安全生产食品营养与安全专业基础理论课

(安全生产)食品营养与安全专业基础理论课时第一节概述第三节代谢与功能的改变第四节防治的病理生理基础第二节病因和发病机制第七章应激2学时第一节概述第三节应激与疾病第二节应激反应的基本表现第八章休克2学时第一节病因与分类第二节休克的分期与发病机制第三节休克的细胞代谢改变及器官功能障碍第四节休克防治的病理生理基础第九章弥散性血管内凝血3学时第一节弥散性血管内凝血的原因和发病机制第二节影响弥散性血管内凝血发生发展的因素第三节弥散性血管内凝血的分期和分型第四节弥散性血管内凝血的功能代谢变化第五节弥散性血管内凝血防治的病理生理基础第十章缺血-再灌注损伤2学时第一节缺血-再灌注损伤的原因及条件第二节缺血-再灌注损伤的发生机制第三节缺血-再灌注损伤时机体的功能及代谢变化第四节防治缺血-再灌注损伤的病理生理基础第十一章细胞信号转导与疾病2学时第一节细胞信号转导的主要途径第二节细胞信号转导障碍与疾病第三节细胞信号转导调控与疾病防治第十二章细胞凋亡与疾病2学时第一节概述第四节细胞凋亡与疾病第二节细胞凋亡过程与调控第三节细胞凋亡的发生机制第十三章心功能不全2学时第一节概述第五节细胞凋亡在疾病防治中的意义第四节心力衰竭时机体的代偿反应第五节心力衰竭临床表现的病理生理基础第六节防治心力衰竭的病理生理基础第二节心力衰竭的病因、诱因与分类第三节心力衰竭的发生机制第十四章呼吸功能不全2学时第一节原因和发病机制第三节防治的病理生理基础第二节主要代谢功能变化第十五章肝功能不全3学时第一节分类及病因第三节肝性脑病第二节肝功能不全临床综合征的发生机制第四节肝性功能性肾衰竭第五节防治肝功能不全的病理生理基础第十六章肾功能不全2学时第一节急性肾功能不全第三节尿毒症第二节慢性肾功能不全第十七章多器官功能障碍和衰竭2学时第一节病因和发病经过第三节发病机制第二节各系统器官的功能代谢变化第四节防治的病理生理基础（二）教材及主要参考书教材：《病理生理学》金惠铭主编人民卫生出版社北京：2002.11.第五版主要参考书：《病理生理学》王迪浔，金惠铭主编北京：人民卫生出版社1994《实验动物的疾病模型》朱愉，多秀瀛主编天津：天津科技翻译出版社1997《TheBiologicalprinciplesofdiseaseSmithLH&TheirSO.Pathophysiology.SaunderComp.Philadelphia2ndedition.（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务基础知识进行特定人群的营养指导。运用正确的营养学观点分析解决实际问题。二、主要内容、重点及深度下要求:1．掌握基本病理过程，主要是指多种疾病中可能出现的、共同的、成套的功能、休克，炎症，肿瘤等。2．了解消化系统、呼吸系统、循环系统、内分泌系统、泌尿系统、血液系统、神经系统、等相关疾病的发病机理和特征。三、教学要求及主要环节结合。四、改革思路和说明充分吸收先进成果，联系实际，讲授知识，使学生掌握解决实际问题的能力。二、实验部分1．实验课程简介性、系统性和接受性五原则的前提下，学习在动物身上复制典型病理过程和疾病的方法，养。2．实验教学目标及基本要求之目的。有的技能训练。3．教材及主要参考书4．考核办法1/2（含1/2须重修，并且不得参加当年的理论课程考试。对有事、病假等不能完成实验内容的学生，必须补做实验才能取得相应的实验成绩，不能补做完成的实验学时达1/2（含1/2）以上者，必须重修，并且不得参加当年的理论课程考试。实验一：小白鼠实验性肺水肿1．实验特点：类型：验证类别：专业基础计划学时：6学时每组人数：2人首开日期：第6周2．实验目的与要求：通过本实验掌握全脂乳水分测定方法，领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称小天平型号规格数量10套112剪、镊子各两把4．实验内容提要：由体循环急速转移到肺循环，导致肺毛细血管流体静压突然升高而发生水肿。5．实验操作要点：学习复制小白鼠肺水肿模型。观察肺水肿的表现及其发生机理。6．注意事项：分离肺脏时注意不要损伤肺组织，以免水肿液流出影响实验结果。所用器皿等应当洁净干燥。实验二：几种类型的缺氧1．实验特点：类型：验证类别：专业基础计划学时：6学时每组人数：2人首开日期：第7周2．实验目的与要求：吸的影响和皮肤、粘膜的颜色变化。了解不同类型缺氧的解救方法。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称带塞锥形瓶或广口瓶型号规格数量1100—125m14台以上5ml2ml1ml4．实验内容提要：组织缺氧。①本实验通过小白鼠吸入CO，使CO与血红蛋白结合形成碳氧血红蛋白而失去内血红蛋白分子中的Fe2+氧化为F3+液性缺氧。腹腔。造成组织中毒，组织细胞利用氧障碍，造成组织中毒性缺氧。5．实验操作要点：实验全部完成后，比较四鼠皮肤、粘膜和内脏颜色有何不同。6．注意事项：（1（2）缺氧瓶一定要密闭，可用凡士林涂在瓶口。（3）切忌C()产生过多过快，导致动物迅速死亡而影响血液的颜色变化。（4）氰化钾有剧毒，勿粘染皮肤、粘膜，特别是有破损处。实验后将物品洗涤干净。实验三：内生致热原性发热1．实验特点：类型：验证类别：专业基础计划学时：6学时每组人数：2人首开日期：第8周23．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称电热恒温水浴婴儿称型号规格数量8台4台12体温计，坐标纸，灭菌除污染的10ml、20ml及7号针头，液体石蜡或凡士林，无热原生理盐水，内生致热原生理盐水溶液。4．实验内容提要：通过静脉注入内生致热原生理盐水导致动物发热。5．实验操作要点：体温计头应涂以液体石蜡或凡土林，以免损伤肛门。6．注意事项：每次体温计的插入深度应一致，约10cm(应做好标记以保证插入深度的一致)。体温上升高于对照体温0.3℃视为发热。测温时，家兔不能捆绑，否则体温不上升。可用一手将家兔仰卧抱在怀中，另一手持温度计测温。蛋品科学与技术EggProcessing课程编码：10001适用专业：食品科学与工程总学时数：36学时理论学时：27学时实验学时：9学时总学分：2学分内容简介其它蛋类科学理论知识、蛋的贮藏保鲜、蛋制品加工理论及加工技术。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论1学时蛋品工艺学的任务和内容，国内外蛋品学及工业发展概况，学习蛋品工艺学的意义。第一章禽蛋的物理结构及化学成分4学时一、蛋的形成三、蛋的物理、化学性质四、蛋的加工特性五、蛋的营养价值。二、蛋的结构及化学组成第二章禽蛋中微生物及蛋的腐败1学时一、禽蛋中微生物来源、种类、禽蛋的腐败变化第三章禽蛋的质量鉴定2学时一、质量鉴定常用方法、如感官鉴定法、哈夫单位测定法二、大小测定法、灯光透照法和蛋黄指数测定法第四章鲜蛋的包装、运输及分级1学时一、鲜蛋的包装、运输及分级方法和要求第五章鲜蛋的贮藏2学时气体贮藏方法。第六章再制蛋的加工4学时一、松花蛋的腌制机理、加工方法二、糟蛋的加工、咸蛋的加工、皮蛋加工原理及方法三、鹌鹑蛋罐头的加工、其它蛋的加工第七章冰蛋制品3学时一、半成品加工、冰蛋加工及蛋液的杀菌方法。第八章干蛋制品3学时一、干蛋制品分类、用途、干燥特点、干燥前的脱糖二、蛋白片的加工、蛋粉加工三、干燥与贮藏对蛋品品质的影响、速食鸡蛋粉加工方法第九章湿蛋制品1学时一、盐黄蛋的加工工艺过程，各种盐黄差别、防腐剂用量第十章其它蛋制品1学时一、乳酸发酵蛋制品、蛋黄酱制作第十一章变质蛋及付产品的利用2学时一、变质蛋利用、禽蛋副产品利用、蛋黄油提取、味精制作二、卵磷脂提取、溶菌酶提取。（二）教材及主要参考书教材：《蛋与蛋制品工艺学》张兰威编黑龙江科技出版社主要参考书：《蛋研究》朱瞿科学出版社《蛋白质知识》郑集上海科技出版社《蛋品工艺学张胜善华香园出版社《EggscienceandTechnology》WillamJ.SAndOwenJ.C.AVIPublishingCompanyINC.