中式烹调师高级理论知识复习题及答案

中式烹调师高级理论知识复习题

一、单项选择题（第1一305题，每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字

母涂黑。）

1.蜂乳属于（A）色泽的调料。

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

2.可能受到多环芳燃化合物污染的食品是（A）。

A、熏肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

3.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（D）以内。

A、2%B、5%C、8%D、10%

4.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（B）而引起的。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素

5.白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（C）。

A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央

6.属于单糖的是（D）。

A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖

7.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（D）。

A、酒B、盐C、葱汁D、姜末

8.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（C）生料质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

9.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量

的方法是（B

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

10.维持人体正常视觉功能的维生素是（A）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E

11.大良炒鲜奶选用的牛奶浓度应是（C）。

A、10%B、20%C、30%D、60%

12.可可粉是用（B）原料加工而成的。

A、可可果B、可可豆C＞咖啡豆D、咖啡粉

13.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（D）»

A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右

14.拔丝苹果在改刀后要经过（B）处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理

15.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（A）原因造成的。

A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多I）、胡椒太少

16.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（A）除外。

A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕

17.开拓创新要具备（C）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气

18.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（B）。

A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、淀粉

19.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（A）进行搓洗。

A、盐B、沙C、油D、碱

20.调味半成品成本等于毛料总值（A）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

21.造成作品单薄、不实用的原因是（C）»

A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少

22.塌法是（A）两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油B、油和气C、炸和熠D、煎和炖

23.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（A）o

A、60%--80%B、100%—120%C>30%——50%D、40%——100%

24.毒草中毒可由（A）引起。

A、毒伞肽类B、龙葵碱

C、皂素D、植物红细胞凝血素

25.烤乳猪在腌制时用的调料是（D）。

A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉I）、五香盐

26.属于餐厅进食条件卫生的内容是（C）»

A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化D、厨房照明设备

27.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（D）。

A、引导作用B、消极影响C、决定作用I）、促进作用

28.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（B）处理。

A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用

C、洗净后继续制汤D、弃之不用

29.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（B）。

A、硫B、铁C、氯D、硒

30.人体内的宏量元素是（A）。

A、钙B、铁C、碘D、锌

31.最早起源于印度的麻辣味调味料是（D）。

A、辣椒B、胡椒C、芥末1）、咖喔粉

32.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（B）。

A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧I）、红油烧

33.松鼠蹶鱼在油炸前要进行（C）处理。

A、挂糊处理B、预熟处理C,拍粉处理D、上浆处理

34.下列鱼肚中品质最差的是（C）。

A、公鳌肚B、鲜肚C、花胶D、炸肚

35.食用菌供食用的部位主要是（B

A、菌丝体B、子实体C、泡子体I）、果实

36.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）。

A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉

37.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（D）»

A、大闸蟹B、对虾C、虾站D、青虾

38.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（A）。

A、成反比B、成正比C、基本相等D、没有直接关系

39.猪肉茸中一般不宜添加的原料是（D）。

A、姜米B、葱花C、马蹄D、锅巴

40.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。

A、生产B、营业C、财务D、管理

41.鱼肚是用鱼的（D）加工成的制品。

A、胃B、皮C、软骨D、膘

42.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（D）两个方面。

A、口味B、营养C、过程D、弹性

43.银婚又称鳍鱼，以（A）所产品质最佳。

A、秦皇岛B、连云港C、青岛D、汕头

44.若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成

本系数为（C）o

A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50

45.属于贝类原料中头足类的是（D

A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼

46.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度：o

A、水温B、用量C、时间D、比例

47.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入(A)。

A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料

48.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（C）时间。

A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟

49.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（B）的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能

50.调味品成本的核算方法分为（C）和平均成本核算法两种类型。

A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法I）、总成本核算法

51.拔丝苹果在食用时可以在（A）蘸一下再食用，莘果会更香脆。

A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油

52.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点,通常运用（C）来估算调味品的用量。

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

53.体积大小不同的鳏鱼在涨发时应采用（D）方法。

A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出

54.酱肉制品的制作卫生（D）除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作人员可任意调换

55.粤菜（B）技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烧汁菜品

56.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（A）。

A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体

57.传统的面肥发酵后面团必须（C）»

