吉首大学《动物源食品加工专题》2021-2022学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页吉首大学

《动物源食品加工专题》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦2、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是3、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜4、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能5、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄6、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是7、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是8、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量9、对于食品中的食品法典，以下哪个作用是其主要的功能之一：A.规范食品生产B.保障食品安全C.促进国际贸易D.以上都是10、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻11、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂12、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂13、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜14、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素15、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵16、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是17、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌18、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K19、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量20、在食品质量安全管理体系中，以下哪个标准不是国际上广泛认可的？A.ISO22000食品安全管理体系，强调从农田到餐桌的全过程管理。B.HACCP体系，通过对关键控制点的监控预防食品安全问题。C.GMP良好生产规范，规定了食品生产企业的基本卫生和生产要求。D.ISO9001质量管理体系，虽然广泛应用于各行业，但不是专门针对食品行业的。二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品的质构分析对于评价食品的口感和品质具有重要意义，请说明食品质构分析的主要仪器和方法以及如何解读质构分析结果？2、（本题10分）食品中的农药残留问题一直是食品安全的关注点，请阐述农药残留的来源、检测方法以及降低农药残留的措施？3、（本题10分）解释食品加工废弃物的综合利用策略。食品加工废弃物的综合利用需制定策略，提高利用率。4、（本题10分）在食品的冷冻干燥过程中，如何优化预冻和干燥阶段的参数以提高干燥效率和产品质量，同时降低能耗？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）深入探讨食品中的多糖