2024年云南省职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）

2024年云南省职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含

答案）

一、单选题

1.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

2.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

3.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（

）,各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一'没有层次

答案：c

4.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

5.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

6.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合

成物质或天然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

7.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A\金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

8.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

9.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

10.印刷品上的油墨含有毒物质（）。

A、多环芳爆

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

11.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

12.揉面时用力要（）o

A、轻柔

B、轻重适当

C、大

D、缓重

答案：B

13.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的（）。

A、正上方偏左

B\正下方偏左

C、正上方偏右

D\正下方偏右

答案：C

15.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

16.不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案：C

17.制作果冻的模具应用（）的模具。

A、大的

B、结构复杂、外形美观

C、开口小

D、开口大

答案：D

18.嗜盐菌又称（）。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

19.（）常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。

A、大麦粉

B、燕麦粉

C、米粉

D、玉米粉

答案：D

20.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

21.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而

对热能的吸收和（）也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、热能的散失速度

B、传热的速度

C、热能的反射

D、水分吸收的快慢

答案：D

22.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）。

A、表皮色泽过深

B、表皮颜色不均

C、面包体积超大

D、面包大小不一

答案：B

23.（）是以黄油'鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通

过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、排

答案：A

24.道德是以（）为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

25.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面团的可塑性减弱

D、油脂能使面团的疏散性增强

答案：C

26.成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

27.道德是以（）为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

28.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答案：A

29,下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、阻止二氧化硫气体的溢出

B、提高面团的保气能力

C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件

D、提高面团的吸水力

答案：D

30.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的

劲力。

A、揉

B、搓

C、害U

D、擀

答案：A

31.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，

并使面粉中的还原性氢团转化为（）,从而使面粉色泽变白，面粉的

性能得到改善。

A、双硫键

B、硫氢键

C、二氧化硫

D、二氧化碳

答案：A

32.混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖水调制法

答案：B

33.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

34.起司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。.

A、酸度

B、口味

C、风味

D、色泽

答案：A

解析：参考答案：A

35.全蛋、蛋白和蛋黄都具有0。

A、乳化性

B、起泡性

G打发性

D、疏松性

答案：A

解析：参考答案：A

36.根据舒芙蕾食用时的0,苏夫类点心可分为两类。

A、温度

B、水分

C、时间

D、对象

答案：A

解析：参考答案：A

37.用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能粘0。

A、面粉

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、淀粉

答案：A

解析：参考答案：A

38.风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺

C、性能

D、质地

答案：B

解析：参考答案：B

39.一般烘烤面包的温度是多少摄氏度0。

A、120℃~140℃

B、140℃~160℃

C、170℃~180℃

D、190℃~230℃

答案：D

解析：参考答案：D

40.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具、()、用刀直接切割等。

A、刻压法

B、挤注法

C\裱制

D、灌注

答案：A

解析：参考答案：A

41.面包”的英文单词是()。

Avbreak

B、ake

C、brack

D、bread

答案：D

解析：参考答案：D

42.优质的风味蛋糕()。

A、形态周正

B、质地松酥

C、口感脆香

D、外形不规整

答案：A

解析：参考答案：A

43.清酥面坯成型操作时，动作要快，要()，要一气完成。

A、慢擀轻压

B、干净利索

C、轻擀慢压

D、慢擀慢压

答案：B

解析：参考答案：B

44.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：c

解析：参考答案：C

45.炸甜甜圈面包的油温是多少摄氏度()。

A、140℃~160℃

B、160℃~170℃

G190℃~230℃

D、180℃~190℃

答案：D

解析：参考答案：D

46.生奶的抑菌作用在0℃时可保持0小时，30℃时仅可保存3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

