2025年高考生物专项复习：制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

考点，0制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

高考频度：难易程度：

考点解读

泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6Hl2O6-2C3H6。3。

(3)制作流程

选择修整、洗涤、晾晒、I测定亚硝酸盐含膏

原料切分成条状或片状

称取加入调味7发醒图瓯

食盐T配制盐水H泡菜盐水厂料，装坛

(4)测定亚硝酸盐的含量

①检测原理

a.NOE+对氨基苯磺酸一反应物；

反应物+N—1—蔡基乙二胺盐酸盐―玫瑰红色染料。

b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些;溶液浓度低，颜色浅些。

②检测步骤：配制溶液一制备标准显色液―制备样品处理液一比色O

考向泡菜的制作原理和过程分析

1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是

修

洗

整

、|测定亚硝酸盐融|

涤

晒

晾

、

切

条

成

I选择原料1分

状

状

片

或加入I------I

装金

画画一魏一懿

A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机

D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

【参考答案】D

【试题解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、业硝酸生含量低，所以制作泡菜时要利用业稍酸生

含量低的新鲜蔬菜或其他原料.发酵的不同时期亚硝酸丝的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以

应及时校测亚硝酸生的含量，而检测亚稍皎生含量一般采取比之法.

归纳整合

泡菜制作的注意事项

（1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭

盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经

常补水。

（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

2.回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是0制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩

短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的

______中。

（3）某家庭在制作泡菜时，发现泡菜坛内长了一层白膜，这层白膜是怎样形成的？0为避免杂

菌污染，该家庭向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是o

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂

菌的消长规律是,原因是o

【答案】（1）消毒消灭杂菌增加乳酸菌含量

（2）无氧呼吸细胞质基质

(3)产膜酵母菌繁殖形成的青霉素能够抑制乳酸菌的生长

(4)乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸

【弊析】(1)白酒的主要成分是酒精，酒精能导致蛋白质变性，因此用白酒擦技泡菜坛的目的是消毒.

高法能杀死微生物，可见，制作泡菜时，所用生水煮沸的目的是消灭杂菌.陈泡菜液中含有乳酸菌，为

了缩短制作泡菜的时间，在冷却的生水中加入少量陈年泡菜液的目的是增加乳皎菌的软蚤。(2)轧酸

发酵过程，实质是乳酸菌进行无信呼吸的过程，该过程是在乳酸菌的细触质基质中进行的。(3)泡菜

坛内有时会长一层白膜，这层白瞑是产膜等母菌繁殖形成的。制作泡菜的实登原理是：乳酸菌在无氯条

件下，将糖分解为乳酸.由于青蜜素能够抑制乳酸菌的生长，所以为避免金菌污■染，向泡菜坛中加入青

霉素会导致发酵失败。(4)由于乳酸菌比条菌更为时酸，因此从开始制作到泡菜质量轰住这段时间内，

透着乳酸菌数量的增加，乳酸的产生量逐潮增多，导致泡菜液逐潮变酸，抑制了杂菌的生长，进而引起

奈菌数量减少.

'(点过关*?

i.下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是

A.腌制时温度过高、食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高

B.腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果

C.盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水

D.泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质

2.有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下

B.重氮化反应后，与N—1—蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D.要设置空白比色管做对照

3.下列操作，不会引起泡菜污染的是

A.坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水

B.腌制时温度过高，食盐量过低

C.腌制的时间过短

D.盐水入坛前不煮沸，直接入坛

4.大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是

A.随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少

B.随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势

C.发酵时都不需要密封

D.腌制时间一定相同

5.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是

6.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是

A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶

B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

7.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容

A.对泡菜材料进行创新拓展

B.对水与盐的比例进行调整

C.对香辛料的种类和比例进行调整

D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

8.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是

(

m

3

。

曾

一

)

表

国

旗

共

A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核

B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势

C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起

D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖

9.泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准

备参加“科技创新大赛“，查阅资料得到如下图。

e8

H7

6

d5

4

一

»3

»2

«1'延硝酸盐'

«0

*

发薛时间/d

(1)制作泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，盐水按照盐与清水的质量比为进行配制。

(2)据图分析，第8天后的泡菜更适宜食用，理由是。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有(写出三项)。

(4)泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的测定可用比色法，因为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与

―发生重氮化反应后，与N—1—蔡基乙二胺盐酸盐结合形成_________色化合物。

(5)泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是-

(6)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂

菌的消长规律是。

10.下面是探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响的实验，请完成实验报告的有关内容：

(1)制作泡菜的原理：略。

(2)测定亚硝酸盐含量的原理：①亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物与N-1-蔡基乙

二胺偶联，形成________色染料。②然后用光电比色法定量。

(3)材料用具：

下列原料中，哪些适用于本实验—o

A.白萝卜B.洋白菜

C.胡萝卜D.卷心菜

(4)方法步骤：

第一步，制作泡菜：分别制作3%、5%、7%的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测。

第二步，测定亚硝酸盐含量：①配制各种实验溶液；②制备标准显色液；③样品处理；④比色;

