2024年世界职业院校技能大赛中职组“中式烹饪组”赛项考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年世界职业院校技能大赛中职组“中式烹饪组”赛项考试题库（含答案）一、单选题1.采用低油温预熟处理原料时,油与原料的适宜比例为()。A、3:1B、5:1C、7:1D、9:1答案：A2.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。A、热菜B、大菜C、甜菜D、汤菜答案：A3.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C4.白煮的正确操作程序是()。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘答案：B5.热水面团的水温是()。A、30℃~70℃B、40℃~80℃C、50℃~90℃D、60℃~100℃答案：B6.()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A、食品安全风险监测信息B、食品安全日常监管情况C、食品抽检结果D、食品安全风险评估结果答案：D7.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是();二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：D8.味精在使用时应注意的因素有()、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜肴的种类。A、湿度B、投放时的温度C、原料D、火力答案：B9.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌,又称()。A、骨骼肌B、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌答案：A10.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆腐D、肉类答案：D11.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味C、原料加热后的调味D、上述三种都可以答案：B12.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的,应当立即向()报告。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门答案：A13.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。A、5-6个月B、8-9个月C、一年左右D、一年半左右答案：C14.味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是()。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A15.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制答案：B16.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B17.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和()。A、寿宴B、婚宴C、家宴D、便宴答案：D18.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。A、苹果B、西瓜C、南瓜D、黄瓜答案：C19.豆类蛋白质的含量在()以上。A、20%B、38%C、25%D、35%答案：D20.籼米粉中的发酵面团代表品种有()。A、粘质糕B、米饭饼C、粽子D八宝饭答案：B21.物理膨松是选用()作介质,利用高度调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。A、糖B、油C、化学膨松剂D、鸡蛋答案：D22.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：C23.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是()。A、香炸猪排B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A24.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A、煲仔类B、火锅类C、汤菜类D、热菜类答案：D25.冷水发的(),主要是利用渗透作用和毛细现象。A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理答案：D26.造型冷盘中,拼摆雄鹰宜采用的料形是()。A、弧形明显的宽柳叶形B、弧形明显的椭圆形C、棱角明显的窄柳叶形D、弧形明显的鸡心形答案：C27.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加温度D、减少温度答案：B28.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白。A、淀粉B、直链淀粉C、面筋D、支链淀粉答案：C解析：膨松性主坯是指在调制过程中，通过添加膨松剂或采用物理方法使主坯内部产生气孔，从而使其体积膨胀、口感松软的一种面坯。而面筋是一种由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的蛋白质复合物，具有良好的吸水性和粘性。在膨松性主坯中，面筋可以吸收大量的水分，并形成网络结构，从而使主坯具有一定的弹性和韧性，同时也能够保持主坯的形状和体积。因此，选项C是正确的答案。29.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点答案：D30.食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：D31.粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。A、爽滑性B、颗粒C、粘着性D、柔和性答案：C32.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D33.油爆法的调味多采用()的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D34.山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。A、粘合剂B、起云剂C、增稠剂D、防腐剂答案：D35.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A36.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼答案：C37.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟答案：B38.加工后的原料形状必须符合()要求。A、美观B、食用方便C、营养要求D、卫生要求答案：A39.福建菜著名的代表菜是()。A、东江盐焗鸡B、佛跳墙C、干炸响铃D、清炖蟹粉狮子头答案：B40.用矾、碱、盐调制的面团,也属于()面团一类。A、物理膨松B、化学膨松C、酵母菌膨松D、酵种膨松答案：B41.下列选项不属于净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：C42.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A43.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B44.以干热()和辐射热能为导热体,直接将原料加热成熟的方法称为烤。A、水B、空气C、油D、盐答案：B45.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料量小于标准投料量答案：A46.汤大多是()加工,一次足量制作,然后分次使用。A、临时B、集中C、随用随做D、分批答案：B47.春卷皮子选用的原料要用()。A、低筋粉B、优等面粉C、优等米粉D、优质淀粉答案：B48.含嘌呤成分较高的食物有()。A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C49.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,,其主体味道是()。A、酸甜B、蒜香C、咸鲜D、麻辣答案：C50.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成()形状。