某医院食堂餐饮服务投标方案（技术方案）

医院食堂餐饮服务方案投标文件（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****投标日期：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据.第一篇：食堂服务管理方案 4第一章项目总体认识 4第一节项目概况与采购需求 4第二节项目特点分析 第三节项目重难点分析 第四节重难点的应对措施 第一节投标人简介 第二节餐饮服务理念 第三节餐饮管理理念 第三章餐饮管理服务的整体设想及策划 第一节管理目标 第二节管理办法 第三节管理服务策划 第四章餐饮管理整体设计及策划 第一节项目组织机构和人员配置使用方案 第二节整体经营设计思路 第三节餐饮服务流程 第四节食材加工操作流程 第五节餐饮设计策划 第一节环境保护管理制度 第二节固体废物管理制度 第三节餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 第四节环境污染事故管理办法 第六章监督配合机制及措施 第一节监督配合机制 第二节监督配合措施 2 第七章各项制度 第二篇：服务质量及食品安全保证办法和措施 365 第二章服务质量保证办法和措施 第三章食品及原辅材料采购方案 418第四章食品采购记录和台账制度 432第一节食品原辅材料采购方案 第二节采购索证索票管理制度 第三节索证索票控制方案 第四节食品索证登记制度 第五章验收管理方案 459第一节验收管理要求 第二节验收质量标准 第三节验收管理措施 第四节验收管理制度 第六章食材保质保鲜措施 第一节仓储管理流程 第二节入库储存管理措施 第三节出库储存管理措施 第四节仓库管理措施 第五节食品存储卫生管理 第六节食品冷藏安全管理制度 第一节溯源系统记录形式 第二节食品安全信息记录的保存期限 第三节食品安全信息记录的要素 第四节食品原料可追溯标准方案 3第九章食品卫生安全管理记录手册 第三篇：应急预案 第一章针对本项目突发情况导致供餐受影响 第二章食堂停水停电停气应急预案 第三章应对食物中毒事故应急预案 第四章应对传染病应急预案 第六章应对食堂液化气站泄露、着火火灾应急预案 第七章火灾事故应急预案 第八章触电事故应急预案 第四篇：食堂服务承诺 第一章食堂管理服务承诺书 第二章各类设备安全操作承诺 4第一篇：食堂服务管理方案第一章项目总体认识(一)医院简介医护人员1500人左右。职工以实际就餐人数为准。57.5检查周期：对检查范围项(7.2项)每月一次，对检查重点项(7.3项)不定期抽查，对满意度调查项(7.4项)每月一次检查。67.6检查方法：除按本规范对照检查外，对检查重点项(7.3项)餐食存在检查重点项(7.3项)的问题，或者连续三次满意度调查达不到90%,则医院有权立即解除合同，服务方无条件立即撤出并且赔偿检查重点项(7.3项)本身造成的包括第三方的损失和一个月的医院用餐损失。(二)就餐标准1.职工早餐餐标7元，自助打餐，主食4道、热菜2道、凉菜2道，2.职工午餐餐标15元，自助打餐，主食不低于4种类，主菜3道、副3.职工晚餐餐标10元，自助打餐，主食2道、主菜2道、副菜3道，一粥或一汤，至少一个小菜。一荤两素(主菜2选1)★4.早餐标准不低于7元标准、午餐餐标不低于15元标准、晚餐餐标不低于10元标准。(三)对食堂的要求食堂人员不得低于项目经理人1人、厨师长1人、厨师2人、面食2人、送餐刷碗切配勤杂工12人(根据实际情况安排增减)、库房管理1人、采购员1人、会计1人。以上人员信息不得伪造，必须提供劳动合同或劳动789渠道(农贸市场、平价菜店、超市、批发市场)公布的商品价格平均价，2.6.2在厨师长的领导下开展工作，遵守厨房纪律、服从工作分配、2.8.10餐饮人员必须持健康证(体检中心体检合格)上岗，并报甲方肉类必须保证供应为新鲜合格的肉类，肉身必须盖供应商须有三证，须出具国家或地方政府监督所检疫章的动明蔬菜类须为无公害蔬菜等级以上，应具备蔬菜溯源条供应商须有三证，出具当批产品的合格证须为非转基金食品，保证食材干净，不含非食用化学物质，符合国家食品行业统一标准。供应商须出具三证，如供应商非生产厂家，则需额外提供生牛奶须为正规厂商，密封包装，指标符合食品安全供应商须出具三证，如供应商非生产厂家，则需额外提供生产厂家三证及检验报告水果当季水果为主，果面干净，不使用化肥、农药、包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、供应商须出具三证，如供应商非生产厂家，则需额外提供生高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级；产日期和保质期。供应商须出具三证，如供应商非生产厂家，则需额外提供生大豆油按国家食用调和油质量标准GB1535,质量等级一级，非转基因材料采用压榨工艺制作，定型供应商须出具三证，如供应商非生产厂家，则需额外提供生水产品供应商须出具三证，如供应商非生产厂家，则需额外提供生外包装无污染、无泄漏，无变质发霉现象，封口平整。包装袋上有注册商标及CS标注，有检供应商须出具三证，如供应商非生产厂家，则需额外提供生冻品外包装完整无破损，无不封口现象，有生产日期，符合国家标准。冻品在解冻后发现质量问供应商须出具三证，如供应商非生产厂家，则需额外提供生2.8.20为确保供应的食材新鲜、安全、营养，严禁食堂采购预制菜。★2.9食材供应商要求：投标人投标时须报出食材来源供应商，中标后须从所报供应商采购食材及开具发票，供货时如果食材供应商提供的食材2.10保证餐饮供应的质量及数量，严禁使用各类食品添加剂，杜绝食2.11乙方负责每年至少两次的(上半年一次，下半年一次)烟机、烟道清洗；协助甲方每年组织至少两次燃气设备设施的检验(上半年一次，下半年一次);对卫生防疫、食药监部门提出的需乙方整改的意见，乙方要立即整改；因乙方未整改或整改不到位而造成安全责任事故，且经权威部2.1采暖费2.2房屋基础建设及维修费(门窗、上下水、暖气、燃气等固有设施)2.3固定资产投入及维修费(大型餐饮设备、燃气灶、蒸汽锅等设施)(六)项目商务条款要求第二节项目特点分析第三节项目重难点分析5.1.3.2.6智能食堂建设第四节重难点的应对措施(一)提升菜品质量(二)加强卫生管理(三)提高服务水平(四)优化用餐环境4.合理安排用餐时间(根据XX就餐时间):合理安排用餐时间，避免7.科技手段应用第一节投标人简介(一)企业发展简史XX成立于2000年12月，是隶属于XX集团的全资子公司，是一家集会(二)我们的优势(三)企业获得的荣誉第二节餐饮服务理念坚持“顾客至上!服务为本!先义后利!质量取胜!的服务原则；(一)运营指导方针(二)经营预期目标(三)服务理念：为客户提供一流的服务和产品，以先进的管理(1)甲方一年两次评定满意率达到90%以上。(2)全年消防安全事故率为零。第三节餐饮管理理念(5)抓好规范化管理第一节管理目标(一)餐饮服务目标(二)餐饮服务内容(四)服务质量标准化(七)服务的标准化(八)服务的多样化、个性化第二节管理办法(一)严抓管理设想(二)建设6T标准管理天天处理区域防止措施备注(补充因素)洗刷间1.由于工作内容的特殊性，必须带水作业。2.洗刷间清洗量大。3.用水直接洗刷地面。4.清洗地下水管道损坏。5.清洗作业动作幅度较大。制定摆放处，可将部分大容器，1.汤桶、食槽、不锈钢大盆、米饭屉等交由经常性使用岗位自己清洗，避免器皿堆积，可缓解空间压力。极易造成整个空间地面积水，导致湿滑，部分项目理。7.清洁收拾不及时。8.在水池外洗刷大件出具。