DB14-T 2439-2022 绿色餐饮经营管理规范

ICS03.080CCSA1614在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。IDB14/T2439—2022前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 5绿色宣传 6人员管理 27安全管理 28节能管理 29环保管理 210现场管理 211卫生防疫管理 312持续改进 3参考文献 4DB14/T2439—2022本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由山西省商务厅提出并监督实施。本文件由山西省商贸标准化技术委员会归口。本文件起草单位：山西省饭店业商会。本文件主要起草人：王晓奇、张鹏、王文英、王建军、刘志娟、潘建民、王建昌、马继忠、李启明、李元丽、李金文。1DB14/T2439—2022绿色餐饮经营管理规范本文件规定了绿色餐饮管理的术语和定义、基本要求、绿色宣传、人员管理、安全管理、节能管理、环保管理、现场管理、卫生防疫管理和持续改进。本文件适用于餐饮企业的经营管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T2184绿色饭店GB31621-2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40042绿色饭店经营和管理商务部《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》（第二版2020.12.31）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐饮餐饮企业将节约、环保、安全、健康的经营理念贯穿于储存、加工、服务、经营等多个环节，提供健康饮食及相关服务的经营服务活动。4基本要求4.1应建立“厉行节约、反对浪费”的企业文化，将节约的理念贯穿于企业的生产活动。4.2经营管理应符合GB/T40042的规定。4.3诚信经营，无虚假宣传，倡导行业自律，建立并实施服务投诉处理机制，主动接受社会监督。4.4应建立食品安全追溯体系，采用信息化手段采集、留存生产经营信息，保证食品安全可追溯。4.5应减少废弃物排放，废弃物实施分类收集和运输，配备四种颜色标识垃圾箱，有垃圾袋并加盖。4.6应采用环保技术，选择有环境标志的产品，采用可降解材质的包装。5绿色宣传5.1应通过多种形式，在店内及在线上开展制止餐饮浪费行为的宣传，积极营造浪费可耻、节约为荣的消费氛围。2DB14/T2439—20225.2每年应开展1~2次绿色餐饮为主题的社会活动。5.3应鼓励客人开展绿色消费的具体措施并实施。5.4应为全体员工提供绿色餐饮相关知识教育和培训，新员工培训后方可上岗。5.5应积极参与绿色餐饮宣传活动，用餐者对餐厅环境、诚信水平、服务满意。6人员管理6.1员工应当每年进行健康检查，取得健康证明后持证上岗并应随身佩带（携带）。6.2应对员工进行定期技能培训，提高员工的职业技能水平。6.3应建立健全相关培训管理制度，包括食品安全、反对浪费、营养健康、保护环境等方面。7安全管理7.1应有健全的安全生产和公共安全的管理制度、组织机构和应急预案。7.2应建立健全食品安全管理制度、组织机构和应急预案。8节能管理8.1节能管理按照GB/T40042的规定执行。8.2应采用先进节能设施设备、技术和方法，有条件可进行绿色节能设施设备升级改造。9环保管理9.1宜开展数字化办公和管理，减少纸张等耗材的使用。9.2消耗品应有定额管理，提倡循环利用和综合利用。9.3应制定鼓励废旧物品再利用的措施。9.4应采用油水分离装置、脱排设备清洁等先进环保设备和技术。9.5应有管控餐厨垃圾的制度和措施，通过智能软件等技术手段，精准采购，精准加工，减少餐厨垃圾。9.6餐厅应有鼓励光盘行动的宣传和标识，并有专人负责，对客人进行科学点餐，理性消费提示，减少餐厅垃圾，并对餐厅垃圾进行干湿分离，分类收集处理。9.7不应使用不可降解一次性塑料餐（饮）具。9.8打包盒、外卖包装等应选用可循环利用或环保可降解材质，避免或减少过度包装。9.9废弃油脂应专人负责、全程监管，交付有资质的机构运输和处理。10现场管理10.1储存10.1.1库房应采用节能设施和设备。10.1.2应采购绿色产品10.1.3宜采用智能化管理，实现精准采购，实现库存最小化。3DB14/T2439—202210.2加工10.2.1厨房现场管理应符合SB/T10580的要求。10.2.2应制定菜品质量和制作流程标准，并设有专人监督落实。10.2.3应建立菜品质量反馈机制，依据市场需求辩护持续改进和提升，避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。10.2.4宜采用现代化信息手段，有效提升原材料利用率。10.2.5不应过度装饰菜品。10.3服务10.3.1菜单设计中应适当控制菜品数量，定期更新菜单，根据市场需求提供小份菜和套餐产品。10.3.2宜根据经营能力在菜单中标注菜品主要原料、分量或建议消费人数。10.3.3应通过多种形式，在店内及在线开展制止餐饮浪费行为的宣传，积极营造浪费可耻、节约为荣的消费氛围。10.3.4在顾客订餐、点餐、加餐等环节，服务人员应提醒、引导顾客理性消费、适量点餐。10.3.5宜实行分餐服务，分餐服务和管理应符合GB/T39002的要求。10.3.6应主动提供餐后剩余食物打包服务，提供打包食物安全食用提示卡。10.3.7对肉类、蔬菜、食用油等主要原辅料的来源、仓储、配送等重要信息向消费者公示。11卫生防疫管理11.1餐饮卫生管理应符合GB31621的规定。11.2餐饮企业防疫管理应符合商务部《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》（第二版2020.12.31）的规定。12持续改进12.1餐饮企业应定期收集、分析相关方意见。12.2餐饮企业应定期对绿色餐饮实施情况进行自我评价和第三方评价，采取改进措施。4DB14/T2439—2022参考文献[1]中华人民共和国食品安全法[2]餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）[3]网络餐饮服务食品安全监督管理办法（国家食品药品监督管理总局令第36号）[4]市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）[5]商务部、中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部、人民银行、国管局、银保监会《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》（商服贸发〔2018〕17号