1.面粉的种类

1.1根据加工精度不同分类1）特制粉。特制粉颜色洁白，粉质细腻爽滑，湿面筋含量不低于26%，水分不超过14.5%，弹性大，韧性、延伸性强，适于制作面点中的精细品种。2）标准粉。标准粉色泽稍黄，粉粒较粗，含麸量多，湿面筋含量不低于24%，水分不超过14%，弹性不如特制粉，营养素较全，一般用于制作面点中的大众化品种。3）普通粉。普通粉色泽较黄，含麸量多于标准粉，湿面筋含量不低于22%，水分不超过13.5%，弹性小，韧性差，可塑性强，营养素全，适宜制作面点中的一般品种。1.面粉的种类

1.2根据面粉中面筋蛋白质的含量或湿面筋生成量不同分类1）高筋粉。高筋粉又称强筋粉、强力粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋含量在35%以上，适于制作面包、起酥点心等面点品种。2）中筋粉。中筋粉又称中力粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量为26%～35%，适于制作馒头、面条等面点品种。3）低筋粉。低筋粉又称弱力粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量在26%以下，适于制作饼干、蛋糕等面点品种。1.面粉的种类

1.3根据面粉的用途不同分类1）面包粉。面包粉由硬麦磨制而成，粉质细腻，色泽洁白，蛋白质含量在12.2%以上，筋性强，适合制作面包。2）蛋糕粉。蛋糕粉是由软质面粉经氯气漂白处理而成的一种面粉，粉质细滑柔软，色泽洁白，蛋白质含量平均在8.5%左右，适合制作蛋糕。3）糕点粉。糕点粉又称低筋面粉、低粉，由软麦磨制而成，蛋白质含量低于10%，筋性弱，适合制作蛋糕、桃酥、松酥等糕点。4）通用面粉。通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，蛋白质含量为9%～11%，粉质细滑，色泽洁白，筋力适中，麦香味浓，适合制作包子、馒头、面条、饺子等。5）自发面粉。自发面粉又称自发粉，大都由中筋面粉和小苏打、酸性盐、食盐混合而成，具备膨松性，可直接制作馒头、包子、花卷等发酵制品。6）强化面粉。强化面粉在面粉加工过程中添加了天然或人工合成的营养添加剂，如铁、钙、锌、硫胺素、核黄素等，使之成为营养更全面的面粉，以弥补营养素的不足。7）全麦面粉。全麦面粉又称全麦粉，是由整个麦粒研磨而成的，含有丰富的B族维生素，营养价值较高。一、面粉2.面粉的工艺性能2.1面筋的工艺性能面粉加水调制成面团后，将面团放入清水中搓洗，使淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐从面团中分离而悬浮于水中，最后剩下的块状，具有黏性、弹性、延伸性的软胶状物质即为湿面筋。湿面筋含有大约65%～70%的水分，脱去水分即为干面筋。面筋主要是由蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，其余为淀粉、纤维素、脂肪和其他蛋白质。面筋蛋白质具有很强的吸水能力，吸水量约占面坯总吸水量的60%～70%，面粉中面筋含量越高，面粉的吸水量越大。面筋的物理性质有弹性、韧性、延伸性、可塑性等，这些物理性质是评价面坯工艺性能的重要指标。弹性是指湿面筋被压缩或被拉伸后恢复原来状态的能力。韧性是指湿面筋在拉伸时所表现出的抵抗力，一般而言，弹性好的面筋，韧性也好。延伸性是指湿面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。可塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后，不能恢复原来状态的能力。不同的面点制品对面筋工艺性能的要求也不同，如发酵制品要求面粉弹性、韧性都好，蛋糕、酥点类制品则对面粉弹性、韧性要求都不高，但要求可塑性好。2.面粉的工艺性能2.2面粉的吸水率面粉吸水率是指将单位重量的面粉调成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以增加制品的水分含量和柔软性，提高制品的出品率。面团的最佳吸水率取决于面团的种类和生产工艺条件。影响面粉吸水率的因素主要有以下几点：1）蛋白质含量。面粉的吸水率在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量，面粉的蛋白质含量高，吸水率就高。2）小麦的类型。硬质小麦生产的面粉吸水率较高。3）面粉的含水量。面粉的含水量高，则面粉的吸水率降低。4）面粉的颗粒。研磨较细的面粉，因为面粉颗粒总表面积增大，所以吸水率较高。2.面粉的工艺性能2.3面粉的糖化力和产气能力1）面粉的糖化力。面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下转化成糖的能力。酶的活性程度越高，面粉颗粒越小，面粉的糖化力越强。