2.也可以在排水条件好且来回走动少的地方清洗。免野蛮清洗。5.尽量在水池内洗刷所有厨具。切配间1.需要清洗大量蔬菜。导致。3.员工清理不及时。1.加强监管力度。2.规范操作行清除环境卫生。5.随时督察。6.加强意识培训1.无下水管道连接。面在用地刮子处理到附近水沟，在期间易导致地面湿滑。3.操作不规范带水加工蔬无水作业意识。烹饪间1.主要由于大量菜品需要管连接或水勺子直接进行菜品冲凉。地面湿滑易造成滑到等安全隐患。4.灶台下方无地沟排水设施申报协管部门，解决设备引起因素，如客观因素不能及时修复也因应及时采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可寻找意流水。1.厨房动线设计不合理无地沟排水设施，或是有下水道但灶台无下水连接等2.还有技能操作不规范。3.随意冲洗地面后清不彻底。4.随意性强。面点间此区域一般情况主要由蒸米饭前淘米或是清洗刷屉时或蒸米饭加水有水。冷藏库1.清理库内货架后不彻底，导致库内地面结冰渣。2.库内存菜品时洒水等都可能导致小规范围内积3.所存原材料没有滤干水份。4.温度设置不稳造成化冻。加热台前厅加热台在毕餐后清理开启水阀放水连接设备损坏也容易导致废水排到周围地面；清洁操作动作大。2.尽量避免接水管直接冲刷地面。3.用墩布随时拖地。4.必须要规范操作行为。5.要把无水作业的意识培训深入到每个员工心中。6.4库房6T管理及效果展示6.5面食间6T管理6.6大灶间6T管理2.每日每餐菜品留样200克，留样48小时；6.7洗刷间6T管理于24小时；超出时间必须重新消毒后方可使用。6.8餐厅现场6T管理餐厅6T管理检查评审报告R初审f复审被评审餐厅**餐厅评审时间评审人陪同人问题等级RA类fB类fC类问题普遍性一般经现场6T评审发现，项目餐厅存在如下问题和隐患，需要改善提高以序号现场管理、6T推进问题描述考核备注1调料台内部卫生差警告2毛菜加工未实施卫生化操作，地面有下脚料警告3切配间净菜筐下未加设托盘，导致地面有水重点问题4抹布分区及责任制有创新思路，即保证食品安全，又提高现场效果，值得推广创新项上述问题违反公司《现场检查及考核规定》,为确保现场6T达标，要责任餐厅对问题整改的承诺确认整改和巡检到位!到期未组织整改或未砌底整改社绝问题重复发生造成不良影响或损失的，承担全部责任!处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟6S现场管理。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活清洁周期序号具体内容大厅日清1每餐结束后对餐厅地面进行彻底清扫(一日三次)23水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4闭5每周不能低于两次拉网式清扫61对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如2该区域进行拉网式清扫3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日4具月清12主食间日清12收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4滋生细菌病毒5内外整洁无积水锈迹6闭1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如34每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日56具月清12312收尾后对地面进行彻底清扫素切间日清3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4滋生细菌病毒5内外整洁无积水锈迹6闭1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并34每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日5具6月清123荤切间日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫3滋生细菌病毒4内外整洁无积水锈迹5闭1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如34每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日56具月清123烹制间日清1收尾后对地面进行彻底清扫23水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4闭5每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日12对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并3具月清1与维修231滋生细菌病毒2收尾后对地面进行彻底清扫售餐间日清3内外整洁无积水锈迹4闭12每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日3具4月清12洗消间日清12收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4闭12对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并3具月清1部2345日清1出库所有原材料以当天用当天出库的原则，避免原料出库过多无处存放2收尾后对地面进行彻底清扫3闭房1其原材料盛用具彻底清洗打扫，避免原材料隔周使用2具月清12每月月底进行盘库31水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫毛菜间日清34闭1对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题并2菜筐每周进行一次化学消毒清洗(如84消毒液清洗、火3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日4具月清123日清12员工仪容仪表，工服穿戴齐全，工服保持整洁1月清12更衣日清1对灯具、开关收尾后检查开关是否关闭23收尾后对地面进行彻底清扫室1具2月清1素菜切配间日工作重点周工作重点月工作重点时间主要工作重点期主要工作内容期主要工作重点注早餐质量验收供货商周一表分析。次日把周善行动计划5、人员和产品调整。工作要求核对员工考勤及工资表召开员工大会，总结工作中问题点，信息传递，上月各项指点指标落实。管理经营层分析人核查出入库。巡查各销10日备提交上月经营情况前上月财务报账供应商货每周大扫除及食堂训，并发送培训照片到微信群，做好日库房盘存库房大检查员工收尾后午休区域负责人自行安排现工作场经理培训一次区域负责人每月召开经营分析员工晚餐做好次日原材料采购进货收尾工作检查当日销售情况汇总划分为评定项目55项。其中：天天处理10项，天天整合10项，天天清扫10项，天天规范10项，天天检查10项，天天改进5项。积分数达280分为达标要求。