A、厚片B、方块.C、细茸D、粗条答案：A51.在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是()。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片答案：C52.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等()7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品答案：B53.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大酥松。A、酸碱中和B、酵母菌C、化学反应D、温度答案：B54.下列食物中含有维生素A较多的是()。A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油D、酵母答案：C55.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾答案：D56.荸荠经过加工,可以制作()。A、芋角B、山药糕C、马蹄糕D、豌豆糕答案：C57.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是()。A、高档餐厅产品的人工费比例比较小B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C、人工费在产品价格中占很大比例D、产品加工生产费用低于原材料成本答案：C58.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率答案：B59.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D60.夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。A、豆豉B、酱油C、高汤D、辣油答案：A61.“拧”的成形方法一般可分为()。A、五种B、四种C、三种D、二种答案：D62.发酵米粉还是用()加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。A、糯米粉B、粳米粉C、米粉D、黑米粉答案：C63.列食用油脂中沸点最低的是()。A、豆油B、猪油C、牛油D、菜油答案：A64.触电的危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式答案：B65.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4答案：A66.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B67.植物类食品中蛋白质含量高的是()。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦答案：B68.禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开答案：C69.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用()作为原料效果较佳。A、白菜B、黄瓜C、胡萝卜D、青萝卜答案：B70.用正确的方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在()进行的。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间答案：D71.缺乏维生素C,不会引起()。A、坏血病B、牙龈炎C、关节疼痛D、克山病答案：D72.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和()。A、核酸B、柠檬酸C、苹果酸D、酒石酸答案：A73.烤乳猪在腌制时用的调料是()。A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香盐答案：D74.()是炸制工艺中首先要注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁答案：D75.雕刻“红梅”一般选用()为原料。A、白萝卜B、青萝卜C、胡萝卜D、土豆答案：C76.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、畜肉答案：D77.哈萨克羊的主要产区是()。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：C78.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味答案：D79.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的()。A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、单环答案：C80.菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是()。A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝答案：D81.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片答案：D82.不属于香辣味范畴的复合味型是()。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味答案：D83.烧卖的上馅方法为()。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法答案：B84.春秋季节,大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香为主。A、季节点心B、清凉点心C、时令点心D、节令点心答案：C85.干制原料油发时,汽化的水分主要是结合水,又称()。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D86.同等量豆类中含钙量最高的是()。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：D87.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸答案：C88.简单的说()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案：B89.一般将细于()以下，长约4.5～5.5厘米的细工料形称之为丝。A、0.3×0.3厘米B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米答案：A90.炖和煨是()的应用,因为两者都具备煮的所有特点。A、烧B、熘C、烩D、煮答案：A91.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、鱼香肉丝答案：D92.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(),这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、谷胶蛋白D、球蛋白答案：C93.带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()。A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C94.体内可合成的维生素为()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：A95.卤水调配操作程序的第一个步骤是()。A、香料、调味料的选择B、煮制香料C、煸炒葱姜D、调色答案：A96.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：B97.水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坏()。A、变硬B、退化C、松脆D、变软答案：C98.菜肴盘饰选用最多的是()。A、黑色盘B、白色盘C、蓝色盘D、无色透明盘答案：B99.蔬菜类淀粉主要有藕粉、()等。A、马蹄粉B、黄豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A100.菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如()。A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝答案：A101.