食品安全管理师培训标准

重庆市新职业培训标准

（试行）

食品安全管理师

重庆市职业技能公共实训中心编审

食品安全管理师

培训标准

1培训概述

1.1培训课程体系介绍

食品安全管理师培训课程体系依据技能等级分为:初级职业技能培训课程、

中级职业技能培训课程、高级职业技能培训课程，每类课程包含模块、课程、

学习单元三个层级。食品安全管理师职业培训课程体系均源自本职业培训课程

包中的课程规范，以学习单元为基础，形成层次清晰，内容丰富的“培训课程

超市”。食品安全管理师的三个级别依次递进，高级别涵盖低级别职业技能要

求。

【食品安全管理师】（初级）主要是面向食品生产、加工、经营、流通企业

负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、

化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、

食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、

餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。

【食品安全管理师】（中级）主要是面向食品生产、加工、经营、流通企业

负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、

化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、

食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、

餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。

【食品安全管理师】（高级）主主要是面向食品生产、加工、经营、流通企

业负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、

化验员、食品研发人员根据食品安全法律法规和标准、职业道德和基本技能、

食品安全基础知识、农产品的质量安全与管理、食品生产的安全管理与控制、

餐饮业的食品安全管理和控制等知识内容，开展基础知识以及技能实训的培训。

1.2培训目标

通过食品生产、加工、经营、流通企业负责人及职业经理、品控经理、培

训经理、质检员、食品工程师、质量监督、化验员、食品研发等相关专业在相

关从业人员，开展食品安全管理师职业技能培训，使其掌握所需的食品安全管

理与处理的方案制定，熟练XXXXXXXXXXX学习算法的思路和方法，从而达到适应

食品安全管理相关岗位的工作要求，帮助其在职业道路上快速成长。

1.3培训对象

应往届大学生、技工院校应往届学生、企业在职员工等。

1.4培训周期

食品安全管理师培训分配表

培训等级理论学时实操学时培训总学时

通识知识学习理论知识学习

初级202080120

中级2030100150

高级2040120180

1.5培训师资要求

培训教师任职基本条件：培训教师应具备数据分析相关知识，一定的食品

安全管理处理实际操作经验和丰富的教学经验，培训初级、中级食品安全管理

师的教师应具有本职业中级及以上证书或相关专业中级及以上专业技术职务任

职资格，并累计从事本职业或相关职业工作2年以上。培训高级食品安全管理

师的教师应具有本职业高级证书或相关专业高级及以上专业技术职务任职资

格，并累计从事本职业或相关职业工作4年以上。

培训教师数量：培训班学员数量原则确定为20-50人/班，每个标准培训班

配备教师不少于2名。

1.6培训场地要求

标准教室，多媒体教学设备（计算机、投影仪、幕布或显示屏、音响设备、

话筒、网络接入设备、服务器、规划与仿真系统）黑板、桌椅，符合照明、通

风、安全等相关规定。

2基本要求

2.1食品安全法律法规和标准

2.1.1食品安全法律法规

2.1.2食品安全相关标准

2.2职业道德和基本技能

2.2.1生产主体相关制度和标准

2.2.2食品安全监控技能

2.3食品安全基础知识

2.3.1食品安全基本知识

2.3.2食品的各种危害及预防

2.4农产品的质量安全与管理

2.4.1农产品质量安全

2.4.2转基因食品安全