天天处理：编码001-010序号评定项目分值权重好一般差库房物品按安全及使用量和使用频率低、中、高三个档次分别存放，离地离墙存放，玻璃器皿高度不超过肩部850已将食品和非食品分开按照标准存放850服等)集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜850530早会控制在15分钟内，每周例会控制在30分钟530注意节约资源，水、电、气等开关专人管理，按照开启关闭时间执行530厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放530有个人工作职责及每天工作清单530850现场环境和使用原料达标850天天整合：编码011-020工作现场的所有物品都有一个清楚的标签、标识和固定的摆放位置850530物品摆放都有方便合适的方法，食品采用可循环使用且透明有盖的保鲜盒/箱存放。530有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引530物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、530420中存放420活动台面、玻璃转盘、可折叠自助餐台等集中存放420非保密物品以层架明档摆放为主42030秒内可取出和放回文件和物品530天天清扫：编码021-030有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责30为便于清洁和检查，物品存放柜底层离地15公分以上30注意清洁炉灶底、柜底、柜顶、水沟等隐蔽区30有清洁检查表及有关问题跟进负责人30厨房地面无水渍和油污50动物性食品和植物性食品清洗水池分开30厨房布局生、熟食分开，出品和餐具回收分开50库房有防鼠、防潮、通风及温度计设备30洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一清二西三消毒，如使用消毒水消毒，消毒配比合格。设有专供清洗消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并便于清洗。50食堂有良好的通风系统，无油烟味；包房应有温控设备50天天规范：编码031-040530各区域的布置及设备摆放以直线、直角为主，增加空间和减少碰撞530员工均能辨识报警声音530配齐消防、灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施530530530采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线530菜水果(绿色)、半成品(黄色)530420设备管理实行数据库管理，设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引530天天检查：编码041-050制定有员工手册及相应的奖惩激励、监督措施并保证公开、公平、切实有效执行530530况汇总发至食堂微信群限期整改，均持证上岗850设置了展示实施餐饮业6T现场管理(6T实务)记录的展示栏，实施照片公示530是否完成420公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，负责人均420公司在全员参与的基础上制定经理手册、厨师长手册、库管员手册、员工手册。项目现场可根据实地情况进行酌情修改报批530定期进行餐饮业6T现场管理(6T实务)审核，制定审核结果的改进措施530发动员工参与优质服务小举措的征集活动中，提高工作效率530实施餐饮业6T现场管理(6T实务)资料汇总完整，尤其是改善前后对比照片存档530天天改进公司实施餐饮业6T现场管理(6T实务)组织构架继续发挥作用，有高层人员长期负责6T管理实施方案执行530企业对前一轮现场管理的实施成果根据市场新变化和因地制宜管理的新要求不断改进提升420食堂对前一轮未涉及的食品其他标准化管理逐步开始施行调研和方案制定、落实530食堂对新一轮现场管理的目标要求制定计划530食堂对可能会存在的问题隐患进行研究并提出预防措530(三)实施6S、4D管理“日清”“周清”“月清”清洁周期序号具体内容日清1每餐结束后对餐厅地面进行彻底清扫(一日三次);23水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正5每周不能低于两次拉网式清扫672区域进行拉网式清扫3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日4月清1每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙2清洁周期序号具体内容日清1日期存放记录。检查保鲜盒是否安标识的位置存放2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4生细菌病毒5外整洁无积水锈迹61每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题34每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录56月清12每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙3清洁周期序号具体内容素切日清1日期存放记录。检查保鲜盒是否安标识的位置存放2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然生细菌病毒5外整洁无积水锈迹61每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题34每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录561月清2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙3清洁周期序号具体内容日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫3生细菌病毒4外整洁无积水锈迹51每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清2对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如3对菜刀、刀盒每周进行至少三次清理除锈保洁4每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检56月清12每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙3清洁周期序号具体内容烹制日清1收尾后对地面进行彻底清扫23水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底45每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检12对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题3月清12每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙3清洁周期序号具体内容日清1每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然生细菌病毒2收尾后对地面进行彻底清扫3外整洁无积水锈迹4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，12每