后厨管理规章制度（12篇）

后厨管理规章制度

后厨管理规章制度（精选12篇）

在当今社会生活中，接触到制度的地方越来越多，制度是维护公

平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。那么相关的制度到底

是怎么制定的呢？下面是小编收集整理的后厨管理规章制度，欢迎大

家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

后厨管理规章制度篇1

一、着装标准

1、员工当班时必须穿着工作服，戴发唱，卫生透明口罩，并保持

工作衣帽合身、整齐、洁净。

2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、

干净。夏天每天一换。

3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。

4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子

必须戴正。

5、袖口、裤角系紧，无开线。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。

7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙

或用手直接擦汗。

8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12、严禁员工穿着工作服外出。

13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

二、厨房纪律

L严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。

3、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

4、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。

5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少

每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。

6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、

喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台

上

7、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归

位放置。

9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，

对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，

消灭长明灯、长流水。

1L爰护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。

12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，

不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入

餐厅。

13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，村绝仟何原料浪

费行为。

14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如

查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。

后厨管理规章制度篇2

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退.

(2)工作服要干净，穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划，验收人员要认真负责.

(7)注意节约，减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.

(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离，防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

Q3)下岗后不准着便装进入厨房.

Q4)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

Q)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴

烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写

不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分

配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，

月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按曰常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目

逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作

态度，卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相

应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.

(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成

严重损失.

(5)故意损坏公物与厨房设备.

(6)与同事吵架，打架斗殴.

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

2.二类事故

Q)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写<值班日志〉

(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉.

(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫

生.

(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.

(6)无故脱岗10分钟以内.

(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.

(8)工作失误，造成成本超标或浪费.

(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.

(10)不按规定的工作程序进行班前准备.

(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务.

(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，

整改不及时或整改不彻底.

(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行.

Q4)不按规定开关灯，气，电等.

对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当

值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该

员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚

款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励.

第五章:厨房卫生管理制度

Q)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要,

因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排

除，否则会使厨房泥泞不堪.

(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实

密封，并保持整洁，以防止蜂螂，老鼠隐身躲藏或出入.

(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理,

所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居.

(5)工作厨台及厨柜以铝制

或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖嶂螂.

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜

屑等遗留腐烂.

(7)食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理刀和板工具及

抹布等，必须保持清洁.

(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包

紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用

处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露

在常温中太久.

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C以下的冷藏容器内,熟的

与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,

并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.

(10)调味品应该以适当的容器装盛使月后随即盖好，所以器汕及

菜肴均不得与地面或污垢接触.

(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不

在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除；则应用桶盖隔曷/厨余桶四周应经

常保持干净.

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接

触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用.

(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，

咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,

并随即洗手.

Q4)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂

不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指

定专人管理.

(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放

置鞋，乱放杂物等.

第六章:厨房环境卫生管制度

Q)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.

(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.

(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理.

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物.

(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操

作.

(6)不在厨房内随地吐痰.

(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.

(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班.

(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品.

(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻

底的扑灭，消毒工作.

第七章:厨房设备，餐具卫生管理制度

(1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理.

(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.

(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责.

(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净.