（三）教学大纲说明一、教学目的与课程的性质任务蛋类科学理论知识、蛋的贮藏保鲜、蛋制品加工理论及加工技术。二、主要内容、重点及深度1．了解蛋品加工所需原料的种类；2．了解蛋的品质、打蛋的方法；3．了解蛋的结构、蛋的理化学性质和蛋在放置过程中的变化；4．掌握蛋的各种贮藏方法及效果；5．掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等加工理论及方法；6．掌握各种制品如冰蛋、蛋粉等加工理论及方法。学变化。三、教学要求与主要环节论，特别注意理论与实践相结合，学会各种蛋制品的加工，并达到下列要求。凝胶化机理，干蛋制品中脱糖机理、蛋液杀菌方法及机理、蛋黄酱加工乳化机理。二、实验部分1．实验课程简介蛋品工业服务的一门应用技术科学。2．实验教学目标及基本要求学理论知识、蛋的贮藏保鲜、蛋制品加工理论及加工技术。会各种蛋制品的加工，并达到下列要求。（1）了解蛋品加工所需原料的种类；（2）了解蛋的结构和品质鉴定方法；（3）掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋加工方法；3．教材及主要参考书：教材：《蛋与蛋制品工艺学》张兰威编黑龙江科技出版社参考书：《禽蛋研究》朱瞿科学出版社《蛋白质知识》郑集上海科技出版社《蛋品工艺学》张胜善华香园出版社《EggscienceandTechnology》WillamJ.SAndOwenJ.C.AVIPublishingCompanyINC.4．考核本法：根据上课情况和实验报告撰写情况。实验项目11．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：2学时每组人数：5人首开日期：1988年2．实验目的与要求：通过本试验了解新鲜鸡蛋的重量、比重、蛋的耐压度、蛋液pH值、粘度、热凝固点和冻结点等测定方法及参考范围。3．主要仪器设备：序号１２3主要仪器设备游标卡尺型号规格--数量５乌别路得粘度计专用压力计酸度计--１--１4７２型１4．实验内容提要：（1）蛋的重量（2）蛋的形状测定（3）蛋的比重（4）蛋的耐压度测定（5）蛋液的pH值（6）鲜蛋粘度测定51）将蛋打开使蛋黄、蛋白分离。分别是装入小烧杯中，用磁力搅拌时注意，应控制搅拌速度使之蛋液不出现气泡。蛋白搅拌10分钟，蛋黄搅拌2分钟。预热半小时的酸度计，经标准缓冲液校正后，测定蛋液的pH值，每个样品重复测定三次，最后取两pH2）将蛋破壳取出蛋液（如分别测定蛋黄、蛋白即先分气泡上浮，除去气泡。6．注意事项：这种鉴别的方法简单而迅速，大批鲜蛋的鉴别可以在短时间内完成，但也应变化的蛋。实验项目21．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：2学时每组人数：5人首开日期：1988年2．实验目的与要求：蛋是一种非均匀物质，它有蛋壳、蛋清和蛋黄组成，通过本次实验了解蛋的感观结构及特征。3．主要仪器设备：序号１主要仪器设备型号规格数量１蛋壳厚度测定仪--4．实验内容提要：（1）蛋总体结构观察（2）蛋壳部分的结构5．实验操作要点：5%EDTA（pH7.5～8.090分离。6．注意事项：内蛋壳膜及蛋白膜均由角质蛋白呈纤维状形成网状结构，不同点是，内蛋壳膜?的纤维较粗，网状空隙较大，微生物从气孔进入即能通过该膜。蛋白膜的结构?也为网状，但纤维较细，网状紧密细微，微生物不能直接通过。实验项目31．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：2学时每组人数：5人首开日期：1988年2．实验目的与要求：通过学习禽蛋的质量鉴定方法，了解蛋在收购、储藏、运和保管方照法和蛋黄指数测定法等；3．主要仪器设备：序号１主要仪器设备游标卡尺型号规格数量５------２高度有标卡尺气室测定仪５３２０41）感官鉴定（2）灯光透视鉴定及蛋液感观检查（3）气室测定鉴别法（4）蛋黄指数测定（5）蛋白哈夫单位的测定5．实验操作要点：将蛋打在玻璃上，打在玻璃平面上的蛋白并非均匀地附在蛋黄周围，1cm停止调测尺。读出卡尺标示之数。60.1g仪测定是否在水平位置，否则必须调整。实验项目41．实验特点：类型：综合类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：1988年2．实验目的与要求：学习用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并学习品质鉴定方法。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备天平型号规格数量12345----------11542照蛋器碱式滴定管陶制缸容器4．实验内容提要：浸泡包泥法：配方；料液制备；原料蛋的检查；浸泡；包泥。5解，然后倒入料液中，3～4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24～48小时后，搅拌均匀并捞出渣屑，抽样测定氢氧化钠含量。6．注意事项：松花蛋的总碱度过大，口感有辣味，适口性差。因此，要求硬心松花蛋总度不高于15104%～6%才能使用。淀粉蛋白深加工StarchAndPlantProteinProcessing课程编号：10058适用专业：食品科学与工程总学时数：72学时理论学时：54学时实验学时：18学时总学分：3.5学分内容简介质化学,主要介绍淀粉深加工产品和植物蛋白质的加工技术。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一章淀粉的结构与性质4学时第一节淀粉的结构第二节淀粉的物理性质第三节淀粉的化学性质第二章淀粉的制取工艺6学时第一节玉米淀粉的生产一、湿法玉米淀粉的生产及工艺第二节马铃薯淀粉的生产第三章淀粉制糖6学时第一节酸法水解淀粉糖一、概述二、干法玉米淀粉的生产及工艺二、生产工艺第二节全糖一、酸法全糖二、酶法全糖第三节麦芽糖一、麦芽糖生产工艺第四节功能低聚糖二、麦芽糖的应用二、低聚龙胆糖一、聚异麦芽糖第四章淀粉发酵6学时第一节玉米酒精生产技术一、生产工艺二、主要设备三、酒糟的综合利用第二节玉米生产味精一、生产工艺二、技术参数第五章变性淀粉8学时第一节变性淀粉的概论第二节预糊化淀粉一、热滚法二、喷雾法二、淀粉醋酸酯二、羧甲基淀粉三、挤压膨化法四、微波法三、淀粉黄原酸酯三、其他淀粉醚第三节酯化淀粉一、淀粉磷酸单酯第四节醚化淀粉一、羟烷基淀粉第六章植物蛋白资源6学时第一节主要油料蛋白资源一、大豆蛋白质三、芝麻蛋白质二、花生蛋白质四、其他油料蛋白质第二节主要谷类蛋白种子资源一、小麦蛋白质三、玉米蛋白质二、大米蛋白质四、其他谷类蛋白质第三节新植物蛋白资源一、藻类蛋白质二、叶蛋白质第七章植物蛋白制取工艺10学时第一节种子油料的脱皮（壳）工艺一、大豆脱皮工艺二、油菜籽脱皮工艺三、芝麻脱皮工艺第二节低温脱溶粕制取工艺一、工艺参数的确定二、低温脱溶工艺及设备第三节大豆蛋白制取工艺一、全脂大豆粉二、脱脂大豆粉三、豆乳及豆乳粉四、大豆浓缩蛋白五、大豆分离蛋白六、大豆组织蛋白七、大豆发泡粉八、大豆水解蛋白第四节谷物蛋白制取工艺一、玉米蛋白二、小麦蛋白三、米糠蛋白第八章植物蛋白的功能性及其应用8学时第一节大豆蛋白制品的功能性及其应用一、大豆蛋白制品的功能性二、大豆蛋白制品功能特性的应用]第二节花生蛋白产品的功能性（二）教材及主要参考书《淀粉科学》李浪，河南科技出版社《植物蛋白工艺学》刘大川编著，中国商业出版社《植物蛋白生产工艺与配方》李正明，中国轻工业出版社《变性淀粉生产与应用手册》张友松，中国轻工业出版社《玉米酒精生产新技术》谢林，中国轻工业出版社（三）教学大纲说明一、教学目的、课程性质任务、与其他课程的关系，所需进修的课程淀粉蛋白深加工技术工作奠定基础。