西式面点师中级习题含答案

西式面点师中级习题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、感官功能C、营养功能D、安全卫生正确答案：C2.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、离火B、缩火C、脱火D、回火正确答案：D3.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A4.面包中干酵母的用量为()A、7-8%B、3-4%C、5-6%D、1-2%正确答案：D5.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、奶油B、花生油C、色拉油D、猪油正确答案：A6.毛利额是()。A、价格与利润的差B、价格与税金的和C、价格与原料成本的差D、价格与经营费用的和正确答案：C7.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A8.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：A9.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、重新形成一层薄的表皮B、形成规则的圆形C、继续产生气体D、柔软、有弹性正确答案：A10.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、餐厅进食条件卫生B、食品卫生C、地面卫生D、桌面卫生正确答案：A11.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A12.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、微波炉不能空载运行C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能放在磁性材料的附近正确答案：C13.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较柔软B、比较坚硬C、含有丰富的物料D、含有大块的果仁或颗粒正确答案：D14.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、糖、面粉B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：A15.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B16.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、酵母、糖、玉米淀粉、盐C、面粉、油脂、发酵粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A17.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、奶油B、酸奶C、奶粉D、炼乳正确答案：B18.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、擀形后的面团C、搓形后的面团D、分割后的面团正确答案：D19.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板下正确答案：A20.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、人畜粪便C、农药D、无机肥正确答案：B21.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、面点D、烹调正确答案：B22.()毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A23.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、烫面B、拌料C、过筛D、打发正确答案：A24.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B25.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、糖精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：B26.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、秋水仙碱C、龙葵素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：D27.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、完全冷却后B、尚有余温时C、出炉后立即D、冰水盆中正确答案：B28.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔正确答案：B29.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：B30.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、接地保护C、自动切断操作D、接零保护正确答案：A31.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力平刀B、巧克力模具C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍正确答案：C32.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、氯化烃灭火器B、泡沫灭火器C、卤代烷灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：C33.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、375%B、300%C、33%D、400%正确答案：B34.()又称明胶、鱼胶。A、胨胶B、结力C、琼脂D、胶粉正确答案：B35.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、转动的设备用手可触到B、噪声小C、有可靠的接地D、运转平稳正确答案：A36.电流通过人体的()时的危险性最大。A、大脑B、神经中枢C、心脏D、肝脏正确答案：C37.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、7B、10C、15D、5正确答案：C38.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、尽快进食C、动手术D、排便正确答案：A39.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、爆炸C、闪燃D、燃烧正确答案：D40.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%正确答案：A41.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鸡肉B、鱼肉C、牛肉D、猪肉正确答案：B42.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、鸡蛋量不够B、面粉量不够C、黄油不够D、水量不够正确答案：A43.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、黄油D、奶酪正确答案：D44.可可脂的溶点为()。A、27℃B、31℃C、33℃D、25℃正确答案：A45.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：B46.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、柔软性D、保湿性正确答案：C47.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、计司B、炼乳C、奶油D、奶粉正确答案：C48.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食草酸、植物酸多D、膳食蛋白质增加正确答案：C49.风登糖又称()。A、糖面B、糖粉C、砂糖D、翻砂糖正确答案：D50.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、正常B、过大C、不正常D、不足正确答案：A51.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗重量C、损耗率D、毛料重量正确答案：A52.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、水龙带C、消防枪D、灭火器正确答案：A53.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C54.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、社会公德B、家庭道德C、职业道德D、岗位道德正确答案：C55.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、橙色正确答案：A56.无味可可粉一般不用于()。A、与黄油调制巧克力黄油酱B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与面粉混合制作饼干正确答案：C57.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C58.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、复合法D、切割法正确答案：A59.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、很甜B、稍甜C、稍咸D、很咸正确答案：B60.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材正确答案：C61.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、托盘部位B、加料部位C、传动部位D、电源正确答案：C62.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是从业人员献身事业的心理条件B、是形成和谐人际关系的情感保证C、可以让别人敬畏自己D、是提高业务技能的内在动力正确答案：C63.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、280℃B、230℃C、150℃D、100℃正确答案：A64.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、6～12%B、10～15%C、13～13.5%D、1～5.5%正确答案：C65.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德正确答案：A66.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、夹心巧克力的辅料B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕正确答案：A67.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、职业遵守C、职业操作D、社会关系正确答案：A68.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、球蛋白D、乳脂肪正确答案：B69.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、三原色B、三基色C、三纯色D、标准色正确答案：A70.牛奶的英文意思是()。A、OilB、MilkC、RuskD、Jam正确答案：B71.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、成本系数C、出材率D、损耗率正确答案：B72.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、酪蛋白C、脂肪D、乳糖正确答案：D73.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、蒸锅水煮饭B、肉制品C、腐烂的蔬菜D、隔夜的剩饭菜正确答案：C74.()不是天然香料。A、香兰素B、甜橙油C、柠檬油D、香草枝正确答案：A75.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、改善大脑机能正确答案：B76.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、成熟时间B、胀发C、形状D、色泽正确答案：B77.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、动物性奶油B、果冻C、巧克力D、植脂奶油正确答案：D78.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、脂肪酸B、食物C、维生素D、氨基酸正确答案：B79.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、炼乳C、奶粉D、计司正确答案：A80.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的大小B、烘烤时间C、饼干的糖分D、烘烤温度正确答案：D81.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、成本C、税金D、利润正确答案：B82.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色正确答案：C83.蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、清蛋糕饼干正确答案：A84.“pudding”是指()。A、泡夫B、巴菲C、布丁D、木司正确答案：C85.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、污水、废水污染C、放射性污染D、农药污染正确答案：C86.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、预测人工成本C、制定净料率标准D、确定计算程序正确答案：A87.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、成品与半成品隔离B、荤素隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离正确答案：B88.()的消化主要在小肠。A、脂肪B、无机盐C、淀粉、双糖D、蛋白质正确答案：C二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误正确答案：B2.()冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：A3.()松质面包大致可分为欧式、美式和法式三种。A、正确B、错误正确答案：B4.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误正确答案：B5.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A6.()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面