对原料而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、湿度B、温度C、成熟度D、适口性答案：B102.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案：B103.货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、社会公德C、公平交易D、注重信誉答案：C104.下列食物中,含有碳水化合物最多的是()。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麦答案：D105.配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的(),合理调整配用量。A、不变性B、可变性C、替代性D、季节性答案：B106.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。A、便宴B、国宴C、家宴D、酒会答案：B107.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了()关系。A、邻里B、同事C、朋友D、紧密答案：D108.过桥米线是我国()代表作。A、贵州B、甘肃C、兰州D、云南答案：D109.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：C110.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为()。A、亚硝酸钠B、红曲米C、泡打粉D、吉士粉答案：A111.下列原料()是净料。A、鲜冬笋B、叉烧肉C、冬瓜D、活鸭答案：B112.()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物答案：A113.食源性疾病不包括()。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒答案：A114.因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料答案：B115.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德答案：B116.官府菜的特点是追求至味,(),烹调考究等严格烹调要求。A、选料精细B、追求数量C、选料随意D、烹调简单答案：A117.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算,是厨房制作此套点心实际用料的成本。A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本答案：A118.速蒸熟处理法一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C119.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：C120.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在()、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。A、生产加工B、初加工C、烹饪D、食用答案：A121.下列调料中挥发性最强的是()。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：C122.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是()。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、时髦菜答案：C123.食用油脂中，沸点最高的是()。A、豆油B、猪油C、牛油D、茶油答案：D124.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B125.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为()。A、维生素B1B、维生素B6C、维生素PPD、维生素B答案：A126.属于烟香味型的菜品是()。A、八宝鸭子B、虫草鸭子C、香酥鸭子D、樟茶鸭子答案：D127.将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、()。A、数量和比例B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素答案：A解析：答案解析：蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类、数量和比例。完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持成人的健康，并促进儿童生长发育；半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当；不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全。因此，将蛋白质分类的依据是按其所含氨基酸种类、数量和比例，答案选A。128.中国成人铁适宜摄入量,男子为()。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：B129.胆固醇含量最高的食物是()。A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶答案：A130.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是()。A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A131.处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应碰破()。A、肝脏B、肫C、胆囊D、心答案：D132.烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状()。A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大答案：D133.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B134.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D135.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A136.原料加工处理后只有一种半成品可以利用,这种净料成本可采用()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：A137.面点具有食用方便、便于()的特点,受到人们欢迎。A、收藏B、携带C、吃饱D、消费答案：B138.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B139.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,可以不标注的是()。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称答案：D140.下列不是人体必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸答案：D141.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、给水系统B、自动灭火系统C、消防沙D、灭火毯答案：A142.急火快炒作用之一,是为了保护植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、维生素CD、脂溶性维生素答案：B143.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。A、水B、糖C、盐D、小苏打答案：A144.食品雕刻的制作程序是()。A、命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘B、命题—定型—选料—布局—雕刻—装盘C、命题—布局—选料—定型—雕刻—装盘D、命题—选料—布局—定型—雕刻—装盘答案：A145.赤豆又称()。A、红小豆B、芸豆C、紫豆D、元豆答案：A146.白切肉在煮制肉料时,煮至()即可。A、断生B、变色C、酥烂D、汤浓答案：A147.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、白糖D、辣椒答案：C148.