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DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T2017—2024赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Ruijinbeefsoup2024-10-12发布2024-10-12发布2025-04-01实施江西省市场监督管理局发布DB36/T2017—2024DB36/T2017—2024DB36/T2017—2024DB36/T2017—2024目 次前言 II1范围 12规性用件 13术和义 14要求 15风特征 26烹技特征 2附录A（料）瑞肉汤绍 4参考献 5 II前 言GB/T1.1—20201本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。I赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪技艺规范范围（GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34321食用甘薯淀粉GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34321食用甘薯淀粉DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范2018123术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1瑞金牛肉汤RuijinbeefsoupA3.2刷姜brushgingerA.14要求1根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：——牛肉应符合GB/T17238；——红薯粉应符合GB/T34321；——调味酱油（生抽）应符合GB2717；——味精应符合GB2720；——食用盐应符合GB/T5461；——饮用水应符合GB5749；——姜应符合GB/T30383；——其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。GB31654烹饪安全操作应符合DB36/T14875（）500150g1500mL10gg15g瑞金牛肉汤烹饪流程参见图1。1.切片→2.调味→3.腌制→4.烹煮图1赣菜小吃瑞金牛肉汤烹饪流程切片2*cm*3mm100mL调味切好的牛肉加入味精5g、食用盐5g、生抽15g进行调味。腌制150g10min10min烹煮1500mL5g3min感官感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求检验方法色泽色泽灰白通过目测色、舌品口尝进行检验。质地柔嫩爽滑风味口感咸鲜

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