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作4月清12洗消日清12收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否正常，12对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记月清1进行月度餐具盘点，依据日、周管理汇总残缺，流每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙345日清1出库所有原材料以当天用当天出库的原则，避免原料出库过多无处存放2收尾后对地面进行彻底清扫3对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否1统计上周出库总量，制定下周出库品种计划，原材料盛用具彻底清洗打扫，避免原材料隔周使用2每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记月清12每月月底进行盘库3清洁周期序号具体内容日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底收尾后对地面进行彻底清扫34对电器、灯具、开关、机器设备每天检查运转是否1对水池、墙面、下水道进行全方位的清扫，如有问题2菜筐每周进行一次化学消毒清洗(如84消毒液清洗、火碱3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日4每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记月清123员工日清1新录用员工必须持证上岗，学习公司员工手册2员工仪容仪表，工服穿戴齐全，工服保持整洁1月清12日清1对灯具、开关收尾后检查开关是否关闭23收尾后对地面进行彻底清扫1每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记2对地面、墙面、进行全方位的清扫，如有问题并月清1每月对残缺的4D线进行一次补绘、对KT板及照片进行清扫(4)4D管理标准规范“6S”定义餐饮6S管理6s理别单词都以“S”开头，所以简称6S现场管理。料“6S”管理制度42365“6S”管理基本内容速记法OW“6S”标准化建设要求6Si6S管理6S标准化建设要求UDD①mm“6S”标准化建设6S标准化建设厅提修工县存放2材质：3mPVC板：警戒线(5cm宽黄黑色线)(示例)保鲜盒、收纳盒1.人名标签为绿底白字，水杯和水杯架需同时对应粘贴，其体2.水杯存放处标识尺寸根据实际情况制定；3.需保持整体美观。(示例)放孙1.管理卡上的照片需保2字需打印不得手写，颜色为粉底黑字。6S标准化建设“6S”管理卡“6S”管理卡标3分类整齐损放无同污水株“6S”管理标准化检查标准6s定位及色标管理12所有6S管理制度牌统一按尺寸要求使用3mmPVC板制作并悬挂于餐3所有设备、设施定位：警戒线粘贴完整无残缺(5cm宽黄黑色线)4所有货架按要求粘贴责任人标签、物品标识标线5所有货架及保洁柜内部物品需按要求粘贴标识6所有台面用具及调辅料等物品定位、间隔线明显：红线(1cm宽)贴对应标识7保鲜盒、收纳盒：三分之一处粘贴标准线，上线为红线，下线为黄贴物品名称，蓝底白字8口罩、抹布、工具、厨具、水杯、私人物品合理定位存放9办公室地面物品定位：警戒线(5cm宽黄黑色线)办公桌上物品定位：外框1内框1cm宽黄线；附带对应责任人，粉底黑字；档案柜内部物品需按标识标线定位；大厅服务台定位：警戒线(5cm宽黄黑色线);服务台面物品定位：红线1cm宽售餐台/售餐车上、下物品定位：红色间隔线1cm宽收残处：地面物品定位警戒线5cm宽，上墙物品定位外框红线、内部为黄线(1cm宽)餐厅地面大盆花卉定位：警戒线(5cm宽黄黑色线)记录本等资料上墙定位，统一按要求使用3mm均需打印，不可手写；6S管理(蒸箱、冰箱)标示卡：横宽12cm*竖高17cm;管以颜色对筐进行分类-蓝色：毛菜筐；白色：净菜筐；以颜色对刀具、菜墩进行分类，刀具以刀把所缠胶带区分，菜墩以颜色区分以颜色对抹布进行分类，并按照颜色规范使用更衣室更衣柜定位放置，做定位线更衣柜柜门粘贴责任人标签，分人管理，更衣柜内物品分类摆库房原料入库严格按照《原材料验收标准》执行库房原料调辅料分类保洁存放，隔墙不少于10cm库房货架上物品按标准整齐摆放，上小下大，所有物品标识齐全(包含展示柜)标识卡填写无误且与实物相符合，不得涂改(包含展示柜)隐患库房、展示柜物品(须为最新日期)及时更换，遵循“先进先出置为左进右出；库房门、窗、玻璃、货架、地架、地面、墙面干净，无灰尘、污示柜)第三节管理服务策划(一)切实保障所有职工的用餐安全、健康、营养切实保障XX职工的饮食需求。综合XX现有职工人数、食堂建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”(二)切实保障所有医护人员的用餐安全、健康、营养决杜绝污染、腐烂、过期、变质的食品进入食堂。食堂大宗物品的采购必须到持有营业执照和卫生许可证的经营单位购买，并按国家有关规定索证禁供应隔餐(夜)饭菜。食堂人员严格管理措施，认真做好防火、防事故工作，努力做好食⑫食堂从业人员在服务时应做到：衣帽整洁，仪表大方，热情周到，(三)将项目食堂打造成功能全面的高标准、高档次的食堂热菜厨师凉菜部厨师师管事部保洁碗员采购部采购库管经理人1人、厨师长1人、营养师1人、食品安全管理员1人、厨师2人、面食2人、送餐刷碗切配勤杂工12人(根据实际情况安排增减)、库房管理1人、采购员1人、会计1人)。司当月5%服务费，以此类推。(二)各岗位人员岗位职责渠道(农贸市场、平价菜店、超市、批发市场)公布的商品价格平均价，2.6.2在厨师长的领导下开展工作，遵守厨房纪律、服从工作分配、(三)各岗位日常操作规范(1)由原料到成品实行“四不制度”:(2)成品存放实行“四隔离”:(1)勤洗手剪指甲；(2)勤洗澡理发；(3)勤洗衣服、被褥；(4)勤换工作服。12、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品除部分应备的库存(干调料和部分肉食类外),其余一律以当日的加工量为8、采购回来的原料物品必须经过专职检验人员进行验收后才能入库；10、必须当日完成进货报表及单据，以便财务部门进行结算以及各部第二节整体经营设计思路第三节餐饮服务流程(一)餐前准备(二)供餐过程中准备(三)准备工作流程(四)食堂每日工作结构图配保证蔬菜新处理；项目检查电、水阀关闭情况，关闭总水阀；检查天然气、煤气关闭情况，关闭总气阀；检查所有操作设备清洁情况，并切断设备电源；检查冰箱设备清洁情况；放假超过7天的餐厅，冰箱物品要全部清除，断电；检查留样柜，确认留样记录，并对所有留样产品进行清除；检查蒸箱清洁情况，并将蒸箱底部的水全部放出；检查排烟管道，对排烟罩、排烟口进行清洁；未开封的调料、干调类，杂粮类、全部收入库房存放；封储存；蔬菜类原材料、肉类原料全部清除零库存；全使用范围；对厨具、用具、盛用具进行了清洁、消毒、防尘集中存放；对菜墩进行清洗消毒，并放在菜墩架上，做好防尘；对刀具进行清洗消毒，并放入刀盒内，刀盒落锁；下水道彻底清理；对清洁用品进行清理消毒，并悬挂在墩布车上；后厨设备货架集中保洁放置；关闭后厨照明设备，关闭后厨门窗，封堵门窗漏洞；做到零库存；对库房剩余产品做好判定记录，重点关注易变质原料；对库房存放的已出库原材料做好分类统计；检查门窗、是否能够完全关闭、是否