2024年中式烹调师（初级）考试题库及答案

2024年中式烹调师(初级)考试题库及答案试题11、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。(B)接费用支出，均列入()。(C)B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。(D)A、电饭煲A、牦牛肉C、水牛肉左右。(D)A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天D、用火偏猛，成菜较快多以()的水()加热。(D)其引起卤汁的()。(B)净料单价等于毛料单价()净料率。(D)A、有利于入味鱼虾式，宫灯式等。(C)用角度看，应与()相符合。(D)A、厨房其他设备C、厨房空间A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间多(),都是运用咸鲜味调配的。(B)A、地方菜肴齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。(B)上有一定的比例，色彩上()。(C)A、红绿相间度和向食物所提供热量的多少。(C)A、任意时间D、不同时段26、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、色泽较淡的原料鱼翅称为()。(B)植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)31、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)情况下，液体沿缝隙()。(D)B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性A、淀粉45%,水55%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%37、【单选题】驾驶车辆时，头部端正、两眼向前(),看远顾近注意两边。(B)38、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。(D)B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温39、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导40、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。极大的影响。(D)B、消化吸收44、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。(C)45、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5改用小火煮()时间。(C)A、起小珍珠泡和布幼脆丝48、【单选题】韭菜属于()。(C)49、【单选题】食用天然色素的缺点是()。(C)50、【单选题】食盐的主要成分是()。(B)银员担任。(B)B、工作原理E、内部结构53、【判断题】()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。斜坡状。(×)55、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。(×)电的效果。(×)强化职业道德、提高思想水平。(×)62、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。(√)料或拌调料后食用。(×)特别是有去脂增香的作用。(×)用高温油分别长时间加热原料。(×)69、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2:1,粉料为低筋粉或无筋粉。(√)料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。(×)调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。(√)73、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污74、【判断题】()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。(×)例不得小于1:1。(√)调料有机结合而产生的一种味型。(×)78、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。(√)主要由谷类和豆类食物来提供。(√)80、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。(√)手触摸鸡皮。(√)82、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。(√)83、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。(√)84、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。(×)85、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。(×)86、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。87、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。(×)88、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。(√)89、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜90、【判断题】煎炯法以煽为主，煎焗结合。(×)91、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。(×)紫色称为间色。(√)93、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。94、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。而蛋白质没有解毒作用。(×)96、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。(√)98、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。(×)99、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。100、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。(×)试题21、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(B)A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型2、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的A、生炒鳗片、生炒鱿鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏B、水牛肉5、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()C、消毒板上9、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为C、煽炒左右。(D)A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天(),或因受热收缩卷曲成花形。(D)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法D、适量的糖的香辣味。(C)D、水盆翅A、淀粉45%,水55%C、淀粉55%,水45%D、淀粉60%,水40%A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒D、制馅、制茸B、摘除脂肪A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格C、酒酿44、【单选题】能够体现净料特点的是()。(D)A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料单位提出()。(D)B、油腻味A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根48、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。(B)58、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的59、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。(×)61、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。(√)62、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。(×)63、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。(×)64、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。(×)65、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。(×) 67、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提原料采购没有影响。(×)料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。(×)角切或斜批成连刀片。(√)加的强制性的行为规范要求。(×)力，促进企业发展，提高市场竞争能力。(√)73、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。(×)型可以使用牙签、塑料膜等物品。(×)现出来的嗅觉风味。(×)调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。(√)80、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。(×)苯并芘等有毒物质。(√)82、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。(×)83、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。(√)84、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。(√)后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。(×)中的水解作用。(√)拉切的方法(易碎烂的原料例外)。(√)因此容易误食而发生食物中毒。(√)91、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。(√)93、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(√)94、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。紫色称为间色。(√)97、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。(×)98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。色泽黄或白。(√)试题31、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。(D)A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高C、鱼鳞越大3、【单选题】“炸”是()。(A)可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。(B)6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)8、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。(D)B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素9、【单选题】与煽的区别准确的说法是()。(A)A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。C、有机色素D、天然色素11、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。C、一次性调味D、加热前调味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。(D)13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D)B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A)A、原料形状以扁平、平整为主C、成品口感以香酥脆为特色A、脂肪可构成机体C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。(C)17、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。(B)A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型18、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。(B)19、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)20、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)和()。(D)22、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等23、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。C、料理24、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。如拼盘，这属于()。(B)A、灼人A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料小形的原料以外，也可选用()。(D)31、【单选题】注册建筑师等注册执业人34、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D)等。(B)标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)C、公关礼仪D、民俗礼仪菜式的分类、()形成固定的配用组合。(C)A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格49、【单选题】粤菜的刀法分为()。(A)B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类D、标准刀法和非标准刀法两大类50、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。(C)D、个人形象过人体的部位、()等都有直接的关系。(C)A、导电能力D、触电形式55、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。(C)56、【单选题】调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)C、保健作用57、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)C、出锅前D、出锅后B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食59、【单选题】以水为基础的灭火器称为()(B)C、干粉灭火器60、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用D、原材料成本、管理成本61、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)B、清水中D、白醋汁中A、蛋白质B、尼克酸63、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。64、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲荤素有别等。(×)66、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安71、【判断题】(