解析：参考答案：A

47.()是维持机体正常代谢所需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

解析：参考答案：D

48.自然界没有一种食物含有人类全需要的全部0。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

解析：参考答案：D

49.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

解析：参考答案：B

50.安装合格的空调设备不会出现()现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防卫

D、超载不跳闸

答案：D

解析：参考答案：D

51.西式西点常用的装饰物原料有杏仁面、()巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、丰登糖

D、砂糖

答案：C

解析：参考答案：C

52.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

答案：A

解析：参考答案：A

53.下列中操作错误的()。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

解析：参考答案：C

54.制作热舒芙蕾时，当。与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅懈。

蛋白

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黄油

D、糖水

答案：B

解析：

参考答案：B

55.姜中的挥发油所不含的成分为0。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

解析：参考答案：B

56.在厨房范围内，成本核算包括记账,算账、（）比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

解析：参考答案：C

57.在相同条件下，热舒芙蕾成熟的时间与制品大小()。

A、有关

B、无关

G成正比

D、成反比

答案：A

解析：参考答案：A

58.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量0合成物

质成天然。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

解析：参考答案：B

59.松质面包成型常用的工艺方法是将。冷却后的面坯，擀薄、擀平。

A、切

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

解析：参考答案：A

60.在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。

A、酸性

B、弱碱性

C、中性

D、强碱性

答案：A

解析：参考答案：A

61.冷冻甜食中，（）与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为

一谈。

A、慕斯

B、布丁

C、冻舒芙蕾

D、冰淇淋蛋糕

答案：C

解析：参考答案：C

62.（）是一种职业精神，是职业道德、职业能力、职业品质的体现。

A、工匠精神

B、开拓创新

C、团结协作D、精益求精

答案：A

解析：参考答案：A

63.道德是以。为评价标准

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

解析：参考答案：C

64.中国居民膳食指南要求食物多样，主要以()为主

A、肉类

B、奶制品

C、谷类

D、豆类

答案：C

解析：参考答案：C

65.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C\—样

D、无变化

答案：A

解析：参考答案：A

66.糖类、脂类、蛋白质在人体内。时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

解析：参考答案：A

67.面包发酵的最佳湿度是()。

A、30%~40%

B、40%~50%

G70%〜80%

D、50%~60%

答案：C

解析：参考答案：C

68.常见的巧克力分类有按()分类、成分分类和添加物分类。

A、可可含量

B、牛奶含量

G糖含量

D、可可粉含量

答案：A

解析：参考答案：A

69.面粉中的蛋白质主要由0、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白组成。

A、麦酵溶蛋白

B、维生素B

C、碳

D、熬质蛋白

答案：A

解析：参考答案：A

70.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内省信仰

答案：D

解析：参考答案：D

71.可可脂是从。中榨出的油脂。

A、巧克力油

B、可可豆

C、无味可可粉

D、甜可可粉

答案：B

解析：参考答案：B

72.脆皮面包烘烤时，烤箱要保持良好的()环境。

A、干燥

B、湿度

C、低温干燥

D\高温干燥

答案：B

解析：参考答案：B

73.下列电气设备，在使用中必须有人看守的是0。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

解析：参考答案：C

74.搅拌脆皮面包面团时，要求0,以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀B

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

答案：B

解析：参考答案：B

75.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭

配使造型生动活泼。

A、大小

B、特点

C、风味

D、性质

答案：B

解析：参考答案：B

76.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、373%

D、400%

答案:B

解析：参考答案：B

77.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。。

A、淀粉

B、蛋白质

C、水

D、胶质

答案：A

解析：参考答案：A

78.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

解析：参考答案：D

79.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在0。。

A、英国

B、意大利

C、法国

D、瑞士

答案：C

解析：参考答案：C

80.用()溶化巧克力的水温应控制在45-50℃o

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接溶法

答案：C

解析：参考答案：C

81.具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于()的吸收和利用。。。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

解析：参考答案：D

82.()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也

可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

答案：C

解析：

参考答案：C

83.生奶的抑菌作用在0。时可保持()小时，30。时仅可保持3小时。

A、24

B、12

C、6

答案：A

解析：参考答案：A

84.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后()，不应有任何汁液或馅心流

出来。

A\色泽均匀

B、切口整齐

C\内部无空洞

D、香味浓郁

答案：B

解析：参考答案：B

85.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层Oo

A、奶油

B、巧克力

C、黄油

D、糖浆

答案：B

解析：参考答案：B

86.下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不适用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须清专业人员修理

答案：B

解析：参考答案：B

87.用巧克力制作各种图案、图形时，常用0等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

D、抹

答案：D

解析：参考答案：

88.根据舒芙蕾食用时的()，舒芙蕾点心可分为两类。

A、温度

B、水分

C、时间

D、对象

答案：A

解析：

参考答案：A

89.起司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，()、酸度符合质量标准。

A、稠度

B、口味

C、甜度

D、色泽

答案：C

解析：参考答案：C

90.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()个g/kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

解析：参考答案：A

91.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

解析：参考答案：A

92.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选0。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：C

解析：参考答案：C

93.()是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化

学成分或天然物质。。。

A\食用色素

B、食品添加剂

C、防腐剂

D、甜味剂

答案：B

解析：参考答案：B

94.竞争的实际是()和知识的竞争。.

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

解析：参考答案：C

95.鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以0和鹅蛋感染率最高。。

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鸽子蛋

D、鹘鹑蛋

答案：B

解析：参考答案：B

96.按设备用途划分，西式西点常用设备有0、搅拌设备、恒温设备、原料处理

设备等类别。

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

答案：B

解析：参考答案：B

97.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

解析：参考答案：C

98.糖粉装饰品，可用于0。.