2）面粉的产气能力。面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力，一般而言，面粉糖化力越强，生产的糖越多，其产气能力越强。2.面粉的工艺性能2.4面粉的熟化面粉的熟化又称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，尤其是新小麦磨制的面粉，调制成面团后黏性大、筋力弱，不易操作。而新面粉在经过一段时间静置后，工艺性能会大大改善，变得易操作，成品符合工艺要求。二、大米大米是稻谷经脱壳碾制而成的加工制品，是面点制作的主要坯皮原料。1.大米的种类大米按米质的不同可分为粳米、籼米和糯米。粳米又称大米，粒形短圆，色泽蜡白，透明度较好，米质坚实，硬度高，加工时不易破碎，黏性大于籼米、小于糯米，胀性小于籼米、大于糯米，出饭率低于籼米，主要用于制作米饭、粥，也可磨制成粉制作米糕等。籼米又称机米，米粒细长，色泽灰白，透明度不如粳米，米质疏松，硬度中等，加工时容易破碎，胀性大，出饭率高，但黏性小，口感粗糙，主要用于制作米饭、粥，也可磨制成粉后制作松质糕、发酵粉团制品等，或用作粉蒸类菜肴的辅料。糯米又称江米，有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，二者均呈不透明的乳白色，硬度低，黏性大，胀性小，出饭率低，成熟后有透明感，主要用于制作糕点或磨制成粉后制作黏糯性较强的点心、小吃等，一般不用于制作主食。二、大米2.大米的工艺性能大米的营养成分与小麦基本相同，决定大米工艺性能的主要成分是蛋白质和淀粉。大米所含蛋白质的主要成分为不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面坯中没有面筋网络形成，不具备包裹气体的能力，无弹性、韧性和延伸性。大米中的淀粉主要是支链淀粉，米的种类不同，支链淀粉的含量也不同。糯米中支链淀粉的含量最高，粳米次之，籼米最少。用含支链淀粉高的米或米粉制作的面点黏性大，柔软，放置后不易变硬。3.米粉的种类与性能米粉是由大米加工磨制而成的粉料，按米质可分为粳米粉、籼米粉和糯米粉；按磨制方法可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。3.米粉的种类与性能3.1干磨粉干磨粉是指将大米不经水浸泡直接磨制而成的粉料。干磨粉含水量少，易于保存，不易变质，但粉质较粗，制品口感滑爽，软糯性差，适宜制作一般性的糕团及象形点心，如松糕、船点等。3.米粉的种类与性能3.2湿磨粉湿磨粉是指将大米用冷水浸泡至米粒胀发，控干水分后磨制而成的粉料。湿磨粉粉质细腻，制品较软糯，但含水量较多，不易保存，适宜制作一般糕团制品，如年糕、蜂糕等。3.米粉的种类与性能3.3水磨粉水磨粉是指将大米用冷水泡透，带水磨制而成的粉浆。水磨粉粉质非常细腻，制品滑润软糯，但含水量多，不宜久藏。根据水磨粉的含水量和发酵与否，一般可分为水浆、吊浆和发浆三种。1）水浆。大米经淘洗、浸泡，加清水磨细即成水浆。水浆多用于制作凉糕、凉粉、米粉等口感爽滑的制品。2）吊浆。大米经淘洗、浸泡后磨制成米浆，将米浆装入布袋沥干水分即成吊浆。吊浆适宜制作汤圆、麻球、叶儿粑等制品。3）发浆。大米经淘洗、浸泡磨制成米浆后加入适量老酵浆（俗称老发浆），待其发酵而成发浆。发浆适宜制作白蜂糕、米发糕等制品。三、谷类杂粮谷类杂粮是指除麦类、米类之外的谷类粮食，主要包括玉米、高粱、小米、荞麦、莜麦等。谷类杂粮可以直接制作干饭、粥，也可以磨制成粉制作面点。1.玉米玉米又称苞谷、棒子、玉蜀黍。按颜色可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米；按籽粒外部形态和内部结构可分为硬粒型玉米、马齿型玉米、半马齿型玉米、粉质型玉米、糯质型玉米、甜质型玉米、爆裂型玉米和有稃型玉米。玉米中所含的蛋白质是一种不完全蛋白质，不具有持气性和形成弹性面团的能力，因此在制作面点时通常将玉米磨制成玉米粉使用。玉米粉韧性差，松而发硬，制作面点时一般用热水烫制，以增加其黏性。玉米粉既可以单独制作面食，如窝头、饼类等，也可与面粉掺和，制作各式发酵面点、面条和饼干等。三、谷类杂粮2.高粱高粱又称木稷、蜀黍，按颜色可分为白、黄、红、黑等品种，按性质可分为粳、糯两种，按用途可分为粮用、糖用和帚用三种。高粱的皮层较厚，含有大量的粗纤维、色素和单宁，单宁带有苦涩味，影响人体对食物的消化吸收，加工时应尽可能除去皮层。高粱可以直接制作饭、粥等，也可以加工成粉，与其他粉料掺和制作糕、团、饼等各式风味小吃。3.小米小米又称谷子、粟米。按颜色可分为黄色、白色、褐色、红色、黑色等品种，其中以黄色和白色最为常见；按籽粒黏性可分为粳、糯两种。谷子脱壳即为小米。小米可以直接制作饭、粥等，也可以磨制成粉，单独或与其他粉料掺和制作窝头、饼类、发糕等。4.荞麦荞麦又称乌麦、三角麦，分为甜荞和苦荞两种。荞麦含有其他谷类粮食没有的芦丁，营养价值较高。荞麦磨制成粉后既可以单独制作面点，也可以与其他粉料掺和制作各式面点，如荞麦饸饹、荞麦凉粉等。5.莜麦莜麦又称油麦、玉麦、铃铛麦，所含氨基酸种类齐全，不饱和脂肪酸含量较高，膳食纤维尤其是可溶性膳食纤维含量较高。莜麦磨制成粉后，既可以单独制作面食，也可以与其他粉料掺和制作面点。传统的莜麦面食主要采用蒸、煮、炸、烙、炒等方法熟制，如栲栳栳、窝窝、鱼鱼、烙饼、囤囤、猫耳朵等。

