高级西式面点师试题（附答案）

高级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：D2.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A3.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正确答案：A4.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C5.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。A、规格性B、灵活性C、广泛性D、数量性正确答案：B6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、色度C、明暗D、浓淡正确答案：B8.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、有差异B、无差异C、相同D、不变正确答案：A9.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、16.2B、27.8C、21.6D、38.6正确答案：A11.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D12.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D13.优质的松质面包应有良好的()。A、外部感观B、绵软性C、细腻性D、弹性正确答案：A14.不粘锅可在()以下长期使用。A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D16.下列中操作错误的是()。A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱正确答案：D17.下列营养价值较低的油脂是()。A、鱼油B、羊油C、鸭油D、鸡油正确答案：B18.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短正确答案：D19.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正确答案：B20.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、日式B、法式C、中式D、俄式正确答案：A21.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodadditiveC、FoodpowderD、Freshcream正确答案：B22.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、蛋液B、奶油C、淀粉D、黄油正确答案：D23.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B24.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形粗糙B、外形美观C、外形有蜂窝D、内质有气孔正确答案：B25.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、毒素型C、过敏型D、感染型正确答案：A26.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C27.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅料组织应紧密细腻C、馅心内应无空洞、无杂质D、馅料应有良好的软硬度正确答案：A28.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、可食状态B、经口摄入C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D29.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C30.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：C31.面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。A、松软可口B、酥而无层C、柔软香甜D、层次清晰正确答案：D32.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、劳动道德C、行为道德D、国家公德正确答案：A33.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱人民C、爱知识D、爱社区正确答案：B34.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、金象牌面粉C、较强力面粉D、高筋面粉正确答案：A35.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、6B、2~3C、3~4D、4~5正确答案：D36.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。A、外部组织B、整体性C、表面性D、内部组织正确答案：B37.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、大小B、口感C、色泽D、形状正确答案：B38.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品膨松剂正确答案：A39.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、包B、挤C、抹D、切正确答案：A40.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、沙架蛋糕正确答案：D41.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、钾B、铁C、钠D、磷正确答案：B42.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类成本毛利率正确答案：A43.“Flour”是指()。A、盐B、面粉C、鱼胶D、糖正确答案：B44.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、冷冻B、煮热C、煮开D、煮温正确答案：C45.“Tunneloven”是指()。A、成型机B、转炉C、隧道式烤炉D、电炉正确答案：C46.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、成本C、费用D、利润正确答案：B47.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.2D、0.15正确答案：D48.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、木司B、泡夫C、巴菲D、布丁正确答案：C49.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、饼干B、果塔C、风味蛋糕D、水果排正确答案：C50.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、码放B、加工C、造型D、切割正确答案：C51.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A52.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、4000元C、12000元D、3000元正确答案：B53.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、成品数量D、半制品数量正确答案：C54.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价正确答案：D55.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C56.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、货真价实B、公平交易C、公正廉洁D、为人民服务正确答案：C57.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、简洁明快C、色泽一致D、随意搭配正确答案：B58.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、蛋黄B、面粉C、黄油D、白糖正确答案：A59.机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、钾C、钠D、磷正确答案：A60.擀开面团,用英文表示为()。A、roastflourB、rolloutflourC、rolloutdoughD、roastdough正确答案：C61.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。A、低温度B、充足的空间C、较高湿度D、高温度正确答案：C62.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正确答案：B63.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、创造性C、社会性D、独立性正确答案：C64.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingsheetB、panC、tinD、bakingpan正确答案：A65.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、修理C、设计D、检验正确答案：A66.过量食用动物脂肪会促进()。A、生长B、动脉硬化C、维生素的吸收D、健康正确答案：B67.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A68.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、出水B、结块C、变硬D、变软正确答案：A69.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、调味酒B、苹果C、面粉D、巧克力正确答案：B70.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、几何形状B、加工用途C、大小D、锋利程度正确答案：A71.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、暖色B、冷色C、同类色D、中性色正确答案：C72.“pudding”是指()。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、木司正确答案：A73.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、燃料成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C74.“cornstarch”是指()。A、玉米淀粉B、小麦粉C、玉米糖浆D、小麦淀粉正确答案：A75.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%~10%B、0.5‰~1‰C、0.5%~1%D、2‰~10‰正确答案：D76.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、电冰柜B、烤箱C、和面机D、搅拌机正确答案：A77.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正确答案：D78.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、牛奶、黄油B、牛奶、糖C、糖、水D、鸡蛋、牛奶正确答案：A79.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、黄油B、白糖C、鸡蛋D、牛奶正确答案：C80.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、原料C、燃料D、人工正确答案：A81.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉正确答案：D82.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不变B、一定减少C、相同D、不一定相同正确答案：D83.“creampuff”是指()。A、吐司B、奶酪C、泡夫D、少司正确答案：C84.脆皮面包充满浓郁的()。A、麦香味B、清香味C、油香味D、蛋香味正确答案：A85.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、蛋糕案台C、点心案台D、面包案台正确答案：A86.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、不等于B、大于C、小于D、等于正确答案：C87.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、灵活B、准确C、柔D、轻正确答案：B88.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、机械设备B、恒温设备C、储物设备D、烘烤设备正确答案：D89.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、人工费用B、原料成本C、毛利额D、成本正确答案：D90.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、起发B、膨胀C、胀发D、膨松正确答案：D91.蛋糕的英文名称为()。A、breadB、cakeC、cookieD、pie正确答案：B92.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉正确答案：C93.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：A94.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、基调B、色调C、色度D、