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型装饰蛋糕的拉网

D、泡芙制品

答案：C

解析：参考答案：C

99.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩()色彩，以便更好地满足消费者的

情感和味觉的需求。

A\形成

B、统一

C、搭配

D、制约

答案：C

解析：参考答案：C

100.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

解析：参考答案：C

101.“黄油”用英文表示为()。

A、button

B、utterfIy

C、butter

D、butt

答案：c

解析：参考答案：C

102.烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于0引起的。

A、炉温太低

B\炉温太身

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

答案：A

解析：参考答案：A

103.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

答案：A

解析：参考答案：A

104.下列不属于厨房安全生产的要求的是0。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

解析：参考答案：B

105.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设

备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D\流速

答案：A

解析：参考答案：A

106.色彩对比是指色相性质()，光度明暗悬殊的色相并列。

A\相高

B、相反

C、相斥

D、相克

答案：A

解析：

参考答案：A

107.风登糖多用于()的挂面。

A、蛋糕类

B、木司类

C、果冻类

D、面包类

答案：A

解析：参考答案：A

108.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、借助模具

答案：D

解析：参考答案：D

109.成本可以综合反映企业的0。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

解析：参考答案：B

110.电气设备失火是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

、田itr

C\干燥

D、通风

答案：A

解析：参考答案：A

111.糖的营养价值主要体现在它能0。。

A、储存能量

B、提供能量

C、增强免疫力

D、增强代谢

答案：B

解析：参考答案：B

112.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

解析：.参考答案：A

113.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

解析：参考答案：B

114.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D\为人师表

答案：B

解析：参考答案：B

115.西式西点常用的装饰物原料有0、巧克力等。

A、杏仁面

B、黄油

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：A

解析：参考答案：A

116.()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时门

酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。。.

A、威化饼干

B、全麦饼干

C、水泡饼干

D、苏打饼干

答案：D

解析：参考答案：D

117.厨房在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D\重量

答案：B

解析：.参考答案：B

118.下列中以下属于人工合成色素的是0。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

解析：参考答案：D

119.成型后的清酥面坯要0,形状整齐。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

答案：A

解析：参考答案：A

120.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当

答案：A

解析：参考答案：A

121.每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

解析：参考答案：D

122.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2%~0.5%

G0.5%~1%

D、0.3%~0.5%

答案：B

解析：

参考答案：B

123.奶油胶冻在冷却过程中，应0。

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0°以下冷却

答案：B

解析：参考答案：B

124.淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部,

使自身胀润，这种过程称为0。

A、水化作用

B、反水化作用

C、溶剂作用

D、水解作用

答案：A

解析：参考答案：A

125.松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

答案：B

解析：参考答案：B

126.()是一种天然物质，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面点的制作中

应用非常广泛。。。

A、果股

B、琼脂

C、黄原胶

D、寒天粉

答案：A

解析：参考答案：A

127.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后0,不应有任何汁液或馅心流

出来。

A、色泽均匀

B、切口整齐

C、内部无空洞

D、香味浓郁

答案：B

解析：参考答案：B

128.作品有了色彩主调，画面才能0,达到感人的艺术效果。

A、和谐

B、统一

C、生动

D、突出

答案：B

解析：参考答案：B

129.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

0,并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：C

解析：.参考答案：C

130.中国居民膳食宝塔的第二层是0。

A、谷类

B、蔬果类

C、肉类

D、奶制品

答案：B

解析：参考答案：B

131.热舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：D

解析：参考答案：D

132.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟、（）的视觉效果。

A、明亮

B、活泼

C、轻盈

D、庄重

答案：D

解析：参考答案：D

133.调制清酥面坯的水面团时，要用（）千焦耳的热量。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

解析：参考答案：D

134.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食77

D、食品卫生

答案：D

解析：参考答案：D

135.牛乳中蛋白质的消化率较高，一般为0。

A、87%-89%

B、85%-90%

C、80%-90%

D、87%-88%

答案：A

解析：参考答案：A

136.清酥面坯0是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀

答案：D

解析：参考答案：D

137.清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的面坯，擀薄、擀平。

A、调制

B、折叠

C、擀制

D、压制

答案：B

解析：参考答案：B

138.营养物质的消化大多是在()内进行。

A、口腔

田

B

C\小肠

D、大肠

答案：C

解析：

参考答案：C

139.原料加工后的单位成本。成本系数乘以原料购进价。。

A、大于

B、等于

C、小于

D、接近

答案：B

解析：参考答案：B

140.水禽蛋必须加热()分钟以上才可食用。

A、5

B、8

C、10

D、20

答案：C

解析：参考答案：C

141.高筋粉的蛋白质含量2()%,湿面筋＞()%,()。

A、12.2;35

B、10.2;35

C、12.2;30

D、10.2;30

答案：A

解析：参考答案：A

142.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食品。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