荞麦

莜麦四、豆类豆类种类繁多、营养丰富，一般可分为两种类型，一类是以含蛋白质、脂肪为主的大豆，另一类是以含蛋白质和糖类为主的各种杂豆。1.大豆大豆又称黄豆，以东北大豆质量最优、营养价值最高。大豆在面点制作中常磨制成粉与其他粉料掺和使用，可制作团子、糕饼等。2.绿豆绿豆又称吉豆、青小豆。绿豆可做饭、粥、羹、绿豆糕、豆皮等，也可磨制成粉与其他粉料掺和制作绿豆面、绿豆煎饼等，同时还可以制作豆沙馅。3.赤豆赤豆又称红豆、红小豆，性质软糯，沙性大，可直接制作红豆汤、红豆粥，煮烂后可制作豆沙、豆泥，是制作甜软馅的常用原料，也可磨制成粉与其他粉料掺和制作糕点。4.蚕豆蚕豆又称胡豆、佛豆、罗汉豆，具有软糯、口味清香的特点，可鲜食制作菜肴，干蚕豆可磨制成粉、制泥，制作面点及馅心，如蚕豆糕、蚕豆凉粉、粉皮等。5.豌豆豌豆又称毕豆、雪豆、冬豆，其嫩茎、嫩荚及种子均可食用，干豌豆在面点制作中常磨制成粉，制作面点及馅心，如豌豆黄、豌豆糕等。五、薯类薯类作物又称根茎类作物，主要包括马铃薯、甘薯、山药、芋艿等，富含淀粉，所含蛋白质多属完全蛋白质，营养价值较高。1.马铃薯马铃薯又称洋芋、土豆，性质软糯、细腻，在面点中的运用主要是经蒸、煮、去皮制成泥蓉，可单独制作煎炸类点心，也可与米粉、面粉、熟澄粉掺和，制成薯蓉饼、薯蓉卷及各种象形点心。2.甘薯甘薯又称红薯、地瓜、山芋、番薯，质软香甜，含有大量淀粉，糖分大。甘薯蒸熟后去皮，制成泥蓉与其他粉料掺和，可制作糕、包、饺、饼等各类面点。3.山药山药又称淮山药、怀山药，色白细软，黏性很大，可单独食用，也可蒸熟去皮后制成泥蓉与其他粉料掺和，制作各式点心，如杏仁山药饼等。4.芋艿芋艿又称芋头、芋奶，富含淀粉，易于消化，在面点制作中常制成泥蓉，与其他粉料掺和制作各类小吃、糕点。六、淀粉1.澄粉澄粉即小麦淀粉，呈白色粉末状，手感细腻，制作面点时需用沸水烫制成团，面坯色泽洁白，呈半透明状，制品口感爽滑（蒸制品）、酥脆（炸制品），如虾饺、晶饼等。2.粟粉粟粉即玉米淀粉，粉质细滑洁白，吸水性强，糊化后易于凝结，适宜制作凉糕等。3.马蹄粉马蹄粉是用马蹄（荸荠）加工而成的，质地粗，赤白色，味香甜，可制作马蹄糕、拉皮等。七、果蔬类1.果品类鲜果、干果、糖制果品等加工成泥、蓉、浆、汁、粉与其他粉料掺和，可制作各种特色点心，如粟蓉糕、山楂糕、柿饼等，常用的果品有栗子、柿子、山楂、香蕉等。2.蔬菜类根类、茎类、果类、叶类蔬菜加工成泥、蓉、浆、汁、粉与其他粉料掺和，可制成各种特色面点，如蔬菜面条、南瓜饼、藕丝糕等，常用的蔬菜有南瓜、胡萝卜、菠菜、苋菜、莲菜等。八、鱼虾将鱼、虾肉加工成茸，利用鱼、虾肉蛋白质含量较高、黏性较大的特点，加盐、水、调味料、淀粉搅打成面坯，可制作特色面点，如鱼丝面、鱼皮饺、水晶珍珠丸等。第二节制馅原料一、肉类原料肉类原料在面点馅心制作中运用十分广泛，主要包括畜肉、禽肉、水产品、肉制品等，这类原料营养丰富，是人体获取蛋白质、脂肪等营养素的重要来源。1.畜肉面点中常用于制作馅心的畜肉主要有猪肉、牛肉、羊肉等。（1）猪肉猪肉是面点馅心制作中最常用的一种动物性原料，其肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类多。不同部位的猪肉肉质有较大差异，制作馅心时常用的猪肉是颈肉（槽头肉）、前夹心肉、腿肉和五花肉。（2）牛肉牛肉肉质坚实，色泽棕红，肌肉纤维粗糙而紧密，制馅时应选用肌肉纤维斜而短、筋膜少、鲜嫩无异味的牛肉。因牛肉有较强的吸水性，制作馅心时应多打入水。（3）羊肉羊肉分为绵羊肉和山羊肉，绵羊肉肉质紧实，细嫩肥美；山羊肉皮较厚，皮下脂肪少，膻味较浓。制作馅心时应选用膻味较小、肥嫩无筋膜的绵羊肉。一、肉类原料2.禽肉面点中用于制作馅心的禽肉主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉等。鸡肉肌纤维细嫩，肌间脂肪较多，含有较多谷氨酸，味道鲜美。制作馅心时主要选用鸡脯肉。鸭肉质地较鸡肉差，并略带腥膻味，脂肪含量比鸡肉多，滋润肥美，常选用鸭脯肉制作馅心。鹅肉质地较粗，有腥膻味，制作的馅心品质不如鸡、鸭肉。3.水产品水产品是面点馅心制作的重要原料，鲜品和干制品均可用于馅心的制作。在面点中常用的水产品主要有鱼类、虾类、蟹类和贝类等。制馅时应选用新鲜、体大、肉厚、无刺或少刺的水产鲜品，其干制品应合理选择涨发方法，涨发后再按馅心制作要求进行相应刀工处理。4.肉制品面点馅心制作常用的肉制品原料主要有火腿、腊肉、腊肠、香肠、酱鸡、酱鸭等。