二、主要内容、重点及深度：重点掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。深度：在介绍基本原理的基础上，讲授一些新的淀粉蛋白深加工技术。三、教学要求与主要环节1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理2．掌握几种基本的淀粉蛋白深加工技术二、实验部分1．实验课程简介通过实验使学生掌握和了解淀粉品质指标的测定方法，大豆蛋白质的功能性的测定，验报告。2．实验教学目标及基本要求成全部的实验内容，并对实验结果分析总结。3．教材及参考书《淀粉科学》李浪，河南科学技术出版社，1993《植物蛋白工艺学》刘大川编著，中国商业出版社4．考核办法：实验过程检验；实验报告。实验一：淀粉物理性质的测定1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：淀粉颗粒的糊化、凝沉，淀粉的膨润力、溶解度，淀粉糊的黏度，出实验报告。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称旋转式黏度计离心机型号规格DV-Ⅱ+CD4-2数量1611123天平（万分之一）分光光度计AL-20472144．实验内容提要：（1）淀粉糊化度的测定：淀粉溶液随着温度的升高，溶液的透光率发生变化，当溶液加热的温度达到糊化温度时，溶液的透光度急剧增加，该点的温度就是淀粉的糊化温度。（2）淀粉溶解度和润胀度的测定：润胀度与溶解度反映淀粉与水之间相互作用的大小，的质量百分数。（3形成的扭矩通过指针指示出来。5．实验操作要点：（1）淀粉糊化度的测定：利用分光光度计测定1%淀粉悬浮溶液在连续加热时，光量透过的变化，记录糊化开始点温度与双折射消失温度是一致。（2）淀粉溶解度和润胀度的测定：淀粉试样放在具塞刻度试管中，加水后在一定温度下加热1h，离心30min，上清液和沉淀烘干后分别称重，根据分别计算溶解度和润胀度。（3）淀粉糊黏度的测定：将0.6%淀粉溶液放在黏度计保温杯中，将黏度计调零，保温杯控制温度在455565758592度的最高值与当时的温度。6．注意事项：通过旋转式黏度计指针的变化来测定黏度，但要准确测定温度的变化；溶解度和润胀度的测定结果也要考虑温度的变化。实验二：变性淀粉测定技术（一）1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：各种变性淀粉具有不同的性质，同一种变性淀粉，由于变性的程度验报告。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称混合器型号规格SL-2数量6123456搅拌机XQ-31离心机CD4-2HHS21650ml1恒温水浴滴定管13030过滤漏斗100cm4．实验内容提要：（1）α化度（糊化度）的测定：利用葡糖淀粉酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，此可以用消化相对百分率来准确计算α化度。（2C2和C3位上的羰基，的不同，通常测定氧化淀粉的羰基和羧基含量来确定氧化程度。5．实验操作要点：（1）α化度（糊化度）的测定：分别称取通过60目筛的磨碎试样1g（水分14%）置于2个100mL的三角瓶中，分别标记为A、A，另取1个100mL的三角瓶，不加试样作为空白，标记B。向这3个瓶中12个加入蒸馏水50mL。把A20minA三角瓶迅速冷却到2011℃（夏天高温时应将A、B与A3个三角瓶迅速冷却到2021在A、A、B3个三角瓶中各加入5%的TaKa淀粉酶液5mL37—38℃12水浴中保温2h，每15min搅拌一次，然后在3个三角瓶中迅速加入1mol/L的盐酸溶液2mL，用蒸馏水定容至100mL，过滤后作检定液用。各取检定液10mL3个100mL0.1mol/L的碘液10mL，0.1mol/L的NaOH溶液18mL，然后加塞静置15min。静置后在上述3个三角瓶中各加入10%的硫酸溶液2mL，用0.1mol/L的NaSO标准223溶液进行滴定，待试样颜色变为淡黄色时加入1%淀粉液作指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录所消耗NaSO的标准溶液的体积。223（2）氧化度的测定准确称取适量过400.255.0g0.15g100ml25ml0.1M30用蒸馏水洗涤，直至洗脱液中无氯离子为止。用0.1M硝酸银溶液检查氯离子，将洗好的样品移入500ml烧杯里，加入300ml蒸馏水，搅拌均匀后，在沸水浴中加热，连续搅拌，淀粉糊化后再继续加热15分钟，使糊化完全。加入1%酚酞指示剂，趁热用0.1000M的标ml用100ml蒸馏水浸泡，每5分钟搅动一次，泡30分钟，其余操作与样品相同。空白滴定是修正原淀粉中可能存在的酸性物质，样品的羧基含量有质量百分率表示。6．注意事项：糊化度的测定时要注意观察颜色的变化。实验三：变性淀粉测定技术（二）1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：各种变性淀粉具有不同的性质，同一种变性淀粉，由于变性的程度验报告。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称乌氏黏度计秒表型号规格DV-2+数量15241120.1s3恒温水浴DK-98-1CD4-24离心机5电磁搅拌器LSQ-34．实验内容提要：（1）分解度的测定：变性淀粉会发生淀粉分子降解，分解度是衡量其变性程度指标，用黏度法测定分解程度，因为高分子化合物的分子量与黏度有一定的函数关系。（2）交联度的测定：交联淀粉的鉴定以及加工中的质量控制依靠其物理性质（溶胀性、（3）取代度的测定：淀粉的醚化、酯化、阳离子化等都会使淀粉分子中引入其他基团，pH可测定其乙酰基的含量。5．实验操作要点：（1）分解度的测定准确称取2.0～2.5g300ml蒸馏水中，在沸水浴中加热30100ml15N氢氧化钾溶液，并用蒸馏水稀释到500ml制得0.4%～0.5%淀粉的1N1N得0.1—0.3%淀粉的1N氢氧化钾溶液。用乌氏粘度计，在35±0.2℃温度，测定1N氢氧化钾溶液流过粘度计的时间t0，测定上述浓度淀粉试液的流过时间t、t及t。由公式η=（t-t）/t计算出增比粘度，然123SP00后以η/C对c（浓度、用g/100ml表示）作图，在坐标图上至少得到三点（C/C，SP1SP1C：η/C，C：η/CC→0得到[η]。称取同样重量的原淀2SP23SP3粉，作空白，操作与上述样品相同，得到[η0]。（2）交联度的测定准确称取已知水分的交联淀粉样品0.5g于100ml25ml制成2%浓82—85℃温度中溶胀2取出冷却至室温后，用二支刻度离心管分别倒入10ml糊液，对称装入离心沉降机内，开4000r/minW1于105℃烘干，称得沉积物干重（W2（3）取代度的测定准确称取5g（绝干）样品，置于250ml三角瓶中，加入50ml蒸馏水混匀，再加1滴酚酞指示剂，然后用0.1NNaOH溶液滴定到微红色，不消失为终点（中和其中存在的酸性25ml0.5NnaOH标准溶液，放在电磁搅拌器上搅拌60分钟，用洗瓶冲瓶壁，将已皂化含有过量碱的溶液用0.2N盐酸标准溶液滴至红色消失为终点，同时用原淀粉作空白试验。6．注意事项：取代度的测定要注意观察颜色的变化；交联度的测定注意干燥时的衡重。实验四：蛋白质功能性实验（一）1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：不同量的产品具有不同的功能特性，这些功能特性对于产品的不同对实际产品品质的影响。要求每个同学独立完成规定的实验内容，并写出实验报告。3．主要仪器与设备序号仪器及设备天平（万分之一）恒温水浴锅型号规格AL204数量1234514411DK98-1QC-2-4CD4-2磁力搅拌器离心机3000r/min乳化机RX-36凝胶强度计ASS-114．