发酵食品生产技术单选题100道及答案解析

发酵食品生产技术单选题100道及答案解析1.发酵食品中常用的微生物不包括（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌答案：D解析：大肠杆菌一般不是发酵食品生产中常用的微生物，而酵母菌、乳酸菌和霉菌在发酵食品中应用广泛。2.下列属于发酵食品的是（）A.炒青菜B.煮鸡蛋C.酸奶D.炸薯条答案：C解析：酸奶是通过乳酸菌发酵制成的，属于发酵食品。炒青菜、煮鸡蛋、炸薯条都没有经过发酵过程。3.发酵过程中控制温度的主要目的是（）A.加快反应速度B.抑制杂菌生长C.保证微生物活性D.以上都是答案：D解析：控制温度在发酵过程中既能加快反应速度，又能抑制杂菌生长，还能保证微生物的活性。4.制作泡菜利用的微生物主要是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌答案：C解析：制作泡菜主要利用乳酸菌的发酵作用。5.发酵食品生产中，调整pH值的作用是（）A.促进微生物生长B.抑制微生物生长C.影响代谢产物生成D.以上都是答案：D解析：调整pH值可以促进或抑制微生物生长，同时也会影响代谢产物的生成。6.啤酒发酵中使用的主要微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：C解析：啤酒发酵主要依靠酵母菌。7.发酵食品生产中，接种量的大小会影响（）A.发酵速度B.产品质量C.微生物生长D.以上都是答案：D解析：接种量的大小会对发酵速度、产品质量以及微生物生长都产生影响。8.酱油发酵过程中，主要的发酵阶段是（）A.前期B.中期C.后期D.整个过程答案：B解析：酱油发酵过程中，中期是主要的发酵阶段。9.发酵食品生产中，通风的目的是（）A.提供氧气B.排除二氧化碳C.控制温度D.以上都是答案：D解析：通风可以提供氧气，排除二氧化碳，同时也有助于控制温度。10.面包发酵使用的酵母属于（）A.酿酒酵母B.假丝酵母C.毕赤酵母D.以上都不是答案：A解析：面包发酵通常使用酿酒酵母。11.发酵食品生产中，原料预处理的目的不包括（）A.去除杂质B.提高营养价值C.便于发酵D.增加风味答案：B解析：原料预处理主要是去除杂质、便于发酵和增加风味，一般不能直接提高营养价值。12.酸奶发酵的适宜温度通常是（）A.20-25℃B.30-37℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B解析：酸奶发酵的适宜温度一般在30-37℃。13.葡萄酒发酵中，酒精生成的阶段是（）A.前期B.中期C.后期D.整个过程答案：C解析：在葡萄酒发酵中，酒精主要在后期生成。14.发酵食品生产中，添加营养物质的作用是（）A.促进微生物生长B.提高产品质量C.改变风味D.以上都是答案：D解析：添加营养物质能促进微生物生长、提高产品质量和改变风味。15.醋的发酵过程主要利用的微生物是（）A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：A解析：醋的发酵主要依靠醋酸菌。16.发酵食品生产中，灭菌的主要目的是（）A.杀死所有微生物B.杀死有害微生物C.抑制微生物生长D.以上都不是答案：B解析：灭菌主要是为了杀死有害微生物，保留有益微生物。17.腐乳发酵中起主要作用的微生物是（）A.毛霉B.根霉C.曲霉D.青霉答案：A解析：毛霉在腐乳发酵中起主要作用。18.发酵食品生产中，搅拌的作用不包括（）A.均匀混合B.增加溶氧C.促进传热D.增加微生物数量答案：D解析：搅拌可以使物料均匀混合、增加溶氧和促进传热，但不能直接增加微生物数量。