2.4.3“三品”农产品质量安全

2.5食品生产的安全管理与控制

2.5.1食品生产企业要求

2.5.2食品相关产品要求

2.5.3各类食品要求

2.6流通领域食品安全管理和控制

2.6.1销售环节管理

2.6.2流通环节管理

2.6.3交易市场环节管理

2.7餐饮业的食品安全管理和控制

2.7.1餐饮业食品安全管理

2.7.2食品安全事故处理

3培训要求

本标准对初级食品安全管理师、中级食品安全管理师、高级食品安全

管理师要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3.1五级/初级

食品安全管理师考核要求（五级/初级）

职业功能考核范围技能要求理论知识要求

1、食品安全1.1食品安全1.1.1对《食品安全法》的学习，熟LL1了解食品安全法等相关

法律法规和法律法规悉掌握背景、重点及主要内容；法律法规；

标准1.L2通过对农产品质量安全法、消1.L2了解涉及到食品安全相

费者权益保护法、食品管理、保健关政策标准。

品管理颁发等有一系列法律法规的1.1.3了解食品相关行政主管部

学习，掌握各项法规的主要内容。门发布的通知和文件信息。

1.2食品安全1.2.1通过对食品安全相关国家标准1.2.1了解国家的相关食品安全

相关标准的了解，掌握标准的主要内容；的标准；

2.1.1具备食品安全管理的职业道2.1.1掌握职业道德基础知识；

德。2.1.2掌握食品生产主体各个

2.1生产主体2.1.2通过对食品安全标准、食品安岗位的管理责任和义务；

相关制度和全法律法规、预包装食品标签、一2.1.3了解污染物、农兽药残留

标准般食品生产要求、食品安全法等法等限量标准和添加剂、营养强

律法规的掌握，熟悉食品安全标准化剂等使用标准。

要求和法律权责及义务；

2.职业道德1.2.1能够监视安全生产场所外部1.2.1掌握食品安全生产环境要

和基本技能环境、设施设备、生产用水、生产求、卫生要求、设施设备要求、

场所各类消毒工作执行情况、工作操作人员健康要求、产地环境

人员健康状况、食品标签内容等是要求等基础知识；

2.2食品安全

否符合安全生产要求，验证食品安1.2.2掌握食品安全突发事故应

监控技能

全危害是否消除，对不符合处进行急预案相关知识；

纠正或采取控制措施；1.2.3了解食品产品检测报告的

122通过产品最终检测结果判定是数值和标准，看懂报告数据。

否具备放行条件；

3.1.1中国食品安全的历史；

食品安全的基本概念和

3.1食品安全3.1.2

基本知识3.1.1食品安全的基本知识重要性；

3.1.2环境污染对食品安全性的影响3.1.3环境污染和食品安全性

3.1.3食源性疾病和食物中毒的关系和影响。

3.食品安全3.2.1了解细菌、霉菌、病毒、

基础知识3.2.1食品的生物性危害及预防寄生虫对食品的污染和预防；

3.2食品的各3.2.2食品的化学性危害及预防3.2.2了解农业投入品、添加

种危害及预3.2.3食品的物理性危害及预防剂、容器、包装材料等对食品

防3.2.4食品的放射性危害及预防的污染和预防；

3.2.3了解食品的物理性、放射

性核素对人体的危害及预防。

4.1农产品质4.1.1农产品的质量安全法律法4.1.1了解农产品食品安全管

4.农产品的量安全规、基本要素等进行了解理的目的、范围和内容。

质量安全与4.2.1能够对转基因食品的安全4.2.1了解转基因农产品市场

4.2转基因食

管理性进行了解；准入管理制度与食品安全。

品安全

4.3“三品”4.3.1能够对绿色食品、有机农产4.3.1了解无公害农产品、绿

农产品质量品与无公害农产品的食品安全知色食品生产、有机食品等基础

安全识进行综合了解。知识。

5.1.1能够对食品生产经营企业5.1.1了解食品生产企业、农

5.1食品生产

生产许可制度及管理熟悉掌握；场主进行食品生产的相关管

企业要求

理制度。

5.2.1能够对食品相关产品的食5.2.1了解食品添加剂概念

品安全要求与管理熟悉掌握。及、餐具洗涤剂的食品安全管

5.2食品相关

理基础知识；

产品要求

5.2.2掌握食品容器、包装材

料的安全管理基础知识。

5.3.1能够对食品原料、水质安全5.3.1了解食品原料、水质安

5.食品生产进行管理。全知识；