肉制品原料在制作馅心时一般应经预熟、去骨、去皮等处理工序，再按馅心制作具体要求进行刀工处理。二、蔬菜类原料蔬菜是面点馅心制作的重要原料，富含维生素、无机盐、糖类，根据食用部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类和花菜类等。叶菜类是以植物肥嫩菜叶及叶柄为食用部位的蔬菜，其生长期短、适应性强、含水量大，但持水能力差。面点制作中常用叶菜有小白菜、菠菜、韭菜等。茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎为食用部位的蔬菜，按其生长状态可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜。茎菜类蔬菜富含糖类和蛋白质，质地或脆嫩、清香，或柔软、香糯。面点制作中常用的茎菜有蒜薹、青菜头、竹笋、芋头、马蹄等。根菜类是以植物膨化的变态根为食用部位的蔬菜。根菜类蔬菜富含糖类，含水量大。面点制作中常用的根菜有萝卜、胡萝卜等。果菜类是以植物果实和种子为食用部位的蔬菜，一般可分为荚果类、茄果类和瓠果类。面点制作中常用的果菜有青豆、嫩豌豆、西葫芦、茄子、南瓜等。花菜类是以植物的花蕾器官为食用部位的蔬菜。花菜类蔬菜质地或柔嫩、或脆嫩，具有特殊的清香或辛香气味。面点制作中常用的花菜有黄花菜、花椰菜、菊花等。三、果品类原料果品类原料在面点中主要用于制作甜馅和面点装饰，主要包括鲜果、干果和果品制品三大类。鲜果含水量大，富含维生素，但脂肪、蛋白质含量一般较低，如苹果、梨、香蕉、草莓、柚子、菠萝、芒果、西瓜等。鲜果既可以制作馅心，又可以直接制作羹、冻类面点。干果又称果仁，是指各种可食干果种子的总称。干果营养价值较高，如核桃、板栗、花生、莲子、松子、榛子、腰果等。干果是面点馅心制作的常用原料，多采用烤、炸、煮、炒等方法加工，如五仁馅、百果馅、莲蓉馅、栗蓉馅等。果品制品是指以鲜果为原料，经脱水干制、加糖煮制或用糖腌渍等方法加工而成的果类制品。果品制品具有独特风味及色泽，一般用于面点装饰，主要包括果干、果脯、蜜饯、果酱等几类，如红枣、葡萄干、桂圆干、苹果脯、杏脯、糖冬瓜、青红丝、蜜饯红果、桂花酱、苹果酱、草莓酱等。四、粮食制品原料粮食制品是以谷类、豆类、薯类等为原料，经加工制成的烹饪原料，根据加工原料的不同可分为谷制品、豆制品和淀粉制品三类。谷制品是以面粉、大米为原料加工而成的粮食制品，如挂面、面筋、年糕、米线、糍粑等。豆制品是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品，一般可分为以下三类：（1）豆浆和豆浆制品，如腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品，即用点卤凝固后的豆脑制成的豆花、豆腐脑、豆腐、豆干等；（3）豆芽制品，即成熟的豆粒在适宜的温度、湿度等条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、花生芽等。淀粉制品是以淀粉为原料加工而成的粮食制品，如粉丝、粉条、粉皮、西米等。粮食制品大多本身没有特别显著的口味，常作为面点馅心制作的配料，与鲜味较好的原料搭配效果更佳。五、豆类原料豆类在面点中是制作泥蓉馅的常用原料，如赤豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。豆类制馅时可以煮熟、捣烂后制成豆泥馅，也可以将豆泥再进一步加工制成豆沙馅。六、干货类原料干货类原料又称干货、干料，是将鲜活的动、植物原料经加工、脱水、干制而成。干货原料含水量少，组织紧密，质地干、老、硬、韧，具有独特风味，易于保管，便于运输。根据原料性质和特点，干货原料可分为植物性干货原料和动物性干货原料，经涨发后可在面点馅心制作中广泛应用。植物性干货原料是指将陆生、水生植物经脱水干制而成的制品，主要包括干菜类、食用藻类、食用菌类、药材类等。在面点馅心制作中常用的有黄花菜、干豆角、梅干菜、玉兰片、雪里蕻、木耳、香菇、银耳、猴头菇、人参、当归等。动物性干货原料是指将陆生、水生动物经脱水干制而成的制品，主要包括陆生动物类、海味动物类、淡水动物类等。在面点馅心制作中常用的有海米、虾皮、干贝、淡菜、蛏干、海参、蟹黄、蟹子等。第三节辅助原料一、油脂油脂是油和脂的总称，常温状态下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。在面点制作中常用的油脂有植物油、动物油、再加工油脂三类。1.面点制作中常用油脂1.1植物油植物油是指从植物的种子中提取的油脂，常温下呈液态，根据原料不同可分为花生油、豆油、菜籽油、芝麻油等。1）花生油。花生油是从花生中提取的油脂，以透明清亮、色泽浅黄、气味芳香、无水分杂质、不浑浊、无异味为佳。花生油饱和脂肪酸含量较高，在我国北方春、夏、秋三季呈液态，低温下呈黄色半固体状态，在面点制作中可用于调制面团、制馅或作炸制油。2）豆油。