19.泡菜发酵过程中，产生酸味的物质是（）A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.苹果酸答案：A解析：泡菜发酵过程中产生酸味主要是因为乳酸的生成。20.发酵食品生产中，发酵时间的长短会影响（）A.产品产量B.产品质量C.生产成本D.以上都是答案：D解析：发酵时间长短对产品产量、质量和生产成本都有影响。21.黄酒发酵中使用的微生物主要有（）A.霉菌和酵母菌B.乳酸菌和醋酸菌C.酵母菌和乳酸菌D.霉菌和乳酸菌答案：A解析：黄酒发酵中主要使用霉菌和酵母菌。22.发酵食品生产中，水质的好坏会影响（）A.微生物生长B.产品质量C.设备寿命D.以上都是答案：D解析：水质对微生物生长、产品质量和设备寿命都有重要影响。23.豆瓣酱发酵中常用的微生物是（）A.米曲霉B.黑曲霉C.黄曲霉D.红曲霉答案：A解析：豆瓣酱发酵中常用米曲霉。24.发酵食品生产中，消泡剂的作用是（）A.消除泡沫B.增加泡沫C.稳定泡沫D.以上都不是答案：A解析：消泡剂的作用是消除发酵过程中产生的泡沫。25.果酒发酵的适宜pH值通常在（）A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0答案：C解析：果酒发酵的适宜pH值一般在5.0-6.0之间。26.发酵食品生产中，防止杂菌污染的措施不包括（）A.严格灭菌B.无菌操作C.增加接种量D.改善环境卫生答案：C解析：增加接种量不是防止杂菌污染的主要措施，严格灭菌、无菌操作和改善环境卫生才是。27.酱油发酵中，蛋白酶的作用是（）A.分解蛋白质B.合成蛋白质C.分解脂肪D.合成脂肪答案：A解析：酱油发酵中，蛋白酶主要用于分解蛋白质。28.酸奶发酵过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A解析：酸奶发酵中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例通常为1:1。29.发酵食品生产中，糖化的目的是（）A.将淀粉转化为糖B.将糖转化为淀粉C.将蛋白质转化为糖D.将脂肪转化为糖答案：A解析：糖化是将淀粉等多糖转化为可发酵性糖。30.白酒发酵中，酒曲的作用是（）A.提供微生物B.提供酶系C.提供营养物质D.以上都是答案：D解析：酒曲在白酒发酵中能提供微生物、酶系和营养物质。31.发酵食品生产中，后发酵的作用是（）A.进一步提高品质B.促进微生物生长C.降低成本D.增加产量答案：A解析：后发酵通常是为了进一步提高产品的品质。32.酸菜发酵中，产生亚硝酸盐的高峰期通常在（）A.发酵初期B.发酵中期C.发酵后期D.整个过程都高答案：A解析：酸菜发酵中，亚硝酸盐的产生量在发酵初期达到高峰。33.发酵食品生产中，发酵罐的材质通常不选用（）A.不锈钢B.玻璃C.塑料D.木材答案：D解析：木材一般不用于制作发酵罐，不锈钢、玻璃和塑料是常见的材质。34.酸奶发酵中，添加稳定剂的作用是（）A.防止乳清析出B.促进发酵C.增加甜度D.改善风味答案：A解析：添加稳定剂可以防止酸奶在储存过程中乳清析出。35.葡萄酒发酵中，二氧化硫的作用是（）A.杀菌B.抗氧化C.澄清D.以上都是答案：D解析：在葡萄酒发酵中，二氧化硫具有杀菌、抗氧化和澄清的作用。36.发酵食品生产中，空气过滤的目的是（）A.去除灰尘B.去除微生物C.去除氧气D.去除二氧化碳答案：B解析：空气过滤主要是为了去除空气中的微生物，防止污染。37.腐乳发酵后期，添加酒的作用是（）A.调味B.杀菌C.促进成熟D.