第1章发酵工程（基础突破卷）（原卷版）

第1章发酵工程（考试时间：60分钟试卷满分：100分）基础突破卷一、选择题：本题共20个小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（

）A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少2．在制作发酵食品的实践中，控制发酵条件至关重要，下列叙述不正确的是（

）A．制作泡菜时，腌制的时间和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量B．在果酒发酵过程中，葡萄汁装入发酵瓶需留大约1/3的空间C．制作果酒后，如要继续发酵制作果醋，需适当降低温度D．泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化趋势是先增加后减少3．我们的祖先通过自然发酵等方法生产各种发酵产品，丰富了中华民族特有的饮食文化。下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）A．酿制葡萄酒时对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B．变酸的酒表面有白膜出现，是醋酸菌有丝分裂形成的C．腐乳制作过程利用的是毛霉产生的淀粉酶和脂肪酶D．制作果醋、泡菜、果酒的过程中发酵液pH不变4．若超市里的盒装酸奶出现盒盖鼓胀就不能购买。下列叙述正确的是（）A．酸奶的制作原理是利用微生物的无氧呼吸B．盒盖鼓胀的原因是乳酸菌有氧呼吸产生CO2C．微生物发酵使酸奶的营养物质不易被人体吸收D．适当提高温度可以延长酸奶的保质期5．红酸汤是一种传统美食，它所独具的色（鲜红）、香（清香）、味（酸甜），令食者胃口大开。其制作以番茄和辣椒为主要原料，流程为：选择原料→洗净擦干→装坛→密封发酵→成品。下列叙述正确的是（

）A．红酸汤的制作过程主要依赖酵母菌发酵B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加菌种数量C．装坛至八成满的原因主要是促进微生物繁殖D．发酵过程中pH逐渐下降，亚硝酸盐含量不断增加6．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D．随着发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定7．下列叙述正确的是（

）A．微生物的培养基中都必须加入碳源、氮源、无机盐、水及特殊营养物质B．无菌技术包括对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行灭菌C．微生物的生长除受营养因素影响外，还受pH、氧气、渗透压的影响D．固体培养基中的琼脂可为微生物的生长提供能量8．下列实验操作中，属于消毒方法的是（

）A．试管口等容易被污染的部位通过火焰灼烧5秒钟B．培养皿等玻璃器皿放入干热灭菌箱中加热1~2小时C．牛奶等不耐高温的液体在70~75℃条件下煮30分钟D．含培养基的锥形瓶放入高压蒸汽灭菌锅加热20分钟9．如图表示培养和纯化X细菌的部分操作步骤，下列相关叙述正确的是（

）A．对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行灭菌处理B．步骤①待培养基温度降至40℃左右进行倒平板操作C．步骤③每次划线前和划线后都需要对接种环灼烧灭菌D．步骤③划线结束后在皿盖上标注菌种及接种日期等信息10．下列是关于配制牛肉膏蛋白胨培养基的说法，正确的是（

）A．称取牛肉膏时，可将其放在小烧杯，或表面皿，或滤纸上称量B．在琼脂溶化的过程中，需不断搅拌，以防琼脂糊底使烧杯破裂C．配制好的培养基经灭菌后，可用盐酸或NaOH溶液调节pHD．高温灭菌后，需要加入适量无菌水来补足因蒸发而流失的水分11．下图为平板划线法接种微生物的示意图，下列说法错误的是（

）A．观察或比较各种细菌菌落形态的最佳区域是④B．划线时要注意不能将④区域的划线与①区域相连C．每次划线后，都应将接种环放在酒精灯火焰上灼烧D．划线结束时即可看到划线末端出现不连续单菌落12．在分离、纯化细菌的实验中，划线接种(甲)、培养结果(乙)如下图,a、b、c、d是划线的四个区域。下列叙述错误的是()A．连续划线的目的是获得由单个细菌形成的单菌落B．蘸取菌液和划线要在酒精灯火焰旁进行C．甲图中的a区域为划线的起始区域D．接种过程中至少需要对接种环灼烧5次13．下列有关菌种保藏的叙述中，错误的是（