解析：参考答案：C

143.优质的脆皮面包0。

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

答案：B

解析：参考答案：B

144.0是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

答案：D

解析：参考答案：D

145.制作热舒芙蕾时，煮开的。和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、牛奶A

B、淀粉

C、奶油

D、蛋液

答案：A

解析：参考答案：A

146.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。

A、量杯

B、杯子

C、裱花袋

D、慕斯圈

答案：C

147.一般将慕斯制品放冰箱中冷藏()小时以上使慕斯定型后再脱模。

A、1

B、3

C\5

D、7

答案：C

148.慕斯圈有()种类非常多。

A、折叠式

B、固定式

C、平铺式

D、立体式

答案：B

149.制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面()上相应的图案。

A、挤

B、点

C、抹

D、戈IJ

答案：A

150.在制作慕斯时，在加牛奶前，面糊的温度应该控在()左右最佳。

A、0~5℃

B、10-15℃

G20~25℃

D、30~35℃

答案：D

151.以下()是水果装饰蛋糕常用的工具。

A、抹平器

B、冷却架

C\蛋糕转盘

D、网筛

答案：C

152.用杏仁面制作花朵装饰物的方法，说法错误的是()。

A、可以加入色素，调成各种颜色的坯料

B、加入的色素越多越好

C、可用手捏制成形

D、可用模具成形

答案：B

153.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。

A、网架

B、网筛

C、不锈钢盆

D、平碟

答案：A

154.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力()装饰法和巧克力配件装饰法。

A、裱挤

B、镜面

C、淋挂

D、涂抹

答案：B

155.用巧克力制作装饰物时()，手法要熟练。

A、动作要快

B、动作要慢

C、动作随意

D、动作要用力

答案：A

156.杏仁膏覆面之前，一般在蛋糕坯表面抹上一层薄薄的0。

A、黄油

B、奶油

C、蜂蜜

D、清水

答案：C

157.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()和使用模具。

A、手工捏制

B、手工擀制

C、手工搓制

D、手工缝制

答案：A

158.调制巧克力淋面酱时，()的使用量对淋面酱的凝固效果影响较大。

A、巧克力

B、牛奶

C、明胶

D、白砂糖

答案：C

159.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C、慕斯

D、果冻

答案：C

160.调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是0o

A、加热水融化

B、电磁炉直接加热

C、隔水融化

D、隔水软化

答案：C

161.运用耐高温硅胶模成型的制品()卖相精美。

A、不易老化

B、容量较大

C、花式多样

D、质地柔软

答案：C

162.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷藏温度为0、时间为3~4小时。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8~12℃

D、-5~0℃

答案：A

163.在西式面点中，用于半制品发酵，冷藏和冷冻的设备是0。

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

答案：D

164.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、编

B、挤

C、捏

D、抹

答案：A

165.关于立体装饰法，以下说法正确的是0。

A、是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面

B、可使装饰后的蛋糕切开后呈现分层的效果

C、是最早的水果蛋糕装饰的方法

D、是指经过构思设计，对水果进行加工后在蛋糕上摆放成有层次的立体造型

答案：D

166.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。

A、马兜

B、慕斯垫

C、保鲜纸

D、锡纸

答案：B

167.()又称马司板。

A、马卡龙

B、翻砂糖

C、风登糖

D、杏仁膏

答案：D

168.一般将慕斯制品放冰箱中78〜-15℃的冰箱中冷冻()即可定型

A、10~15min

B、15~25min

C、30〜60min

D、60〜90min

答案：c

169.()是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段。

A、裱挤

B、涂抹

C\淋挂

D\点缀

答案：B

170.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。

A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工

B、要考虑消费者的需求

C、以追求美感为主

D、加工环境要干净卫生

答案：C

171.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。

A、量杯

B、杯子

C、裱花袋

D、慕斯圈

答案：C

172.慕斯的最后成型要在()内完成。

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

答案：C

173.()是根据食品原料的不同色彩，产生明显的立体感受。

A、邻近色相配合

B、对比色配合

C、同类色配合

D、色域面积大小配合

答案：D

174.对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脱模。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8~12℃