A、加适量酸B、加大量酸C,加适量碱D、加大量碱

58.松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席

A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质

59.我国产量最高的大米是（D）。

A、粳米B、糯米C、香米D、釉米

60.人体内的宏量元素是（C）。

A、碘B、铁C、钠D、锌

61.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是（A）»

A、1：2B>1：3C、1：4D、1：5

62.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（D）一带。

A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖

63.下列不属于压力容器的是（D）。

A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶

64.乙醇在（C）可被吸收。

A、口腔B、食管C、胃D、大肠

65.动物脂肪中（C）含量较多。

A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸

66.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（C）再除以主要成本率。

A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差

C,原料成本和直接人工成本之和D、成本系数

67.制作锅贴鳍鱼时，鳗鱼和肥膘之间的黏合剂是(C)。

A、鱼肉茸B、鸡蛋糊C、虾仁茸D、土豆茸

68.东江酿豆腐中酿制的馅心是（D）。

A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸

69.制作蟹黄扒翅时为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在高汤总烧（A）时间。

A、1小时B、30分钟C、40分钟D、2小时

70.下列果菜中属于浆果类的是（C

A、冬瓜B、苦瓜C、辣椒D、菜豆

71.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（C）进行。

A、冰水B、凉水CN温水D、沸水

72.制作鱼圆时，鱼肉的粉碎要求（A）。

A、颗粒越细越好B、颗粒不能太细

C、颗粒粗细皆可，但要均匀D、颗粒要粗

73.花色热菜的造型一般分为图案造型和（C）两种。

A、写意造型B、夸张造型C、象形造型D、对称造型

74.脂肪对人体有着重要的功能不包括（D)o

A、提供能量B、保护脏器C、维持体温I）、肌肉的收缩

75.淮扬的工艺特色中（A）最为突出。

A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺

76.下列牛肉中品质最佳的是（D）。

A、黄牛肉B、水牛肉C,奶牛肉D、耗牛肉

77.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1

78.生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在（A）上面熏制。

A、丝网上面B、菜叶上面C、烤叉上面1）、蒸笼上面

79.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（B）。

A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥

80.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准一（D）-安排菜点种类和数量一组织生产并检

查实际成本消耗一分析成本误差。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题D、计算可容成本

81.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（C）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

82.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（D）。

A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝

83.蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成（A）。

A、条形B、块形C,丁形D,片形

84.雪花蟹斗中的“雪花”是用（C）表现的。

A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁

85.辣椒是由（D）引进的。

A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲

86.京都排骨酱中糖和醋的比例是（C）.

A、2：1B、3：2C、1：1D、1：3

87.能够使食品中苯并弦含量增加的方法是（A）。

A、烟熏B、煮C、蒸D、卤

88.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（D）。

A、葱丝，姜末B、葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝

89.质量较差的火腿一般要用（D）进行洗涤。

A^沸水B、温水C、盐水D、热碱水

90.云腿是指生产于（C）地区的火腿。

A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都

91.北京烤鸭在烤制前腹内要填放（D）0

A、京葱B、香料C、香菇D、水

92.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是(C)。

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

93.下列面粉中面筋质含量最高的是（A）o

A、特制粉B、标准粉C、普通粉【）、家庭用粉

94.小卷在炸制成熟后（A）处理。

A、不需要改刀B、需要改刀C、需要燔制D、需要点缀

95.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（1））的综合体现,

A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺

96.属于光参类的是（A）。

A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

97.人的舌头尖部对哪种味最敏感（C）。

A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味

98.八角的果实属于（B

A、单果B、聚合果C、复果D、假果

99.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（D)»