实验内容提要：（1）蛋白质产品吸水性和水分保持性测定方法分开。此法仅适用于溶解很差的试样。高水保留量）（2）蛋白质溶解度的测定NSIpHpH值下蛋白质水溶液的pH1—14NSI－pH（3）蛋白质凝胶形成和凝胶强度的测定测粉末样品100g160ml250g装入直径30mm的肠衣中，加热30分钟，若凝固，则认为有凝胶形成性。5mm25mm薄膜后进行强度试验。测定该圆片失去抵抗力而断裂时的负荷（W）及凹陷程度（L凝胶强度（g/cm）=W/L5．实验操作要点：（1）蛋白质吸水性和水分保持性测定①过量水法，准确称取500g试样，加水保持在30℃的1—2升开水中，缓慢搅拌10分钟，将物料倒入一处筛底上，过滤滴水10分钟，然后将筛上物称重。吸水指数可按下式计算：50ml1g30℃的恒温槽中搅拌震荡30610速2000r/mina层置于105℃烘箱中烘4h，测定烘后重量b。a/b值即为试样的吸水率。（2）蛋白质溶解度的测定在25ml的带盖试管中准确称取1g试样，加入约19ml水。在磁棒搅拌下用0.1～0.2mol/L的HCI和NaOH溶液在两分钟内把pH值调节到预定值。在pH值稳定后，再连续搅拌萃取251203000r/min下离心10分钟，吸出上层清液，并测定萃取液中的含氮量。由该含氮量计算出占试样中总含pH值下的NSIpH值从1—14的对应NSI该试样的NSI—pH曲线。（3）蛋白质凝胶形成和凝胶强度的测定取样12g88ml2.5%80V，搅拌3min（转速1200r/min使桨叶脱离电动机转动轴，将乳化杯内的乳化物移入250ml分离机，以2500r/min的转速离心分离5min80±1℃的水浴中，加热30min，取出用流水冷却30min或更长时间；冷却后，用不锈钢勺沿离心管内周6pH和凝胶强度的测定要注意用电安全。实验五：蛋白质功能性（二）1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：不同量的产品具有不同的功能特性，这些功能特性对于产品的不同对实际产品品质的影响。要求每个同学独立完成规定的实验内容，并写出实验报告。3．主要仪器与设备：序号１仪器与设备组织捣碎机电导仪型号规格DS-1数量２２SSQ5２4．实验内容与提要：（1）蛋白质乳化能力与乳化稳定性的测定：乳化能力和乳化稳定性常被用来评价蛋白质阻的增加来测定相转变。（2）蛋白质的发泡和泡沫稳定性的测定成泡沫时所采用的方法：鼓泡，打擦或振荡。积减小）的程度；测定完全或1/2排出（或体积减少1/2）所需的时间；测定泡沫形成至开始排水之间的时间。5．实验操作要点：（1）蛋白质乳化能力与乳化稳定性的测定用１MNaOH配置0.6100ml于ＤＳ—１型高速组织捣碎机中，插入电导电极，用电导仪测定溶液的电导，在搅拌（1000r/min）下徐徐加入豆油，绘制乳化稳定性可用乳状液的最终体积与乳状液的最初体积之比来表示：乳化稳定性还可以根据Ｈ.65ml０.３％蛋白质溶液中加入35mlmin（16000r/min10ml乳状液置于５×150mm30min5ml含量，则：100乳100M0100乳乳乳乳乳乳式中：Ｍ——静置30min后乳状液中含水量（%）ｉＭ——静置前乳状液中的含水量（%）０（2）蛋白质产品发泡和泡沫稳定性的测定①发泡性，鼓泡是将气体通过一个多孔的喷洒器进入一个低蛋白浓度的水溶液（0.01%—2%W/V实泡沫”分离出来，后者含有一个大的分散相体积气泡，被压力扭曲成多边形。几种描述发泡能力的表达方法：a.稳定状态泡沫体积b.“超出”c.发泡能力d.气体在喷气形成的泡沫中所占比例e.泡沫的密度白气泡度的测定方法如下：取100ml浓度为3%DS—1型高速组织捣碎机中搅打2min（10000r/min测其泡沫体积V（ml②泡沫稳定性，将100ml3%水解蛋白溶液，在DS—1型高速组织捣碎机中搅打2min（10000r/min）测其泡沫体积V（ml30min后下层析出液体的体积Ve（ml失水率越小，泡沫的稳定性越强。6综合分析蛋白的特性。实验六：淀粉、蛋白特性综合实验1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：3人首开日期：2003年2．实验目的与要求：选择不同的淀粉和蛋白原料，根据原料分别测定产品的功能特性。并写出实验报告。3．主要仪器与设备：序号仪器与设备组织捣碎机型号规格数量２1DS-1234567电导仪天平（万分之一）恒温水浴锅SSQ5AL204DK98-1QC-2-4CD4-2RX-3２14磁力搅拌器4离心机3000r/min乳化机118凝胶强度计ASS-119乌氏黏度计秒表DV-2+0.1s5210111213141516旋转式黏度计分光光度计混合器DV-Ⅱ+72161SL-26搅拌机XQ-31滴定管50ml3030过滤漏斗100cm4．实验内容与提要：本实验为综合实验，根据教师提供样品的特性，由教师和学生共同设计实验方案，由同学独立完成实验规定的内容。5．实验操作要点：原料→设计实验方案→准备实验仪器→测定淀粉物理特性（糊化、凝-测定、溶解度的测定、凝胶形成和凝胶强度的测定→综合评价淀粉或蛋白质的特性。6．注意事项：根据实际提供的材料，设计合理的试验的方案。果酒加工工艺学WineProcessing课程编号：10061适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介期，满足人们不断增长的物质生活需要。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一章概论2学时第一节葡萄酒的生产历史与发展第二节葡萄酒在国民经济中的地位与价值第二章葡萄栽培和葡萄酒酿造的主要品种2学时第一节葡萄的栽培第三节葡萄酒的特点和分类第三节酿酒用葡萄的主要品种第二节葡萄的构造及其组成成分第三章葡萄汁的制备6学时第一节葡萄酒酿制前的准备工作第二节葡萄的采收与运输第四节果汁分离第五节压榨第三节葡萄的分选、破碎与除梗第四章二氧化硫在葡萄酒中的应用2学时第一节二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用第二节二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的变化第三节二氧化硫的来源第六节葡萄汁成分的改良第四节二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定第五章葡萄酒酿造4学时第一节葡萄酒酵母第二节发酵机理第三节影响酵母菌繁殖和发酵的因素第四节葡萄酒的生产实例第六章葡萄酒在贮藏过程中的管理及稳定性的处理4学时第一节贮藏目的第三节葡萄酒的净化和澄清第二节换捅和添捅第四节葡萄酒的冷热处理第二节包装工艺过程及设备第二节生物性病害第七章葡萄酒的包装2学时第一节包装材料的选用第八章葡萄酒的病害及防治措施4学时第一节非生物性病害第九章葡萄酒再加工2学时第一节香槟酒第二节白兰地味美思和滋补酒第十章葡萄酒的成分和葡萄酒的检验4学时第一节葡萄酒的成分及营养第二节葡萄酒的感官检验第十一章其他果酒生产工艺4学时第一节概述第三节葡萄酒的理化检验第四节葡萄酒的微生物检验第五节枣酒第二节猕猴桃酒第六节梅子酒第三节苹果酒第七节几种果酒的评选标准第四节山楂酒（二）教材与主要参考书教材：自编主要参考书：《果酒工艺学》中国轻工业出版社主编陆寿鹏《酿造酒工艺学》中国轻工业出版社主编顾国贤（三）教学大纲说明一、教学目的、课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程加工的原理和技术，为学生毕业后从事果酒加工教学、研究和参加生产管理奠定基础。二、主要内容、重点及深度艺，发酵期间的管理及检验。三、教学要求与主要环节确的实验操作技能，在实验报告中能分析实验关键环节并总结。四、改革思路和说明通过教学实践，不断补充教学内容，将实验内容补充到教学环节中去。