以上都是答案：D解析：腐乳发酵后期加酒可以调味、杀菌并促进其成熟。38.泡菜发酵中，盐水的浓度一般为（）A.2%-4%B.4%-6%C.6%-8%D.8%-10%答案：C解析：泡菜发酵中，盐水的浓度通常为6%-8%。39.发酵食品生产中，紫外线消毒的主要对象是（）A.空气B.原料C.设备D.成品答案：A解析：紫外线消毒在发酵食品生产中主要用于空气消毒。40.酱油发酵中，曲霉产生的酶主要有（）A.蛋白酶和淀粉酶B.脂肪酶和纤维素酶C.果胶酶和糖化酶D.以上都是答案：A解析：酱油发酵中，曲霉产生的主要酶有蛋白酶和淀粉酶。41.酸奶发酵中，菌种活化的温度通常是（）A.20-25℃B.30-37℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B解析：酸奶发酵中，菌种活化的适宜温度一般为30-37℃。42.发酵食品生产中，选择菌种的原则不包括（）A.产酸能力强B.产酒精能力强C.安全性高D.价格昂贵答案：D解析：选择菌种时不会以价格昂贵为原则，而是注重产酸或产酒精能力强、安全性高等。43.果醋发酵中，酒精转化为醋酸的反应式是（）A.C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂OB.C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂OC.C₂H₅OH+H₂O→CH₃COOHD.C₂H₅OH+CO₂→CH₃COOH答案：A解析：酒精转化为醋酸的反应式为C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O。44.发酵食品生产中，发酵剂的制备方法不包括（）A.斜面培养B.液体培养C.固体培养D.高温培养答案：D解析：发酵剂的制备一般不采用高温培养的方法。45.黄酒发酵中，糖化酶的来源主要是（）A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌答案：A解析：黄酒发酵中，糖化酶主要来源于霉菌。46.发酵食品生产中，发酵终点的判断依据不包括（）A.酸度B.酒精含量C.微生物数量D.风味答案：C解析：判断发酵终点通常依据酸度、酒精含量和风味等，而不是微生物数量。47.豆瓣酱发酵中，豆瓣的含水量一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：C解析：豆瓣酱发酵中，豆瓣的含水量通常控制在50%-60%。48.酸奶发酵中，嗜热链球菌的最适生长温度是（）A.20-25℃B.30-37℃C.40-45℃D.50-55℃答案：C解析：嗜热链球菌的最适生长温度是40-45℃。49.发酵食品生产中，使用的培养基不包括（）A.天然培养基B.合成培养基C.半合成培养基D.复合培养基答案：D解析：发酵食品生产中，常用的培养基有天然培养基、合成培养基和半合成培养基，复合培养基较少使用。50.白酒发酵中，“酒头”中酒精含量通常（）A.较高B.较低C.适中D.几乎没有答案：A解析：白酒发酵中的“酒头”酒精含量通常较高。51.发酵食品生产中，通风量的控制依据是（）A.微生物需氧量B.发酵温度C.发酵液体积D.以上都是答案：D解析：通风量的控制需要综合考虑微生物需氧量、发酵温度和发酵液体积等因素。52.腐乳发酵中，前期发酵的温度一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：C解析：腐乳前期发酵的温度通常在15-20℃。53.果酒发酵中，糖度的测定方法常用（）A.斐林试剂法B.碘量法C.酸碱滴定法D.