属于天然色素的是()。A、日落红B、柠檬黄C、苋菜红D、绿菜汁答案：D149.原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,()香甜,这种方法叫琉璃。A、软脆B、烂脆C、硬脆D、酥脆答案：D150.“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法答案：B151.为了便于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B152.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圆形花瓣流畅自然。A、V形刀B、U形刀C、形刀D、方形刀答案：B153.“按”这种成形方法主要适用于形体较小的()。A、无馅品种B、镶嵌品种C、滚粘品种D、包馅品种答案：D154.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用。A、菱粉B、芋头粉C、马蹄粉D、藕粉答案：D155.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B156.()的白煮法,主要是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D157.()做的刀和铲更薄、更耐高温,大大方便了原料的切割加工。A、铁B、锡C、铅D、铝答案：A158.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如()。A、风梨酥B、煎饼C、春卷D、南瓜饼答案：B159.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。A、奶类B、叶菜类C、水果类D、绿茶类答案：A160.类胡萝卜素在体内可以转变成()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：A161.制订标准成本的基本程序是()、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序答案：A162.保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是()。A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷答案：D163.()是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品答案：A164.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用黄色。A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人答案：D165.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员承担。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B166.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品,所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发答案：A167.依据调味不同,烧法可分为()。A、红烧和白烧B、葱烧和酱烧C、红烧和酱烧D、白烧和葱烧答案：B168.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。A、15摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、25摄氏度答案：C169.根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为()烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉答案：C170.宴会成本核算,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好()。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算答案：C171.了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要()。A、留有空隙B、排放紧密C、上层留有空隙,下层排放紧密D、下层留有空隙,上层排放紧密答案：A172.正式宴会点心为()配套。A、两甜一咸B、两咸一甜C、两咸一甜一湿D、两甜两咸答案：D173.下列选项中,()不属于商业从业售货员的职业道德规范。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A174.不需要勾芡的是()。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B175.属于烟香味型的菜肴是()。A、清蒸白鱼B、板栗烧鸡C、香酥鸭子D、毛峰熏鲥鱼答案：D176.()的烹调法适用于沸水下料,一滚即成的菜。A、烧B、氽C、炒D、爆答案：B177.加强社会主义职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C178.软熘的菜肴多用于()原料烹制。A、鱼类B、禽类C、畜类D、植物答案：A179.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面答案：C180.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆盖法答案：C181.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为()。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A182.下列不属于单糖的是()。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A183.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的()。A、礼品B、商品C、消费品D、奢侈品答案：A184.触电是指人体与()接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案：D185.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为()。A、异食癖B、克山病C、佝偻病:D、癞皮病答案：C186.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制(),取出装盘,浇上酸甜味的水汁芡即成。A、断生B、半生C、软嫩D、熟透答案：A187.严格保管农药和化学品,实行()、领用登记。A、负责人管理B、仓库保管员管理C、厨师长管理D、专人管理答案：D188.下列不属于职业道德的特点的是()。A、广泛性B、实践性C、多样性D、约束性答案：D189.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A190.配菜是将刀工处理好原料,加以整理,并()搭配组合。A、放在一起B、无机C、有机D、随意答案：C191.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐答案：D192.()不是按照制汤的工艺方法划分的。A、单吊汤B、双吊汤C、白汤D、三吊汤答案：C193.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。A、政府负责人B、看管部门负责人C、餐饮服务单位负责人D、消费者答案：C194.下列宴席名目中属于“原料宴”的是()。A、庆典宴B、江鲜宴C、美容宴D、红楼宴答案：B195.涮是()的应用。A、煨B、氽C、煮D、炖答案：B196.菜墩使用后应清洗干净,并()在案板上。A、平放B、倒放C、斜放D、立放答案：D197.粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案：A198.在用矾水洗涤虾仁时,其浓度应为()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A199.制作蛋泡糊时,可以制成较多蛋泡的是()。A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉答案：A200.适合高油温加热处理的原料是()。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮答案：D201.