二、实验部分1．实验课程简介（实验课程的特点，发展状况）握有关果酒实验技术，提高实验动手技能。2．实验教学目标及基本要求掌握主要果酒实验原理与方法，使学生对果酒贮藏原理与技术有全面系统的认识。3．教材及主要参考书：教材：《果蔬贮藏加工学实验实习指导》东北农业大学主编张秀玲任运宏参考书：《果酒工艺学》中国轻工业出版社主编陆寿鹏《酿造酒工艺学》中国轻工业出版社主编顾国贤4．考核办法：根据上课出勤情况、实验完成情况和实验报告撰写情况综合打分实验项目11．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2004年2合情况进行评价。3．主要仪器设备：序号１２3主要仪器设备品酒杯白瓷盘水杯型号规格数量4064014水壶4．实验内容提要：通过品评，选出适合普通人群接受的果酒品种，掌握果酒品评方法。5．实验操作要点：对果酒的色泽、香气、滋味、酒精度、后味情况分别打分，将各项分数加起来就可比较全面地说明该果酒的综合品质。6．注意事项：注意品酒的顺序，品酒场所的光线，品酒的时间，品酒人的健康状况。实验项目21．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：9学时每组人数：5人首开日期：2004年2．实验目的与要求：葡萄酒酿造实验：分别采用自然发酵法和人工发酵法酿造。掌握样品从采收、分级、清洗、破碎、除梗、前发酵、后发酵、陈酿的全过程。3．主要仪器设备：序号１２3主要仪器设备小型发酵罐天平型号规格数量66恒温培养箱三角瓶14364．实验内容提要：以巨峰、玫瑰香等葡萄品种为原料，通过自然发酵及接种酵母菌经前发酵及后发酵酿制成葡萄果酒。5．实验操作要点：原料选择→破碎与除梗→果汁分离→压榨→成分调整→前发酵→后发酵→陈酿→成分调整→成品6．注意事项：注意发酵品温、打耙操作及发酵期管理。实验项目31．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：6学时每组人数：5人首开日期：2004年2．实验目的与要求：果酒营养成分分析：以发酵酒为原料，分析发酵过程中不同时期内果浆中酒度、糖度、酸度等营养成分变化。3．主要仪器设备：序号１２３4主要仪器设备酒精灯或电炉酸度计型号规格数量6666酒度测定装置糖度测定装置4．实验内容提要：采用酒度测定装置测定果酒的酒度，采用糖度测定装置测定果酒的糖度，采用酸度计测定果酒的酸度。5．实验操作要点：将待测的葡萄酒样品贮存于常温下，安装各测定装置，分别测定样品中的酒度、糖度、酸度，记录其营养成分变化，分析营养成分变化原因。6．注意事项：测定时，注意测定温度条件及样品的贮藏时间。果蔬加工工艺学FruitAndVegetableProcessing课程编号：10004适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介学生毕业后从事果蔬加工教学、科学研究和生产管理奠定基础。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论2学时课程与其它课程的关系。第一章果蔬的化学组成及其加工特性5学时一、水分四、蛋白质五、维生素六、矿物质七、色素二、碳水化合物三、有机酸八、香味物质九、风味物质第二章果蔬加工原料的处理4学时一、原料的选择与贮存二、原料的分级与洗涤三、原料的去皮四、去核、去心、切分与破碎五、烫漂六、护色措施第三章果蔬干制3学时一、果蔬干制的基本原理二、干制原料的选择与处理第四章果蔬罐藏6学时一、果蔬罐藏原理三、果蔬干制方法四、干制品的包装与贮存三、罐藏工艺流程及要点四、罐头的检验与贮存二、罐藏容器第五章果蔬的糖制6学时一、果蔬糖制品的分类二、果蔬糖制基本原理第六章蔬菜的腌制6学时一、蔬菜的腌制原理三、蜜饯类加工四、果酱类加工四、咸菜类的加工方法五、酱菜类的加工方法二、蔬菜的腌制技术三、泡菜类的加工方法第七章果蔬的速冻3学时一、果蔬速冻原理三、果蔬速冻及其品质四、果蔬速冻的工艺流程二、果蔬冷冻过程和冰晶体的形成第八章果蔬废弃物的综合利用1学时果蔬废弃物的综合利用（二）教材及主要参考书《果蔬产品加工工艺学》东北农业大学，崔成东，1997年《果蔬加工工艺学》西北农业大学，陈锦平，1992年《食品工艺学》轻工业出版社，邵长富，2000年（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务事果蔬加工教学、科学研究和生产管理奠定基础。二、主要内容、重点及深度影响规律阐述清楚。在加工工艺方面要重点掌握加工条件对产品质量的影响。三、教学要求与主要环节通过本课程的学习，应掌握如下基本知识和技能：1．了解果品、蔬菜的化学组成及在加工过程中的变化；2．掌握果蔬加工的基本原理和方法；3．掌握各种果蔬加工技术。四、改革思路和说明科发展。并按造新世纪教学要求，逐步开展和完善课堂双语教学。二、实验部分1．实验课程简介品的生产加工。为学生毕业后从事果蔬加工教学、科学研究和生产管理奠定基础。2．实验教学目标及基本要求变化规律；掌握果蔬加工的基本原理和方法以及各种果蔬加工工艺和技术。3．教材和主要参考书2002年；1997年；1992年；2000年。4．考核办法：考查课，通过学生的实验课动手能力和实验报告综合评定学生的实验课成绩。实验一：果酱类的加工1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：4人首开日期：第7周2．实验目的和要求：掌握水果、蔬菜果酱类保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶原理；掌握果酱类加工的工艺流程和操作要点。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称阿贝折光仪不锈钢锅型号规格2WAJ数量188883232cm3电炉子1000W4电子天平PL602-SACS-Eb105电子称4．实验内容提要：掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分破碎、烫漂、浓缩等果酱类加工工艺步骤。51）烫漂温度在90~100℃，时间大约在5~15min在20~40%2）浓缩终点时糖的浓度在50~60%，不得超过65%。6．注意事项：要根据果蔬原料的特点和果酱类产品的不同加工形式，采取相应的加工工艺。实验二：罐头的加工1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：4人首开日期：第8周2．实验目的和要求：掌握水果、蔬菜罐头保藏和加工的基本原理；掌握罐头加工的工艺流程和操作要点。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称阿贝折光仪不锈钢锅型号规格数量123458881132cm电炉子1000W真空包装机高压灭菌器LB-B50L135℃4．实验内容提要：头加工工艺步骤。5．实验操作要点：（1）按照灌注液的配制公式和国标的要求，配制标准的灌注液浓度。（2）烫漂温度在90~100℃，时间大约在5~15min3）杀菌要按照杀菌公式t-t-t/T123进行，并在杀菌后采取阶段性冷却。6．注意事项：要根据果蔬原料的特点在烫漂时防止烫漂过度，必要时可用钙离子进行硬的顶隙，保证形成一定的真空度。实验三：酱菜的加工1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：4人首开日期：第9周2．实验目的和要求：掌握蔬菜腌制保藏和加工的基本原理；掌握酱菜的工艺流程和操作要点。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称不锈钢锅型号规格32cm数量123456881181电炉子1000W真空包装机离心机酱菜坛500g多用切菜机YQC-Q1000A4．