“诗画浙江百县千碗”（德清）美食制作专项职业能力考核规范

“诗画浙江百县千碗”（德清）美食制作专项职业能力考核规范一、定义采用当地特色食材，运用当地特色技法，制作并讲解具有当地特色菜肴的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、考核内容根据实际情况，本专项第（一）（二）项为必考项，第（三）至（十一）项为选考项，选考内容不得少于两项。工作任务操作规范相关知识考核比重（一）讲解菜肴1.能认识德清“百县千碗”特色美食2.能讲解德清“百县千碗”特色美食文化背景1.德清“百县千碗”特色美食的名称2.德清“百县千碗”特色美食文化背景的相关知识20%（二）识别原料与工具1.能识别德清“百县千碗”特色美食的主辅食材2.能识别德清“百县千碗”特色美食的制作工具1.德清“百县千碗”特色美食的原料知识2.德清“百县千碗”特色美食的制作工具10%（三）“仙潭醉香鸡”制作1.能使用水为传热介质将整鸡加工至成熟2.能将白酒、香叶、花椒、盐等调味料配制成卤水3.能将制熟的鸡放入卤水中浸泡入味4.能使用刀具将鸡分割成均匀的块状后拼摆成形1.整鸡水浸的相关知识2.卤水制作的相关知识3.鸡浸泡的相关知识4.鸡块剁制及拼摆的相关知识70%（四）“慈母千张包”制作1.能使用刀具将香干、冬笋、葱白切成大小均匀的粒状2.能将肉粒、香干粒、冬笋粒煸炒出香味，加入酱油等调味料炒至成熟3.能用千张皮将炒制好的原料、葱白和糯米饭包成圆柱形，烧至成熟入味1.切末的相关知识2.煸炒的相关知识3.千张包包制、烧制的相关知识（五）“翡翠汤虾球”制作1.能使用刀具将虾仁、鱼肉剁成泥，荠菜、胡萝卜切成末2.能将盐、葱姜水加入虾仁、鱼肉泥中搅打上劲3.能将荠菜末、胡萝卜末分别拌入泥中挤成荠菜丸和胡萝卜丸，在水锅中加热至成熟1.剁、切的相关知识2.虾仁、鱼肉泥搅打上劲的相关知识3.挤丸子、水焐的相关知识（六）“风味茶香鸡”制作1.能使用盐、酒等调味料腌制整鸡至入味2.能使用热油将鸡炸至表面酥脆3.能使用新鲜茶叶和盐等调味料对鸡进行调味，炖至酥烂1.整鸡腌制的相关知识2.过油的相关知识3.鸡调味、炖制的相关知识（七）“金牌酱羊肉”制作1.能采用焯水的方法加工湖羊肉2.能使用葱、姜、酱油等调辅料对湖羊肉进行调味，炖至酥烂1.羊肉焯水的相关知识2.羊肉调味，炖制的相关知识（八）“金米酿鱼圆”制作1.能将小米煮成粥2.能使用刀具将鳙鱼肉剁成鱼肉泥3.能将盐、葱姜水加入鱼肉泥中搅打上劲，挤出鱼丸后加热成熟并装入小米粥中1.煮小米粥的相关知识2.剁鱼肉泥的相关知识2.鱼肉泥搅打上劲、挤鱼丸和水焐鱼丸的相关知识（九）“冬菜扁尖笋”制作1.能将扁尖笋在米泔水中浸泡回软2.能使用刀具将扁尖笋分割成均匀的菱形块3.能将菜籽油拌入冬菜和扁尖笋，蒸至成熟入味1.扁尖笋浸泡的相关知识2.扁尖笋切块的相关知识3.拌制、蒸制的相关知识（十）“炸细沙羊尾”制作1.能将鸡蛋清打成发泡状态，加入糯米粉、生粉拌匀成蛋泡糊2.能将豆沙馅挂上蛋泡糊，油炸至色泽金黄1.蛋泡糊制作的相关知识2.松炸的相关知识（十一）“防风氏炖甲鱼”制作1.能采用焯水的方法加工清溪花鳖2.能将清溪花鳖、湖蟹、人参炖至软烂，加入鱼圆和调味料继续加热至入味1.清溪花鳖焯水的相关知识2.清溪花鳖调味和炖制的相关知识四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相关技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的烹饪专业知识和相关专业技能的中级职业资格。（三）考核方式与考核时间考核方式采用技能操作考核和口试，考核时间100分钟。考试成绩实行百分制，成绩达60分及以