D、-4-0℃

答案：A

175.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是0。

A、不易定型

B、表面出现冰渣

C、内部过于紧实

D、定型时间较长

答案：A

176.果胶在在果蔬汁中最大使用量为()g/kg。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：A

177.()是最早的水果蛋糕装饰的方法。

A、平面装饰法

B、立体装饰法

C、多层装饰法

D、围绕装饰法

答案：A

178.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。

A、冷冻

B、冷藏

n*汨

5年/JUL

D、速冻

答案：B

179.常用的水果装饰方法有平面装饰法、立体装饰法以及()装饰法。

A、分层

B、双层

C、多层

D、夹层

答案：D

180.以下()不是果胶淋面时常用的工具。

A、不锈钢盆

B、裱花袋

C、支撑模具

D\网筛

答案：D

181.容器成型是把慕斯装进漂亮的()。

A、慕斯圈

B、硅胶模具

C、杯形容器

D、裱花袋子

答案：C

182.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是0。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、图案单一

答案：A

183.制巧克力淋面酱时，关于牛奶的处理方法正确的是()。

A、加热至温热

B、加热至微沸

C、无需加热

D、冷藏后使用

答案：B

184.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。

A、手工捏制

B、手工擀制

C、手工缝制

D、使用刀具

答案：A

185.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。

A、马兜

B、慕斯垫

C、保鲜纸

D、锡纸

答案：B

186.在捏制杏仁膏装饰品时，为防止粘手，以下做法错误的是()。

A、在手上抹大量的糖粉

B、尽量延长操作时间

C、在温暖潮湿的环境中操作

D、以上都是

答案：D

187.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。

A、手工捏制

B、手工擀制

C、手工缝制

D、使用刀具

答案：A

188.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面

的一种装饰方法。

A、淋面

B、覆面

C\盖面

D、抹面

答案：B

189.在蛋糕装饰时，要遵循既统一又变化的()原则。

A、节奏美

B、形式美

C、韵律和谐

D、形态美

答案：B

190.常用的水果装饰方法有平面装饰法'()装饰法以及夹层装饰法。

A、立体

B、空间

C、造型

D、围绕

答案：A

191.果胶是广泛存在于植物中的一种()物质。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、复合糖

答案：C

192.慕斯成型用到工具是0。

A、烤箱

B、搅板

C、明胶片

D、鸡蛋

答案：B

193.()又称翻砂糖、封糖。

A、风登糖

B、杏仁膏

C、巧克力糖团

D、马司板

答案：A

194.慕斯糊调制流程中，鲜果类馅料的质量要求正确的是0。

A、不能使用冷冻鲜果

B、馅心组织细腻光滑

C、馅心切开后切口整齐

D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

答案：D

195.以下()不是蛋糕常用的覆面糖团。

A、风登糖糖团

B、巧克力糖团

C、奶油霜

D、马司板

答案：C

196.用杏仁膏制作玫瑰花时，将制作花瓣部分的杏仁膏切成小块后搓成()，再按

成片。

A、圆球形

B、圆条状

C、长方形

D、方块状

答案：A

197.()又称马司板。

A、马卡龙

B、翻砂糖

C、风登糖

D、杏仁膏

答案：D

198.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、图案单一

答案：A

199.巧克力淋面时，以下做法正确的是()。

A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面

B、淋面酱淋在蛋糕表面后应立即把蛋糕转移到平碟子上

C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料

D、多余的酱料要用不锈钢盆回收

答案：D

200.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。

A、网架

B、网筛

C、不锈钢盆

D、平碟

答案：A

201.蛋糕装饰的软质原料便于涂抹以及()。

A、捏塑造型

B、点缀

C、切割

D、裱挤

答案：D

202.以下()不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。

A、抹刀

B、轮刀

C、擀面杖

D、抹平器

答案：A

203.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案：A

204.慕斯成型的冷却时间一般在()。

A、1―2小时

B、2―3小时

G3〜4小时

D、3~6小时

答案：D

205.以下()是果胶淋面时常用的工具。

A、网筛

B、电磁炉

C、裱花袋

D、温度计

答案：c

206.以下关于覆面蛋糕的特点，说法不正确的是0。

A、保存时间长

B、造型易坍塌

C、造型多样

D、立体感强

答案：B

207.将杏仁膏皮贴合在蛋糕坯上需要的工具是()。

A、擀面杖

B、抹平器

G抹刀

D、轮刀

答案：B

208.制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成0薄皮。

A、圆形

B、方形

C、三角形

D、椭圆形

答案：A

209.装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。

A、明度高

B、明度低

C\纯度高

D\纯度低

答案：A

210.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。

A、冷冻

B、冷藏

n*汨

5年/JUL

D、速冻

答案：B

211.()的环境中慕斯不可冷却成型。

A、-10℃

B、4℃

G-18℃

D、15℃

答案：D

212.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()和使用模具。

A、手工捏制

B、手工擀制

C、手工搓制

D、手工缝制

答案：A

213.慕斯是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。

A、乳脂

B、鸡蛋

C、黄油

D、奶油

答案：A

214.装饰慕斯制品的水果应()，以保证成品的安全卫生。

A、保鲜贮存

B、脱水贮存

C、腌制贮存

D、室温贮存

答案：A

215.对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脱模。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8~12℃

