酱香大曲制曲培训

酱香大曲制曲培训演讲人：日期：酱香大曲概述原料选择与预处理制曲设备与操作规范制曲过程中微生物变化及控制策略目录酱香大曲质量评价标准与方法实际操作演练与问题解答目录01酱香大曲概述酱香大曲是一种以大曲块曲为糖化发酵剂，通过固态发酵生产的酱香型白酒。它是中国白酒的重要品类之一，具有独特的香气和口感。酱香大曲的主要特点是香气浓郁、口感醇厚、回味悠长。其香气成分复杂，包括酯类、醇类、醛类等多种化合物，给人以独特的感官体验。酱香大曲定义与特点特点定义010203原料处理选用优质的小麦、大麦等原料，经过粉碎、加水拌和后制成曲坯。培养曲块将曲坯在适宜的温度和湿度条件下进行培养，使其发酵成为具有糖化力和发酵力的曲块。白酒酿造将曲块与酒醅混合后进行发酵，经过蒸馏、陈酿等工艺过程，最终得到酱香大曲白酒。酱香大曲生产工艺流程

酱香大曲在白酒行业中的地位市场地位酱香大曲是中国白酒市场中的重要品类之一，深受消费者喜爱。其独特的香气和口感使其在市场上具有较高的竞争力。文化地位酱香大曲作为中国传统文化的重要组成部分，承载着丰富的历史和文化内涵。它是中国酒文化的重要代表之一，具有独特的文化价值。技术地位酱香大曲的生产工艺复杂，技术要求较高。其独特的糖化发酵剂和固态发酵工艺使其在白酒行业中具有较高的技术含量和地位。02原料选择与预处理应选择颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的小麦，其淀粉含量高，蛋白质适中，是制作大曲的主要原料。小麦可作为小麦的辅助原料，增加曲块的疏松度，有利于微生物的生长和繁殖。大麦豌豆中富含蛋白质和淀粉，能为微生物提供氮源和碳源，促进曲块的发酵。豌豆原料种类及质量要求将原料中的杂质、尘土清洗干净，保证原料的纯净度。清洗浸泡粉碎将清洗后的原料浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，有利于后续粉碎和成型。将浸泡后的原料粉碎成适当的粒度，以便于微生物的生长和繁殖。030201原料预处理方法粒度原料的粒度大小也会影响曲块的质量，粒度过大或过小都会影响曲块的透气性和微生物的生长。水分原料中的水分含量对曲块的质量有很大影响，水分过高或过低都会影响微生物的生长和繁殖。温度在原料预处理过程中，温度的控制也非常重要，温度过高或过低都会影响原料中的营养成分和微生物的活性。关键参数对原料质量影响03制曲设备与操作规范用于将原料粉碎成适当的粒度，以便后续加水和搅拌。将粉碎后的原料与水充分混合，形成均匀的曲料。将搅拌好的曲料压制成一定形状和大小的曲块，以便发酵和管理。提供适宜的温度和湿度条件，促进曲块的发酵过程。粉碎机搅拌机成型机发酵室制曲设备介绍及功能粉碎机操作搅拌机操作成型机操作发酵室管理原料应去除杂质，粉碎粒度应符合要求，避免过度粉碎或粉碎不足。按照一定比例加入水和原料，搅拌时间应充分，确保曲料均匀。曲块压制应均匀、紧密，避免出现松散或裂缝等现象。保持发酵室内温度、湿度稳定，定期通风换气，避免污染和杂菌滋生。0401设备操作规范与注意事项0203定期检查刀片磨损情况，及时更换损坏的刀片，清理机器内部残留物。粉碎机保养定期清洗搅拌缸和搅拌叶片，检查传动部件是否松动或磨损。搅拌机保养定期清理模具和压辊表面，检查液压系统是否正常工作。成型机保养定期清理发酵室内墙壁和地面，检查温湿度控制系统是否准确可靠。发酵室维护设备维护保养知识04制曲过程中微生物变化及控制策略主要产生淀粉酶、蛋白酶等，对原料进行分解，为后续发酵提供条件。霉菌通过厌氧呼吸产生酒精和二氧化碳，赋予酱香大曲特有的风味。酵母菌产生多种酶类，参与酱香大曲的风味形成和物质转化。细菌微生物种类及其在制曲过程中作用ABDC温度控制适宜的温度范围，以满足不同微生物的生长需求。湿度保持适宜的湿度，有利于微生物的生长和繁殖。通风提供充足的氧气，促进好氧微生物的生长和代谢。原料选择优质原料，提供充足的营养物质，促进微生物生长。微生物生长环境条件及优化措施污染防治策略避免使用霉变、污染的原料。保持制曲环境的清洁卫生，定期消毒。制曲过程中，采取隔离措施，防止外界污染。定期对制曲过程中的微生物进行监测，及时发现问题并采取措施。严格选料清洁卫生隔离污染监测控制05酱香大曲质量评价标准与方法外观形态观察大曲表面是否平整，有无裂缝、霉斑等缺陷，颜色是否均匀。香气特征通过嗅闻大曲，评估其香气是否浓郁、纯正，有无异杂味。口感体验品尝大曲酒，感受其口感是否醇厚、柔和，余味是否悠长。感官评价指标及方法水分含量酸度淀粉含量蛋白质含量理化评价指标及方法01020304测定大曲的水分含量，以判断其发酵过程中的适宜性。检测大曲的酸度，以评估其对酿酒微生物生长的影响。测定大曲中的淀粉含量，以了解其可发酵性。检测大曲中的蛋白质含量，以评估其对酿酒品质的影响。微生物种类与数量酵母菌活性细菌污染情况生物胺含量微生物学评价指标及方法通过微生物培养、分离和鉴定，了解大曲中微生物的种类和数量。检测大曲中细菌污染情况，以避免有害细菌对酿酒过程的影响。检测大曲中酵母菌的活性，以判断其发酵能力。测定大曲中的生物胺含量，以评估其对酿酒品质和食品安全的影响。06实际操作演练与问题解答123学员将按照分组进行大曲块曲的实际制作，包括原料的配比、搅拌、成型、发酵等各个环节。分组进行大曲块曲制作培训导师将现场演示大曲块曲的制作流程，并详细讲解每个步骤的操作要点和注意事项。操作流程演示学员在操作过程中，可以相互交流制作技巧，分享经验心得，提高制作效率和质量。制作技巧分享学员分组进行实际操作演练03安全生产问题强调安全生产的重要性，培训导师将分享安全生产的相关知识和经验，提醒学员注意操作安全。01发酵异常问题针对大曲块曲发酵过程中可能出现的异常问题，培训导师将进行分析，并给出相应的解决方法。02曲块质量问题针对曲块质量不达标的情况，培训导师将指导学员如何进行调整和改进，以提高曲块质量。常见问题分析及解决方