实验内容提要：掌握蔬菜的挑选、清洗、切分、腌制、脱盐、酱制等酱菜的加工工艺步骤。51）蔬菜腌制时，用盐量在20~30%2）酱制前要充分脱盐，保证成品的含盐量在4~8%3）酱料要经过充分的杀菌，并在冷却后浸没原料。6．注意事项：在蔬菜腌制和酱制过程中，对原料要进行充分的翻动，保证原料腌制和酱制的均匀性。实验四：果脯的加工1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：4人首开日期：第6周2．实验目的和要求：掌握水果、蔬菜糖制品保藏和加工的基本原理，掌握果脯加工的工艺流程和操作要点。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称阿贝折光仪不锈钢锅型号规格数量1234888132cm1000WFZG电炉子真空干燥箱4．实验内容提要：掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却、糖制、干燥等工艺步骤。观察水果蔬菜在烫漂、糖制时的变化。51）烫漂温度在90~100℃，时间大约在5~15min2）糖制终点时糖的浓度在50~60%，不得超过65%3）干燥时温度在60~65℃。6．注意事项：切分大小要均匀，烫漂要充分、适当；糖制时要根据原料的特点采用不同的糖制方法；干燥过程中温度不能太高。实验五：果蔬干制1．实验特点：类型：验证类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：4人首开日期：第5周2．实验目的和要求：掌握果蔬干制原理和加工方法，正确使用干制设备。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称真空低温油浸多用切菜机型号规格z-1数量1211YQC-Q1000A4．实验内容提要：果蔬干制种原料的选择、清洗、去皮、切分、干制和油量的测定。5．实验操作要点：（1）在试验中，要将果蔬准确称量；（2）根据产品的要求，选择果蔬切分的形状；（3）注意真空油炸锅的真空度变化。6．注意事项：在果蔬干制中，注意真空油炸锅的操作规程和表压变化实验六：果糕的加工1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：4人首开日期：第7周2．实验目的和要求：掌握水果、蔬菜果酱类保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果法。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称阿贝折光仪型号规格2WAJ数量1288不锈钢锅32cm3电炉子电子天平电子称1000W8834PL602-SACS-Eb1054．实验内容提要：掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分破碎、烫漂、浓缩等果酱类加工工艺步骤。51）烫漂温度在90~100℃，时间大约在5~15min在100~120%2）浓缩终点时糖的浓度在50~60%，不得超过65%。6．注意事项：要根据果蔬原料的特点和山楂糕产品的不同加工形式，采取相应的加工工艺。粮食加工基础FundamentalOfGrainProcessing课程编号：10005适用专业：食品科学与工程总学时数：48学时理论学时：36学时实验学时：12学时总学分：2.5学分内容简介小麦制粉，第三篇粮食加工。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一篇稻谷加工第一章稻谷几稻谷的性质2学时一、稻谷的分类及子粒的加工二、稻谷的化学成分三、稻谷的物理的性质第二章稻谷的清理4学时一、稻谷中的杂质总类第三章砻谷及砻下物分离2学时一、砻谷二、除杂的基本原理三、除杂设备二、谷糙分离第四章碾米及产品整理2学时一、碾米二、成品整理三、副产品整理第五章稻谷加工工艺流程2学时第二篇小麦加工第一章小麦及小麦的性质4学时一、分类三、物理性质二、化学成分四、小麦的制粉性质和食用品质第二章小麦的清理2学时第三章小麦的水分调节与搭配4学时一、水分调节二、搭配第四章小麦清理流程2学时第五章研磨2学时一、概述三、影响研磨工艺效果的因素四、松粉二、研磨设备第六章筛理2学时一、概述二、平筛三、圆筛第七章清粉2学时一、概述三、影响清粉工艺效果的因素二、清粉机第八章小麦制粉流程2学时一、概述三、清磨、清粉系统四、心磨系统二、皮磨系统第九章面粉的后处理2学时一、方法及原理二、设备与工艺第三篇杂粮及加工（简要介绍）2学时（二）教材及主要参考书教材：《粮食加工基础》元少兰等中国商业出版社主要参考书：《碾米工艺及设备》程觉民等中国财经出版社.《制粉工艺与设备》朱天钦等中国商业出版社（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务理论有一个初步的了解。并掌握粉厂、米厂工艺设计的基本方法。二、课程的主要内容、重点及深度实验要求掌握几种常规的有关制粉碾米品质的检验方法。三、教学要求与主要环节计能力及掌握正确的操作规范，正确分析工艺效果的能力。四、改革思路和说明开放式的教学方法，培养学生创新思维的能力。二、实验部分1．实验课程简介:掌握粮食、油脂一些指标的常规检验方法。2．实验教学目标及基本要求化生产中常见问题的能力。3．教材及主要参考书《挤压膨化食品生产工艺与配方》刘天印等中国轻工业出版社；4．考核办法：实验报告。实验项目11．实验特点：类型：综合类别：专业计划学时：3学时每组人数：3人首开日期：2002.10.82．实验目的与要求：通过本实验，掌握蛋白质测定的一种方法，及快速消化器和蒸馏仪的使用方法。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称快速消化器蒸馏仪型号规格3waj数量12212—AL4．实验内容提要：谷物蛋白质测定。5．实验操作要点：消化要完全6．注意事项：测定过程中要防止倒吸现象的产生。实验项目21．实验特点：类型：综合类别：专业计划学时：3学时每组人数：3人首开日期：2002.10.82．实验目的与要求：通过本实验，进一步掌握淀粉糊化、液化和糖化的机理。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称阿贝折射仪型号规格3waj数量1221双螺杆食品挤压机4—DL4．实验内容提要：淀粉糖的制备。5．实验操作要点：物料含水率22%，螺杆转速210转/分钟，温度70度。6．注意事项：喂料要均匀。实验项目31．实验特点：类型：综合类别：专业计划学时：3学时每组人数：3人首开日期：2002.10.82．实验目的与要求：通过本实验掌握脂肪含量的测定方法及操作要点。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称高压灭菌锅型号规格3WAJ数量1224阿贝折射仪ITR—54．实验内容提要：膨化物料脂肪含量的测定。5．实验操作要点：含脂肪料浸泡约24小时。6．注意事项：浸泡原料时，浸提器要水封，防止乙醚散发到大气中。实验项目41．实验特点：类型：综合类别：专业计划学时：3学时每组人数：3人首开日期：2002.10.82．实验目的与要求：通过本实验掌握快速测定谷物水份的方法和操作要点。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称烘箱型号规格3WAJ数量1211干燥皿ITR—54．实验内容提要：谷物水分测定。5．实验操作要点：采用快速测定法。6．注意事项：干燥时温度为130度。粮食贮藏及检验CerealStorageAndDetection课程编号：10006适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介法，为学生毕业后从事粮油检验和储藏工作奠定基础。