豆油是从大豆中提取的油脂，以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味为佳。豆油营养价值较高，常用于面点制作。3）菜籽油。菜籽油是从油菜籽中提取的油脂，以色泽黄亮、气味芳香、不浑浊、无异味为佳。菜籽油有特殊芥酸的气味，常温下呈液态，是制作色拉油、人造奶油的原料油。4）芝麻油。芝麻油又称麻油、香油，是从芝麻中提取的油脂，具有特殊香气和抗氧化作用，以色泽光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不浑浊为佳，常用于调味和制作高档面点。1.面点制作中常用油脂1.2动物油动物油是指从动物的脂肪组织或乳中提取的油脂，常温下呈固态或半固态。动物油具有熔点高、可塑性强、起酥性好、风味独特的特点。面点中常用的动物油主要有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油等。1）猪油。猪油又称大油，是从猪的脂肪组织中提炼的油脂，常温下呈固态，以色白质软、无杂质、香而无异味为佳。猪油根据提取部位不同可分为板油、内脏油、肥膘油，其中板油质量最好。猪油是中式面点制作的重要辅助原料，猪板油熔点高、色泽洁白、起酥性好，多用于起酥类面点制作；内脏油和肥膘油熔点较低，可塑性较差，多用于馅心制作。2）牛油。牛油是从牛的脂肪组织中提炼的油脂，常温下呈固态，具有特殊气味，熔点高于人的体温，不易被人体消化吸收，可塑性强，起酥性较好，多用于酥类糕点制作，也可用于制作油茶、炒面等，还可作为人造奶油和起酥油的原料。3）奶油。奶油又称白脱油、黄油，是从牛乳中分离加工制成的油脂，常温下呈黄色固态，具有特殊香味，含水、乳糖、蛋白质、维生素、色素等，熔点低于人的体温，易于被人体消化吸收，营养价值较高。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯和磷脂，使得奶油具有良好的可塑性和稳定性。奶油常用于酥点制作和面点装饰。1.面点制作中常用油脂1.3再加工油脂再加工油脂是指将油脂进行二次加工而成的油脂产品。常用的再加工油脂有氢化油、人造奶油、起酥油、色拉油等。1）氢化油。氢化油又称硬化油，是经过氢化的油脂，多采用植物油和部分动物油为原料，如豆油、花生油、葵花籽油、猪油、牛油、羊油等。氢化油很少直接食用，多作为加工人造奶油、起酥油的原料。2）人造奶油。人造奶油又称麦淇淋、玛淇淋，是以氢化油为主要原料，添加乳化剂、色素、香料、盐、维生素、防腐剂、抗氧化剂等，经混合、乳化等工艺制成的再加工油脂。人造奶油的主要成分类似天然奶油，常温下不融化、不变形，具有良好的延伸性，主要用于面包、糕点的制作。3）起酥油。起酥油是以精炼的动、植物油脂和氢化油，经混合、冷却、塑化等工艺加工制成的再加工油脂。起酥油呈白色或淡黄色，质地均匀，具有良好的可塑性、乳化性、吸水性和稳定性，不能直接食用，常作为加工糕点、面包、饼干等食品的原料油脂。4）色拉油。色拉油又称沙拉油、精炼油，是植物油经脱色、脱胶、脱臭、脱蜡、脱酸、脱脂等工序精制而成的高级食用植物油。色拉油呈淡黄色，清澈透明，无异味，稳定性好。色拉油是优质炸制油，能保持制品原有的口味和色泽。一、油脂2.油脂在面点制作中的作用（1）提高制品营养价值，为人体提供热量、脂肪酸、磷脂、维生素等营养成分。（2）改善面团物理性质，降低面团弹性、韧性、黏性，增强可塑性，以利于制品工艺操作。（3）作为传热介质，使制品达到香、酥、脆、嫩的质地和口感。（4）改善制品色泽，增加制品香味。（5）保持制品组织柔软、滋润，延长制品保质期。二、糖糖是面点制作中重要的辅助原料，除了可以作为甜味原料使面点具有甜味外，还能改善面团的品质。面点制作中常用的糖类主要有食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。1.面点制作中常用糖类1.1食糖食糖是从甘蔗、甜菜中提取的甜味物质，主要成分是蔗糖，根据加工精度、形态、色泽，通常可分为白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。1）白砂糖。白砂糖简称砂糖，白色颗粒晶体，无杂质，无异味，为精制砂糖，纯度高。按晶粒大小可分为粗砂、中砂、细砂三种，细砂糖在面点中应用较为普遍，粗砂糖和中砂糖在面点中使用时，为避免制品表面出现斑点，可擀碎或溶成糖水后使用。2）绵白糖。绵白糖又称细白糖，晶粒细小、均匀，颜色洁白，因在制糖过程中加入了2.3%左右的转化糖浆，故质地绵软、细腻，甜味较白砂糖高。3）红糖。红糖又称土红糖，是以甘蔗为原料土法生产的食糖，按外观不同可分为红糖粉、片糖、碗糖、糖砖等。红糖纯度较低，颜色呈棕黄色、红褐色或黄褐色，晶粒较小，易潮解，滋味浓，在面点中能起到增色、增香的作用。4）冰糖。冰糖由白砂糖熔成糖浆后重新结晶而制成，晶体大，纯度高，因形似冰块，故称冰糖。冰糖在面点中可以制作糕点馅心，也可以用于甜羹、汤类的制作。