比色法答案：A解析：果酒发酵中，糖度的测定常采用斐林试剂法。54.发酵食品生产中，发酵液的搅拌速度取决于（）A.微生物种类B.发酵阶段C.发酵罐大小D.以上都是答案：D解析：发酵液的搅拌速度受微生物种类、发酵阶段和发酵罐大小等多种因素影响。55.泡菜发酵中，亚硝酸盐含量降低的原因是（）A.被微生物分解B.氧化为硝酸盐C.挥发D.以上都是答案：A解析：泡菜发酵中亚硝酸盐含量降低主要是被微生物分解。56.酱油发酵中，晒露发酵的时间一般为（）A.1-3个月B.3-6个月C.6-12个月D.12-18个月答案：C解析：酱油晒露发酵的时间通常为6-12个月。57.发酵食品生产中，过滤的目的是（）A.去除杂质B.分离微生物C.获得澄清产品D.以上都是答案：D解析：过滤在发酵食品生产中可以去除杂质、分离微生物并获得澄清的产品。58.酸奶发酵中，保加利亚乳杆菌能产生（）A.乙醛B.丁二酮C.乙酸D.以上都是答案：D解析：保加利亚乳杆菌能产生乙醛、丁二酮和乙酸等物质。59.葡萄酒发酵中，添加酵母的时机是（）A.葡萄破碎后立即添加B.葡萄汁澄清后添加C.发酵开始后添加D.以上都不对答案：A解析：在葡萄酒发酵中，通常在葡萄破碎后立即添加酵母，以尽快启动发酵过程。60.发酵食品生产中，盐的作用不包括（）A.调味B.抑制杂菌C.促进发酵D.改变渗透压答案：C解析：盐在发酵食品中可以调味、抑制杂菌生长、改变渗透压，但一般不能促进发酵。61.腐乳发酵中，红曲的作用是（）A.增色B.增香C.增加营养D.促进发酵答案：A解析：红曲在腐乳发酵中主要起到增色的作用。62.果醋发酵中，通气量过大可能导致（）A.醋酸产量增加B.微生物生长加快C.乙醇积累D.醋酸菌死亡答案：D解析：果醋发酵中，通气量过大会使醋酸菌过度氧化，可能导致醋酸菌死亡。63.发酵食品生产中，发酵设备的清洗频率取决于（）A.生产批次B.产品类型C.卫生要求D.以上都是答案：D解析：发酵设备的清洗频率受生产批次、产品类型和卫生要求等多方面因素影响。64.豆瓣酱发酵中，翻晒的目的是（）A.均匀发酵B.防止变质C.增加香味D.以上都是答案：D解析：豆瓣酱发酵中的翻晒可以使发酵更均匀，防止变质，并增加香味。65.酸奶发酵中，发酵过度会导致（）A.酸度增加B.口感变差C.乳清析出D.以上都是答案：D解析：酸奶发酵过度会使酸度增加、口感变差，还可能导致乳清析出。66.酱油发酵中，低盐固态发酵法的特点是（）A.发酵周期短B.产品风味好C.设备要求高D.劳动强度大答案：A解析：低盐固态发酵法的发酵周期相对较短。67.发酵食品生产中，接种方式不包括（）A.喷雾接种B.浸泡接种C.注射接种D.自然接种答案：D解析：发酵食品生产中的接种方式通常有喷雾接种、浸泡接种、注射接种等，自然接种不是常见的可控接种方式。68.泡菜发酵中，影响发酵速度的因素不包括（）A.温度B.盐浓度C.蔬菜种类D.发酵罐材质答案：D解析：泡菜发酵速度受温度、盐浓度和蔬菜种类等影响，发酵罐材质对其影响较小。69.黄酒发酵中，“开耙”的作用是（）A.散热B.搅拌C.控制发酵D.以上都是答案：D解析：黄酒发酵中的“开耙”具有散热、搅拌和控制发酵进程等作用。70.果酒发酵中，使用二氧化硫处理的目的不包括（）A.抑制细菌B.澄清果汁C.增加甜度D.抗氧化答案：C解析：使用二氧化硫处理果酒不能增加甜度。71.发酵食品生产中，菌种保藏的方法不包括（）A.斜面低温保藏B.液体石蜡保藏C.冷冻干燥保藏D.高温保藏答案：D解析：高温保藏不适合用于菌种保藏。72.腐乳发酵中，后期发酵的温度一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：A解析：腐乳后期发酵的温度通常在5-10℃。