A、常温B、60度C、50度D、100度

100.烤乳猪在抹糖浆前要进行（B）处理。

A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干

10L用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（B)。

A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1

102.不能被人体消化吸收的是（D）。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

103.属于药食兼用鸡的是（B）。

A、京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡

104.组成厨房消防设备的是（A）。

A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备

105.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（A）霉变而引起的中毒。

A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类

106.亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。

A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭I）、败血症

107.醋椒鳏鱼中的醋和胡椒一般在（A）加入O

A、蹶鱼完全成熟后B、加热前C、鳏鱼断生时D、鳏鱼装盘后

108.属于水溶性维生素的是（D）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素

109.爽口牛丸的成熟方法是（B）。

A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸

110.刚宰后的畜肉呈（C）。

A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性

111.取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用(B）。

A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡

112.随行就市定价法也称为（A）。

A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法

113.花生的果实属于（C）。

A、荚果B、核果C、坚果D、颖果

114.糟三白中必须用的调味料是（B）o

A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿I）、红曲粉

115.四川红汤火锅中的辣椒以（B）为主。

A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒

116.最能刺激味觉神经的温度是（B）度。

A、5B、30C、60D、90

117.食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外。

A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好

C、同时食用D、植物性食物越多越好

118.制汤的最佳料水比在（A）左右。

A、1：2B、1：6C、1：8D、1：10

119.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

120.胡萝卜素含量最高的原料是（A）。

A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋

121.下列（A）原料是家常海参必须的辅料。

A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末

122.软兜鳗鱼选用的鳍鱼部位是（A）o

A、鳍鱼的脊背肉B、鳍鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉D、鲜鱼的腹背相连的肉

123.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（C）三个方面。

A、价格性B、季节性C,适口性D、地区性

124.下列有机酸中最和缓可口的是（C）。

A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸

125.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（B）。

A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐

126.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（C）方法。

A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋

127.成年人体内的必需氨基酸为（A）o

A、7种B、8种C、9种D、10种

128.（D）是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略

129.蒸扒法是（A）常用的技法。

A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜

130.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（A）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封

131.加工风鸡的最佳时间是（D）。

A、农历正月B、农历五月C,农历九月D、农历腊月

132.烹制时要剥去鱼皮的是（C）。

A、鲍鱼B、石斑鱼C、马面触D、鲸鱼

133.从进食的效果看甜菜应该是在（C）上桌。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后

134.属于双糖的是（B）。

A、淀粉B、乳糖C、果糖D、葡萄糖

135.制作猪肉茸一般分为五花肉茸和（A）。

A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸

136.（C）为鲜鱼的标志。

A、眼球凹陷B、表面粘液混浊C、眼球光亮D、鱼鳞脱落

137.水晶虾球中添加的肥膘应（B）为主。

A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

138.榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝

139.西兰花又称（C）,原产意大利。

A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合

140.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（B）。

A、葱花B、蒜泥C、姜末D、洋葱末

141.茶香鸡块选用的茶叶是（A）。

A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶

142.人体内含量最多的成分是（D）。

A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水

143.藻类植物是自然界中的（B）。

A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物

144.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(B

A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范

145.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（A）。

A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性

146.勾荧实质是一种（C）工艺。

A、调味B、调色C、增稠D、调香

147.淮扬菜的选料特色是（D）。

A、海鲜原料B、山珍原料C、高档原料D、河鲜原料

148.人体膳食中长期缺乏（D）可引起克山病。

A、碘B、铜C、钻D、硒

149.黄牛肉中以饲养（A）年左右的牛肉质较好。

A、3B、4C、5D、6

150.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支

151.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（A）。

A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液

152.琉璃菜挂糖后应立即（A）处理。

A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀

153.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（D）和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器【）、银器抛光机

154.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（D）部位摘一下，可使其迅速死亡。

A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓

155.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（C）。

A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味

156.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（B）程度。

A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的

157.引起食品腐败变质（B）除外。

A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素

158.一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（B）,才能显得比较协调。

A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央

159.熏实际上是蒸和（C）两种烹饪方法的结合。

A、烙B、炳C、烤D、隔水炖

160.饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（B）来扩大餐厅销售量。

A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况

161.粉碎好的肉皮要放入（B）中继续熬制。

A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中

162.口蘑中最名贵的是（D）»