）A．频繁使用的菌种，可用斜面培养基保藏在4℃的冰箱中B．临时保藏菌种的培养基不需要定期更换C．长期保藏的菌种，需要﹣20℃冷冻箱中保存D．长期保藏菌种时，可各取1mL灭菌甘油和培养菌液混合后保存14．幽门螺旋杆菌（能分解对热不稳定的尿素）是急慢性胃炎和消化道溃疡的主要致病菌。从带菌者胃黏膜样本中分离出该细菌，相关实验步骤和方法不合理的是（

）A．选择培养基应以尿素为唯一氮源，制备时应先灭菌后加入无菌尿素B．若要判断选择培养基是否起到作用，需要设置未接种的培养基做为对照组C．幽门螺旋杆菌可通过合成脲酶来分解利用尿素D．尿素分解后培养基中pH升高，可利用酚红指示剂进行鉴定15．下列关于土壤中分解尿素的细菌的分离与计数实验操作的叙述，错误的是（

）A．利用稀释涂布平板法准确估计菌落数目的关键是有恰当的稀释度B．若要判断选择培养基是否起到了选择作用需要设置未接种的牛肉膏蛋白胨培养基作为对照C．该实验每隔24h统计一次菌落数目，并以菌落数目稳定时的记录作为结果D．用以尿素为唯一氮源且添加了酸碱缓冲剂的培养基来培养该细菌后会使酚红指示剂变红16．为了获得所需要的微生物，可以通过选择培养及鉴别培养来进行筛选。下列叙述错误的是（）A．从样品中筛选所需要的微生物时只能使用固体培养基B．培养基中加入抗生素能筛选出具有相应抗性的微生物C．尿素分解菌能够将尿素分解为氨，使酚红指示剂变红D．纤维素分解菌能分解纤维素，使菌落周围出现透明圈17．纤维素分解菌能利用自身产生的纤维素酶将纤维素水解成葡萄糖。其他微生物不能产生纤维素酶，不能利用纤维素。某生物兴趣小组欲从土壤中分离纤维素分解菌，他们从有机质丰富的土壤中提取样本，并利用液体培养基选择、培养和分离纤维素分解菌。使用液体选择培养基培养纤维素分解菌的原因主要是（

）A．纤维素分解菌是厌氧菌 B．使用液体培养基更容易操作C．便于稀释涂布平板，获得纯化的纤维素分解菌 D．纤维素分解菌在固体培养基上不能生长18．科研人员为了获得具有高效降低COD能力的菌株，先从某污水处理系统中分离出多种细菌，经图示流程获得目的菌。下列相关叙述正确的是（

）

注：COD是衡量污水中有机污染物含量的重要指标A．图示平板上单菌落只有17个，所以菌液的稀释倍数不符合要求B．图示固体培养基上可获得纯净培养物，液体培养基可用于扩大培养C．实验过程中，只挑取1次单菌落，目的菌可以从后续培养液中获得D．锥形瓶中的污水和培养基都应采用湿热灭菌，而接种工具应采用干热灭菌19．我国科学家独创了一种CO₂转化新路径，首先通过“电催化”将CO₂高效还原合成高浓度乙酸，再利用改造后的酿酒酵母对乙酸进行发酵，生产葡萄糖和脂肪酸。下列叙述错误的是（

）A．脂肪酸和甘油反应可形成脂肪B．发酵时需控制温度、pH等影响C．改造后的酿酒酵母可进行光合作用D．为人工合成“粮食”提供了新路径20．广州的“天顶头抽”是以黄豆为主要原料，利用传统发酵技术加盐酿制成的深褐色的酱油调味品，味鲜色浓、醇香馥郁、体凝浓厚，享誉中外，成为当地重要的调味品之一。下列叙述错误的是（