存在漏洞；清理库房卫生，放置好防鼠板；售餐间切断保温台电源，对保温台进行彻底的清洁；对一次性用品，包装袋进行整理统计入库；对售餐间地面、墙面、玻璃进行彻底清洁；做好售餐台、售餐车的防尘；大厅对座椅进行彻底清洁，包括座椅腿部；对大厅墙面、地面，进行彻底的清洁；对洗手间、洗手池进行清洁；对包间餐具用具进行消毒清洁，并做好防尘；切断大厅空调、电扇、电视电源并做清洁；办公室对各类文件进行整理分类存放；对保密性文件保密存放；确认监控运转正常；确认保险柜内无现金存放、无有价票据存放；巡查重点确认餐厅剩余原材料按要求存放；确认盛用具、设备做好防尘；确认水电气关闭；(六)餐后点检1食物残渣废料是否及时清理、运走2供餐台是否断电、放水、清洁、加盖3照明电源、空调是否关闭45调料台调料是否整理好，且以盖子覆盖6打菜工具是否清洁完毕，并定位装盒摆放7多余餐具是否送回到洗碗间重新洗涤8大厅无油腻，无食物残渣9餐桌椅是否清洁无油腻、摆放整齐备餐间是否清洁完毕、物品分类摆放整齐卸货码头是否整洁(一)食材整体加工操作流程(1)去外包装：(2)选菜：(3)粗洗：(4)切配：(5)精洗：(6)浸泡消毒：(7)装筐运输：(8)过水：(9)注：3)所有蔬菜在开始烹饪前10分钟需再用清水冲洗一遍；(1)分类收货：(2)解冻：(3)检查：(4)清洗：(5)切配：(6)装盆：(7)注意：(1)分类收货：(2)解冻：(3)去内脏：(4)清洗：(5)切配：(6)装盆：(7)注意：(1)分类收货：(2)清洗：(3)去内脏：(4)清洗：(5)切配：(6)装盆：(6)肉类初加工完成后(去内脏等),清洗相关用具、洗物池、货架、(12)将货架、筐等摆放整齐(13)检查消毒液是否还有(加满),水、电是否关好。7、蔬菜(肉类)切配区卫生操作管理(3)切配前，将所有用具(刀、砧板、容器等)再次清洗。(10)所有菜类切配完成后，将砧板、刀具放入沸水里煮10分钟，进(16)检查消毒液是否还有(加满)水、电是否关好。小青/红椒图小青/红椒图验收食材原材料的按质分档验收食材原材料的按质分档清理现场场3.1加工要求5.1炒菜5.2出锅(四)烹调加工流程 必须彻底消毒，定位摆放，且有明显标识。使用的添加剂(如臭粉)必须(一)出菜时间控制(二)出菜中心温度控制(三)售卖间保温台使用2.烹调后至食用超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度(一)生熟食品的界定。24小时，60度以上不超过4小时。(一)储存规程控制管理(可食、非可食库房)验收→入库(摆放)及日常维护→出库(二)库房操作流程说明2.入库(摆放)(三)库房控制点装(瓶装)物品要擦净。库房内不得有垃圾桶，所有垃圾要及时清除。地架下面要定期清扫(1次/月)。接近保质期(保质期限的80%为准)的物品要明确标示出来，超过保质不能混放。清洁用品(烧碱、洗涤剂、洗衣粉等)要专门存储。库管员不(四)库管员职责(五)冷库、冰箱小时)保存。(五)食品添加剂的管理(七)食品制作工艺流程图7.2菜品制作流程步骤2:进库验收步骤7:餐具回收(八)炉灶工艺流程8.2沸水锅工艺流程图(适用于蔬菜类原料)8.4走红工艺流程图(适用烤、熏、煨)(九)面点组工艺流程图成品炸制烧水第五节餐饮设计策划(一)整体设想思路(二)特色服务规划

各种传统佳节(国家6大节日)食堂内都开展丰富的活动，增加传文明就餐介绍以提升酮文程度数为标.8税宜传橱文文明就餐介绍以提升酮文程度数为标.8税宜传橱文行动，你要点三义，地面干诗-(三)文化建设在非餐用时段更好地服务于职工需求；充分利用食堂场所为职工的学习、交流、休闲和竞技等活动做好服务。将食堂不仅仅建设成符合多元化的餐(四)菜品设计4.1菜品设计方法结合24节气以及节假日制定特色风味美食菜谱，定期厨师交流和举办【菜品制定的原则】营养充足【菜品的制定方法】1.调查2.1早餐：2.2午餐：2.3晚餐：晚餐菜品要求：主食2道、主菜2道、副菜3道，一粥或一汤，至少一个小菜。一荤两素(主菜2选1)2.4★4.早餐标准不低于7元标准、午餐餐标不低于15元标准、晚餐A.早餐一周菜谱(早餐)星期一星期二星期四凉菜黄瓜护心肉小葱拌手撕肉五香旮瘩丝焓拌藕片焓拌土豆丝蔬菜沙拉雪里红花生油酥花生拌三丁白菜三丝热菜油淋菠菜清肺小炒尖椒土豆片葱油菜心点心葱香花卷胡萝卜卷糖三角发糕馒头馒头馒头馒头馒头蛋白饼干曲奇蛋卷蛋煮蛋煮蛋粥黑米粥红豆粥地瓜粥大碴子粥绿豆粥小米粥玉米鲜蔬粥菠菜粥鸡丝粥八宝粥牛肉粥白粥二米粥薏米粥地瓜粥汤面西红柿面白菜肉丝面菠菜蚬肉面饮品牛奶牛奶牛奶小菜八宝菜红方白方油条油条油条B.午餐星期一星期二星期四凉菜白菜蛰皮小葱芥辣贝丁东北大拌菜热菜盐水青虾萝卜烧牛肉墨西哥烤鸡腿酱猪蹄红烧排骨樱桃肉鱼香肉丝菠萝咕吃肉香菇鸡片大盘鸡红烧鸡块韭菜鸡蛋养颜三宝萝卜丝虾皮蒜蓉茼蒿雪里红炖豆腐豆豉炒瓜片葱油菜心红烧杂蘑芹菜杏鲍菇家常豆腐葱油西生菜白菜烩素丸子冬瓜炖海带小白菜粉条虾皮东北乱炖小白菜包子韭菜盒子葱油饼水煎包白饭红豆饭黑米饭小米饭高梁米饭粥小米粥白粥皮蛋瘦肉粥大碴子粥燕麦粥汤西红柿蛋花汤瓜片蛋花汤紫菜蛋花汤酸辣汤冬瓜海米汤芋头山药水果香蕉苹果梨原味酸奶原味酸奶原味酸奶饮品绿豆汤酸梅汤雪碧可乐C.晚餐星期一星期二星期四小菜老虎菜酱萝卜小葱豆腐西红柿拌糖焓拌菠菜红油鸡片虎皮蛋烧肉酱脊骨回锅肉锅塌肉片酱香酥肉京葱木耳烧贝丁土豆烧牛肉副菜蒜泥茼蒿虾酱豆腐滑子蘑土豆片小白菜鲜蘑西红柿炒蛋葱油豆腐皮干煽豆角白饭红豆饭黑米饭小米饭葱花饼懒汉病绿豆粥红豆粥薏米粥鸡丝粥二米粥汤西湖莼菜汤海藻豆花羹豆腐菌菇汤小白菜蚬子汤榨菜肉丝汤陕西小吃肉夹馍油泼面家常锅盔土豆小锅盔浆水鱼鱼绿豆粉皮鸭血粉丝牛肉泡馍麻辣凉皮酸辣臊子面上海小吃小笼包上海素鸭鲜肉油墩子炸猪排排骨年糕炸藕合阳春面白斩鸡生煎馒头酒酿圆子四川小吃担担面蒜泥白肉回锅肉铁板豆腐水煮鱼棒棒鸡口水鸡水煮牛肉酸菜鱼鱼香肉丝北京小吃香酥排叉肉火烧卤水猪肚驴打滚八宝饭牛舌饼杏仁豆腐艾窝窝焦圈广东小吃叉烧包马蹄糕双皮奶水晶虾饺干炒牛河煎堆盐煽鸡奶黄包山东小吃蓬莱小面济南把子肉酱香酥肉红烧猪蹄煎饼九转大肠锅塌豆腐杭州小吃东坡肉叫花鸡稻草鸭蜜汁鱼西湖醋鱼龙井虾仁牛肉粉丝老鸭煲重庆小吃串串香重庆小面油辣子麻辣烤鱼泡椒凤爪酸辣粉豆花鱼过桥抄手口水鸡第五章食堂环境管理方案第一节环境保护管理制度(二)设备设施(含餐具)的清洁管理方案(3)为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时),贵的场所，严禁一切人员在车间内吃食物(质检员除外)吸烟、随地吐痰、9、垃圾处理方案(5)如收银系统出现故障我们应立即做到以下几点：a、首先通知甲方管理人员，并立即与卡机厂家联系，进行维修，同时b、当起动备用设备还不能满足正常工作要求，按规定先进行登记员工(6)工伤事故处理立即改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报。如工伤出现在甲方现场或与甲方有关，应第一时间通知甲方的管理人员并以书面的形式3、公共环境要求第二节固体废物管理制度2.收集圾中的厨余垃圾和废弃食用油脂应当分别单独收集；餐厨垃圾产生单位应集容器；产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安3.收运3.1产生申报3.2收运资质经市市容环卫局或者区、县市容环卫部门招标确定的生活垃圾收从事餐厨垃圾收运的单位收运餐厨垃圾时，其收运的餐厨垃圾种4.