DB5120T 21-2024《长寿美食菜系烹饪技艺 冬菜臊子面》

ICS67.020DB5120资阳市市场监督管理局发布IDB5120/T21—2024前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 25原料选取 26烹饪器具 37制作工艺 38盛装方法 49质量要求 410最佳食用时间 4DB5120/T21—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川万骥餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、万洪。本文件参与起草人：罗桂香、李劲松。DB5120/T21—2024“万氏冬菜臊子面”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色面食，具有悠久的历史和较高的营养价值。2002年被资阳市评为资阳市十大名小吃，2018年被资阳市商务局、资阳市餐饮协会评为十大名小吃，2019年被四川省烹饪协会、资阳市餐饮协会评为四川雁江苌弘美食之乡十大名小吃，深受广大消费者喜爱。为传承提升“冬菜臊子面”制作技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《长寿美食菜系烹饪技艺冬菜臊子面》地方标准。菜品形态展示如下：1DB5120/T21—2024长寿美食菜系烹饪技艺冬菜臊子面本文件规定了资阳“资味”长寿美食菜系烹饪技艺-冬菜臊子面的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本文件适用于资阳市行政区域内冬菜臊子面的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T15691香辛料调味品通过技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T19676畜禽肉质量分级鸡肉GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T34321食用甘薯淀粉GH/T1139洋葱NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T944辣椒等级规格NY/T1070辣椒酱QB/T5472生湿面制品SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10439酱腌菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）3术语和定义2DB5120/T21—20243.1冬菜臊子面Preservedcabbagemeatstuffingnoodles指选用黑猪前夹缝肉为主料，以细嫩冬尖为辅料，运用炒、烧等烹调技法制作臊子；煮制面条（以鲜湿面条为佳），以干辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、醋等为调味料，添加臊子即成冬菜臊子面。具有菜黄油亮、香气四溢、质地嫩脆、营养丰富的特点。4基本要求烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。5原料选取5.1原料种类5.1.1主料：黑猪前夹缝肉。5.1.2辅料：猪棒骨、土鸡、传统手工制作的精选冬尖、辣椒、老姜、大蒜、芹菜叶、香葱、香菜、洋葱。5.1.3调味料：熟菜油、食用盐、豆瓣酱（临江寺、曹氏为佳）、食醋（中和香醋为佳）、黄豆酱油、鸡精调味料、味精、大红袍花椒、白胡椒、红苕淀粉、料酒、配制香辛料粉、混合红油（红油、香料卤油混合配制）。5.1.4面条。采用添加铁棍山药粉、木薯粉的鲜（湿）面条为佳。5.2质量要求5.2.1猪肉、猪棒骨应符合GB/T9959.3的规定。5.2.2土鸡应符合GB/T19676的规定。5.2.3冬菜应符合SB/T10439的规定。5.2.4辣椒应符合NY/T944规定。5.2.5生姜应符合GB/T30383的规定。5.2.6大蒜、芹菜叶、小葱、香菜应符合NY/T744的规定。5.2.7洋葱应符合GH/T1139的规定。5.2.8菜籽油应符合GB2716的规定。