A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑

163.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（A）。

A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖

164.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）。

A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛

C、腹泻D、剧烈呕吐

165.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（A）。

A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度

166.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（A）。

A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白

167.（）污染为食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂

168.勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（B

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力

169.桂花糖藕在煮藕时应选用（D）锅具。

A、生铁锅B、熟铁锅C、铝锅I）、不锈钢锅

170.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（A）。

A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质

171.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（A）。

A、0.1%〜1.0%B、0.5%〜1.5%C、1.0%〜2.0%D、1.5%〜2.5%

172.软兜鳍鱼的烹调方法是（D）。

A、烧B、烟C、干煽D、炒

173.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（C）。

A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味

174.谷类原料的限制氨基酸是（B）。

A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸

175.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（A）。

A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应

176.千岛汁在烹饪中主要用于（D）。

A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味

177.白煨脐门的取料方法属于（B）o

A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料

178.整鸡出骨的第一步骤是（B）。

A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨

179.镶一般是将茸胶镶在原料的（A）。

A、内部B、表面C、底面D、四周

180.市场竞争机制强化了（C）对生产和经营的促进作用。

A、团结互助B、信誉第一C、职业道德I）、爱岗敬业

181.熏是利用（C）使原料成熟的一种加工方法。

A、烟B、水蒸汽

C、热空气D、水蒸汽和热空气混合

182.冷拼构思首先要针对宴席的（D）,构思出与其相适应的主题内容。

A、价格不同B、季节不同C、对象不同D、性质不同

183.调汁XO酱时用油一般选用（B）o

A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油

184.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（A）和乙醇的过程,

A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸

185.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（C）扩散，最终达到浸出平

衡。

A、内部B、表面C,汤中D、油中

186.形成汤色不同的原因主要是（B）和油脂乳化造成的。

A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间

187.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（A）,否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、一2℃C、-4℃D、一6℃

188.叉烧肉的成熟方法是（A）。

A、烤B、酱C、卤D、烧

189.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（B）,二是成本系数

A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润

190.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）o

A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

191.（B）可增加铁的消化与吸收。

A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸

192.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法。

A、成熟B、软烂C、干香D、软糯

193.人体内含量最多的无机元素是（A）。

A、钙B、锌C、硒D、铜

194.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略

是（）。

A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略

195.当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到（B）。

A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开

C、立即寻找电闸，及时拉断D、迅速拉开开关，切断电源

196.按烹饪原料的（A）分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。

A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性

197.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择（A）。

A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料

198.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（D）。

A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊

199.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（A）变化。

A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失

200.煨制的方法一般采用的火候是（A）„

A、大火烧开小火煨制B、一直用小火煨制

C、一直用中火D、大火烧开中火煨制

201.调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）。

A、先加盐后加水B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐

202.半成品成本的计算是（B）成本计算的一个重要方面。

A、主配料B、净料成品C^熟食品I）、调味半成品

203.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（B）。

A、青鱼B、黑鱼C,草鱼D、鲤鱼

204.顾客对宴席的（A）也是宴席组配时应该考虑的方面。

A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、审美需求

205.大米中黏性最强的是（B）o

A、粳米B、糯米C^香米D、釉米

206.塌法要将原料加工成（B）便于成熟。

A、片形B、扁平形C、圆形D、方形

207.（D）对人的道德素质起决定性作用。

A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德

208.作为饮用的牛乳是（B）。

A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳

209.塌是将原料（B）处理后再淋汁的一种方法。

A、双面煎制B、单面煎制C、油炸D、烤制

210.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（A）进行调节。

A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩

211.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（A）。

A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性

212.西湖醋鱼在加工前要进行（C）处理。

A、洗涤处理