1.面点制作中常用糖类1.2糖浆糖浆是淀粉不完全糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的黏稠的液体或水溶液的甜味物质。常见的糖浆有饴糖、葡萄糖浆等。1）饴糖。饴糖又称糖稀、麦芽糖，是以谷物为原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制成的糖浆，其主要成分为麦芽糖和糊精，呈黏稠状液体，色泽淡黄而透明，甜度较弱。饴糖在面点制作中可代替部分食糖使用，可使制品质地均匀、滋润、绵软，具有独特风味。2）葡萄糖浆。葡萄糖浆又称淀粉糖浆，是淀粉在酸或酶的作用下，经不完全水解而制成的糖浆，其主要成分有葡萄糖、麦芽糖、糊精等，易被人体吸收，呈无色或淡黄色浓稠液体，能防止蔗糖返砂结晶，利于面点制品成形。1.面点制作中常用糖类1.3蜂蜜蜂蜜又称蜂糖，是蜜蜂采集植物花蜜后在蜂巢中酿制而成的黏稠状甜味物质，其主要成分为葡萄糖和果糖。蜂蜜风味独特、营养丰富，以色泽白黄、半透明、水分少、味纯正、无杂质、无酸味为佳。蜂蜜可直接食用，在面点制作中能使制品松软爽口、质地均匀、不易翻硬、富有弹性。1.面点制作中常用糖类1.4糖精糖精又称假糖，是从煤焦油中提炼出来的人工甜味物质。糖精为无色晶体，无营养价值，水溶液甜度为蔗糖的300～500倍。使用糖精时应避免长时间加热或用于酸性食物中，否则易产生苦味。二、糖2.糖在面点制作中的作用（1）改善面点制品的色、香、味、形糖的焦糖化作用和美拉德反应可使面点制品的表面呈现金黄色或棕黄色，并产生美好香味。糖能增加面点制品的甜味，提高制品营养价值。糖在面点制作中还能改善面点制品组织形态，使制品外形膨大。（2）改善面团物理性质糖的反水化作用可以调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性。（3）调节面团发酵速度糖是酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵，但糖的用量不宜过多，否则会抑制酵母的繁殖，延长发酵时间。（4）延长制品保质期由于糖的渗透压作用，能有效抑制微生物生长繁殖，提升制品防腐能力，延长制品保质期。三、蛋品蛋品是面点制作中的重要辅助原料，不仅可以用于制作馅心，而且可以用于调制面坯。蛋品种类较多，面点中常用的有鲜蛋、冰蛋、干蛋、再制蛋等。1.面点制作中常用蛋品（1）鲜蛋在面点制作中通常使用的鲜蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，由于鸭蛋、鹅蛋腥味较重，而鸡蛋凝胶性强、蛋白起泡性好、味道鲜美、营养价值高，因此制作面点时主要使用鲜鸡蛋。（2）冰蛋冰蛋是将蛋液搅拌均匀，在-25～-30℃的低温下冻结而成，可分为冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白三种。冰蛋保持了鲜蛋的营养和滋味，但质量较鲜蛋稍次，使用时解冻即可。（3）干蛋干蛋制品包括蛋粉、干蛋白、干蛋片等，以蛋粉最为常用。蛋粉可分为全蛋粉和蛋黄粉，它较好地保持了鲜蛋的营养成分，且具有使用方便、卫生、易储存等特点，但其起泡性差，不适合制作膨松面点制品。（4）再制蛋再制蛋主要包括皮蛋、咸蛋、糟蛋等，均为采用独特工艺改变鲜蛋的化学性质再制而成。再制蛋风味独特，在面点中多用于馅心的制作。三、蛋品2.蛋品在面点制作中的作用（1）提高面点制品的营养价值。（2）改善面点的色、香、味。制作面点时加入蛋液或将蛋液刷在生坯表面，经焙烤或油炸后能使制品呈现金黄色泽，且具有浓郁蛋香味。（3）改善面团组织状态，提高制品疏松度和绵软性，并能延长制品保质期。（4）促进原料黏结成团。四、乳品乳品是面点制作中的重要辅助原料之一，含有水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养成分，乳香味浓。面点中常用的乳品有鲜奶、奶粉、炼乳、淡奶、酸奶等。四、乳品1.面点制作中常用乳品（1）鲜奶鲜奶又称鲜乳，主要有牛奶、羊奶、马奶等，在面点制作中最为常用的鲜奶为牛奶。牛奶呈乳白色或稍带微黄色，不透明液体状，有乳香味。牛奶营养丰富，但因含水量高而不易保管。此外，牛奶的吸附性较强，贮存时谨防串味。（2）奶粉奶粉又称乳粉，是以鲜奶为原料，经浓缩喷雾干燥或真空干燥而制成，包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。奶粉保持了鲜奶的原有风味，含水量低，便于保存，因其有较强的吸湿性，故应密封保管。（3）炼乳炼乳又称浓缩乳，是将鲜奶消毒后经真空蒸发、浓缩、装罐、杀菌而制成，主要有甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳又称加糖炼乳，是鲜奶中加入15%～16%的蔗糖并浓缩至原体积的40%左右制成的乳制品，呈淡黄色，黏度适中。