专题24生物技术在食品加工及其他方面的应用（原卷版）

专题24生物技术在食品加工及其他方面的应用一、单选题1．（2023北京北京四中校考模拟预测）关于果酒、果醋酿造实验，下列说法不正确的是（

）A．酵母菌和醋酸杆菌的遗传物质分别是DNA和RNAB．酵母菌和醋酸杆菌分裂方式不同C．酵母菌和醋酸杆菌同化作用类型相同D．果酒发酵中产物乙醇可以抑制杂菌生长2．（2023北京延庆北京市延庆区第一中学统考一模）利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸杆菌，发酵5天。下列有关叙述正确的是（）A．酵母菌和醋酸杆菌均是原核生物B．接入醋酸杆菌后，应适当升高发酵温度C．酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中都需要密闭条件D．酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖3．（2023北京海淀一模）《诗经》中“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用（把米中的淀粉转化成葡萄糖）。下列说法错误的是（）A．酿造米酒的过程中，酵母菌可进行有氧呼吸和无氧呼吸B．蒸米后通常需要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物C．米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用提供底物D．腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用4．（2023北京海淀一模）啤酒酿造大致可分为制麦→麦芽粉碎→麦汁制备（糖化、煮沸、加酒花）→麦汁发酵（接种酵母一充氧一前发酵→封罐→后发酵）一→啤酒灌装等主要过程，下列说法错误的是（

）A．麦汁制备时，煮沸有利于避免发酵过程中杂菌污染B．前发酵阶段，酵母菌大量繁殖，发酵液温度上升C．后发酵阶段，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳D．啤酒的口味只与菌种有关，与发酵温度和发酵时间无关5．（2023北京海淀一模）果啤以浓郁突出的啤酒醇香和水果风味，备受广大消费者青睐。以下是以库尔勒香梨为主要原料，利用啤酒酵母，结合啤酒工艺工业生产果啤的基本工艺流程图。下列叙述正确的是（

）A．图中两种原料的预处理方式不同，按比例混合后可直接作为发酵培养基B．保存在斜面培养基中的菌种，可以直接接种于发酵培养基中进行发酵C．为了让CO2更易排出，发酵过程中空气的进气量不宜太大D．影响果啤风味的因素除了菌种外，还有原料、pH、温度等6．（2023北京海淀一模）下列对发酵工程及其应用的叙述，不正确的是（

）A．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身B．啤酒的工业化生产过程中，酒精的产生积累主要在后发酵阶段完成C．利用发酵工程生产的根瘤菌肥作为微生物肥料可以促进植物生长D．用诱变育种或基因工程等方法选育出性状优良的菌种并进行扩大培养7．（2023北京海淀一模）啤酒发酵依赖于发酵工程，产品质检可应用“电子舌”，电子舌可根据不同滋味信号传感器呈现的响应值对啤酒风味进行评价，结果如下图。下列相关叙述，不正确的是（

）A．啤酒主要经酵母菌和乳酸菌发酵制成B．发酵原料应含有糖类作为发酵菌种的碳源C．发酵液L1和L2口味相似，而L3涩味较强D．菌种选育可依赖于突变筛选或转基因技术等8．（2023北京模拟预测）下列关于生物技术实践的叙述，不正确的是（

）A．用含有脲酶的培养基筛选分解尿素的细菌B．在切成小块的豆腐上接种毛霉制作腐乳C．在坛口用水封闭的泡菜坛中发酵制作泡菜D．无菌条件下培养离体植物叶片获得愈伤组织9．（2023秋北京通州高三统考期末）如图是果酒、果醋的制作流程，以下相关说法正确的是（

）A．菌种1、菌种2分别代表酵母菌和乳酸杆菌B．接种初期菌种2的主要呼吸方式是无氧呼吸C．酒精发酵阶段需多次补充氧气利于菌种1的繁殖D．接种菌种2后需将温度调高提高其醋酸发酵能力10．（2023秋北京西城高三统考期末）目前市场上的果蔬汁发酵产品所利用的菌种主要为乳酸菌，而利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等多种益生菌混合发酵果蔬汁风味更协调、营养更丰富。相关叙述正确的是（