⑤记录实验数据。

（5）实验结果如表所示:

食盐浓度

1号坛(3%)2号坛(5%)3号坛(7%)

发酵天数

第3d1.51.20.5

第5d3.55.52

第7d3.841.8

第9d3.51.81.6

第11d3.41.21.5

第13d3.31.21.2

发酵温度：13〜15℃单位：mg/kg

（6）结论：通过对实验结果的分析，你能得出哪些结论?

①;

②O

不真题过关

11.（2015・广东卷）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是O乳酸发酵第一阶段的产物是

35

H

d

乳酸菌30

e，

l25

vu

O20

D

g15

萩

10

理

亚硝酸盐

X趣5

0

345678910

发醉时间(d)

（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH值呈下降趋

势，原因是O

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验

方案和食盐浓度（4%~10%）,探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐

含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

匿匿考答案.

1.【答案】B

【解析】在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低（不足10%）、腌制时间过短，可导致泡菜亚

硝酸盐含量增高，A项正确。在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，

适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜。因此，腌制初期泡菜坛内会

长出一层白膜，这是酵母菌大量繁殖的结果，B项错误。盐水入坛前应煮沸冷却，以防杂菌污染，坛盖

边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，C项正确。泡菜发酵过程中产生的亚硝

酸盐在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）可转化成致癌物质——亚硝胺，对人和

动物具有致畸和致突变作用，D项正确。

2.【答案】C

【弊析】正硝酸生与对氨基笨磺酸发生重氯化反应，需在生酸酸化条件下进行，A正确；重负化反应后，

与N-1一奈基乙二院生酸生结合形成玫瑰红色爽料，B正瑞；将显色反应后的樨品与已知浓度的标准液

进行目测比较，可以大致估算由泡菜中丑硝酸生的含量，C错误；实验必须设是一组不含或硝酸生的空

白对照组，D正瑞。

3.【答案】A

【解析】坛盖边沿的水槽注满水，阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛，该做

法不会引起泡菜污染，A正确；腌制时温度过高，食盐量低会导致蔬菜腐败，滋生大量细菌，B错误；

腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖，C错误；水中会含有一些杂菌，煮沸可以杀死一部

分，不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染，D错误。

4.【答案】A

【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，随着发酵时间的延长，装置中的氧气减少，有利于乳酸

菌的繁殖，导致数量先增加，当乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制，

其数量反而减少，A正确；随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增加后减少，B错误；为创造无氧环

境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，C错误；若材料不同或营养成分不同，则发酵时间应有所差

异，D错误。

5.【答案】C

【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸

盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原

菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后

降低。泡菜制作初期亚硝酸盐含量很低，即起点不为0,故选C。

6.【答案】B

【解析】生叁水的质量比应为1：4;乳酸菌为厌或菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛差边壕

的水槽中要指终装满水；在酸性条件下，亚硝酸丝与对氨基求磺酸发生重氟化反应，再与N—1—慕基

乙二胺生酸生反应形成玫现红电染料：馥着发5#进行，亚硝酸生含量羌增加后藏少，用比图法可进行亚

硝酸生含蚤的测定。

7.【答案】D

【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。

8.【答案】A

【解析】乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的

数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正

确；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH,所以C

正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22~26天），酵母菌明显增多，

酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D正确。

9.【答案】（1）1：4

（2）亚硝酸盐含量较低

（3）腌制时间、温度、食盐用量

（4）对氨基苯磺酸玫瑰红

（5）产膜酵母繁殖

（6）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少

【解析】（1）制作泡菜时，使用的盐水是按照盐与清水的质量比为1：4配制而成。（2）曲线图显示：

第8天后，泡菜的亚硝酸盐含量较低，因此更适宜食用。（3）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的

因素有腌制时间、温度、食盐用量等。（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸

盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。（5）泡菜

坛内有时会长一层白膜，这层白膜的形成是由于产膜酵母的繁殖所致。（6）乳酸菌大量繁殖产生的乳

酸会抑制其他杂菌的生长繁殖，因此从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜坛中乳酸菌和其他杂

菌的消长规律是：乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。

10.【答案】（2）玫瑰红色

(3)ABD

（6）①食盐浓度为5%的泡菜比较适合食用②在发酵时间达到11天以后食用比较适宜

【解析】（2）泡菜质蚤是否达标需要测定出硝酸生含量，其原理为在经酸酸化的条件下，或硝酸生与

对氨基基磺酸发生重氯化反应后，与