教学大纲一、课程讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一章粮油储藏的基本原理4学时第一节粮堆的物理性质一、粮食的容重、密度及粮堆孔隙度二、粮食的热特性五、粮食的生理性质六、粮食的呼吸作用七、粮食的发芽三、粮食的流散特性四、粮食的吸附特性八、粮食的后熟作用第二章粮仓4学时第一节粮仓的分类及储藏对粮仓性能的要求一、粮仓的分类方法二、储藏对粮仓性能的要求第二节粮食储藏对粮仓性能的要求第三节主要仓型及其储粮性能一、房式仓的类型、构造及其储粮性能二、筒仓的类型、构造及其储粮性能第四节仓容计算三、地下仓的仓型、结构与储粮性能一、房式仓散装容量的计算二、筒仓仓容量的计算三、喇叭仓仓容量计算四、房仓包装时仓容的计算第五节粮食堆装一、仓内散装二、仓内包装第六节粮仓的日常管理第三章粮堆通风4学时第一节概述一、储粮机械通风的定义与作用二、粮堆降温、降水的物理基础第二节流体力学基础及流道阻力计算三、储粮机械通风的发展概况五、风道中的压强分布一、流体的基本特性二、流体的基本方程式第三节储粮机械通风系统一、储粮机械通风系统的组成二、储粮机械通风系统的分类第四节储粮机械通风系统设计一、设计的基本要求第四章储粮技术4学时第一节低温储藏三、风道的阻力计算四、粮层阻力的计算三、储粮通风的送风形式四、风道的设置二、基本参数的选择一、概述四、空调准低温储粮五、低温储藏管理六、地下储藏二、低温库的建筑要求与改造三、机械制冷低温储藏第二节气调储藏一、概述二、气调储藏基本原理三、密封工艺四、气调技术五、气调储藏的管理第三节双低储粮第四节脱氧气调储藏第五节真空储藏第五章主要原粮、成品粮和油脂的储藏4学时第一节稻谷和大米的储藏一、稻谷二、大米第二节小麦和面粉的储藏—、小麦二、面粉第三节玉米和豆类的储藏一、玉米二、豆类第四节食用植物油料的储藏一、储藏特性二、主要油料的储藏第五节食用油脂的储藏一、食用油脂的分类二、油脂的储藏特性三、影响油脂安全储藏的因素第六章粮油样品2学时第一节粮油样品的意义和分类一、正确取样的意义第二节粮食和油料的采样方法一、采样器具四、主要油脂的特性五、油脂储藏管理技术六、油脂储藏技术二、样品的分类三、采样方法二、单位代表数量四、采样时应注意事项第三节油脂采样方法一、采样器具二、采样方法第四节油料饼粕采样方法一、采样器具四、采样时间、地点和基本批的限量五、采样方法二、术语三、采样规则六、样品的发送第五节样品的分样法一、粮食和油料的分样二、油脂的分样三、粉、块状饼粕的分样第七章粮食油料的物理检验4学时第一节色泽、气味、口味鉴定一、粮食、油料色泽、气味、口味鉴定二、面条类色泽、气味、烹调性试验第二节类型及互混检验三、食用淀粉色泽、气味、外观、口感鉴定一、外形特征检验二、剖粒检验三、染色检验第三节纯粮(质)率和杂质的测定一、纯粮(质)率、杂质的摄念二、杂质检验三、不完善粒检验四、纯粮(质)率计算第四节稻谷质量指标检验一、出糙率四、糙米裂纹检验二、整精米率五、稻谷空白粒率、空白度及粒型长宽比的检验三、黄粒米第五节米类加工精度检验一、概述二、大米加工精度检验二、米类中碎米含量指标三、小米加工精度检验三、米类中碎米含量检验第六节米类碎米检验一、概述第七节小麦粉加工精度检验第八节粉类粗细度的测定第九节面筋的测定第十节粉类含沙量的测定第十一节粉类磁性金属物的测定一、磁性金属物测定法第八章油脂的物理检验2学时二、磁铁吸引法第一节透明度、色泽、气味、滋味鉴定一、透明度鉴定二、色泽鉴定二、液体相对密度天平法二、测定意义三、阿贝折射计三、气味、滋味鉴定三、相对密度瓶法四、折射率的测定第二节相对密度的测定一、油脂相对密度的概念第三节折射率的测定一、概述第四节烟点、熔点、凝固点的测定一、烟点的测定二、熔点的测定三、凝固点的测定二、测定方法四、冷冻试验第五节杂质的测定一、概述第九章粮食油料的化学检验2学时第一节水分的测定一、植物油脂水分及挥发物的测定第二节肪肪含量的测定一、粮食、油粗脂肪含量的测定第三节碳水化台物的测定一、还原糖和非还原糖的测定二、淀粉的测定二、油料饼粕中水分及挥发物的测定二、油料及油料饼粕含油虽的测定三、纤维的测定第四节蛋白质的视定第十章油脂的化学检验2学时第一节酸价的测定一、概述二、测定方法二、测定方法第二节磷脂的测定一、概述第三节含皂量的测定一、概述二、测定方法第四节皂化价的测定一、概述二、测定方法第五节不皂化物的测定(乙醚法)一、概述二、测定方法第六节碘价的测定一、概述二、测定方法(韦氏法)二、油脂酸败试验二、测定方法第七节油脂酸败试验及过氧化值的测定一、过氧化值的测定第八节p-茴香胺值的测定一、概述第九节碳基价的测定一、概述二、测定方法第十节稳定性的测定一、概述二、测定方法(活性氧法)第十一章稻米食用蒸煮品质评价与分析2学时第一节稻米蒸煮试验一、稻米蒸煮试验品质评定第二节稻米质地物理测定一、米饭织构仪及其测定第三节稻米碱消度和胶稠度的测定一、稻米碱消度的测定第四节直链淀粉含量的测定第十二章小麦粉食用品质评价与技术2学时第一节面团特性试验二、稻米蒸煮特征试验二、稻米糊化特性的测定二、稻米胶稠度的测定一、小麦粉吸水量和面团揉和性的测定(粉质仪法)二、面团拉伸性能的测定(拉伸仪法)第二节小麦粉降落值和沉降值的测定一、降落值的测定二、沉降值的测定三、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验第三节烘焙试验一、全麦粉发酵时间试验二、面包烘焙试验第四节面包烘焙品质评分标准（二）教材及主要参考书《粮油检验与储藏》马莺主编，黑龙江省科技出版社，2001《粮油食品品质分析》王肇慈主编，中国轻工业出版社，2000（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务学生掌握粮油检验的实验室操作方法和对粮油储藏的生产实际的了解。二、主要内容、重点及深度重点掌握粮油储藏和粮油检验的基本原理和基本方法。深度：在介绍基本原理的基础上，讲授一些新型的储粮和检验技术。三、教学要求与主要环节通过本课程的学习，应掌握如下的基本知识和技能：1．了解粮油储藏的基本原理；2．掌握几种基本的粮油储藏技术；3．掌握粮油样品的物理、感官检验原理和技术。二、实验部分1．实验课程简介需求密切相关。2．实验教学目标及基本要求方案，实验报告论文的形式提交。3．教材及参考书《粮油检验与储藏》马莺，黑龙江省科技出版社4．考核办法（1）实验过程检验；（2）实验报告；（3）综合实验。实验一：油脂的物理检验——色泽、气味和滋味鉴定1．实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：通过对色泽，气味，滋味的鉴定，确定油脂品质是否正常合格。要求学生熟练使用测量色泽的罗维朋比色计，并掌握鉴定气味滋味的操作方法。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称罗维朋比色计型号规格数量1WSL-214．实验内容提要：（1）色泽鉴定：使用罗维朋比色计测定油脂的色泽值。然后通过查植物油色泽质量指标确定油脂的级别。（2）气味滋味的鉴定：酸败变质的油脂会产生酸味或哈喇的滋味等。因为，通过对油脂掺杂等。5．实验操作要点：（1）色泽鉴定：学会使用罗维朋比色计。通过调节黄，红色的标准颜色色阶玻璃片的色泽进行比色，对比二者色泽相当时，分别读取黄，红色玻璃片上的数字作为罗维朋色值，即油脂的色泽值。（2）气味滋味的鉴定：取少量试样注入烧杯中，加热至50℃，用玻璃边搅拌边嗅气味，况。实验二：米类的检验——出糙率的测定，糙米裂纹粒检验，染色检验1．实验特点：类型：综合类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：对米类进行检验，确定其品质。要求学生掌握检测方法。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称垄谷机型号规格JLM数量1152放大镜φ90×54．