宴会又称()。A、娱乐B、社交C、宴席D、家宴答案：C202.中式烹调中所谓(),就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B203.为促进人体对钙的消化吸收,烹调中选用的最佳调味品是()。A、香醋B、料酒C、蚝油D、油脂答案：A204.维生素E的主要来源是()。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B205.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是()。A、实际投料量小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱答案：B206.对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C207.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D208.农药污染食品的途径主要不包括()。A、施药后对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、通过食物链中生物体内的富集D、通过空气污染答案：D209.()是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置答案：B210.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C211.烹调时尽量采用旺火()的方法,从而能降低营养素的损失。A、快炒B、慢炒C、长时间炒D、慢慢炒答案：A212.药膳是一种特殊的食品，由()、食物和调味料组成。A、中草药B、原料C、香料D、西药答案：A213.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其()。A、过与坚实难进行食用B、热量难对其均衡穿透C、表面太光滑无法调味D、异味短时间内难散发答案：D214.制作糖醋排骨,醋的投放时机是()。A、排骨码味时B、兑汁时C、到入排骨时D、勾芡后答案：D215.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去,或使原料()的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D216.国家卫生组织建议:成人每人每天盐摄入量不超过()。A、2gB、4gC、5gD、7g答案：C217.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生熟拌法。A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝答案：B218.普通宴会点心为()配套A、一甜一湿B、一甜一咸C、一咸一湿D、一甜一咸一湿答案：B219.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的()之一。A、粗粮B、细粮C、杂粮D、精粮答案：C220.高档餐厅的饮食产品的价格结构中,()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用答案：B221.酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、()、水三种原料一起调制,再醒发。A、油B、生物膨松剂C、化学膨松剂D、面肥答案：B222.做面包通常采用的面粉为()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A223.下列选项中,()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C、积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争答案：B224.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A225.形状较大的原料,适合()。A、快速的烹调B、大火力烹调C、长时间烹调D、短时间烹调答案：C226.下列属于荤汤的是()。A、豆芽汤B、蘑菇汤C、黑鱼汤D、鲜笋汤答案：C227.在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生搓法”可保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是()。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊答案：A228.餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证答案：C229.()主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。A、翻洗法B、漂洗法C、搓洗法D、烫洗法答案：B230.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生拌法。A、香辣鱼片B、怪味鸡片C、酱汁菠菜D、酱汁黄瓜丝答案：D231.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压答案：D232.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D233.烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选()或高档的干货原料,再加好汤辅佐烹制。A、淡味B、滋味鲜美C、荤菜料D、菌类答案：B234.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A、草鱼B、鸡片C、笋片D、白灵菇片答案：D235.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。A、芝麻酱B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱答案：A236.猪颈肉又称血脖、槽头肉,常用作()。A、馅料B、清蒸C、水汆D、软熘答案：A237.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染答案：D238.干油酥又称(),由面粉和油调制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面答案：B239.冷水面团的水温控制在()以下。A、30℃B、20℃C、40℃D、50℃答案：A240.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。A、低档原料B、高档原料C、动物性原料D、植物性原料答案：B241.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤答案：C242.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素答案：D243.谷类食物中的维生素主要为()。A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A244.下列鱼中,初加工时不需要去鳞的是()。A、鲥鱼B、鲈鱼C、草鱼D、鳕鱼答案：A245.下列选项不属于净料分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D246.猪里脊又称梅条肉,常用作()。A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒答案：B247.法国人最喜爱的花卉是()。A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合答案：D248.下列选项中,()是尽职尽责和忠于职守的反面。A、公平交易B、等价交换C、玩忽职守D、凑合应付答案：C249.浙江宁波出名的汤圆是()。A、鲜肉B、豆沙C、枣泥D、黑洋沙答案：D250.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质()。A、91gB、90gC、92gD、97g答案：B251.宰杀活鸡前准备一个碗,碗内放少许()和适量清水备用。A、碱B、盐C、矾D、醋答案：B252.烹调前调味又称(),其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味答案：B253.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉答案：B254.油爆不宜使用()调料,成品色泽清淡和谐。A、白色B、奶色C、浅色D、深色答案：D255.