）A．乳酸菌、醋酸菌和酵母菌均属于原核生物B．果蔬汁中的糖类物质可为益生菌提供碳源和氮源C．果蔬汁发酵过程中需要防止杂菌污染D．混菌发酵是把所有益生菌混合并在相同条件下发酵11．（2023秋北京高三统考开学考试）葡萄桑葚复合果醋含有大量有机酸，能增强人体免疫功能。其工艺流程为：原料清洗→搅拌、榨汁→酶解→过滤→酒精发酵→加入活化的醋酸菌→醋酸发酵→过滤→消毒→装罐→成品果醋。下列叙述不正确的是（

）A．酶解步骤，可用果胶酶处理以提高出汁率B．酒精发酵步骤，可利用人工筛选的优良酵母菌种C．醋酸发酵步骤，低氧可促进醋酸菌的生存和繁殖D．消毒步骤，可使用巴氏消毒法杀死绝大部分微生物12．（2022北京房山统考二模）利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。下图是制作流程，说法不正确的是（

）A．大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供氮源、碳源等营养物质B．米曲霉发酵过程的代谢方式属于异养需氧型C．发酵池中的食盐、酒精、乳酸等均可以抑制杂菌生长D．酱油发酵过程中的三种主要微生物都属于真核生物13．（2022北京延庆统考一模）酿造果酒、果醋在我国有悠久的历史，下列对其代谢及发酵操作相关叙述正确的是（

）A．果酒和果醋发酵的最适温度相同 B．醋酸菌应在密闭条件下制作果醋C．可在酿造果酒的基础上进一步制作果醋 D．制作果酒的过程中无需进行排气处理14．（2022北京房山统考一模）中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述不正确的是（

）A．泡菜制作过程中，密封处理有利于醋酸菌的生长B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封有利于酵母菌酒精发酵D．酸奶制作过程中，密封处理有利于乳酸菌发酵15．（2022北京丰台统考一模）酿酒酵母常用于制作葡萄酒、面包等，某同学利用购买的酿酒酵母制作白葡萄酒。下列操作不正确的是（

）A．购买的干粉菌种需活化后再接种B．将白葡萄清洗后捣碎有助于发酵C．定期用斐林试剂检测发酵产物D．接种量、温度等影响放气频率16．（2022秋北京房山高三期末）如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，相关叙述正确的是（

）A．果酒发酵所需的最适温度高于果醋B．过程①②在酵母菌细胞中发生的场所相同C．过程⑤需要氧气而过程④不需要氧气D．进行果酒、果醋发酵的微生物均为真核生物17．（2022秋北京朝阳高三统考期末）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。据图说法错误的是（）A．糖化阶段可添加淀粉酶等酶制剂处理原料 B．在酒精发酵阶段，发酵罐需先通气后密闭C．醋酸发酵阶段所需温度低于酒精发酵阶段 D．氧气、营养物质等因素会影响醋酸菌数量18．（2023北京高三专题练习）卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（

）A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性 D．与有机酸结合形成酯19．（2023北京高三专题练习）我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：“世人云：‘米过酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。”下列有关叙述，不正确的是（）A．米过酒甜是因为米中有糖类物质未被完全消耗B．酿酒过程起泡现象是微生物无氧呼吸产生的CO2释放形成的C．糖类等有机物氧化分解释放的能量以热能形式散失会导致温度升高D．“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH值升高或酒液中酒精含量升高20．（2023北京高三专题练习）下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。相关叙述错误的是（

）A．①过程要先清洗再切块以减少杂菌的污染B．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率C．③过程发酵所用的醋酸菌无具膜结构的细胞器D．④过程需要将图2发酵装置中的充气口开关打开21．（2023北京高三专题练习）泡菜是一种深受我国食客喜爱的传统发酵食品。在保证泡菜食用品质的前提下，通过添加适量的柠檬酸（CA）、苹果酸（MA）、乳酸（LA）及对照组（CK）探究有机酸对泡菜菌种的影响。下列叙述不正确的是

（

）A．泡菜制作过程中，水封的主要目的是防止污染B．分析上图可知添加有机酸会抑制乳酸菌的繁殖C．添加有机酸能明显降低亚硝酸盐的含量，柠檬酸的效果最好D．为保证泡菜的品质，应进一步研究有机酸的添加时间22．（2023北京高三专题练习）下列关于果酒、果醋及腐乳制作的相关叙述，不正确的是（

