淮阴工学院《食品分析与感官评定》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页淮阴工学院《食品分析与感官评定》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱2、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白3、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是4、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物5、在食品的质构分析中，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性：A.质构仪B.流变仪C.差示扫描量热仪D.电子鼻6、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是7、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐温8、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险9、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值10、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品11、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。12、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理13、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？A.汞B.镉C.铬D.铅14、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？A.5%B.10%C.15%D.20%15、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件16、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是17、在食品微生物学方面，以下哪种说法是错误的：A.食品中的微生物既可能导致食品腐败变质，也可用于食品发酵生产。B.细菌、真菌和病毒都可能成为食品中的有害微生物，影响食品安全。C.高温、高压和防腐剂等措施能有效杀灭食品中的所有微生物。D.微生物的生长繁殖受到食品的营养成分、水分活度和储存条件等因素影响。18、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶19、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。20、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品的喷雾干燥技术常用于制备粉末状食品，请阐述喷雾干燥的原理、影响干燥效果的因素及在食品工业中的应用？2、（本题10分）详细说明食品中脉冲电场技术的工作原理和在食品保鲜中的应用。3、（本题10分）请说明食品工厂设计中的消防系统设计。食品工厂设计的消防系统确保生产安全。4、（本题10分）对于保健食品中的多糖类成分，