天津医学高等专科学校《现代食品微生物学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《现代食品微生物学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价2、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料3、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是4、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.05、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B126、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌7、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌8、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨9、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）10、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜11、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶12、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜13、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物14、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物15、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品质量安全管理中的追溯体系。食品质量安全管理的追溯体系可追溯食品来源，保障安全。2、（本题5分）简述食品中食品科学研究的创新思维和方法，举例说明如何提出创新性的研究课题。3、（本题5分）简述食品中有害物质的残留分析方法，包括样品前处理和检测技术。4、（本题5分）在食品加工过程中，如何通过优化工艺参数来最大程度地保留食品中的营养成分，同时确保食品的安全性和品质？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的糖醇类甜味剂（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的应用。2、（本题5分）详细论述食品中风味物质的提取、分离和鉴定方法，以及在食品风味分析中的应用和挑战。3、（本题5分）详细论述食品的热杀菌技术（如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌）的原理和对食品营养成分的影响。4、（本题5分）全面分析食品的质构分析仪器的工作原理和应用范围，比较不同仪器的优缺点。5、（本题5分）全面论述食品在糕点生产过程中的油脂选择和对口感的影响，分析糕点行业的创新和质量控制。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家餐厅的顾客对餐厅的环境氛围不满意。请分析可能的问题，并提出改善环境氛围的建议。包括装修风格、灯光音乐、座位布局等方面进行探讨，同时考虑如何提高顾客的用餐体验。2、（本题10分）某肉类加工企业的火腿肠产品，被曝光存在亚硝酸盐超标问题。探讨可能的原因，如添加剂用量控制不当、原料肉的品质、加工过程的卫生状况等。制定降低亚硝酸盐含量和加强质量检测的方案，同时考虑对企业品牌形象的修复策略。3、（本题10分）一家糖果厂生产的软糖，在储存一段时间后出现了硬度增加、弹性降低的问题。请探讨可能的原因，如糖浆的熬制温度、湿度控制、添加剂的使用等，提出改进软糖生产