禁止行为第四节环境污染事故管理办法脂，由专业公司定期将油脂提取出来，必要时在增加污水净化器污水经过(一)宗旨：为加强对环境污染事故的预防和管理，提高应对突发环境(二)定义：环境污染事故是指由于人为因素以及意外因素或自然灾害等原因致使环境受到污染、人体健康受到危害、社会经济和人民财产受到(三)分类：环境污染事故包括：重金属等有害物质的废水严重超标准排放或生产过程中的中间物料及废料排放超标3倍以上(含3倍),5倍以下(不含5倍),或造成直接经济损失1万元以下(不含1万元)的。1.污染物排放超标5倍(含5倍)以上，8倍以下(不含8倍),或造成经济损失在1万元以上5万元以下(不含5万元)的事故。1.污染物排放超标8倍(含8倍)以上，10倍以下(不含10倍),或造成经济损失在5万元以上10万元以下(不含10万元)的事故。1.污染物排放超标10倍(含10倍)以上或造成经济损失在10万元以上(五)应急处理及报告第一节监督配合机制将置已套(注意安7.待加工的冷食，在室温存放时间不得超过15分钟5.3分钟后或温度持续不变达30秒后，读数(不得将温度拿离所测菜肴),在清3.用手，将较少量的干货转移至另一容器内，清洗，同时仔细检查，驱除3.将较少量的干货转移至另一容器内时，严禁使用滤勺转移，或用手压住1.取冷冻产品2-3kg,称重W1,加工成日常所需大小，置于GN盘(也必W2)中，用塑料薄膜密封，冷藏(0-6℃)36小时。(样品的碎末不得将样品倒翻，再用滤勺重新滤水，直至样品无水为止(10秒不滴水)。4.计算出水率。出水率%=((W1+W2)-(W3-W2))/W1*100【打蛋程序】1.从鸡蛋筐或容器里拿出鸡蛋，必须清洗干净，去除杂毛、污物，注意鸡蛋必须2.将鸡蛋敲碎，将蛋黄和蛋清置于干净的碗里，不得直接置于所盛放的容2.所采购的鸡蛋验收时，必须将鸡蛋从蛋筐中取出，转移至干净干燥的容【淘米程序】【冷库(冰箱)清洗和消毒程序】水.定期排查水管是否老化，严防水管爆裂现象发生，杜绝用水.水龙头未关到位，出现漏水现象。2.发现水管破裂或水龙头漏水现象，及时联系甲4.冷冻产品解冻时多采用“空气解冻法”,少采用“流水解冻5.合理利用清洗蔬菜原料最后一次的水，如：浇花、电.所有带电设施设备在非使用状态下及时关闭电燃气.所有燃气设施设备在非使用状态下及时关闭开第二节监督配合措施头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间(区)操作人7.专间(区、柜)操作人员进入专间(区、柜)操作前双手要严格进行(一)加工经营场所(二)设施不少于10分钟。(六)定期组织对电气设备、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、(一)专店购买购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品(二)专账记录剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使(三)专区存放设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。(四)专器称量(五)专人负责有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上3.购入食品时索取供货商出具的正式销售发票或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证并留具真实地址和联系方式销售凭证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票凭证应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查到期证照及时索要更新相关档案应当妥善保管保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。1.制定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常生产经营单位或批发市场采购，并应该索取，存留有供货房盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供货商签订包括保证食品安全内盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或4.从事流通经营单位(商场、超市)批发零售市场等)批量或长期采购留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。.5.从事流通经营单位(商场、超市)批发零售市场等)少量或临时采购货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。盖工作公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照1.餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、餐饮服务单位应授子食品安全管理员对本公司经营食品进行检查监督核(建立记录登记本),使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各(3)食品添加剂。(5)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。品使用完毕后2年。(一)岗位责任制度督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食(二)从业人员卫生管理制度入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期(三)销售管理制度(四)进销货台账制度根(批发商销货台账),第二联购货单位(零售商记账凭证),第三联随货同(五)仓库管理制度生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷(六)除虫灭害制度(七)卫生检查及奖惩制度藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、5.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复脂、工业用料、甲醛等。特别规定：禁止餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)购买、储存、使用亚硝酸盐。色素等不可用于面点、糕点(除限量使用于陷料及裱花蛋糕以外)、肉类加工。小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份的酵母、泡打粉等食品添加剂。7.使用食品添加剂的人员需经过专业培训。做到“五专”:专人采购、8.食品添加剂的使用应配备专用称量工具(电子秤),严格按限量使4.紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按1.5W/m3设置，每天应时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当1.学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。1.验收菜品时要仓管，供应商(或公司物流人员),厨师长(或项目经2.如厨师长不在，可先称重在验菜(一定要检验菜品),称重时该去皮(一)出库(二)入库(三)签字(四)分单(一)验收人员行为规范(3)库房保管员签字。