的安全管理5.3.2能够对各类食品生产经营5.3.2掌握各类食物的食品安

与控制的食品安全进行安全管理。全知识：包括粮食、油脂加工

的食品安全、豆制品生产加工

的食品安全、糕点加工的食品

5.3各类食品

安全、冷饮、奶类食品加工的

要求

食品安全、酿造食品生产加工

的食品安全、畜禽屠宰加工的

食品安全、熟肉制品加工的食

品安全、营养强化食品与保健

功能食品生产加工的食品安

全。

6.1.1能够对食品原料、辅料销售6.1.1了解如下食品原料和辅

环节进行食品安全管理；料在销售环节的食品管理知

6.1.2能够特殊食品如糕点、豆制识：熟肉制品、生肉、蛋、禽、

品、酱菜及冷饮、冷食销售食品水产品、调味品、酒、茶、蔬

6.1销售环节

安全进行管理。菜、干鲜果品、蜜饯、罐头、

管理

粮食、食用油脂等；

6.1.2了解如下食品在销售环

节的食品管理知识：糕点、豆

6.流通领域制品、酱菜冷饮、冷食销售过

食品安全管程的食品安全管理知识。

理和控制6.2.1能够对流通领域中人员、环6.2.1掌握市场从业人员个人

境及采购、运输、储藏的食品安与环境要求及食品召回制度；

6.2流通环节全进行管理。6.2.2了解食品采购、运输、

管理储藏的食品安全要求；

6.2.3了解食品保质期与食品

索证知识；

6.3.1能够对集中交易市场的食6.3.1了解集中交易市场的特

6.3交易市场

品安全进行管理。点及食品安全要求等知识；

环节管理

7.餐饮业的7.1餐饮业食7.L1能够对餐饮服务业的食品安全7.L1了解餐饮场所的建筑布

食品安全管品安全管理进行有效监督与管理。局与设施知识；

理和控制7.1.2餐饮业销售食品的安全

要求与管理

7.2.1具备突发食品安全事故应7.2.1细菌性食物中毒、有毒

急处理的能力；动、植物食物中毒、化学性食

7.2食品安全

物中毒、霉菌（真菌）毒素食物

事故处理

中毒相关知识。

3.2四级/中级

食品安全管理师考核要求（四级/中级）

职业功能考核范围技能要求理论知识要求

1、食品安全1.1食品安全1.1.1对《食品安全法》的学习，熟1.1.1了解食品安全法等相关

法律法规和法律法规悉掌握背景、重点及主要内容；法律法规；

标准1.1.2通过对农产品质量安全法、消1.L2了解涉及到食品安全相

费者权益保护法、食品管理、保健关政策标准。

品管理颁发等有一系列法律法规的1.1.3了解食品相关行政主管部

学习，掌握各项法规的主要内容。门发布的通知和文件信息。

1.2食品安全1.2.1通过对食品安全相关国家标准121了解国家的相关食品安全

相关标准的了解，掌握标准的主要内容；的标准；

2.1.1具备食品安全管理的职业道2.1.1掌握职业道德基础知识；

德。2.1.2掌握食品生产主体各个

2.1生产主体2.1.2通过对食品安全标准、食品安岗位的管理责任和义务；

相关制度和全法律法规、预包装食品标签、一2.1.3了解污染物、农兽药残留

标准般食品生产要求、食品安全法等法等限量标准和添加剂、营养强

律法规的掌握，熟悉食品安全标准化剂等使用标准。

要求和法律权责及义务；

2.职业道德1.2.1能够监视安全生产场所外部121掌握食品安全生产环境要

和基本技能环境、设施设备、生产用水、生产求、卫生要求、设施设备要求、

场所各类消毒工作执行情况、工作操作人员健康要求、产地环境

人员健康状况、食品标签内容等是要求等基础知识：

2.2食品安全

否符合安全生产要求，验证食品安122掌握食品安全突发事故应

监控技能

全危害是否消除，对不符合处进行急预案相关知识；

纠正或采取控制措施；123了解食品产品检测报告的

122通过产品最终检测结果判定是数值和标准，看懂报告数据。

否具备放行条件；

3.1.1中国食品安全的历史；

3.1.2食品安全的基本概念和

3.食品安全3.1食品安全

3.1.1食品安全的基本知识重要性；

基础知识基本知识

3.1.2环境污染对食品安全性的影响3.1.3环境污染和食品安全性

3.1.3食源性疾病和食物中毒的关系和影响。

3.2.1了解细菌、霉菌、病毒、

3.2.1食品的生物性危害及预防寄生虫对食品的污染和预防；

3.2食品的各3.2.2食品的化学性危害及预防3.2.2了解农业投入品、添加