淡炼乳又称无糖炼乳，是鲜奶不加糖浓缩至原体积的50%左右制成的乳制品，呈淡奶油色或乳白色，黏度适中。（4）淡奶淡奶又称蒸发奶，是鲜奶经蒸馏去除一部分水分后制成的乳制品，其浓稠度介于鲜奶与炼乳之间，乳糖含量高于鲜奶，奶香味浓。（5）酸奶酸奶是将鲜奶消毒后，添加乳酸菌，经发酵而制成的乳制品，呈黏稠糊状，具有爽口酸味和奶香味，可直接饮用，也可用于面点制作，需冷藏保存。四、乳品2.乳品在面点制作中的作用（1）提高面点制品的营养价值。（2）改善面坯的工艺性能。乳品具有良好的乳化性，能使面点制品膨松柔软，同时乳品还能调节面筋的胀润度，使面坯不收缩。（3）改善面点制品的色、香、味。乳品中的乳糖以及乳品本身所具有的乳黄素、胡萝卜素等物质，对改善面点制品的色、香、味具有一定的作用。（4）延缓面点制品老化。乳品中的蛋白质、无机盐等成分能有效延缓面点制品的老化进程。五、水水是面点制作的重要辅料之一，正确认识和使用水是面点制作的重要保障。1.水对面点制作的影响水对面点制作的影响主要表现在水量、水温和硬度三个方面。水量影响面坯的软硬程度。水量大，面坯软；水量小，面坯硬。水温影响面筋蛋白质的胀润度和淀粉糊化程度，从而影响面坯筋力。水温高，面筋蛋白质变性和淀粉糊化的程度高，面坯筋力弱；水温低，面筋蛋白质变性和淀粉糊化的程度低，面坯筋力强。此外，水温还能影响面坯的温度，进而影响面坯的发酵速度。水的硬度随水中钙、镁等离子含量增多而增高。水的硬度过高，面筋硬化，韧性增大，不利于面坯发酵和操作，制品口感粗糙；水的硬度过低，面筋过度软化，面坯黏度大，不利于制作，制品体积小，出品率低。五、水2.水在面点制作中的作用（1）溶解可溶性原料，使各种原料充分混合成为面坯。（2）促进面筋网络形成，使面坯具有良好的弹性和韧性。（3）使淀粉膨胀糊化，面坯具有可塑性。（4）调节面坯湿度和软硬程度。（5）促进面坯发酵。（6）可作为面点成熟的传热介质。（7）保持面点制品柔软、湿润的口感。六、食盐食盐既可用于面点馅心调味，又可用于面坯调制，是面点制作的重要辅料。1.食盐的种类食盐按来源可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐，按加工程度可分为原盐（粗盐）、洗涤盐（加工盐）、精制盐（再制盐）。食盐的主要成分是氯化钠，因原盐和洗涤盐中含有其他成分，味道苦涩，故面点制作中主要选用精制盐。精制盐呈粉末状，色泽洁白，颗粒细小，无杂质，无苦涩味，咸味纯正。六、食盐2.食盐在面点制作中的作用（1）改善面点制品的风味。适量的食盐能起到增强面点制品风味的作用。（2）改善面坯的工艺性能。面坯中加入1%～5%的食盐，能使面筋的性能得到改良，从而增加面坯的弹性、韧性和延伸性。（3）调节面坯发酵速度。适量的食盐可作为酵母的营养剂，促进其生长繁殖，但过量添加食盐反而会产生较高的渗透压，从而抑制酵母的生长，降低发酵速度。（4）改善面点制品的色泽。面坯中加入适量食盐能使面坯内部组织变得更加细密，从而使制品显得洁白。七、食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。面点制作中常用的食品添加剂有膨松剂、食用色素、食品香料、增稠剂等。1.膨松剂膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，是指能使食品体积膨大、组织疏松的食品添加剂，主要包括化学膨松剂和生物膨松剂两大类。1.膨松剂1.1化学膨松剂化学膨松剂是指在一定条件下受热分解或发生化学反应产生气体，使面点制品疏松的膨松剂。在面点制作中常用的有小苏打、臭粉、泡打粉和食碱等。1.1.1小苏打。小苏打又称苏打粉、小起子、食粉，学名碳酸氢钠，呈白色粉末状，无臭，味咸，易溶于水，常温下稳定，在潮湿或热空气中易分解产生二氧化碳，分解温度在50℃以上，加热至270℃完全分解。小苏打分解产生碳酸钠、二氧化碳和水，分解后会在制品中残留碳酸钠，使用过量会使制品呈碱味，并影响制品色泽，使制品表面呈现黄色斑点。在使用老面发酵面坯制作面点时加入适量小苏打，可中和面坯中过量的酸。1.1.2臭粉。臭粉又称大起子，学名碳酸氢铵，呈白色结晶粉末状，有氨臭味，易溶于水，易潮解，对热不稳定，分解温度低，35℃即可分解，加热至60℃完全分解。臭粉分解产生二氧化碳、氨气和水。臭粉产气量大，起发力强，制品膨胀速度快，易造成内部组织不均匀、粗糙，此外，臭粉的氨气味较为刺激，易影响制品风味，故臭粉在面点制作中一般不单独使用，常与小苏打混合使用。1.1.3泡打粉。泡打粉又称发酵粉、发粉、焙粉，是一种膨松剂，呈白色粉末状，无异味，遇水易分解，产生二氧化碳。泡打粉主要由碱性膨松剂、酸性物质和填充剂组成。碱性膨松剂一般使用小苏打，酸性物质常用磷酸氢钙、磷酸二氢钙、酒石酸等，填充剂一般为淀粉。泡打粉是根据酸碱中和原理配制而成的复合膨松剂，生成物呈中性，较好地规避了小苏打和臭粉各自的不足，用其制作的面点制品组织均匀、质地细腻、色泽自然、口味纯正。1.1.4食碱。