）A．制作果酒过程中应适时放气B．果醋制作可以在获得果酒后进行，也可利用葡萄糖直接制得C．制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物D．控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长二、综合题23．（2023北京高三期末）酵母菌絮凝是指菌体细胞间通过细胞壁相互粘附、聚集成团的现象。适当提高酵母的絮凝能力，有助于发酵结束时细胞和产物的分离，可大幅节约生产成本。科研人员研究了R基因对絮凝能力的影响。(1)啤酒生产中，酵母菌产酒过程的反应式为：。(2)科研人员利用基因工程技术获得R基因被敲除的酵母菌菌株。①构建含有卡那霉素抗性基因的重组质粒，用LiC1处理酵母菌，使其处于一种能吸收周围环境DNA分子的生理状态，以实现。质粒上的卡那霉素抗性基因通过重组，替换酵母菌的R基因。②利用含有卡那霉素的培养基获得单菌落。挑取单菌落，利用PCR技术进行扩增，以确定酵母细胞的R基因是否被成功敲除。若单菌落扩增后的DNA样品电泳结果如下图1，则下图2中对应泳道1和泳道2的引物组合分别为。（填序号）(3)科研人员对野生菌株和R基因敲除菌株的酒精发酵能力和絮凝能力进行了测定，结果如下表。酒精发酵能力絮凝能力野生菌株4.5%63.06%R基因敲除菌株4.5%83.12%①检测酒精发酵能力时，将菌液接种到装有麦芽汁的锥形瓶中，11℃静置发酵7天。发酵期间，每个锥形瓶应注意保持条件和定时排气。②实验结果表明，获得的R基因敲除菌株符合生产需求，依据是。(4)科研人员进一步研究R基因影响絮凝能力的作用机制。①将R基因敲除菌株和野生菌株分别用水进行梯度稀释。将不同浓度梯度的酵母菌液点样于含30μg/mL钙荧光白（细胞壁组装抑制剂）并添加了凝固剂的YPD平板培养基上，培养适当时间后结果如下图3。②综合上述实验结果，推测R基因敲除菌株絮凝能力变化的原因是。(5)若要将R基因敲除菌株应用于工业生产制作啤酒，请尝试提出一个还需要进一步研究的问题：。24．（2022秋北京高三北大附中校考阶段练习）酿酒酵母大量应用于酿酒、人重组蛋白合成等领域，研究人员通过基因改造制备生产效率高、可适应工业发酵条件的酵母。(1)酿酒酵母被接种至培养基中用于酿酒和人重组蛋白的大量生产。(2)在酿酒酵母的基因组内插入若干具有特定碱基排列顺序的识别序列。C酶识别该序列并切割识别序列间的DNA分子，从而造成酵母菌基因突变，并从中包含有利变异的酵母菌株。(3)研究人员经上述过程得到A菌株。①将等量的野生型酵母菌和A菌株接种于等量的培养基中。经过一段时间的有氧发酵后，调整发酵条件至厌氧发酵，该过程需要调整发酵罐中的（填写选项前字母）。a．温度

b．pH

c．溶解氧

d．搅拌速度②将野生型酵母菌和A菌株分别接种于发酵条件相同的两个发酵罐中。发酵一段时间后，检测发酵罐中酵母菌的数量（图1）。结果表明，与野生型酵母菌相比，A菌株。③木糖广泛分布于植物中，野生型酵母菌不能有效利用。将两种菌株分别接种在以木糖或葡萄糖为唯一碳源的培养基中，检测两种酵母菌数目，结果如图2所示。综合以上实验结果，在以植物源性营养物质为发酵底物的条件下，发酵后期（图1中阴影所示部分）野生型酵母菌数量显著下降而A菌株能够维持相对稳定的原因是。(4)A菌株是否可用于酿酒的工业化生产？请说明理由。25．（2022北京高三专题练习）“珠三角是中国酿造酱油的大本营”，酱油作为一种深受人民大众欢迎的传统饮食调味品，工艺流程为：原料→制曲→发酵（添加高浓度食盐）→生酱油→配制→澄清→包装→成品，发酵过程的生理指标变化如表所示：发酵天数（d）氨基酸等含氮物质（g/100mL）酸类物质（g/100mL）糖类物质（g/100mL）还原糖（g/100mL）色度pH11．252．166．165．090．995．7051．282．277．536．851．225．3681．472．316．816．531．355．37101．652．347．966．941．535．39131．732．487．907．241．785．28151．842．567．857．742．055．12(1)制作酱油的原料大豆富含的淀粉、脂肪和蛋白质