(4)仓库发货。(二)原材料储存注意事项②冷藏温度0-10℃,最佳为0-4℃③原料冷藏时间为48小时，半成品冷藏时间为24小时。①室温≤18℃:不拆包装解冻时间≤15小时，拆包装解冻时间≤12小一定间距，隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。(一)冷藏库(温度0～10℃)(二)冷冻库(温度-18℃以下)第三节日常服务管理制度10.9食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败10.11员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。10.12接触和盛装原料、未成品、成品抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用1)每日工作流程1.由库管员负责验收数量，检验人员负责验收质量。2.将验收合格的物料安排入仓或直接进入食堂进行初加3.对不合格的物料开《退货单》直接进行退1.总结前一天工作状况，并针对所出现的问题提出整改要2.安排当天工作。3.检查着装、仪容仪表(包括指甲、头发等)由各组组长负责领料，由经理或主厨签字确2.各组组长安排各班组员进行分工。4.小吃组完成小吃制作最后工序。5.各厨师开炉灶进行妙饭、炒粉制作。6.检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表8.出品制作完后，检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。9.开餐前20分钟，开启配餐间灭菌灯。1.各责任人检查早餐食品是否按要求到位。2.检查餐厅及餐具是否达到卫生标准，餐具及用品是否到位。3.检查开餐售餐人员衣着、口罩、手套、工作牌等是否按规定配戴4.检查服务人员精神状态是否饱满。2.主管或厨师长密切注视菜品供应现状，确保不断有新鲜热菜饭供3.卫生清理人员要不断清理餐桌。4.开餐中一定要按照公司规定的要求进行。由各组组长负责领料，由经理或主厨签字确1.主管或厨师长安排中餐食谱分工制作。2.各组组长安排各班组员进行分工。3.白案组开炉煲汤、粥和炒制米饭。4.小吃组完成小吃制作最后工序。5.各厨师开炉灶进行妙饭、炒粉制作。6.检验人员不断的在操作现场进行巡视，并按要求填写相应的表7.卫生组清理就餐区域，整理餐具、公台。8.出品制作完后，检验人员对出品进行检验，检验合格后方可出售。9.开餐前20分钟，开启配餐间灭菌灯。2.检查餐厅及餐具是否达到卫生标准，餐具及用品是否到位。3.检查开餐售餐人员衣着、口罩、手套、工作牌等是否按规定配4.检查服务人员精神状态是否饱满。2.主管或厨师长密切注视菜品供应现状，确保不断有新鲜热菜饭供3.卫生清理人员要不断清理餐桌。4.开餐中一定要按照公司规定的要求进行。钢球洗洁精擦洗一遍，后用水冲洗，保证无杂物、2.烹调区：1.食堂负责人带着领班或副班长对各个角落的卫生状况进行检查，并做2、关水、关电关气并对各区域的水、电气油第十四步：晚餐制作(如有，制作步骤同中餐要求与规定)2.食堂负责人通报当日开餐投诉反映情况，强周次日第十八步：夜餐加工(若有夜宵)第二十一步：开餐后的整理夜餐整理摆放和最后巡视检查2)每日开餐流程束者)3、个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得(一)采购管理制度(一)配送部根据食堂订单预定与采购部情况需要填写采购申请(二)采购部根据配送部提交的采购申请单中的内容制订原料采二、供货商选择与定价(一)采购部根据采购申请单，对原料进行询价，进行供货商选1.采购部会同配送部门，对采购产品进行分类。对订单影响大，3.每月××日和××日(如遇周日即顺延到下周一),由采购部(六)定价变更(四)根据电脑上采购申请单的品种、数量，在电脑订货单上输(六)使用部门按前一天实际的使用数量把海鲜鱼池的品种输入(一)验收的数量标准量差异应控制在申购数量的上下10%左右。(二)验收人员(三)验收时间每日上午9:30～10:00及下午4:30。(二)验收管理制度5、海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜8、糖类原料的选择，调味(制馅)糖应晶粒均匀，干燥松散，品名面粉①包装一定要完好。②一定要有正规生产厂家、生日日期、卫生许可证号。③色泽一定要洁白、不反光、④检验标准(规格)相符。提供相应产品合格证，每半食用油②密封效果一定要良好。③无变质、无异味。④检验重量一定要符合要提供相应产品合格证，每半个月更新一次①包装一定要完好。志。生许可号、合格证。④颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁白。提供相应产品合格证，每半生抽提供相应产品合格证，每半老抽②有生产日期、有效期(三)仓库管理制度②冷藏温度0-10℃,最佳为0-4℃③原料冷藏时间为48小时，半成品冷藏时间(四)加工管理制度2、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围：在粗加3、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷冻-20℃(五)烹饪管理制度不低于70℃,品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过使4、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟(使食品达到70℃以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括辅存放、保存清洁，已盛装成品、半成品食品的容器放在台上、柜上、3、地面、墙面、台面清洁无杂物，排烟罩无油污、污垢，达到(六)冷食间管理制度一、冷食间管理要求1、专间内温度不得高于25℃。2、每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。3、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。4、应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒5、及时关闭专间的门和食品传递窗口。二、冷食间食材处理要求1、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，(七)面点间管理制度(八)食品添加剂管理制度2、专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。(九)食品留样管理制度4、瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100℃10分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分钟以上。3、手不准触及留样瓶(盒)的内壁。4、在食品分发前取样，如带包装食品应整包(或瓶)留样，不准拆包(瓶)零取(如牛奶、饮料)。