江苏大学京江学院《现代食品检测技术A》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《现代食品检测技术A》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的水分活度，以下哪种理解是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保质期越长。C.食品中的盐和糖可以降低水分活度，起到防腐保鲜的作用。D.水分活度与食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。2、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛3、当开发低糖食品时，以下哪种甜味剂具有较高的甜度，但热量较低：A.蔗糖B.葡萄糖C.木糖醇D.麦芽糖4、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌5、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法6、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜7、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响8、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要9、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的10、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差11、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分12、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是13、对于食品中的功能性成分，以下哪个描述是不正确的：A.功能性成分如膳食纤维、抗氧化剂和益生菌等对人体健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的开发需要经过严格的科学研究和临床试验验证其功效。C.所有声称具有功能性的食品都经过了权威机构的认证和监管。D.消费者在选择功能性食品时应理性对待，不能盲目相信广告宣传。14、在食品的烟熏工艺中，以下哪种成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.有机酸15、在食品微生物检测中，以下哪种方法不是用于检测细菌总数的？A.平板计数法，将样品稀释后涂布在培养基上，培养后计数菌落数。B.显微镜直接计数法，通过显微镜观察并计算细菌的数量。C.MPN法（最大可能数法），根据统计学原理估算细菌数量。D.免疫分析法，利用抗体与抗原的特异性结合检测细菌。16、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气17、对于食品的干燥曲线，以下哪个阶段主要是去除食品中的结合水？A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.预热阶段18、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求19、对于食品中的功能性成分，以下哪种说法是不准确的？A.功能性成分具有调节生理功能、预防疾病等作用。B.膳食纤维、植物甾醇、花青素等都属于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越强。D.食品中添加功能性成分需要经过严格的安全性评估和审批。20、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品的挤压膨化加工过程中，工艺参数的设置对产品的品质有着显著影响，请分析如何调整工艺参数以获得理想的挤压膨化食品？2、（本题10分）食品加工过程中如何去除食品中的有害物质？3、（本题10分）解释食品中甜味剂和酸味剂的种类、特点和使用范围，以及对食品风味的影响。4、（本题10分）解释食品的防腐剂的联合使