江苏大学京江学院《食品工厂设计》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备2、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理3、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分4、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。5、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选6、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类7、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状8、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气9、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、在食品微生物检测中，以下哪种方法不是用于检测细菌总数的？A.平板计数法，将样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数菌落数。B.显微镜直接计数法，通过显微镜观察并计算细菌的数量。C.MPN法（最大可能数法），根据统计学原理估算细菌数量。D.免疫分析法，利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。11、关于食品中的维生素，以下哪种说法是错误的？A.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，其在体内的吸收和代谢方式不同。B.维生素C是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，易在加热和储存过程中损失。C.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过晒太阳自身合成。D.只要饮食多样化，就可以满足人体对所有维生素的需求，不需要额外补充。12、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量13、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌14、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉15、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计16、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发17、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的18、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷19、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应20、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品辐照保鲜的原理和优缺点，以及其在食品工业中的应用范围和限制。2、（本题10分）简述食品质量检测中的重金属检测方法。食品质量检测的重金属检测方法多样，确保食品安全。3、（本题10分）在食品的真空油炸技术中，真空度、油炸温度和时间如何影响油炸食品的含油量、口感和营养成分，以及如何改进工艺？4、（本题10分）解释