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料,它们是从谷类、麦类、薯类、()和其他含淀粉的原料中提取的。A、菜类B、块茎类C、面粉类D、豆类答案：D多选题1.火鸡是西餐烹调中的高档原料,它的特点有()。A、出肉率高B、肌肉发达C、低胆固醇D、高蛋白答案：BCD2.烤鸭炉除用于烤鸭外,还可用于()。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤鸡D、烤肉答案：CD3.家禽类原料初加工一般经过()洗涤几个环节。A、宰杀B、烫泡C、褪毛D、开膛取内脏答案：ABCD4.食品中多环芳烃化合物的主要来源为()。A、食品在烘烤时直接被污染B、食品在熏制时直接被污染C、脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合D、农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃答案：BCD5.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。A、鲟鱼B、金枪鱼C、鲨鱼D、鳐鱼答案：CD6.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD7.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD8.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC9.微生物污染主要包括()。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD10.下列造成厨房火灾属于人为因素的是()。A、厨房电器短路B、高温引发材料自燃C、点火操作不当D、烹调不慎引起油锅起火答案：CD11.猪外脊又称()、硬脊。A、梅条B、扁担肉C、通脊D、臀尖答案：BC12.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC13.决定鱼茸质量的主要因素有:()。A、鱼肉与水分、油脂的配比B、只选用新鲜的黑鱼C、搅拌的工艺D、开水下锅成形答案：ABC14.五成油温可以从()等几个方面进行判断。A、油面开始从锅边向中间翻滚B、锅沿冒烟C、油面有响声D、原料下锅有爆音答案：ABCD15.下剂的基本要求有()。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD16.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BC17.德国人有生吃牛肉的习惯,如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎,拌()食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄答案：BD18.江苏菜系构成有()。A、金陵风味B、姑苏风味C、淮扬风味D、徐海风味答案：ABCD19.世界饮食文化分为三大类型,即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD20.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同,可分为()。A、焦熘B、干熘C、滑熘D、软熘答案：ACD21.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD22.调制牛肉茸时可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：AB23.以下点心不属于“包”的方法是()。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、春卷答案：ABC24.适宜做镶的底托原料的有()。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：ABD25.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。A、蚝油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠全鱼答案：AC26.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的()。A、单位B、品种C、数量D、质量答案：BC27.根据面包分类,下列属于低脂型面包的是()。A、丹麦B、意大利面包C、全麦面包D、德国碱水包答案：BCD28.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗答案：CD29.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内(),放砧板上,用刀塌成泥。A、焯熟B、捞出C、控去水D、固定形状答案：ABC30.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有(),具体选择哪种视原料情况而定。A、冷水洗B、高锰酸钾溶液洗C、盐水洗D、洗洁精溶液洗答案：ABC31.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、()等结合。A、卷B、切C、剪D、捏答案：ABCD32.芙蓉鱼片的主要特点是()等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醇厚D、松软嫩滑答案：BD33.盘饰作品必须要符合()等要求。A、美观第一B、形态逼真C、符合主题D、可食性答案：CD34.山东菜起源于春秋时期的()。A、齐国B、项国C、鲁国D、战国答案：AC35.烘烤是利用烘烤炉产生的高温,通过()三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、辐射答案：ACD36.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素答案：ABD37.流芡的常见种类有()。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：CD38.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：ABC39.烧扒法在原料方面应选择()。A、无骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料答案：ABD40.下列哪些原料适合制作茸泥()。A、山药B、土豆C、豆腐D、蚕豆答案：ABCD41.调味时机常见有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用时答案：ABC42.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC43.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼答案：ACD44.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD45.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是()。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻答案：ABD46.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料()。A、网油B、土豆C、豆腐皮D、百叶答案：ACD47.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分答案：ABCD48.可加工鱼翅的鱼类是()。A、大马哈鱼B、鲨鱼C、金枪鱼D、鳐鱼答案：BD49.以下()选项是浙江风味小吃。A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、千张包子答案：AC50.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。A、柠檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC51.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD52.属于江苏风味的菜肴是()。A、松鼠桂鱼B、清炖狮子头C、清炖鸡浮D、炒凤尾虾答案：AD53.下列属于油脂的是()。A、大油B、蚝油C、酱油D、棉籽油答案：AD54.鱼茸加工时要去掉(),切成薄片,用刀背略排,放清水中漂清至鱼肉洁白。