后厨管理规章制度篇3

1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地

面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持

厨房内外清洁卫生，定时打扫。

2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后,

均应彻底肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利

用夹子、勺子等工具取用。

3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，

4、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼

儿消化吸收。

5、炒菜、分菜时不能对着饭菜咳嗽，说话必须带口罩，在烹饪过

程中注意营养卫生，各班菜，汤分好后盖上盖子。开餐前送到各班教

室。

6,生食熟食分开摆放，厨具内保持整洁卫生。

7,生活垃圾不积压，日产日清。泊水桶要保持清洁，加盖并及时

清理。

8,冰箱里的物品及时清理，防止变质。

9,定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。

后厨管理规章制度篇4

为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得

聊天。

3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗

工作。

4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工

作无关的事。

6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和

厨房卫生的事。

9.下采购单时应严格计算，既满足使月又不至于存放太久，以节

省流动资金。

10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接

收。

11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自

将厨房食品、物品交与他人。

14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能

放回锅内。

16.熟菜须用罩盖遮住。

17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，

无油垢，墙上无食物残渣和污渍。

18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。

19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、

食物、器皿的卫生。

20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带〃病〃操作，或将

专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。

22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽

量关掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋

包装，生熟分开，做到〃先进先出〃，码放合理。

24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。

每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、

每周一大清。

25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生

清洁工作。

27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

后厨管理规章制度篇5

一、人事管理制度

为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司

厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感,

特制定本制度。

厨房人员编制：

行政总厨1名

中餐厨师长1名

炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水台1名

择菜2名

火锅厨师长1名

火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名

后厨合计：41人

2、员工招聘程序：

1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到

董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

2要求：有下列情形者不得录用：

尚未恢复者；

被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

吸毒或有其它严重不良嗜好者；

拖欠公款有记录在案者；

患有精神病体检不合格者；

⑥其它本公司认定不合格者。

3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期

3天。

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工

予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张,

1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：

3、员工薪资福利：

1,员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

2,中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100

元一150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

3,本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

4,每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班

组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣

誉证书和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年

工龄工资在50元基础上翻一翻。

6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假,

连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享

受三天双薪。

7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免

费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为

5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用

品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、员工离职

1,提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

2,工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

3,申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、

行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工

资，最后保安签字方可离店。

二、考勤管理制度

L在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完

成本质工作；

2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行

政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办

请假手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天,

旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元

钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上

者，一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可亨受公休2天，一年可亨受5天法定假

日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计

划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当

月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发

放。

三、奖罚管理制度：

1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、

卫生标准、物品归类）。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿

工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛）留长指

甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四

大标准：

（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发

现一次扣5元。

（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与

加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使

用者，当事人按照原料的进价赔偿。

（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味

不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、

过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当

事人按照菜品售价的50%承担。

（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作

过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，

原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5

元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按

照菜品的售价60%平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需

在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如

每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜

需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜

一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超

过15分钟）,主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜

品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次

性扣10元，严重翱客人退菜,当事人承担售价的50%。

4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、

串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安

排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改

者，一次性扣10元，严重者开除。

5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没

清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶

台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及

留过夜餐具没清洗〈特殊情况除外,，当班垃圾没有处理，）发现一项

扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及

物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一

项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2,一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、

上菜速度、工作纪律、P牛标准、物品归类），可一次性奖励10。

3,所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

4,餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人

为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超

出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。

5,违纪处罚

（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。

（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品

外出，一经发觉一律开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安

机关处理。

四、安全管理制度

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存

在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防

5巳后、识。

1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、

刀伤、烫伤。

2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。

对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操

作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开

现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温

的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，

遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。

3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀

具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用

刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把

刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借

给他人使用，严禁随处乱放。

5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房

的各种设备设施，及时清除不安全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开

关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。

7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障

使用设备，下班后要做好电源和门窗的关历检查工作。

9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每

天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报

修，并向上级汇报。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方针：预防为主，防消结合。

2、凡酒店员工必须做到〃四懂四会〃：

〃四懂四会四能力"：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）;

懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏

散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力;

组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育

培训的能力。

3、厨房防火细节

(1)使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气

管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。

(2)厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。

每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。

(3)餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

(4)每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，

不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

(5)热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。

4、厨房防火检查细则

严格遵守以下操作规程；

Q)厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏

气现象；

(2)保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油

烟机进行清洁；

(3)严禁员工在工作时吸烟。

六.卫生管理制度

1、个人卫生

(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩

戴复杂头饰；

(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗

手；

(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

2、操作卫生

(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

(1)餐具：洁净、无污渍、残渣,无缺口、破损。

(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放

置。

(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标

识整齐放置。

(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道：每天清理，无垃圾。

(6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，

无异味，无积霜。

(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不

变质，干净整洁。

(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生

(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

七、验收管理制度

厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和

餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，

所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，

坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。

1:品种验收：首先是对原料进行品种险收，确认采购的品种是厨

房所早购的要求；

2:数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，

对于按个数、箱数计数的必须一一清点；

3:质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必

须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外

观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；

4:包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，

是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；

5:办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续

并签字，合理储存保管、发放；

八.盘点管理制度

每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下:

1:盘点时间：

后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。

物品、餐具盘点：每月26号早上8:30分。

2:盘点表填写要求：

(1)字迹清楚、工整，数字真实、准许；

(2)严格按盘点表所规定规格，填写数量；

(3)各班组组长带头盘点，厨师长监盘；

(4)盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字；

(5)确认无误后，交出纳员填写正规盘点表

九、员工宿舍管理制度

L宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。

2、住宿员工归舍最迟时间:晚12:00,入寝熄灯时间:晚12:00;

员工有事需晚归的要及时向相关人员请假/免12:00-12:30回宿舍应

及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上

报厨师长批准。

3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管

理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。

4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿

舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。

5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。

6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗

勤换，室内无异味。

7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发

生意外由宿舍相应人员承担责任。

8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因

特殊情况必须经行政总厨批准。

9、宿舍员工要爰护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任

人照价赔偿。

10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱

倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。

11.宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。

12、员工宿舍实行〃费用包干制〃即公司为各宿舍统一规定定额

支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。

13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开

除。

14、宿舍员工应爰护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、

垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责

任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。

15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，

公司协助解决，必要时移交公安机关处理。

16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任

又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。

17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。

18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。

19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。

20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相

互监督，发现危险品立即上报或没收。

21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交

公安机关依法处理。

22、节约用电,禁止乱拉接电源,严禁使用大功率（大于200W）

的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。

23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊

情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。

后厨管理规章制度篇6

卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品

卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护

饭店形象和消费者利益。

1.厨房食品及设备卫生管理

1）、化冻食物不能再次解冻。

2）、食物有变质的，决不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗过不能牛产销售。

4）、罐头熟食未清洗不能开启。

5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

6）、餐具有裂隆或缺口不能使用。

7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下

来。

9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷

吃食物。

10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、

双抹布，分开操作。

11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干

净。

12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持

浩:士*=

/目/口兀冗。

14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、嶂螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必

须换洗一次。

17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

2、厨房卫生要求

1）、环境卫生

A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

B、认真执行食品卫生〃五。四〃制，厨柜、操作台保持清洁，各

种调料、汤料存放容器要保持清洁。

C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的

清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

2）、个人卫生

A、首先做到〃四勤〃即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、

被褥、勤换工作服。

B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

C、工作时间按规定着装,必须戴工作帽,系围裙，禁止闲杂人员

进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

3、厨房日常卫生管理制度

1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，

保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和

整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必

须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改

正，对屡教不改者，进行相应处罚。

4、冷菜间卫生管理制度

1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒,

单独冷藏。

2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉

球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必

须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

3）、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁

混合，避免交叉冷冻。

4）、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板

定期用碱水进行刷洗消毒。

5）、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

6）、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，

每日更换数次。

7）、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

8）、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9）、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、