D、-4-0℃

答案：A

216.关于果胶的说法，以下正确的是0。

A、可作为天然食品添加剂

B、是一种人工合成的多糖物质

C、弱碱性

D、不耐热

答案：A

217.煮好的慕斯液一定要待液体温度降至()时，才能与蛋黄混合。

A、70℃~80℃

B、80℃~85℃

G85℃~90℃

D、90℃~95℃

答案：A

218.运用耐高温硅胶模成型的制品()卖相精美。

A、容量较大

B、花式多样

C、质地柔软

答案：C

219.用水果装饰慕斯制品时，一般采用()构图和均衡式构图。

A、合围式

B、分层式

C、中心式

D、错落式

答案：C

220.用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，把慕斯制品放在。上，再淋上适量的巧克

力淋面酱。

A、不锈钢盆

B、网筛

C\冷却网架

D、转盘

答案：C

221.使用耐高温硅胶模要选用()的模具，以便脱模。

A、毛糙

B、光滑不毛糙

G软而薄

D、厚度适中

答案：C

222.使用耐高温硅胶模要选用()的模具，以便脱模。

A、毛糙

B、光滑不毛糙

C、软而薄

D、厚度适中

答案：C

223.职业道德是指从事一定职业的人们在()中应该遵循的，依靠社会舆论、传统

习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、学校活动

D、集体活动

答案：A

224.慕斯定型的注意事项包括控制温度、()、避免移动等。

A、控制湿度

B、控制时间

C、控制大小

D、控制色泽

答案：B

225.用水果装饰慕斯时，摆放要有0,避免喧宾夺主。

A、直线感

B、空间感

C、凌乱感

D、错落感

答案：B

226.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()。

A、颜色

B、温度

C、大小

D、形状

答案：B

227.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生0的视觉效果。

A、成熟

B、活泼

C、轻盈

D、明亮

答案：A

228.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是捏制成形和。成形后再组合。

A、搓制

B、折叠

C、抹制

D、使用模具

答案：D

229.关于果胶的说法，以下正确的是0。

A、可作为天然食品添加剂

B、是一种人工合成的多糖物质

C、弱碱性

D、不耐热

答案：A

230.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起的黄油

D、鸡蛋

答案：D

231.速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰0制品。

A、混酥

B\面包

C、清酥

D、慕斯

答案：D

232.制作慕斯的奶油需要打发至几成起发()。

A、五成

B、七成

C、八成

D、十成

答案：C

233.()是指经过构思设计，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、有创意的

立体造型。

A、平面装饰法

B、立体装饰法

C、多层装饰法

D、夹层装饰法

答案：B

234.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力镜面装饰法和巧克力()装饰法。

A、硬件

B、软件

C、配件

D、零件

答案：c

235.目前，应用最多的慕斯圈是用（）。

A、金属

B、硅胶

C、玻璃

D、塑料

答案：A

236.用巧克力制作装饰物时常用切割、（）等方法成形。

A、涂

B、挤

C、搓

D、叠

答案：B

237.蛋糕的。是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面

的一种装饰方法。

A、淋面

B、覆面

C、盖面

D、抹面

答案：B

238.巧克力淋面时，可用（）的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面。

A、画Z字

B、画圆圈

C、画直线

D、画波浪

答案：B

239.适宜用于制作大型巧克力装饰品的是0。

A、切割成各种形状、大小的制品

B、巧克力面坯

C、巧克力棒

D、巧克力碎

答案：B

240.将成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脱模。

A、常温的环境

B、冰箱

C、烤箱

D、微波炉

答案：B

241.以下()不是常用装饰慕斯制品的巧克力配件装饰物。

A、巧克力片

B、巧克力线条

C、巧克力棒

D、巧克力酱

答案：D

242.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案：A

243.慕斯定型的注意事项包括控制温度、控制时间、()等。

A、避免移动

B、避免轻放

C、控制湿度

D、控制形状

答案：A

244.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面压薄，按需要分成各种()。

A、大小

B、形状

C、模块

D、类型

答案：B

245.刚制作好的淋面酱质地0,不宜用来对慕斯制品进行淋面。

A、较稠

B、较稀

C、较硬

D、较软

答案：B

246.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。

A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工

B、要考虑消费者的需求

C、以追求美感为主

D、加工环境要干净卫生

答案：C

247.冷藏时间过短对慕斯制品定型的影响是()。

A、较快定型

B、内部紧实

C、较易脱模

D、不易定型

答案：D

248.一般将慕斯制品放冰箱中冷藏0小时以上使慕斯定型后再脱模。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