）A．生产酱油时利用霉菌产生蛋白酶分解蛋白质B．生产酱油时补充充足的氧气可以防止酱油发酸C．加盐酿制主要的目的是为微生物生长提供无机盐D．发酵后通过淋洗、添加着色剂、增味剂等调制成酱油非选择题：本题共4个小题，共40分。21．（12分）鱼茶味酸而微咸，甘香可口，是海南黎族的一种传统发酵食品。鱼茶富含多种人体所需的氨基酸和蛋白质，具有润肺清肠、促进消化、养颜美肤和缓解血管硬化等作用。其制作方法是：将生鱼开膛洗净，去头去尾，加盐、姜、蒜等处理后，拌入煮熟的米饭，在特定条件下发酵一段时间后，开坛即可食用，并且发酵后的鱼肉蛋白质更容易消化、吸收。已知鱼茶的发酵菌群主要是乳酸菌。回答下列有关问题：(1)写出乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的反应简式：。根据乳酸菌的代谢特点，制作鱼茶时发酵装置的充气口应（填“打开”或“关闭”）。(2)不能将煮熟的米饭立即与处理后的生鱼混合并搅拌，原因是。(3)下图1是某生物科研小组绘制的鱼茶发酵过程中各菌种数量及发酵液pH的变化曲线。

①鱼茶发酵初期，各菌种的种间关系主要是，发酵6天后醋酸菌消失的主要原因可能是，8天后酵母菌消失的主要原因可能是。②用稀释涂布平板法统计菌种数量时，统计的菌落数往往（填“多于”或“少于”）稀释液中的活菌数，原因是。若其中个平板的菌落分布如图2所示，推测该同学接种时可能的操作失误是。22．（8分）为了减少果蔬中农药残留量，实验人员从长期喷洒农药的耕地土壤中筛选了一株能高效降解有机磷农药的菌株，筛选步骤如下：①取1g土壤溶于10mL无菌水中，再梯度稀释，并选取浓度为102、104、106的稀释液分别涂布于加有50mg·L1有机磷农药的培养基平板中，于35℃条件下培养48h。②将平板中菌落分别挑至加有100mg·L1有机磷农药的培养基中，于35℃条件下培养48h。③再从②的培养基中挑取单一菌落置于含有200mg·L1有机磷农药培养基的试管中，再依次梯度增加有机磷农药浓度至1000mg·L1，并重复实验。回答下列问题：筛选农药降解菌时，应从长期喷洒农药的耕地土壤中取样，原因是。(2)筛选农药降解菌的培养基的pH需要调至。根据筛选步骤可知，步骤①中将菌液接种到培养基上的方法是。接种后的平板要倒置培养，目的是（答出1点）。(3)步骤③中，依次梯度增加有机磷农药浓度至1000mg·L1，目的是。实验小组筛选获得了一株能降解有机磷农药的菌株，在后续的实验中还可以通过诱变育种的手段提高其对有机磷的降解率。23．（9分）蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题：(1)过程①中，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是。(2)由过程④转变为过程⑤，需要采取的措施是。(3)酿制蓝莓酒时，一般要先通气，目的是。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为。(4)过程③在条件下可直接发酵为蓝莓醋；过程⑤在条件时将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(5)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，则说明产生了酒精。24．（11分）雌二醇（E2）是一种典型的内分泌干扰物，自然环境中的雌二醇会对水生生物和人类健康产生潜在风险。科研人员欲从城市污水处理厂的污泥中筛选E2高效降解菌。回答下列问题：(1)科研人员认为从污水处理厂的污泥中更容易寻找到该菌种，原因是。从污泥中筛选E2高效降解菌的一般流程是：污泥取样→→梯度稀释→→挑选鉴定。以E2为唯一碳源的培养基能够筛选出E2高效降解菌，其基本原理是；所用培养基从