73.酱油发酵中，酱醅的含水量一般为（）A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：B解析：酱油发酵中，酱醅的含水量一般在50%-60%。74.酸奶发酵中，发酵剂的活力可以通过（）来测定。A.产酸能力B.产香能力C.凝乳时间D.以上都是答案：D解析：发酵剂的活力可以通过产酸能力、产香能力和凝乳时间等指标来测定。75.果醋发酵中，醋酸菌的最适pH值通常在（）A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.0答案：C解析：醋酸菌的最适pH值通常在5.0-6.0。76.发酵食品生产中，物料输送方式不包括（）A.泵输送B.皮带输送C.风力输送D.人力搬运答案：D解析：在发酵食品生产中，人力搬运一般不是常规的物料输送方式，常见的有泵输送、皮带输送和风力输送等。77.豆瓣酱发酵中，添加辣椒的作用是（）A.增加辣味B.抑制杂菌C.改善色泽D.以上都是答案：D解析：在豆瓣酱发酵中添加辣椒可以增加辣味、抑制杂菌生长和改善色泽。78.葡萄酒发酵中，“干红”葡萄酒是指残糖含量（）A.低于4g/LB.4-12g/LC.12-50g/LD.高于50g/L答案：A解析：“干红”葡萄酒的残糖含量低于4g/L。79.发酵食品生产中，无菌空气的制备方法不包括（）A.过滤除菌B.加热除菌C.化学除菌D.辐射除菌答案：D解析：无菌空气的制备方法通常有过滤除菌、加热除菌和化学除菌，辐射除菌较少使用。80.腐乳发酵中，装瓶后需要进行（）A.再次发酵B.高温灭菌C.冷藏保存D.以上都是答案：B解析：腐乳装瓶后通常需要进行高温灭菌处理。81.酱油发酵中，米曲霉产生的淀粉酶主要是（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.异淀粉酶答案：A解析：酱油发酵中，米曲霉产生的淀粉酶主要是α-淀粉酶。82.酸奶发酵中，菌种的驯化是为了（）A.提高产酸能力B.适应新的环境C.增加活菌数D.以上都是答案：B解析：酸奶菌种的驯化主要是为了让其适应新的培养环境和条件。83.果酒发酵中，发酵液比重的变化反映了（）A.酒精生成B.糖的消耗C.微生物生长D.以上都是答案：D解析：果酒发酵中，发酵液比重的变化可以反映酒精生成、糖的消耗以及微生物生长等情况。84.发酵食品生产中，物料的预处理方法不包括（）A.粉碎B.蒸煮C.浸泡D.浓缩答案：D解析：物料预处理一般包括粉碎、蒸煮、浸泡等，浓缩通常在后续工艺中进行。85.泡菜发酵中，泡菜水的更换频率取决于（）A.泡菜种类B.发酵时间C.卫生条件D.以上都是答案：D解析：泡菜水的更换频率受泡菜种类、发酵时间和卫生条件等多种因素影响。86.黄酒发酵中，“淋饭法”的特点是（）A.发酵速度快B.酒质醇厚C.操作简单D.以上都是答案：D解析：“淋饭法”在黄酒发酵中具有发酵速度快、酒质醇厚、操作简单等特点。87.果醋发酵中，醋酸发酵结束的标志是（）A.酸度不再增加B.酒精耗尽C.醋酸浓度达到要求D.以上都是答案：D解析：果醋发酵结束的标志通常包括酸度不再增加、酒精耗尽、醋酸浓度达到要求等。88.发酵食品生产中，设备的密封性要求主要是为了（）A.防止泄漏B.保持压力C.防止杂菌污染D.以上都是答案：D解析：设备密封性好可以防止泄漏、保持压力和防止杂菌污染。89.豆瓣酱发酵中，豆瓣的浸泡时间一般为（）A.1-2小时B.2-4小时C.4-6小时D.6-8小时答案：C解析：豆瓣酱发酵中，豆瓣的浸泡时间通常为4-6小时。90.酸奶发酵中，冷藏的作用是（）A.