249.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。

A、手工搓制

B、手工捏制

C、手工缝制

D、使用工具

答案：B

250.制作慕斯糊要用到的工具有0。

A、电子称

B、和面机

C、发酵箱

D、奶油

答案：A

251.用杏仁面制作水果装饰物常用()等造型手法。

A、捏

B、压

C、挤

D、抹

答案：A

252.对蛋糕进行杏仁膏覆面后，一般要求蛋糕表面()o

A、光泽透亮

B、光滑平整

C、棱角清晰

D、纹路清晰

答案：B

253.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是0。

A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走

B、淋面酱的用量越多越好

C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱

D、色素越鲜艳越好

答案：A

254.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。

A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走

B、淋面酱的用量越多越好

C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱

D、色素越鲜艳越好

答案：A

255.关于巧克力装饰品，说法不正确的是0。

A、品种繁多，形状各异

B、可以切割成各种形状、大小的制品

C、可以挤成各种图案、图形

D、色彩单一

答案：D

256.调制慕斯时，夏天搅打0,要在搅拌器下用冰水冷却。

A、蛋白

B、黄油

C、蛋黄

D、奶油

答案：D

257.目前，应用最多的慕斯圈是用（）。

A、金属

B、硅胶

C\玻璃

D、塑料

答案：A

判断题

1."Enzyme”的中文意思是酶。

A、正确

B、错误

答案：A

2.在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只要掌握好加热的温

度即可。

A、正确

B、错误

答案：B

3.糖粉的英文名称是"icingsugar"o

A、正确

B、错误

答案：A

4.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随

着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

A、正确

B、错误

答案：A

5.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对

于面粉的多少而言。

A、正确

B、错误

答案：A

6.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。

A、正确

B、错误

答案：A

7.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

8.混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。

A、正确

B、错误

答案：B

9.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

A、正确

B、错误

答案：B

10.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整

形操作造成困难。

A、正确

B、错误

答案：A

11."bakingpan"和"ovensheet"都是烤盘的意思。

A、正确

B、错误

答案：A

12.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

13.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

A、正确

B、错误

答案：A

14.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

A、正确

B、错误

答案：A

15.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

16.全蛋搅打法又称“混打法”。

A、正确

B、错误

答案：A

17.净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确

B、错误

答案：B

18.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

A、正确

B、错误

答案：B

19.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将

过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

20.核桃的英文名称是“nut”。

A、正确

B、错误

答案：B

21.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

A、正确

B、错误

答案：A

22.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤

时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A、正确

B、错误

答案：A

23.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

24.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉

菌污染。

A、正确

B、错误

答案：A

25.一般情况下，我们不选择那些质软、易碎的鲜果作鲜果沙拉。

A、正确

B、错误

答案：B

26.面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。

A、正确

B、错误

答案：B

27.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：A

28.某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

A、正确

B、错误

答案：A

29.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

答案：A

30.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A、正确

B、错误

答案：A

31.某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。

A、正确

B、错误

答案：A

32.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、正确

B、错误

答案：A

33.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

A、正确

B、错误

答案：A

34.()风登糖可用水浴法的方法使其溶化正确/错误X

A、正确

B、错误

答案：B

35.()杏仁面只能用于蛋糕的装饰。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

36.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

37.()馅料量少，制品体积一定变小。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

38.()鲜乳最常见的污染是微生物污染正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

39.()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。正确■错误X

A、正确

B、错误

答案：A

40.()糖在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软正确J错误

X

A、正确

B、错误

答案：B

41.()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，要快速搅拌正确♦错误X

A、正确

B、错误

答案：B

42.()糖粉膏装饰品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。正确♦错

误X

A、正确

B、错误

答案：A

43.()一般面团发酵温度控制在26℃—28℃。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

44.()搬家式大扫除费时、费力、灭鼠、灭蜂螂效果也不好。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

45.()食品安全法是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的

正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

46.()膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。正确♦错误X

A、正确

B、错误

答案：A

47.()脆皮面包在烘烤后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸汽，以确保脆

皮的形成。正确，错误X

A、正确

B、错误

答案：A

48.()竞争实际上也是劳动生产串的较量。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

49.()泡芙又称空心饼、哈斗、气鼓。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

50.()糖粉是冰糖的再制品正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

51.0劳动合同的解除分为法定解除和约定解除两种正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

52.()小苏打的分解温度是30-170℃正确V错误X

A、正确

B、错误

答案：B

53.()制作糕点、蛋糕一般选择低筋粉、糕点专用粉正确，错误X

A、正确

B、错误

答案：A

54.()操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻停电正确

J错误义

A、正确

B、错误

答案：B

55.0柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

56.()"CornStarch"的中文意思为粟粉正确，错误X

A、正确

B、错误

答案：A

57.()酵母是使面包体积增大，组织疏软的生物疏松剂正确，错误X

A、正确

B、错误

答案：A

58.()"wholewheatmiIk”的中文意思是全麦粉。正确。错误X

A、正确

B、错误

答案：B

59.0"GroundedGinger”的中文意思为姜粉正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