A、皮B、刺C、鱼红D、筋膜答案：ABCD55.国际上前卫的“上下一体,一个整体框架”的设计理念,将多种不同的炉具集成一体,开发的“一体式无缝整体炉具”,代表未来专业厨房炉具发展的趋势,具有()特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观答案：ABCD56.调制米粉面团的米粉,按其加工方法不同,可分为()。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB57.烹制江鲜类菜肴,一般常用()起增鲜作用。A、牛肉汤B、笋汤C、鲫鱼汤D、鱼骨汤答案：BCD58.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物，还有()。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼答案：ABCD59.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉答案：ABCD60.炖制菜肴的主要特点是()。A、汤色清澈B、汤浑C、汤少D、不勾芡答案：AD61.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD62.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。A、点缀装饰B、使用高档器皿C、勾芡D、明油答案：AB63.下列不属于单一味的是()。A、酸味B、甜味C、咸鲜味D、椒盐味答案：CD64.控制火候要注意()等几个因素。A、根据原料情况B、根据菜肴要求C、根据烹调方法D、根据灶具种类答案：ABCD65.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC66.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。A、水B、油C、盐D、小苏打答案：AB67.冷盘拼制图案的基本法则有()。A、整齐一致B、节奏韵律C、条理反复D、对比调和答案：ABCD68.人体需要的营养素有()。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质答案：ABCD69.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD70.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐,实际是为了增加菜品的()。A、技术含量B、营养价值C、食用价值D、食用方便答案：ABC71.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、苹果派答案：BD72.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、胎儿神经管畸形D、周围神经退化答案：ABD73.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC74.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆.答案：ABD75.料酒在烹调过程中使用,有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鲜D、增香答案：BD76.鱼类原料的初步加工一般要经过()等主要工序。A、宰杀B、体表清理C、体内整理D、浸泡答案：ABC77.乳品在面点中的作用有()A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香,味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值答案：ABD78.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,()的特点。A、色泽金黄B、干香味醇C、无汁无芡D、成型美观答案：ABD79.下列海参中属于刺参类的是()。A、灰刺参B、大乌C、梅花参D、方刺参答案：ACD80.世界饮食文化分为三大类型,即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD81.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BD82.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD83.防止多环芳烃化合物污染的措施有()。A、改进烹调加工过程,可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、选用红外线烤炉烤制食品答案：ABCD84.引起食品腐败变质的环境因素主要包括()等。A、温度B、湿度C、阳光D、氧气答案：ABCD85.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库答案：ABCD86.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息,包括宴会的规格、()以及用餐日期等。.A、宴会价位B、特殊要求C、宴会菜单D、用餐人数答案：BCD87.调味时使用白糖,能起到()等效果。A、提鲜B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AC88.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为(ABC)。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型答案：ABC89.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞D、周围神经退化答案：ABC90.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是()。A、用霉变的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期答案：ABD91.烹饪中常用的蹄筋有()。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：ABCD92.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD93.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。A、增进食欲B、丰富形式C、增加美感D、增加利润答案：ABCD94.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段,面团的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD95.烹饪活动具有(ABCD)。A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD96.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD97.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同,分为几类()。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABCD98.下列菜品制作中,无法实施“烹中调味”的是()。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、酥炸茄盒答案：AD99.调制肉馅时,一般要添加()等原料。A、增香剂B、鸡蛋液C、增色剂D、清水答案：BD100.下列水产品俗称正确的是()。A、鳙鱼又名胖头鱼B、黄颡鱼又称黄丫鱼C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼答案：ACD101.兼带工作台冰箱具有()的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动.答案：ABC102.香粳米具有色泽白、腹白小,()等优良特性。A、米质粘B、适口性好C、米质糯D、香味浓答案：BCD103.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。A、根据宾客的对象B、根据筵席的主题C、根据费用标准D、根据原料供应情况好答案：ABCD104.腊制冷菜的特点,一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD105.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型答案：ABC106.