种危害及预3.2.3食品的物理性危害及预防齐IJ、容器、包装材料等对食品

防3.2.4食品的放射性危害及预防的污染和预防；

3.2.3了解食品的物理性、放射

性核素对人体的危害及预防。

4.1农产品质4.1.1农产品的质量安全法律法4.1.1了解农产品食品安全管

量安全规、基本要素等进行了解理的目的、范围和内容。

4.2.1能够对转基因食品的安全4.2.1了解转基因农产品市场

4.农产品的4.2转基因食

性进行了解；准入管理制度与食品安全。

质量安全与品安全

管理

4.3“三品”4.3.1能够对绿色食品、有机农产4.3.1了解无公害农产品、绿

农产品质量品与无公害农产品的食品安全知色食品生产、有机食品等基础

安全识进行综合了解。知识。

5.1.1能够对食品生产经营企业5.1.1了解食品生产企业、农

5.1食品生产

生产许可制度及管理熟悉掌握；场主进行食品生产的相关管

企业要求

理制度。

5.2.1能够对食品相关产品的食5.2.1了解食品添加剂概念

品安全要求与管理熟悉掌握。及、餐具洗涤剂的食品安全管

5.2食品相关

理基础知识；

产品要求

5.2.2掌握食品容器、包装材

料的安全管理基础知识。

5.3.1能够对食品原料、水质安全5.3.1了解食品原料、水质安

5.食品生产进行管理。全知识；

的安全管理5.3.2能够对各类食品生产经营5.3.2掌握各类食物的食品安

与控制的食品安全进行安全管理。全知识：包括粮食、油脂加工

的食品安全、豆制品生产加工

的食品安全、糕点加工的食品

5.3各类食品

安全、冷饮、奶类食品加工的

要求

食品安全、酿造食品生产加工

的食品安全、畜禽屠宰加工的

食品安全、熟肉制品加工的食

品安全、营养强化食品与保健

功能食品生产加工的食品安

全。

6.1.1能够对食品原料、辅料销售6.1.1了解如下食品原料和辅

环节进行食品安全管理；料在销售环节的食品管理知

6.1.2能够特殊食品如糕点、豆制识：熟肉制品、生肉、蛋、禽、

品、酱菜及冷饮、冷食销售食品水产品、调味品、酒、茶、蔬

6.1销售环节

安全进行管理。菜、干鲜果品、蜜饯、罐头、

管理

粮食、食用油脂等；

6.1.2了解如下食品在销售环

节的食品管理知识：糕点、豆

6.流通领域制品、酱菜冷饮、冷食销售过

食品安全管程的食品安全管理知识。

理和控制6.2.1能够对流通领域中人员、环6.2.1掌握市场从业人员个人

境及采购、运输、储藏的食品安与环境要求及食品召回制度；

6.2流通环节全进行管理。6.2.2了解食品采购、运输、

管理储藏的食品安全要求；

6.2.3了解食品保质期与食品

索证知识；

6.3.1能够对集中交易市场的食6.3.1了解集中交易市场的特

6.3交易市场

品安全进行管理。点及食品安全要求等知识；

环节管理

7.餐饮业的7.1.1能够对餐饮服务业的食品安全7.1.1了解餐饮场所的建筑布

食品安全管7.1餐饮业食进行有效监督与管理。局与设施知识；

理和控制品安全管理7.1.2餐饮业销售食品的安全

要求与管理

7.2.1具备突发食品安全事故应7.2.1细菌性食物中毒、有毒

急处理的能力；动、植物食物中毒、化学性食

7.2食品安全

物中毒、霉菌（真菌）毒素食物

事故处理

中毒相关知识。

3.3三级/高级

食品安全管理师考核要求（三级/高级）

职业功能考核范围技能要求理论知识要求

1、食品安全1.1食品安全1.1.1对《食品安全法》的学习，熟LL1了解食品安全法等相关

法律法规和法律法规悉掌握背景、重点及主要内容；法律法规；

标准1.1.2通过对农产品质量安全法、消1.1.2了解涉及到食品安全相

费者权益保护法、食品管理、保健关政策标准。

品管理颁发等有一系列法律法规的1.1.3理解食品相关行政主管部

学习，掌握各项法规的主要内容。门发布的通知和文件信息。

1.2食品安全121通过对食品安全相关国家标准121了解国家的相关食品安全

相关标准的了解，掌握标准的主要内容；的标准；

1.2.2通过对各个食品行业标准的学1.2.2国家标准、行业标准、地

习，能够对每个食品行业进行标准方标准、团体标准、企业标准

的分类。等各层次标准的适用范围、效

力等。

2.1.1具备食品安全管理的职业道2.1.1掌握职业道德基础知识；