日期餐别留样品种留样时间留样人保存时间处理时间(十)分餐管理制度结束后，必须用85度热(十一)就餐区管理制度(十二)异物控制管理制度4、餐厅严格执行奖罚措施象，员工上报此类情况，餐厅根据情况，当天奖励50元，从采购、五、就餐人员发现菜品有异物(十三)文明服务管理制度1、必须按照规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方接3、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽(并把头发置于帽内),口同学(老师，先生，女士......),您想买点什么?请问您是买4、应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使(十五)餐厨废弃物处置管理制度1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均设有废弃物容4.在加工经营场所外适当地点设置结构密闭的废弃物临时集中成立垃圾减量分类工作领导小组。组长由食堂负责人领导担任，制订工作方案。主要内容包括工作目标、工作任务、工作进度、的总称。(灰色)可回收物可回收物厨余垃圾去掉能回收的、不易降解的物质，减少垃圾数量达30%~40%。废弃的废充电电池、废扣式电池含有金属汞、镉等有毒的物质，饮料瓶、啤酒瓶等)等。电池(蓄电池、钮扣电池等)、废旧电子产品、废旧灯管灯泡、5.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃六、临时会议、大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部八、出席会议人员应了解会议的目的、性质等，提前准备会议所(十七)防害虫管理制度一、基本要求使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置瞥示标识。(十八)水电管理制度一、总则1、为了加强对水电资源的科学管理，增强用户的节约意识，本2、本办法及实施细则的适用范围为根据甲方食堂管理职能的划2、电工是我公司所经营甲方的食堂水电资源管理的后勤部门，受理各食堂各楼层用水用电申请，并对日常用水用电进行管理；1、凡需要开户用水用电的项目餐厅，必须向甲方后勤处提出书面申请报告，后勤处派技术人员(水电工)进行现场勘察，在确保水2、若我公司需要申请接水接电必须提出申请的同时向后勤处提3、甲方和我公司经营食堂的水电设施管理使用权限按以下规定以水电计量表计箱为界，计量表计箱前(含计量表计箱)的供水管(线)上接水接电。(十九)人员管理制度年龄未满18岁，或超过46岁的，原则上不予应聘。为3个月。10元，二十至三十分钟罚款20元，三十分以上者当旷工处理，元),警告二次(罚款20元),小过一次(罚款50元),大过一次(罚款100元),对情节特别严重者将作开除处理。调动其积极性。奖励办法有嘉奖一次(奖金10元)嘉奖二次(奖金20元),小功一次(奖金50元),大功一次(奖金100),以作表彰。(二十)员工培训管理制度1、食品安全(食品加工)安全培训，确保达到从业要求，顺利2、所有从业人员安全培训，确保掌握基本生产安全要领，包括生产安全(机器设备使用)及消防安全(防火规范及措施、灭火器材3、岗位职责培训，对各个岗位，尤其是食品加工关键岗位，进4、进行安全预案培训及演练，确保所有员工都掌握基本突发情5、进行仪容仪表、服务规范培训，提升服务质量，提高就餐人(一)食堂食品安全生产及加工操作1、食堂工作人员要严格按照上级的要求进行体检，符合要求取2、要讲究个人卫生，工作时穿戴好清洁工作衣帽，勤洗手，勤(二)生产安全(三)消防安全(四)岗位职责培训(五)安全预案培训及演练(六)仪容仪表及服务规范培训业内专业人士(市场监管局人员、消防队人员)培训。的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，(二十九)食品溯源管理制度为进一步提高我市农产品质量安全水平，保障广大人民群众的身入品管理、动植物疫病防疫、生产记录审核和质量安全追溯等制度。(三十)厨房管理制度2.未在估清单上出现的菜品，如出现估清一次1.用料不当(包括主、配、调料)一次处罚当事人50元；7.菜肴中出现杂质杂物一次，处罚当事人10—20元(有直接责人10—50元。报告，则负有连带责任，一次处罚50元。非本部门(或档口)员工拿(吃)本档口菜肴或物品，如不加制止，视同拿(吃)现象处理，(三十一)食品留样管理制度(三十三)餐具管理制度(三十五)库房管理制度(三十六)晨检管理制度(三十七)工服管理管理度作不满一年离职，按剩余月份扣除折旧费(公式为：原价÷12月×(三十八)消防安全保障方案削防削防第七章各项制度第一条消防安全制度6、节假日之前召开安全工作大会，落实安全防火应急预案，做参加，对各部门进行消防安全检查.对检查出来的火险隐患应及时整重点实验室等，发现火险隐患及时处理和向部门领导汇报.对于重大1、公司消防宣传教育培训工作由公司消防委员会全面负责3、公司内经常组织形式多样的消防宣传活动.每年119宣传日开五、安全疏散设施管理制度六、消防设备管理制度部门或个人不得擅自挪用和移动消防设备和器材，不准在消防设备，3、消防科要认真做好消防器材，设备的维护保养和检修工作.发(4)防火重点部位都必须落实消防法规和(7)重点部位消防通道要畅通，不得堆放其他物品和易燃，易(9)经常进行消防安全检查，发现问题及时解决，对一时难以3、按时交接班，做好值班记录，设备情况，事故处理等情况的5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心十、灭火和应急疏散预案2、应急处置当发生火灾时，发现者应立即向公司“110”报警，3、报警及扑救组要立即调集所属成员和灭火器具，对火灾现场5、公安消防队赶到现场后，扑救组撤离现场，转为警戒任务，7、保障措施各分点发生火灾，现场执行指挥立即启动并组织实第一步绘制两张图纸：防火器材位置图、消防疏散图。进行四次活动：两次演习、两次培训。第一步火警发现者向食堂主管报告：(发生火灾的准确区域、时间、等)。第三步切断火灾发生源：如电源、油源、气源、燃源等。用就近的灭火器、防火沙、灭火毯等扑灭明发现有伤者立即协助其撤离火灾区域。第四步二级火警：系有明火初起，(自行组织灭火)。三级火警：系火势从时间上空间上难以控制警电话报警或119报警)。报警必须报清楚：发生火灾的准确区域和时间、燃烧的物质、火势的大小，报警人员的姓名、身份、是否有人员伤亡等。第五报警(组织灭火)在一级和二级火警的时候，食堂主管应组织调派义务消防员、步做出正确判断，切勿错失报警时机，造成更大损失。第六步报警后现场指挥应马上指派人员到制定地点场指挥应马上组织人员进行员工和其他人员的疏散。现场指挥应在确保安全的前提下，组织人员抢救贵重物资。第七步消防队到达火灾现场时，食堂主管应立刻引导消防队按接消防水栓和附近灭火水源。有关人员应提前启动水源，确保消防水源和设备正常运食堂工作人员应协助消防队员灭火或维持现场秩序。第八步发现人员受伤应立刻组织后勤保障实施伤员救报120急救中心，实施救援；自行组织车队治；确保不发生重大人员伤亡。第九步火警解除后，应指定人员负责保护现场不被破坏，并拍摄照片报。消防部门介入调查，食堂主管和相关人员应协助调第十步对火灾事件的发生原因、处理过程、整改措施等形成专题报告报XX有关部门，严格按照“四不放过”原则进行整改落实。(大(大大0左千M若压下压把左于消防球阀出水接扣消防球阀出水接扣消防水管消防应急灯/6M/个地面疏散标识出入口、主通道，B-10米/个对准火焰(根部)扫射提起手柄或旋转手轮拔出保险销打开消火栓箱门，取出水带水带另一头接上消防水枪打开消火栓阀门水带一头接在消火栓接口上按下消火栓启泵按钮对准火焰根部喷射灭火消