60.()淀粉是小麦和面粉中的主要碳水化合物正确。错误X

A正确

B、错误

答案：A

61.()酵母用量是影响面团发酵速度的因素之一正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

62.()焙烤食品是以为谷物为原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。

正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

63.()可供人类食用的动物油和植物油称作食用油脂，简称油脂。在食品中使用

的油脂是油和脂肪的总称。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

64.()舒芙蕾有两类，一类是舒芙蕾松饼，另一类是热舒芙蕾正确/错误X

A、正确

B、错误

答案：B

65.()蛋糕类装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖挂面正确J错误义

A、正确

B、错误

答案：A

66.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

67.0"soufle”的中文意思是气鼓。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

68.()和面机主要用于大量面坯的调制。正确J错误义

A、正确

B、错误

答案：A

69.()某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

70.()面包面团中适当提高糖'乳粉、鸡蛋、油脂的用量，能起到延缓面包老化、

提高保鲜期的作用正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

71.0"spongecake"是指奶酪蛋糕正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

72.()发粉的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

73.()烤箱按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

74.()人造黄油以植物油作主料，并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、

化学防腐剂、维生素等，经过混合、乳化等工序而制成的。是一种植物油来模拟

黄油的产品。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

75.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。正确J错误义

A、正确

B、错误

答案：A

76.()"mousse"是指起泡酒正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

77.()无论何种风味蛋糕坯，干面粉的使用量不要过多。正确。错误X

A、正确

B、错误

答案：B

78.()"toastbread”的意思是吐司正确＞/错误X

A、正确

B、错误

答案：A

79.()淀粉主要以淀粉粒的形式存在于小麦籽粒的胚乳细胞中正确V错误X

A、正确

B、错误

答案：A

80.()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。正确。错误X

A、正确

B、错误

答案：A

81.()电烤箱只有双层的。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

82.0"ryebread”的中文意思是花瓣面包。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

83.()高筋面粉是使清酥面胚形成层次结构的原料之一。正确J错误义

A、正确

B、错误

答案：A

84.()乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的化学性质正确J错误义

A、正确

B、错误

答案：B

85.()操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻停止操作

正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

86.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

87.()清酥面坯的肉薄厚与形状无关。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

88.()制作面包的面粉一般使用的是中筋面粉正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

89.()制作热舒芙蕾时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断地搅拌。正确J错

误X

A、正确

B、错误

答案：A

90.()“Clabber”的中文意思为酸奶酪正确J错误X参考答案：一、单项选择题

A、正确

B、错误

答案：A

91.()急火快炒还可以去掉植物性原料中的醋酸？正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

92.()面胚发酵是由冰箱设备完成的。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

93.()沙门氏菌食物中毒主要由植物原料引起的正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

94.()西点馅料与少司是同一种原料。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

95.()同类色对比是指的冷暖差异在15°左右的对比。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

96.()色彩的基本属性是指色相、明度、纯度正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

97.()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生柔和的过渡。正确J错

误X

A、正确

B、错误

答案：A

98.0谷类含有较多的维生素B正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

99.()风登糖又称封糖或翻砂糖正确V错误X

A、正确

B、错误

答案：A

100.()辐射换热需要物体之间互相接触，是通过载能电磁波使物体间发生热交换

的过程正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

101.()若奶油胶冻中填加果肉，应适当增加奶油的使用量。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

102.()分类毛利率是某类餐饮产品的毛利率。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

103.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

104.()代可可脂是从可可豆中榨出的油脂正确■错误X

A、正确

B、错误

答案：B

105.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

106.()用于制品挂面的糖粉制品要硬一些。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

107.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确J错

误X

A、正确

B、错误

答案：A

108.()优质的风味蛋糕，口感脆香。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

109.()在西点中，鲜奶油蛋糕花边等装饰会用杏仁面装饰。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：B

110.()用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的过小，以防压制面坯时

油脂挤出。正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

111.0用巧克力装饰蛋糕的方法分为巧克力镜面装饰法和巧克力配件装饰法正

确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

112.()淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外，为了其他目的

而添加的淀粉正确J错误X

A、正确

B、错误

答案：A

113.()酒精对结合杆