实验内容提要：（1）出糙率测定：出糙率是指净稻谷脱壳后的糙米质量（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率。稻谷的出糙率高低反映了稻谷的碾米产量，体现稻谷的食用品质。（2）糙米裂纹粒检验：糙米粒面出现裂纹，称为裂纹粒。糙米裂纹粒影响出米率和成品质量，是一项米类品质检测指标。（3）染色检验：糯性与非糯性稻谷互混不易鉴定，利用染色检验鉴别。5．实验操作要点：（1）出糙率测定：要根据稻谷粒形，调节垄谷机胶辊间距；进样时要等电源打开后稳定片刻再进样；糙米中有未脱壳的稻谷捡出要重新脱壳。（2）糙米裂纹粒检验：在检验稻谷出糙率后，不加挑选地取整粒糙米100粒，用放大镜进行鉴别，拣出有裂纹地米粒。拣出的粒数即为裂纹粒的百分率。（3）染色检验：糙米去皮不加挑选选出200粒，清洗后用0.1g/100ml碘酒浸泡1min左右，观察米粒着色情况，糯性米粒呈棕红色，非糯性米粒呈蓝色。6．注意事项：在检测稻谷出糙率时，试样应不包含糙米。在垄谷前，生芽粒、生霉粒需单独剥壳检验，防止芽或霉在脱壳时也易磨掉，造成测定误差。实验三：面类的检验——粉类粗细度的测定、粉类磁性金属物的测定1．实验特点：类型：验证类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：通过对面粉粗细度、分类金属磁性物的测定掌握面粉品质检验的基本方法。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称电动粉筛机型号规格JJSF-2CJZ-B数量1211磁性物测定仪4．实验内容提要：（1）粉类粗细度的测定：粉类粗细度反映了粉类粮食的加工精度，它是按规定的筛层，规定的操作方法进行筛理，留存在规定筛层上的筛上物占试样质量的百分率。（2）粉类磁性金属物的测定：金属杂质危害性极大，当它进入消化器官时，可能刺破食道、胃壁或肠壁，损害人体健康。所以本实验采用磁铁吸引法检验粉中金属杂质。5．实验操作要点：（1）粉类粗细度的测定：安装筛层时，大孔筛在上，小孔筛在下，拧紧各筛层螺丝，关闭电机后将各层筛倾斜，将粉集中一角收集。（20.5cm，用马蹄形磁铁将两极插入试样中，磁铁前端略提高，后端与平面接触，从前向后移动，当磁铁通过后，将金属物刷入坩埚中，反复三次后，一起称重。61cm的铁片盖在两极上，以保持磁性。实验四：粮食容重的测定1．实验特点：类型：验证类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：通过对测定粮食容重，进一步判断粮食品质地优劣，籽粒成熟度。掌握容重的测定方法。3．主要仪器设备：序号主要仪器设备名称容重器型号规格数量1HGT-10014．实验内容提要：容重是检查粮食籽粒质量的综合标志，选取大豆测定其容重。5．实验操作要点：将容重器安装完以后，检查空载时的零点，如不平衡，转动平衡锤调中间筒和容重筒，倒净筒上多余地试样，抽出插片，将容量筒挂再吊环上称重。6、注意事项要注意容重器的平衡调解。实验五：粮食综合指标评定1．实验特点：类型：综合类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：2003年2．实验目的与要求：通过感观和理化指标对粮食品质综合评价。要求学生根据教师所提供的实验材料，独立设计实验方案和评价指标，对一种粮食、油料进行全面的质量评价，最后实验结果以论文的形式提交。论文成绩占全部实验课成绩的50%。3．主要仪器设备：根据实验内容选择序号主要仪器设备名称罗维朋比色计垄谷机型号规格WSL-2数量11151112JLM3放大镜φ90×5JJSF-2CJZ-B4电动粉筛机磁性物测定仪容重器56HGT-1004．实验内容是否正常合格→米类的检验——的测定、粉类磁性金属物的测定→粮食容重→综合评价油脂或米类的特性。5、注意事项根据实际提供的材料，设计合理的试验的方案。实验六：粮食贮藏综合实验1．实验特点：类型：现场参观类别：专业基础计划学时：3学时每组人数：30人首开日期：2003年2．实验目的与要求：通过对大型粮食储藏库的现场参观，由专业技术人员讲解仓储的有关知识，目的是使同学们对课堂所学的理论知识有进一步的感性了解。3．实验内容提要：参观地点是国家粮食储备库哈尔滨分公司，主要参观筒仓、房式仓的构造，储粮通风系统及各种常规储粮方法。4．参观内容：了解工厂的布局、经营状况；注意了解粮仓的类型和粮仓的贮藏效果；观察粮仓的设施和管理、记录。5．注意事项：参观时，要注意人身安全。农产品加工工艺学AgriculturalProductsProcessing课程编号：10063适用专业：农业机械化总学时数：80学时理论学时：70学时实验学时：10学时总学分：4学分内容简介识的掌握。为学生毕业后从事农产品加工的工作奠定基础。本大纲适用于农业机械化专业，教学时数为70学时。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及讲授时数绪论2学时一、粮油加工在人民生活和国民经济的重要性二、国外粮油加工概论及发展趋势三、本课程主要介绍的内容。第一章粮食产品的加工第一节稻谷加工4学时一、稻谷的形态结构与化学组成二、稻谷的加工工艺与设备第二节面粉加工2学时三、稻米类制品的加工三、麦类制品的加工一、小麦的形态结构与化学组成二、面粉的加工工艺与设备第三节淀粉加工4学时一、淀粉原料及特性三、变性淀粉四、淀粉制糖二、淀粉的提取工艺与设备第四节玉米加工4学时第二章植物油料的加工二、玉米饴糖的加工三、玉米食品的加工第一节油料预处理2学时第二节油脂制取工艺4学时一、压榨法制油工艺与设备二、浸出法制油的工艺与设备第三节油脂加工工艺4学时一、毛油的组分及性质二、传统油料预处理工艺三、新兴油料预处理工艺三、其他制油方法三、油脂改性工艺二、毛油精炼工艺四、油脂的调制及各种油脂产品第四节植物蛋白的加工4学时一、浓缩蛋白的生产三、组织蛋白的生产四、豆腐加工二、分离蛋白的生产第三章果蔬产品的加工第一节果蔬的化学组成及果蔬加工原料的处理4学时一、果蔬的化学组成及在加工过程中变化规律二、果蔬原料的选择与贮存三、原料的分级、洗涤与其它预处理四、护色措施第二节果蔬罐藏原理及果蔬干制8学时一、罐藏原理三、果蔬干制的基本原理四、果蔬干制方法二、罐藏工艺流程及要点第三节果实的糖制及蔬菜的腌制6学时一、果蔬糖制品的分类四、蔬菜的腌制原理五、蔬菜的腌制技术二、果蔬糖制基本原理三、蜜饯类加工，果酱类加工第四节果蔬酿造6学时一、酿造过程中的主要微生物二、酿造过程中的主要生物化学过程三、葡萄酒酿造四、啤酒酿造五、酱油酿造六、食醋酿造第四章粮油加工副产品的综合利用2学时第一节粮食加工的副产品利用第二节油脂加工的副产品利用第五章畜产品加工第三节果蔬废弃物的综合利用第一节乳制品加工6学时一、灭菌乳的加工二、发酵乳制品的加工三、乳粉的加工第二节肉制品加工6学时一、肉制品加工原理二、肉制品加工举例第三节蛋制品加工2学时一、蛋制品加工原理及主要蛋制品的加工举例二、蛋制品的综合利用（二）教材及主要参考书《农产品加工与贮藏》东北农业大学程建军2002《农产品贮藏加工》东北农业大学于丽娟1997《农产品加工》中国农业科技出版社董海洲1997（三）教学大纲说明一、教学目的和课程的性质任务生大胆地开阔思维与创造精神。二、课程内容的重点、难点和深广度加工工艺方面要重点掌握加工条件对产品质量的影响。三、课程的要求与主要环节通过本课程学习，要求学生掌握农产品加工的基本知识和基础理论。具体要求如下：1．了解农产品原料的化学组成及在加工过程中的变化；2．掌握农产品加工的基本原理和方法；3．掌握农产品加工中各种副产品综合利用技术。四、改革思路和说明科发展。并按造新世纪教学要求，逐步开展和完善课堂双语教学。二、实验部分1．实验课程简介品加工工作奠定基础。2．实验教学目标及基本要求掌握它们加工的