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DB3210Productionskillsforeight-big-bowlsbanquetinBaoy扬州市市场监督管理局发布I本标准起草人：李洪祥、潘建中、刘士昌、张建国、范茂荣、纪慎祥、王凤、1宝应八大碗宴制作技艺2蛋饼、蜜汁捶藕、韭菜炒藕丝、清蒸虎头鲨、鳅鱼烧肉、河蚌猪排骨400g、大藕条100g、白糖20g、绍酒15ml、白醋15ml再用小火炖至酥烂，捞起，将藕条逐一起穿入鲜活湖虾350g、精盐4g、葱结15g、姜片15g，绍酒15m3剪去虾须洗净，用绍酒略渍。炒锅上火，入清水500ml，入姜片、葱结、花椒，烧沸，入湖虾，小荠菜200g、茶干10g、泡好后虾米5g、熟蛋皮10g、盐、味精青鱼肉380g、精品油500ml、五香粉等20g、葱5g姜5g、醋30ml、白糖10g、生抽50m将青鱼肉改刀，切成瓦片状，用调料腌制入味。15min后，将鱼块用生粉拌匀，放入油锅，大火炸香，至金黄色捞起，与熬制好的葱、姜、糖醋、生抽、绍酒等卤汁及五香粉，再加入爆4杨花萝卜150g、精盐4g、白糖20g、醋30ml、酱油10ml、芝麻油衣刀，用盐腌制5min。沥干水分，整齐排入盘中，浇上糖醋汁，淋上酱油、麻蟹黄蟹肉150g、熟山药丁400g、姜片8g、葱末8g、熟猪油50ml、5虾仁350g、葱结10g、色拉油500ml、绍酒5ml、鸡蛋清1只、鸡清汤30ml、精盐4g、干淀粉20g，湿炒锅上火，入鸡清汤，绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再入虾仁、莴苣丁，颠匀装盘即成。将黑鱼肉剞成十字花刀，批切成16块，放入容器，加绍酒、盐腌制10min。然后拍上淀粉，去鱼肉鲜湖虾仁100g、笋片60g、熟鸡脯丝50g、水汆鱼圆16只、青菜心12个、荸荠片50克、鸡腿清汤500ml、熟猪油50g、葱结40g、姜片40g、精盐7g、八鲜。炒锅上火，入熟猪油，入葱姜煸香，入鸡汤、放入八鲜烧沸，加盐、鸡精，再烧10min，拣去葱6带皮小膘五花肉500g、去皮紫圆慈姑300g、酱油40ml、精盐2g、白糖25g、葱50g、姜块50g、绍酒将五花肉洗净，切成2cm方块焯水待用，将慈姑去芽焯水洗净。炒锅上火，入油，入葱姜煸香，入大黄鳝750g、大蒜瓣150g、酱油60ml、色拉油75ml、白糖15g、精盐2g、葱段10g、姜片10g、绍酒入油，入葱姜煸香，入鳝段煸香，加入盐、酱油、白糖、绍酒、清水300ml。大火烧沸后，放入划油后的大蒜瓣，加盖改中火焖烧，焖烧10min后，再用大火收汁，放入芝麻油、胡椒7酱油15ml、精盐5g、色拉油30ml、鸡汤400ml、芝麻油10ml、胡椒粉2g、湿淀粉50酱油、白糖烧沸，入豆腐块，烧入味。用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，装汤碗，撒上老鹅1250g、酱油80ml、绍酒50ml、精盐6g、白糖35g、丁香、香叶、桂皮、草果、八角15g、绍酒宝应湖鳜鱼600g、绍酒15ml、精盐15g、鸡精2g、葱段20g、姜片10g、色拉油20ml，五彩葱丝即青8

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