食碱又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，呈白色粉末状，易溶于水，有吸湿性，稳定性较强，受热不易分解，遇酸性物质能产生二氧化碳。调制老面发酵面坯时添加适量食碱能中和面坯发酵过程中产生的酸性物质。制作冷水面坯制品时添加适量食碱可增强面坯弹性、韧性和延伸性，使成品口感筋道、爽滑。1.膨松剂1.2生物膨松剂面点制作中常用的生物膨松剂主要是酵母。酵母是一种单细胞真菌，在适宜条件下生长繁殖，产生二氧化碳，使面坯发酵膨胀。传统中式面点制作工艺中还经常使用面肥作为膨松剂发酵面坯，因面肥中含有酵母，故面肥也属于一种生物膨松剂。1.2.1鲜酵母。鲜酵母又称压榨酵母，呈淡黄色块状，有特殊香味，含水量为71%～73%，发酵力强而均匀，但不易保存，需在0～4℃的低温下保存。1.2.2活性干酵母。活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥而成，色黄，呈颗粒状，含水量在8%左右，便于储存，发酵力强，使用前需经温水活化处理。1.2.3即发活性干酵母。即发活性干酵母又称快速活性干酵母，其活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，颗粒小，发酵力强，使用时不需活化，发酵速度快，活性稳定，便于保存。1.2.4面肥。面肥又称老面、老肥、酵种、面起子等，是指前一次用剩下的面坯。面肥中除了含有大量酵母菌外，还含有一定的产酸菌，在面坯发酵过程中酵母生长繁殖产生气体使面坯膨胀，同时产酸菌产酸使面坯具有独特风味，但过量的酸会影响制品口味和面坯发酵，需添加适量的碱性物质中和。七、食品添加剂2.食用色素食用色素是指用于食品着色的食品添加剂，一般用于面坯、馅心调色和制品表面装饰，能起到较好的美化作用。按来源和性质，食用色素可分为天然食用色素和人工合成色素两种。（1）天然食用色素天然食用色素是指从动、植物组织中提取的色素，安全性高，一般对人体无害，有的还具有一定的营养价值。天然食用色素色调自然，但不易着色均匀，不易调色，稳定性差，提取工序较为复杂，成本较高。面点制作中常用的天然食用色素有叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、红曲素、焦糖等。（2）人工合成色素人工合成色素是以煤焦油为原料制得的，色泽鲜艳，性质稳定，着色力强，易调色，使用方便，成本低廉，但人工合成色素本身无营养价值，一般对人体均有一定毒性，故使用时应当严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。目前国家规定可以使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。七、食品添加剂3.食品香料食品香料是指用于改善、提高食品风味而添加的香味物质，根据来源不同可分为天然香料和人工合成香料两大类。（1）天然香料天然香料包括植物性香料和动物性香料，在面点制作中主要使用植物性香料。植物性香料一般从植物的花、叶、茎、果皮、果仁等组织中提取，如桂花、茉莉花、青梅、山楂等。（2）人工合成香料人工合成香料按组成可分为单体香料和合成香料两大类。单体香料是从煤焦油中提取或从植物性香料中分离出来的单体化合物。合成香料又称香精，是由天然香料和单体香料调和配制而成，按制造方法不同又可分为水溶性香精和脂溶性香精。面点制品一般都需要经高温熟制，而水溶性香精易于挥发，所以在面点制作中常使用脂溶性香精。七、食品添加剂4.增稠剂增稠剂又称胶凝剂，是指能改善食品的物理性质，增加食品黏稠性，具有稳定乳化状态和悬浊状态作用，赋予食品黏滑适口口感的食品添加剂。增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、形具有重要作用。面点制作中常用的增稠剂有琼脂、明胶、果胶等。（1）琼脂琼脂又称琼胶、洋菜、冻粉，是从藻类中提取的多糖类物质，无色或淡黄色，呈半透明条状、片状或粉状，无臭，味淡，不溶于冷水，易溶于沸水。琼脂的吸水性和持水性强，溶于沸水即形成溶胶，溶胶的凝固温度较高，使用方便，常用于糕点、冻类面点的制作。（2）明胶明胶又称鱼胶、全力丁、吉利丁，是由动物胶原蛋白水解而成的高分子多肽物质，白色或淡黄色，呈透明的片状或粉末状，无臭，无味，不溶于冷水，可溶于热水，冷却后形成凝胶，常用于冷冻点心的制作。（3）果胶果胶是指从植物果实中提取的多糖类物质，呈白色或淡黄色粉末状，易溶于水，对酸性溶液稳定，在面点中常用于制作冻制甜食、果酱馅料，并能防止糕点硬化。第四节调味原料一、咸味调料咸味是烹饪中的主味，是大多数复合味型的基础味。面点中常用的咸味调料有食盐、酱油、酱等。1.食盐食盐是主要的咸味调料，在面点中不仅可用于调味，而且在制作动物性原料馅心时，加入适量的盐，还能提高蛋白质的水化能力，增加馅心黏稠度，在调制面坯时加入适量盐，可以改善面坯的工艺性能，使其更具弹性和韧性。2.酱油