DB21T 2227.2-2014 辽菜 第2部分：葱烧辽参

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.2—2014辽菜第2部分：葱烧辽参辽宁省质量技术监督局发布IDB21/T2227.2—2014前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原辅材料及要求 15烹饪器具 26制作工艺 27装盛成型与传送 38质量要求 39食补与养生 4附录A（资料性附录）食补与养生 5DB21/T2227.2—2014本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳鹿鸣春酒店起草，辽宁省服务业委归本标准主要起草人：刘敬贤、张春海、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、刘云、李华楠。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第二部分。DB21/T2227.2—2014辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。1DB21/T2227.2—2014标准规定了葱烧辽参的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以优质辽参为主料，采用辽菜传统工艺加工烹制而成的葱烧辽参（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB18186酿造酱油NY/T422-2006绿色食品食用糖NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751-2007绿色食品食用植物油NY/T1053-2006绿色食品味精NY5328-2006无公害食品海参SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料：水发海参350g。4.1.2配料：葱白75g。4.1.3调料：植物油25g，葱油25g，白糖50g，料酒15g，味精5g，酱油40g，清汤50g。2DB21/T2227.2—20144.2要求4.2.1原辅材料的标准量与相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料的标准量与产品标准类型名称产品标准主料海参NY5328-2006配料葱段NY/T744-2003调料植物油NY/T751-2007葱油NY68-1988NY/T422-2006味精NY/T1053-2006料酒SB/T10416-2007酱油GB18186汤4.2.3选用干海参80-100个/500g为宜，涨发要充分，大小要均匀。4.2.4葱要选葱白部分。4.2.5清汤主要由水、鸡肉、排骨、牛肉、猪瘦肉熬制构成。4.3计量要求原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。5.4刀具：切刀。6制作工艺6.1切配葱白切5cm长,1cm粗细的段。6.2烹调6.2.1将水发海参洗净，放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5min捞出，立即沥净水.3DB21/T2227.2—20146.2.2将炒锅置于中火上，倒入植物油50g，烧到4成热时下入葱段煸炒出葱香味，色泽微黄时，下入料酒、酱油、白糖、清汤、海参烧开后移至微火煨3min，上旺火加味精用淀粉勾芡收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。6.3烹调要求6.3.1焯水的海参一定要水开后捞起，以免成菜“吐水”。6.3.2烧制过程中应不断旋勺，将汤汁收浓，入味。7装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1色泽:深红油亮。8.2气味:葱香浓郁。8.3味道:咸鲜微甜。8.4质地:软糯且有韧性。9食补与养生见附录A。4DB21/T2227.2—2014（资料性附录）食补与养生A.1营养分析A.1.1现代科学研究证明,海参营养价值很高，富含蛋白质，脂肪、碳水化合物，钙、磷，铁，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。A.1.2含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。又因肉质细嫩，易于消化，所以非常适合老年人与儿童，以及体质虚弱者食用。A.2食补功效A.2.1性微寒，味甘、咸。归肺、肾、大肠经。A.2.2补肾益精，养血润燥，止血。A.2.3可用于精血亏损，虚弱劳怯，阳痿，梦遗，肠燥便秘，肺虚咳嗽咯血，肠风便血，外伤出血。A.3食用指导A.3.1适合人群：A.3.1.1一般人群都可食用A.3.1.2适宜虚劳羸弱、气血