工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

10）、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

5.小吃房卫生管理制度

1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保

持清洁。

2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。

盛装米饭、点心等食品的笼屉、爹筐、食品盖布使用后要用热碱水洗

净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加

热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不

得使用。

5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原

料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其

行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对

有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区

分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证

贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官

判断有的送卫生防疫部门鉴定。

6、冷藏（冷冻）库的管理制度

1）、冷藏库管理制度

冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原

料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0——10度，将

其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保

持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定

的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜

等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品

或半成品，如各种甜点、汤料等、

A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显

的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰

管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数,

以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气

都能包裹在每一种原料的四周。

D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的

净盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶

制品，肉类、禽类、水产类原料。

H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，

经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、

变色等现象。

I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

2）、冷冻库管理制度

冷冻库的温度一般在-18~-23度之间，在这种温度下，大部分微

生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使

原料能长时间贮存。

冷冻库管理的具体做法：

A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则,

避免将已解冻的原料送入冰库。

B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表

面受污染。

C、冷冻原料应保持在-18度以下,温度越低,温差越小。

D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了

的微生物将弓I起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，

影响外观、营养成份和口味。

E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循

环，影响贮存质量。

F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

G、在-18度~-23度冷冻中,应注意下列各类原料的最长贮藏期。

后厨管理规章制度篇7

厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必

要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的‘使用方法与操作标准，严

格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作

人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或

档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进

行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放

置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随

意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具

持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期

检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况,

如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障

使用设备。下班后要做好电源和门窗的关历检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保

护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,

经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并

根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环璜的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对

抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤

气，确保无漏气现象。

14严禁员工在工作时吸烟。

后厨管理规章制度篇8

为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全

和卫生的达标，特制定如下制度。

一、设施设备

1.厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。

2.掌握自己所用设备的正确使用方法。

3.不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗。

4.定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，

做好自己三包区域的卫生。

5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确

保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等。

6.发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

二、工具及出品用具

1.厨房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等

所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到

物物有人管，人人有物管。

2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。

3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。

4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用

具，由负责人处理。

5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操

作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。

6、餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无

异味，检查合格发放到指定区域存放。

三.出品

1.保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不

得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味，

若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价同等罚款处理。

2.所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人,

保证所有菜品都有专人负责质量把关。

3.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别

储放冷藏或冷冻。

4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统

©

5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜

品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给餐厅造成经济损失

的，按照经济损失给予赔偿。

6.多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或

辞退处理。

四、厨房原材料购存

1.每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、

面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩

原材料进行汇总。

2.根据汇总数据，分类列出明天所要采购的原材料数量，交于采

购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和

质量。

3.营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成

浪费的人和事进行必要的处分。

4.营业结束，将所剩原材料过秤后，由定人妥善保管，以免造成

浪费。

5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求

是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度，

确保正常生产运转。

五、个人卫生

1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨

师服、并时时保持干净整洁。

2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味。

3.所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味。

4.在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。

六、环境设备卫生

1.所有清洁工具、用具（包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布

等）必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处。

2.按照不同的询位划分卫生区域，确保时时清洁;所有人员都必须

参加每周一的卫生大清除。

3.定人定时检查厨房潜水的清理及用具的清洁工作。

4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的

原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质,将按成本赔偿。

5.每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。

6.对工作台、冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留

食物腐蚀变味。

后厨管理规章制度篇9

1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。

2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。

3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。

4、所用调料要做到瓶、袋干净。

5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹

布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。

8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。

9、节约用水，禁止常流。

10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。

12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5:1的比例调开洗涤液。

13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日

所余饭菜。

15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。

16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。

17.半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免

变质。

18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。

19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。

20、要货准确，避免积压造成浪费。

21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。

22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

23、去皮原料应使用削皮刀。

24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。

25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，

如有隐瞒将严惩。

26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。

27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。

28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。

29、各种胡萝卜花应反复使用。

30、使用原料，要本着先进先出的原则。

31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。

32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。

33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。

34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。

35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。

36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪若。

37、肉类提纯，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。

40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。

42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责仟到人，月底审核。

43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。

44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。

45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。

后厨管理规章制度篇10

I、提前10分钟到岗

2、上班期间不允许串岗，擅自离岗

3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指

甲

4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣

2元

5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量,

如出现质量问题，据情节划分责任

6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放

7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人

存入，如有乱放扣2元

8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣

5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任

9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人

承担损失，部门主管负连带责任

10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关

负责人承担，部门主管承担连带责任

11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，

查明原因处于20元以上罚款

12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共

同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须