德。2.1.2掌握食品生产主体各个

2.1.2通过对食品安全标准、食品安岗位的管理责任和义务；

全法律法规、预包装食品标签、一2.1.3了解污染物、农兽药残留

2.1生产主体般食品生产要求、食品安全法等法等限量标准和添加剂、营养强

相关制度和律法规的掌握，熟悉食品安全标准化剂等使用标准；

标准要求和法律权责及义务；2.1.4能够对食品原料标准、产

2.1.3通过对食品生产主体员工制品标准、产品过程标准、辅材

度、岗位说明书的了解、作业指导标准、清洗、消毒标准、环境

书、食品安全管理等制度的了解，标准、生产用水标准等进行学

熟悉在工作各项制度的应用；握，准确实施各项标准。

2.职业道德

1.2.1能够监视安全生产场所外部121掌握食品安全生产环境要

和基本技能

环境、设施设备、生产用水、生产求、卫生要求、设施设备要求、

场所各类消毒工作执行情况、工作操作人员健康要求、产地环境

人员健康状况、食品标签内容等是要求等基础知识；

否符合安全生产要求，验证食品安1.2.2掌握食品安全突发事故应

2.2食品安全全危害是否消除，对不符合处进行急预案相关知识；

监控技能纠正或采取控制措施；123了解食品产品检测报告的

1.2.2通过产品最终检测结果判定是数值和标准，看懂报告数据；

否具备放行条件；1.2.4食品安全和农产品安全

1.2.3通过留样产品检测情况进行追溯系统知识。

产品追溯，能够对放行产品做好产

品追溯

3.1.1中国食品安全的历史；

3.1.2食品安全的基本概念和

3.1食品安全重要性；

基本知识3.1.1食品安全的基本知识3.1.3环境污染和食品安全性

3.1.2环境污染对食品安全性的影响的关系和影响；

3.1.3食源性疾病和食物中毒3.1.4食物中毒和预防措施。

3.食品安全

3.2.1细菌、霉菌、病毒、寄生

基础知识

3.2.1食品的生物性危害及预防虫对食品的污染和预防；

3.2食品的各3.2.2食品的化学性危害及预防3.2.2农业投入品、添加剂、容

种危害及预3.2.3食品的物理性危害及预防器、包装材料等对食品的污染

防3.2.4食品的放射性危害及预防和预防；

3.2.3食品的物理性、放射性核

素对人体的危害及预防；

4」农产品质4.1.1农产品的质量安全法律法4.1.1了解农产品食品安全管

量安全规、基本要素等进行了解。理的目的、范围和内容。

4.农产品的

4.2.1能够对转基因食品的安全4.2.1了解转基因农产品市场

质量安全与4.2转基因食

性进行了解；准入管理制度与食品安全。

管理品安全

4.3“三品”4.3.1能够绿色食品、有机农产品4.3.1了解无公害农产品标

农产品质量与无公害农产品的食品安全进行准、绿色食品生产标准、有机

安全综合了解。食品生产标准等基础知识。

5.1.1能够对食品生产经营企业5.1.1了解食品生产企业、农

生产许可制度及管理熟悉掌握；场主进行食品生产的相关管

5.1食品生产

5.1.2食品生产中的安全性与质理制度。

企业要求

量控制。5.1.2良好操作规范体系、危

害与关键控制点体系。

5.2.1能够对食品相关产品的食5.2.1了解食品添加剂概念及

品安全要求与管理熟悉掌握。使用原则、适用范围、剂量等

基础知识；

5.2食品相关

5.2.2了解餐具洗涤剂的食品

产品要求

安全管理基础知识；

5.2.3掌握食品容器、包装材

5.食品生产料的安全管理基础知识。

的安全管理5.3.1能够对食品原料、水质安全5.3.1掌握食品原料、水质安

与控制进行管理。全知识；

5.3.2能够对各类食品生产经营5.3.2掌握各类食物的食品安

的食品安全进行安全管理。全知识：包括粮食、油脂加工

的食品安全、豆制品生产加工

的食品安全、糕点加工的食品

5.3各类食品

安全、冷饮、奶类食品加工的

要求

食品安全、酿造食品生产加工

的食品安全、畜禽屠宰加工的

食品安全、熟肉制品加工的食

品安全、营养强化食品与保健

功能食品生产加工的食品安

全。

6.1.1能够对食品原料、辅料销售6.1.1了解如下食品原料和辅

环节进行食品安全管理；料在销售环节的食品管理知

6.1.2能够特殊食品如糕点、豆制识：熟肉制品、生肉、蛋、禽、

品、酱菜及冷饮、冷食销售食品水产品、调味品、酒、茶、蔬

6.1销售环节

安全进行管理。