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、海米扒油菜答案：ACD107.在初步加工环节中,除了要求原料干净、可食用外,还需()。A、注意节约B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC108.粉质土豆淀粉含量高,皮厚,糖分低,可用于制()。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB109.可以保护和减少营养素损失的措施有()。A、加醋B、加碱C、勾芡D、挂糊上浆答案：ACD110.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD111.属于淡水产虾类的是()。A、对虾B、青虾C、罗氏沼虾D、螯虾答案：BCD112.腊制冷菜的特点,一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD113.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD114.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带.C、石花菜D、昆布答案：ABD115.松鼠鳜鱼在炸制前要进行()等工艺处理。A、码味B、挂糊C、拍粉D、上浆答案：BC116.蛋白质根据分予结构分类,单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABCD117.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD118.人体的能量来源有(BC)。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：BC119.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、脂肪D、维生素C答案：AB120.配菜的基本要求有()。A、因人而异B、因时而变C、突出原料特色D、成本核算答案：ABCD121.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BCD122.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()等。A、香料蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕答案：BCD123.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。A、水电费B、运输费C、餐具损耗费D、办公费答案：ABC124.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A、阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多答案：ABCD125.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC126.酱爆菜肴的代表菜品有()。A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片C、酱爆海鲜D、酱爆蛏肉答案：ABD127.干货原料涨发方法有()。A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案：ABD128.属于肉蛋兼用型鸡的是()。A、狼山鸡B、寿光鸡C、白洛克鸡D、北京油鸡答案：BCD129.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD130.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽答案：ABCD131.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、全家福B、糟熘三白C、清炒虾仁D、五彩鱼丝答案：AD132.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是()。A、翅板大而肥厚B、板皮无皱褶C、基根皮骨多D、无血污水印答案：ABD133.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC134.餐饮服务食品安全关系着()。A、人民群众的身体健康和生命安全B、经济健康发展C、社会和谐稳定D、餐饮企业声誉答案：ABCD135.以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：CD136.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即()。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服答案：ABCD137.下列有关备餐操作的要求中正确的是()。A、认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中答案：ABC138.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD139.红烧类菜肴,上色常用()等调料。A、苋菜红B、老抽C、生抽D、糖色答案：BCD140.下列面点中,是采用拧的成形工艺的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷答案：BD141.加工蚕豆泥时必须的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮答案：ABCD142.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC143.叶菜类原料如果采用盐水洗涤,一定要控制()。A、浸泡温度B、盐的浓度C、原料色泽D、浸泡时间答案：BD判断题1.“佛跳墙”是广东名菜。()A、正确B、错误答案：A2.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。()A、正确B、错误答案：B3.“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。()A、正确B、错误答案：A4.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是维生素A()。A、正确B、错误答案：B5.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。()A、正确B、错误答案：A6.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。()A、正确B、错误答案：A7.为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。()A、正确B、错误答案：A8.“明油”时,油量要大,菜肴才能光亮。()A、正确B、错误答案：B9.利用热空气或辐射热，直接将原料加热成熟的方法称为烤。()A、正确B、错误答案：A10.清汤制作,一般运用中火,保障原料中的有效成分融入汤中。()A、正确B、错误答案：B11.消化吸收过程中最重要的阶段是大肠内消化。()A、正确B、错误答案：B12.粳米出饭率一般低于籼米,高于糯米。()A、正确B、错误答案：A13.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。()A、正确B、错误答案：A14.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。()A、正确B、错误答案：B15.食盐是“百味之王”,不仅起主要调味作用,还有渗透、防腐等效果。()A、正确B、错误答案：A16.制作“糖醋排骨”这道菜，先要用少量盐给排骨“码味”。()A、正确B、错误答案：A17.碳水化合物是人体能量最重要的来源之一。()A、正确B、错误答案：A18.葡萄糖可以直接被人体吸收利用()。A、正确B、错误答案：A19.制作“划水”菜肴，宜选用带肉的鱼胸鳍部位。()A、正确B、错误答案：B20.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。()A、正确B、错误答案：A21.制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。()A、正确B、错误答案：B22.在烹制过程中，味精可以在任何时间段投放，效果不变。()A、正确B、错误答案：B23.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋。(