武汉商学院《水产制品工艺学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《水产制品工艺学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响2、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要3、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K4、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值5、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维6、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性7、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是8、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差9、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数11、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是12、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能13、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉14、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上15、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的新鲜度？2、（本题5分）在食品工厂的设计中，需要考虑哪些因素来满足食品生产的卫生要求、工艺流程和产能需求，同时实现节能环保？3、（本题5分）食品的辐照保鲜技术具有一定的优势和局限性，请说明食品辐照保鲜的原理、应用范围以及可能存在的风险和争议？4、（本题5分）在食品的巴氏杀菌过程中，温度和时间的组合如何影响杀菌效果和食品品质，以及如何确定最佳的杀菌条件？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品在低糖糕点开发过程中的糖替代和质构调整，分析低糖糕点行业的发展机遇和技术难题。2、（本题5分）全面分析食品的气凝胶在食品包装和保鲜中的应用潜力、面临的挑战和解决方案。3、（本题5分）深入探讨食品发酵工程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来优化食品发酵的质量和产量。4、（本题5分）食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还与食品的化学和物理变化相关。请详细论述水分活度对食品中非酶褐变、美拉德反应、脂质氧化等反应的影响机制。5、（本题5分）食品中的蛋白质和碳水化合物之间存在相互作用，影响食品的质地和功能特性。请深入论述这些相互作用的类型、机制，以及在食品加工中的应用和调控。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品企业的一款糕点产品在生产过程中经常出现开裂现象。请分析可能的原因，并提出解决办法。从原材料比例、烘焙工艺、储存条件等方面进行探讨，同时考虑如何保证糕点的外观和口感。2、（本题10分）某食品企业计划扩大生产规模，但担心质量控制难度加大。请分析扩大生产可能带来的质量问题，并提出应对措施。包括人员培训、生产工艺改进、质量检测加强等方面，同时考虑如何保证产品质量的稳定性。3、（本题10分）一家餐饮企业的外卖食品包装被发现不符合环保要求，引起社会关注。分析这