5.2.9食用盐应符合GB5461的规定。5.2.10豆瓣酱应符合NY/T1070的规定。5.2.11中和香醋应符合GB/T18187的规定。5.2.12黄豆酱油应符合GB/T18186的规定。5.2.13鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。5.2.14味精应符合GB/T8967的规定。5.2.15大红袍花椒应符合GB/T30391的规定。5.2.16白胡椒应符合GB/T7900的规定。5.2.17甘薯淀粉应符合GB/T34321的规定。3DB5120/T21—20245.2.18料酒应符合SB/T10416的规定。5.2.19香辛应符合GB/T15691的规定。5.2.20面条应符合QB/T5472的规定。5.2.21水应符合GB5749的规定。6烹饪器具6.1灶具：燃气灶。6.2炊具：铁锅。6.3盛具：瓷碗。6.4量具：克秤。7制作工艺7.1配制香辛料粉取香辛料：八角10g、党参15g、烟桂75g、丁香15g、山奈40g、小茴香40g、良姜35g、香叶25g、白芷片35g、香茅草10g，打成粉末，混合均匀后秤取8g备用。7.2配制混合红油7.2.1配制红油7.2.1.1取辣椒：新一代辣椒500g、贵州子弹头辣椒400g、灯笼椒400g、满天星辣椒300g、印度椒100g备用。7.2.1.2将铁锅上灶调置小火，加入100g菜籽油，先把灯笼椒倒入锅里炒到微变色，然后加入贵州子弹头辣椒小火炒2min，再加入新一代、满天星、印度椒炒到辣椒变成棕红色，关闭火源。7.2.1.3将辣椒从锅中倒出凉透，手工舂制成小片状，倒出来备用。7.2.1.4取菜籽油4000g，倒入锅中，开大火，下入切碎洋葱100g、拍破生姜100g、香葱整颗100g、香菜根50g、芹菜叶50g、炸干捞出。锅里油温烧到240℃后，关闭火源。7.2.1.5热油慢慢淋入舂好的辣椒里面，辣椒炸到微黑时停止加油，盖上盖子闷1小时；然后把剩余的油全部倒入，盖焖24小时备用。7.2.2配制香料卤油7.2.2.1取香辛料：八角40g、山奈15g、小回香12g、草果20g、香果10g、桂皮15g、砂仁12g、白扣18g、广香5g、丁香5g，所有香料泡水5min，沥干水分，备用。7.2.2.2取整颗小葱100g、切碎洋葱100g、拍破生姜80g，备用。7.2.2.3取菜籽油5000g，大锅上灶开小火，下入菜籽油，依次下入小葱、洋葱、生姜、香料，开小火慢熬0.5小时，开大火，直至水分熬干油温升至230℃关火，过滤完香料备用。7.2.3配制调味用混合红油：由配制红油、配制香料卤油经过滤香料渣，按照辣椒油60%、香料卤油40%比例混合即成。7.3臊子制作7.3.1高汤熬制4DB5120/T21—20247.3.1.1取猪棒子骨3根敲断，散养土鸡（净重约2kg）一只去内脏、制净，用清水洗净备用。7.3.1.2取小葱整颗50g，拍破老姜50g，料酒30g，备用。7.3.1.3锅里加入适量清水下入猪棒骨、土鸡，小火煮沸去除浮沫捞出，清洗干净。7.3.1.4锅里重新加7.5kg清水，并加入清洗后的棒骨，土鸡，用大火煮沸，放入小葱、老姜、料酒，小火慢熬2个小时，后大火冲白30min，即成高汤备用。7.3.2肉臊制备7.3.2.1取豆瓣酱50g、老姜15g切至米粒大小、大蒜15g切至米粒大小、香料粉8g备用。7.3.2.2取黑猪前缝肉1000g，清水洗净，控干水份，改刀2.5mm3的肉丁备用。7.3.2.3精选冬尖500克，用水淘洗两遍，捞起沥干水分，改刀成1.0mm3的颗粒备用。7.3.2.4起锅点火，下入熟菜油500g，大火烧到150℃备用，加入肉丁，小火煸香。7.3.2.5待肉丁煸出油收缩以后加入豆瓣酱、香料粉、姜米、蒜米炒香，然后加入精选冬尖，小火煸炒至待冬菜炒香、出油，出锅备用。7.3.3臊子调制7.3.3.1取鸡精20g、胡椒粉8g、食用盐10g和甘薯淀粉15g，兑清水20g勾芡成汁，备用7.3.3.2锅里面加入400g高汤，加入500g前炒好的肉臊，待汤烧开，加入勾芡汁，待呈现出浓稠亮油状态，出锅，臊子即成。7.4面条煮制锅中加入清水3kg，沸水下入面条150g，煮制时长100s，用筷子挑起面条外表透亮，内有白芯状为佳，捞出盛入调好底料的碗中即可。8盛装方法8.1取瓷碗，加入碗底配料：黄豆酱油10g，食醋2g，鸡精3